• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.45-54
• /
• 2002

위해요소중점관리제도(Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP)는 세계적으로 식품의 안전성을 보증하는 가장 과학적이고 체계적인 위생관리기법으로 널리 인정되고 있고, 우리나라도 법적으로 도축장에 연차적으로 의무적으로 적용토록 하고 있다. 본 연구는 이러한 HACCP를 국내 도축장에 시행하는데 있어 기본토대를 파악함으로서 향후 효과적이고 체계적인 HACCP이 시행되는데 기여할 수 있도록 하기 위한 것이다. 이를 위하여 HACCP 시행주체인 영업자(124명),종업원(363명) 및 HACCP 담당공무원(170명)의 HACCP 시행능력 및 인식실태를 설문조사를 통하여 분석하였다. 본 연구결과, HACCP의 이해정도는 도축장 영업자가 34.7%, 종업원 21.1%, 관계공무원이 57.1% 으로 공무원이 비교적 HACCP에 대한 이해정도가 높은 것으로 나타났으며, HACCP수행의지는 영업자 93.5%, 영업자 88.9%, 공무원 93.6%으로 모두 시행의지가 있는 것으로 나타났다. 설문조사에서 나타난 도축장에서의 HACCP 수행의 가장 큰 잇점은 도축장 위생수준의 향상(54.1%), 식육판매증가(17.6%), 위생식육 생산에 대한 자긍심(9.6%), 식육수출증가(7.5%) 등으로 나타났으며, 시행시 가장 큰 장애요인으로는 도축장 경영난(33.2%), 도축장의 낮은 시설수준(27.3%), 종업원의 낮은 위생의식(19.4%), 및 HACCP의 이해부족(12.3%)으로 나타났다. 현 시점에서 도축장에서 효과적인 HACCP를 시행하기 위한 가장 시급한 조치로는 도축장의 시설수준향상(36.6%), 교육과 훈련을 통한 HACCP 기반 확대(17%), HACCP시행 도축장을 위한 특혜부여(11.8%), 그리고 정부와 산업체간의 긴밀한 협조체제 (10.3%)로 나타났다. 이번 연구결과는 HACCP를 시행하기 위한 효과적인 방법을 제시하며, 도축장 영업자에게는 그들 자신만의 효율적인 HACCP 계획을 수립할 수 있도록 도와줄 뿐만 아니라, 국내 도축장의 HACCP 시행여건을 체계적으로 분석·제공함으로서 정부등 관련업계에서 HACCP시행 정책 등을 수립하는데 있어 기초자료로 활용될 수 있다.

• 한국품질경영학회:학술대회논문집
• /
• 한국품질경영학회 2006년도 춘계학술대회
• /
• pp.242-248
• /
• 2006

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)은 식품의 원료, 제조가공 및 유통 등 전 과정에서 안전 위해물질이 해당제품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 예방 감시하기 위한 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준으로 1995년 이후 식품위생법 규정에 신설되었다. 국내외에서 앞으로 많은 기업은 이러한 청결기준을 만족시키지 못할 경우 무한 경쟁에서 이기기 힘들다. 이를 해결하기 위한 다양한 방법 가운데 품질혁신 방법으로 많이 알려진 Six Sigma 방법론을 이용하여 프로젝트를 시행함으로써 HACCP을 획득 할 수 있는 방법에 대하여 연구하였다. 본 논문에서는 Six Sigma 로드맵과 HACCP의 프로세스를 결합하여 새로운 로드맵을 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제13권5호
• /
• pp.592-601
• /
• 1997

The purposes of this study were to develop Hazard Analysis Critical Control Point-based standardized recipe applicable to cook/chilled soy sauceglazed mackerel and to evaluate the qualities related to the product flow of this item. After conducting experimental cooking, preliminary test, and analysis of recipes, critical control points were identified, control methods were determined, and HACCP-based recipe was standardized. At each critical control point, time-temperature profile was recorded and microbiological analysis (total aerobic plate counts, psychrotrophic plate count, coliform, and fecal coliform count), chemical analysis (pH, acid value and volatile based nitrogen (VBN)) and sensory evaluation of the item were done. Time-temperature data showed that the time the menu item had passed through temperature danger zone (5∼60$^{\circ}C$) during all phases was 60 min. At rapid cooling, but after cooling at room temperature, the temperature of this menu item did not drop below the ambient temperature. The results of microbiological test were negative throughout all phases following cooking and the results of chemical analysis did not change significantly in terms of storage periods except for VBN which increased on 7th day significantly(p<0.05). After steam/convection oven reheating and microwave oven reheating, the sensory score of the only appearance decreased significantly related to the storage time of overall quality profiles. But significant differences were not detected according to two reheating methods. In conclusion, this HACCP-based recipe was considered as an effective tool for assuring microbial as well as sensory quality of this cook/chilled item.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제16권8호
• /
• pp.5422-5429
• /
• 2015

