• 대한영양사협회학술지
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• 제30권2호
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• pp.95-111
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• 2024

The Smart Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) management system, which integrates information technology (IT) to automate and analyze big data, has been introduced into school food services. This study investigated the job performance, job satisfaction, and job stress of employees in school food services using Smart HACCP. Data were collected via questionnaires from 350 employees in school food services who utilized Smart HACCP and worked in Gyeonggi-do or Incheon. The questionnaire included general information, workplace characteristics, HACCP education status, job performance, and job satisfaction according to the use of Smart HACCP, and general job stress. The responses showed that 92.3% of the participants had received HACCP education in the workplace, and 66.6% understood the content of the education. Among the HACCP process stages, CCP2 (Food Handling and Cooking) and CCP3 (Cooking Completion and Distribution) were the stages at which all participants were using Smart HACCP. CCP3 had the highest percentage (61.4%) of participants who experienced feeling the maximum reduction in their tasks by using Smart HACCP. The Smart HACCP job performance at CCP1 (Inspection) and Smart HACCP job satisfaction were higher in workplaces with 6~10 employees, compared to those with 10≤ employees (both P<0.05). The Smart HACCP job performances at of CP1 (Refrigeration and Freezer Temperature Management) and CP2 (Cleaning and Disinfection of Food Contact Surfaces) were significantly affected by the work area. General job stress was significantly higher in cooks than in cook practitioners, higher in employees with cook certification than in those without it, and higher in employees with work experience (<1 year), compared to those with 5~10 years or 10~15 years' experience. In conclusion, employees' job performance and satisfaction with Smart HACCP need to be enhanced to improve hygiene in school food service. This requires the effective management of their job stress.

• 상하수도학회지
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• 제30권5호
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• pp.533-543
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• 2016

Supplying clean and safe water to people is facing both quantitative and qualitative challenges. Due to climate change, access to freshwater becomes increasingly difficult, while pollution from various sources decreases the public trust in water quality. Managed aquifer recharge (MAR) which stores and uses surface water in aquifer is receiving attention as a new technology to secure freshwater. Recently, there is a global expansion in the attempt to combine general purification plants and hazard analysis and critical control point (HACCP) which manages all the process from raw material to consumer for food safety. This research is about an attempt to apply HACCP to the drinking water supply process using MAR to secure both quantity and quality of drinking water. The study site is a MAR plant being constructed in the downstream area of the Nakdong River Basin, South Korea. The incorporation of HACCP with MAR-based water supply system is expected to enhance the safety and reliability of drinking water.

• 한국조리학회지
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• 제23권6호
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• pp.20-26
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• 2017

To guarantee the safety of rice cake production, the Hazard Analysis Critical Control Points system was applied to the production process. The purpose of this study was to analyze the microbiological hazards of the manufacture of rice cakes, and establish critical limits in the process of the manufacturing rice cakes. To control the microbiological hazards, the sterilization process was set to a critical limit. The process of manufacturing rice cakes can reduce these microbiological hazards during the steaming process. A microorganism test for each specimen was conducted three times and compared with before and after steaming processes. The finished product was conducted by microbiology experiment and the validity of the steaming process was verified. The results were determined to be capable of reducing the biological element of Critical Control Point via the steaming process. Microbiology such as aerobic plate count, coliform, Escherichia coli(E. coli), Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic E. coli, Salmonella spp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens was evaluated by the experimental method of Korean Food Standards Codex. Aerobic plate count was reduced by steaming process, and no microorganism were detected. All rice cakes in the finished product were judged to be safe for both the Escherichia coli and general bacteria. In conclusion, it suggested that a HACCP plan was necessary for management standard and systematic approach in the establishment of critical limit, problem resolution, verification method, education, and records management. Based on this study, it is intended to provide a baseline for improving quality control standards and improving hygiene levels for small manufacturers.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.69-74
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• 2013