본 연구는 과자류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 적용을 위한 연구이다. 본 실험에 사용된 시료는 과자류의 주원료, 작업장 시설, 도구와 작업자는, 2014년 9월 1일~2015년 1월 15일까지 충남 계룡시 소재에 있는 LB 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 과자류 제조업체의 제조공정을 참고로 하여 원료 농산물(쌀가루, 계란, 밀가루), 부재료, 용수와 포장재료의 입고, 보관, 계량, 배합, 성형, 가열(굽기), 냉각, 금속검출, 내포장, 외포장 및 출하공정으로 작성하였다. 원료농산물의 미생물학적 위해요소 분석결과 일반세균수는 계란에서 $6.2{\times}10^3CFU/g$로 가장 많이 검출되었다. 하지만, 굽기공정 이후의 미생물검사 결과는 모든 균이 검출되지 않아 안전한 것으로 나타났다. 하지만, 작업장 전체에 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고 작업자 위생교육 등을 통하여 위생개념 향상과 작업장의 위생관리가 함께 이루어져야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.61-71
• /
• 2011

This study was conducted to estimate the shelf-life of Kimbab manufactured using a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). We performed a microbiological verification after applying the HACCP plan to Kimbab. Additionally, the shelf-life of Kimbab at each holding temperature was calculated as a regression equation between the aerobic plate counts and holding time during the storage period. The critical control points of the HACCP plan, that were applied to Kimbab, included: cold-holding of refrigerated foods, checking the endpoint cooking temperature of heated food, and cold-holding of cooked foods. As a result of the microbiological verification of Kimbab, the aerobic plate counts averaged 3.46 log CFU/g. In contrast, the coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp. were not detected in any of the samples. The estimated shelf-life of Kimbab was calculated to be 45 hours at $10^{\circ}C$, 29 hours at $15^{\circ}C$, 6 hours at $25^{\circ}C$ and 3 hours at $35^{\circ}C$. In conclusion, manufacturers should apply a prerequisite program and a HACCP system for a safe consumption of ready-to-eat foods and label products with a proper shelf-life. Distributors should control the proper holding time-temperature until sale and consumers should eat immediately after purchasing ready-to-eat foods.

• 한국유기농업학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.193-204
• /
• 2019

식육은 미생물이 증식하는데 필요한 각종 영양소 및 수분이 풍부한 식품이다. 그러므로 식육은 도축, 운반, 가공, 판매 과정에서 미생물이 오염되거나 증식되기 쉽다. 이러한 이유로 가공 및 유통과정에서 병원성 미생물의 증식으로 인해 여러 나라에서 집단 식중독이 발생한다. 식육의 유통과정에서 식육 판매업소는 소비자와 직접적으로 접촉하는 최종 단계이므로 위생관리가 매우 중요하다. 한국에서 식육의 미생물 기준은 돈육의 경우 일반세균수는 10⁷ CFU/g 이하, 대장균은 10⁴ CFU/g 이하로 설정하여 이를 준수하도록 권장하고 있다(식품의약품안전처, 2014). 본 연구에서 식육 및 제조환경에 대해 미생물검사 권장기준을 초과한 경우는 HACCP 미인증 업체에서 6건으로 나타났다. 원료 돈육의 일반세균수의 경우 HACCP 인증 판매장이 평균 6.2×10⁵ CFU/g 수준으로 모두 식약처 권장 범위였다. 그러나 미인증 판매장은 평균 1.8×10⁶ CFU/g 수준으로 식약처 권장기준을 초과한 판매장은 2곳이었다.

• 한국동물위생학회지
• /
• 제36권4호
• /
• pp.291-296
• /
• 2013

The purpose of this study was to determine food safety practices and procedures based on Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system and to suggest more effective method of HACCP implementation in meat packaging industry in Korea. We used the non-compliance rate of each evaluation item to compare the weak points of prerequisite requirements and HACCP. The prerequisite items related to facility, equipment, and tools showed inadequate level of requirements or unsanitary conditions for proper HACCP operation. A lack of understanding of sanitation standard operation procedures was identified as a fundamental barrier to HACCP implementation. High rate of non-compliance in HACCP items compared to prerequisite requirements signify that small businesses have potential difficulties of applying HACCP due to lack of technical expertise, financial resources for prerequisite requirements, and available personnel to prepare and operate HACCP plan. Also we suggest to revise and minimize current critical control points (CCPs). Time-temperature control of cold-storage rooms for carcasses and final products could be performed by control points of prerequisite requirements. As the occurrence frequency getting lower, metal detector should be replaced by intensified training of sanitary handling and safety procedure. This will be more effective and preventive measures against physical contaminants including metal particles. In conclusion, control point of prerequisite requirement may replace CCP in the plant with simple processing line and no heating process such as meat packaging industry.