본 연구는 식초절임 무의 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 구축을 위하여 생물학적 위해요소분석을 위한 목적으로 2012년 2월 1일~6월 31일까지 약 150일 동안 수행하였다. 일반적인 식초절임 무 제조업체의 제조공정을 참고로 하여 공정도를 작성하였으며, 식초절임 무의 원료 농산물(무), 용수, 첨가물과 포장재료에 입고, 보관, 정선, 세척, 표피제거, 절단, 선별, 충진, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하공정에 대하여 작성하였다. 원료 무의 세척 전, 세척 후의 Coliform group, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria Monocytogenes, E. coli O157:H7, Clostridium perfringens, Yeast 와 Mold를 측정한 결과 Bacillus cereus는 세척 전 $5.00{\times}10$ CFU/g이었으나, 세척 후 검출되지 않았으며, Yeast 와 Mold 는 세척 전 $3.80{\times}10^2$ CFU/g, 세척 후 10 CFU/g로 감소되었으며 나머지 병원성균은 검출되지 않았다. 조미액의 pH(2~5)별 미생물의 변화를 시험한 결과 모든 균이 검출되지 않은 pH 3~4를 조미액의 pH로 결정하였다. 작업장별 공중낙하균 (일반세균수, 대장균, 진균수) 시험결과 내포장실, 조미액가공실, 세척실, 보관실의 미생물수는 10 CFU/Plate, 2 CFU/Plate, 60 CFU/Plate 그리고 20 CFU/Plate 가 검출되었다. 종사자 손바닥 시험결과 일반세균수 346 $CFU/Cm^2$, 대장균군 23 $CFU/Cm^2$로 높게 나타나 개인위생관리에 대한 교육 및 훈련이 요구 되었다. 제조설비 및 기구의 표면오염도를 검사한 결과 모든 시료에서 대장균군은 검출되지 않았고, 일반세균은 PP Packing machin과 Siuping machine (PE Bulk)에서 가장 많은 $4.2{\times}10^3CFU/Cm^2$, $2.6{\times}10^3CFU/Cm^2$ 검출되었다. 위의 위해분석 결과 병원성미생물을 예방, 감소 또는 제거할 수 있는 조미액 가공 공정이 CCP-B (Biological)로 관리되어야 하고, 한계기준은 pH 3~4로 결정하였다. 따라서 전통한과생산에의 HACCP 모델 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가에서와 같이 조미액 가공 공정의 관리기준 및 이탈시 조치방법, 검증방법, 교육 훈련과 기록관리 등 철저한 HACCP 관리계획이 필요할 것으로 생각된다.

• 식품과학과 산업
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• 제54권2호
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• pp.62-72
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• 2021

HACCP 인증업체의 자율관리 능력을 제고하고 관리가 미흡한 업체 등에 대한 집중관리 등 선택과 집중을 통한 관리가 필요하다. 더불어 스마트 HACCP의 확대, 보급을 통해 HACCP 운영의 효율성과 편의성을 향상 시켜야 한다. 이처럼 HACCP 제도의 내실화와 스마트화 뿐만 아니라 동시에 적용분야를 지속적으로 발굴, 확대하는 것이 우리나라 HACCP이 나아가야할 방향이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.579-585
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• 1999

This study was conducted to evaluate the recognition of HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) concept by the industry foodservice managers in Pusan and the Kyung Nam areas and to suggest a guideline for an effective HACCP education program. A survey was conducted from 133 foodservice managers by using a questionnaire. The results were as follows; 68.0% industry foodservice managers were educated about HACCP concept, 33.8% didn't understand the concept, and only 13.4% understood the concept fully. On the application of HACCP program to the foodservice operation, 15.0% of managers always applied HACCP program, 35.4% often, and 49.6% did not. The reasons for not applying HACCP were the ignorance HACCP implementation method(36.7%), poor facilities of foodservice operations(34.7%), shortage of time(l4.3%), and difficult of HACCP principles(6.1%). The mean score of HACCP knowledge for all manager was 64.1, in which the educated manager showed significantly higher score than noneducated CP(0.01). The ratio of correct answers concerning HACCP was 80.5% for the pre-preparation stage, 60.3% for the receiving and storage stage, 57.0% for the hot and cold holding stage, 54.5% for the facilities sanitation stage, and 46.0% for the preparation stage. The mean score of HACCP knowledge was positively correlated with understanding of HACCP program as well as the application. Also, the implementation of HACCP program was positively correlated with the understanding of HACCP.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권6호
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• pp.542-548
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• 2001

본 연구는 식품의 안전성을 보장할 수 있는 과학적이고 체계적인 예방체계인 HACCP 개념에 대한 교육 및 이해 정도를 조사하고, 위생 관리 현황을 평가함으로써 실제 급식소에서의 HACCP 적용 정도를 파악하고자 2001년 5월 서울 시내 사업체 급식 관리자를 대상으로 설문 조사를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같았다. 1. 조사 대상자 중 89.3%는 HACCP 교육을 받았으나 10.7%는 받지 않은 것으로 나타났으며, 교육받은 시기는 입사 전 48.6%, 입사 후 51.4%를 나타냈다. HACCP에 대한 이해 정도에서 잘 이해한다가 40.9%, 반 정도 이해한다가 47.8%, 잘 이해하지 못한다가 10.0%로 조사되었다. 2. HACCP에 준한 위생 관리 수행 상태에서 온도-소요시간/기타사항, 개인위생 및 기기 설비 위생은 각각 3.91, 4.02, 4.33점으로 온도-소요시간/기타사항에 대한 위생 관리 수행 상태가 가장 낮았으며, 온도-소요시간/기타사항에 있어서 각 단계별 위생 관리 수행 상태는 원재료 저장＞ 조리＞ 전처리 후 저장＞ 급식＞ 전처리, 급식 전 보관＞후처리＞ 구매 및 검수의 순이었다. 3. 급식관리자의 HACCP 교육의 유무, 교육받은 시기 및 이해 정도에 따른 위생 관리 수행 상태에서 HACCP 교육을 받은 경우와 HACCP을 잘 이해하고 있는 급식관리자의 위생 관리 수행 점수가 유의적으로(P＜0.01) 높았으며, 입사 후에 HACCP 교육을 받은 경우 또한 입사 전에 교육을 받은 급식관리자에 비해 위생 관리 수행 점수가 유의적으로(p＜0.01) 높았다. 4. HACCP 교육에 따른 HACCP의 이해 정도에서, HACCP 교육을 받은 급식관리자는 HACCP를 잘 이해한다 44.7%, 반 정도 이해한다 47.5%, 잘 이해하지 못한다. 7.6%로 HACCP 교육을 받지 않은 급식관리자의 각각 25.0%, 50.0%, 25.0%와 비교해 유의적인(p＜0.05) 차이를 보였다. 5. HACCP 교육을 받은 경우는 HACCP에 대한 이해 정도와 유의적인(p＜0.05) 양의 상관 관계를 보였으며, HACCP에 대한 이해 정도와 수행 정도도 유의적으로(p＜0.01) 높은 양의 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 현재 우리 나라의 사업체 급식에 있어서 HACCP 제도에 관한 교육과 홍보가 많이 이루어진 것은 사실이지만, 더욱 더 확실한 위생 안전성 확보를 위해서는 급식관리자가 쉽게 이해하고 적용시킬 수 있는 다양하고 효과적인 교육 내용의 개발과 실시 방법에 대한 연구와 더불어 실무와 함께 하는 정기적이고 반복적인 교육, 훈련이 병행되어야 할 것으로 사료된다. 이상의 결과가 사업체 급식관리자의 식품위해요소중점관리 기준에 대한 인지도 및 위생관리 수행평가의 전반적인 면을 대표할 수 없는 연구의 제한점을 가지고는 있으나 이 연구를 기초로 앞으로 더욱더 체계적인 연구들이 실시되리라 기대한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권1호
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• pp.63-75
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• 2004