• 한국동물위생학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.321-325
• /
• 2012

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system application is expanded to food chain from farm to table to supply safe livestock products with consumers in Korea. The objectives of this study were to analyze the HACCP operating conditions in butcher shops and to suggest for better HACCP implementation. We analyzed the HACCP inspection reports for butcher shops implemented by the Korea Livestock Products HACCP Accreditation Service from 2007 to 2009 and from 2010 to 2012 to compare the rate of HACCP non-compliances. The overall rate of non-compliances was higher in 2010~2012 than 2007~2009. The current inadequate HACCP operating level was directly related with the business size. Ninety-nine percent of the butcher shops were very small business with under 10 employees in Korea, and these small-sized businesses usually had great difficulties in implementing HACCP due to lack of technical expertise and financial resources. To overcome the obstacles and to facilitate more effective HACCP application and operation in butcher shops, government should play a leading role in developing flexible and simplified HACCP-based system which merges both the pre-requisite and HACCP principles.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.304-314
• /
• 2000

최근 고등학교 급식 전면 실시 방침에 따른 학교급식의 확대와 더불어 급식의 위탁화가 가속되고 있는 실정으로 급식의 규모는 점차 확대되고 있다. 그러나 단기간에 성장한 국내급식 산업은 위탁급식업체간 수준차이가 많으며, 그 위생관리 수준은 선진 외국의 수준과 비교하였을 때 아직은 초보적인 단계에 지나지 않는다. 이에 본 연구의 목적은 서을 시내에 위치한 위탁급식을 실시하는 C고등학교에서 제공되는 음식 중 카레갈치튀김, 미역오이냉채,돈가스의 생산 공정별 각 단계에서 HACCP를 적용하여 시간, 온도, pH, Aw, 미생물 분석을 통하여 위해요소를 분석하고 통제방법을 설정하는 것이다. 또한 국내 급식과정에서 볼 수 있는 각 계절별 상온방치를 예상하여 모의실험을 한 후의 미생물적 안전성을 조사하였다. 각 음식의 생산 단계에서 음식의 위해요인 발생은 온도, 소요시간, pH, Aw, 기구 및 용기의 위생 등의 복합적 요인에 기인하는 것으로 나타났다. 카레갈치튀김의 경우 조리, 급식 전 보관단계, 미역 오이냉체는 전처리, 조리 급식 전 보관단계, 돈가스·소스는 조리, 급식전 보관단계가 중점관리점(Critical Control Point)로 나타났다. 또한 음식이 급식때까지 실온에 지연되는 시간을 최소화함으로써 미생물 증식이 상당히 억제될 수 있으리라 기대된다.

• 식품기술
• /
• 제14권2호
• /
• pp.94-98
• /
• 2001

외식, 단체급식의 증가 등으로 인하여 식중독의 발생이 날로 대형화, 다양화되어 갈 것으로 전망됨에 따라 식품에 대한 철저한 위생관리가 요구되고 있다.식품의 안전성을 확보하기 위한 위생관리 제도로 국제적으로 인식되고 있는 HACCP(hazard analysis critical control point)란 식품원료의 생산단계에서부터 시작하여 제조.가공, 보존, 유통.판매를 통하여 최종적으로 소비자가 섭취할 때까지의 모든 단계에서 발생할 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소에 대해 조사.분석하고, 각 위해요소에 대한 방지 방법을 구축하여 계획적으로 감시.관리함으로써 제품의 안전성을 사전에 확보하고자 하는 체계적인 관리방법이다. HACCP 계획은 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법 확립, 개선조치 방법 확립, 검증절차 확립, 기록 유지 및 문서화 방법 확립의 과정을 거쳐개발되며, 최종제품을 검사하는 기존의 사후 관리적 방식과는 달리 HACCP는 중요관리점을 확인하고 모니터링 함으로써 최종제품의 위생안전성을 담보하는 예방적 관리방법이다. 1960년대 미국 항공우주국(NASA)에서 우주비행사들의 우주식에 대한 안전성을 확보하기 위한 연구에서 시작된 HACCP는 현재 세계 각국에서 식품의 안전성을 보증하는 과학적이고 체계적인 관리제도로 평가받고 있다.