This study was conducted to establish the hygiene standards for chicken entrees (deep-fried breast chicken, chicken and potato in red pepper paste and smothered chicken) served with in 3 different elementary school lunch programs during 2002. The study evaluated the layout characteristics of the food facilities, and determined the physical and microbiological hazards for the production of chicken entrees based on the HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) system. The kitchen layouts needed to be remodeled for the separation of soiled and clean work areas. The pH values for all items were over 6.0, which require careful attention. The microbial assessments of 3 chicken items revealed that the TPC, coliforms and Staphylococcus aureus were within normal ranges, but Salmonella was found at several stages in the production of all products, with the exception of smothered chicken. The bacterial counts of the kitchen utensils and cooks' hands exceeded acceptable limits, and workers' sanitary practices were poor in terms of sanitary handling and holding of foods and utensils. The CCPs determined related to the steps of receiving, cooking and breaking of egg shells. From our findings, it is recommended that chicken entrees should be prepared and served very carefully, as salmonella was detected at several stages during meal production, and the aim of the HACCP system is to secure against food-borne illnesses due to reckless school food service operations.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.287-293
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• 2005

본 연구는 서부경남 진주지역 생딸기 주스 상점에서 미생물학적 오염도를 조사하고 그 결과를 주스 HACCP 도입을 위한 미생물학적 정보를 제공하기 위하여 수행하였다. 본 연구를 위하여 총 75점의 시료를 5곳의 상점으로부터 채취하였으며, 일반세균수, coliforms, 그리고 E. coli와 같은 위생지표세균을 평가하였다. 아울러 E. coli O157:H7, Salmonella spp., Staphylococus aureus and Listeia monocytogenes와 같은 병원성 미생물을 검사하였다. 위생지표세균 검사결과 일반세균수는 $0-5.2\;log_{10}\;CFU/(mL,\;g,\;100cm^{2},\;hand)$. coliform은 $0-2.8\;log_{10}\;CFU/(mL,\;g,\;100cm^{2},\;hand)$ 수준으로 검출되었다. 또한 4곳의 상점에서 판매되고 있는 딸기 주스에서 E. coli가 검출되었다. 한편, 병원성 미생물의 경우는 S. aureus가 19% 검출되었으며 특히 가장 빈번하게 검출된 시료는 작업자의 손, 딸기, 딸기 주스였다. 그러나 E. coli O157:H7, Salmonella spp.와 L. monocytogenes는 검출되지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 안전한 주스의 생산을 위해서는 모든 생산단계에서 미생물학적 위해를 감소시킬 수 있는 HACCP 제도가 도입되어야 하며 주스 HACCP 도입을 위해서는 작업자가 HACCP의 원리를 이해하고 적용할 수 있는 교육이 선행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제9권4호
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• pp.81-97
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• 2003

서울시내에 위치한 위탁급식을 실시하는 중학교에서 제공하는 음식 중 잡채의 생산공정별 각 단계에서 HACCP을 적용하여 시간, 온도, 미생물 분석을 통하여 위해 요소를 분석하고 통제하는 방법을 모색하였다. 잡채의 음식의 생산단계에서 음식의 위해 요인의 발생은 온도, 소요시간, 미생물 증식, 용기의 위생 등 복합적 요인에 기인하는 것으로 나타났고 거의 모든 원재료, 전처리 및 저장단계, 배식단계가 CCP로 설정되었다. 잡체 원재료의 미생물학적 품질은 검수단계에서 총균수($10^2$∼$10^{5}$ ), 대장균군수(0∼$10^3$)으로 검출되었으나 세척이나 살균과정을 거치면서 총균수는 거의 검출되지 않았으며 대장균군은 검출되지 아니하였다. 잡채 제조후 시간이 경과하면서 3시간만에 총균수가 5.1${\times}$$10^2$/g으로 증가되었다. 원재료의 철저한 검수, 전처리 과정시 교차오염의 방지와 생야채의 소독이 필수적이었고 조리과정시 세균사멸에 필요한 열장 온도를 지키며 저장과정과 조리후 급식까지 방치되는 시간을 최대한 줄여 미생물의 증식을 억제할 필요가 있었다. 또한, 급식되는 음식의 안전을 위해서는 최상의 원료구입과 음식생산단계에서의 시간단축, 적절한 온도에서의 보관, 위생적 기구사용을 통해 미생물의 증식방지 및 위생관리, 그리고 조리 종사원의 위생상태에 대한 습관화에 노력해야 함을 알 수 있었다.