• 한국식품영양과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1288-1292
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• 1999

The physicochemical properties and palatability of Hanwoo(cow, steer, and bull) beef loin(1＋ carcass grade) were studied. pH(5.56~5.69), moisture content(67.6~69.0%), crude protein content(17.8~18.7%), and crude fat content(11.9~13.8%) of Hanwoo beef loin did not show significant difference between the types of Hanwoo. L(44.5~46.9), a(19.9~20.6), and b(10.3~11.6) color parameters, water holding capacity (69.4~70.5%), volatile basic nitrogen content(9.86~11.28mg%), thiobarbituric acid value(0.148~0.158 mg malonaldehyde/kg), and cooking loss(26.3~27.9%) of beef loin did not show significant difference between the types of Hanwoo either. Hardness, myofibrillar fragmentation index(MFI), and chewiness of beef loin were 6.1~6.9 dyne/cm2, 50.3~54.9, and 39.5~ 52.0g, respectively. No differences were found in hardness and MFI between the types of Hanwoo, while chewiness of cow was much lower than that of steer and bull(p<0.05). Cow was the best in palatability.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.363-372
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• 2008

본 연구는 국내에서 최고급육으로 유통되는 육질등급이 $1^{++}$인 거세한우고기에 대하여 소비자 관능평가를 실시하여 사회인구학적 요인과 한국 소비자들의 관능특성간에 어떠한 관계가 있는지 알아보고, 이 결과를 한국 소비자들을 위한 요리방법 및 부위별 맛 예측 모델을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 28-30개월령 거세한우를 도축한 후 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 우둔, 양지 부위를 분리하여 전국 소비자 650명을 대상으로 탕, 그릴 및 구이형태로 각각 조리하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 결과 탕 형태로 조리된 거세한우고기는 거주지역, 연령, 성별, 직업 및 10개의 부위에 대한 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났다. 또한 고기섭취습관 및 숙성여부도 연도 및 전반적인 기호도와 유의적인 연관성이 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 스테이크 형태인 경우 쇠고기에 대한 기호 성향이 거주지역, 숙성여부 및 부위가 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났으며 연령, 수입 및 고기섭취습관 등도 연도 및 전반적인 기호도 특성이 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.01). 구이 형태인 경우 거주지역, 연령, 직업, 가계수입, 고기섭취 습관, 숙성 여부 및 부위에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도 성향에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 또한, $1^{++}$ 등급과 같은 최상의 육질등급을 받은 거세한우고기의 관능평가 결과에 대하여 주성분 분석을 실시한 결과, 요리방법에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도가 부위별 관능특성에 미치는 가중치가 다른 것으로 분석되었다. 결론적으로 한국소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법 및 부위에 따라 쇠고기 맛을 평가하는 기호도에 차이가 있었으며 이러한 점을 고려하여 부위별 요리방법별 맛 예측모델을 확립한다면 한우고기를 차별화 할 수 있는 유통시스템 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권2호
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• pp.145-151
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• 2016

The relationship between chemical compositions, meat quality traits, and palatability attributes in 10 primal cuts from Hanwoo steer carcasses were assessed. Sensory palatability attributes of Hanwoo beef were more closely related with fat content than to moisture or protein content. Among the chemical compositions, only fat had a significant correlation with juiciness (0.67, p<0.001), tenderness (0.32, p<0.05), and overall palatability (0.56, p<0.001). Oleic acid (%) was not significantly related with overall palatability (p>0.05). Overall palatability was negatively correlated with drip loss (−0.32, p<0.05), cooking loss (−0.36, p<0.05), and shear force (−0.54, p<0.01). The correlation between fat content and overall palatability was increased when higher fat cuts (Ansim, Dungsim, Chaekeut, Yangjee, and Kalbi) were analyzed, compared to lower fat cuts (Moksim, Abdari, Udun, Suldo, and Satae). Also, the correlation between shear force and overall palatability was decreased in lower fat cuts compared to higher fat cuts. Our results suggest that the palatability of Hanwoo beef can be improved by increasing fat content in muscles, as increased fat content leads to an increase in sensory tenderness, flavor, and juiciness.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권6호
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• pp.908-923
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• 2020

The objective of this study was to compare tastes-related components and eating quality properties between Hanwoo steer and cow meats. Longissimus thoracis (LT) muscles with same quality grade (1⁺ grade) collected from left sides of the steer and cow carcasses were used for analyses of technological quality traits, free amino acids (FAAs), metabolites, nucleotides, fatty acids and sensory attributes. there were no differences occurring in the chemical composition (fat, protein, moisture and collagen) and technological quality traits (cooking loss, water holding capacity, shear force and color) between the two beef types (p>0.05). The cow meat exhibited significantly higher amounts of some FAAs associated with umami (e.g., glutamic acid and lysine), sweetness (e.g., proline and glutamic acid) and saltiness (e.g., histidine and glutamic acid) compared to the steer meat (p<0.05). Regarding the nucleotides, no differences occurred in all the identified nucleotides between the two beef types (p>0.05). A total of 27 metabolites were identified, however, only some compounds (e.g., acetate, creatine, creatinine, glucose and inosine, etc.) showed their significantly higher amounts in the cow meat compared with those in the steer meat (p<0.05). In terms of sensory aspects, the panelists found no differences in scores of all the eating quality traits between the two sex types of beef (p>0.05). Overall, excepts some variations in tastes-active compounds, there were no differences in the quality characteristics in general and eating quality in particular between the cow and steer meats when they were in the same quality grade.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.321-327
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• 2010

성별 한우쇠고기의 품질 특성을 조사하기 위하여 육질등급이 5개로 개전된 후 첫 해인 2005년도에 전국에 출하된 42,113두의 육질등급 요인을 조사하였으며, 2005년부터 2008년도 상반기까지 국립축산과학원에서 도축된 257두의 쇠고기 품질을 분석하였다. 성별 한우의 육질등급요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 유의적인 차이가 있었으며 한우 거세우가 가장 우수하였다(p<0.05). 근내지방도, 성숙도 및 조직감은 거세우가 각각 5.02, 2.17 및 1.31로 가장 우수하였으며 이에 따라 육질등급 지수도 2.75($1^{++}$ 등급 =1, 3등급= 5)로 가장 높았다(p<0.05). 수분함량은 수소가 73.23%로 가장 높았으며, 조지방 함량은 거세우가 17.27% 가장 높았다(p<0.05). 거세우의 명도($L^*$), 전단력 및 보수력은 각각 39.01, 4.03 kg 및 57.08%로 가장 높았으나(p<0.05), 암소와 수소 간의 차이가 없었다. 전단력에 있어서 암소 및 수소가 각각 7.73 kg 및 8.35 kg으로 비교적 높게 나타난 것은 연도 증진에 관련된 연구가 필요한 것으로 판단된다. 관능검사 결과 연도, 다즙성, 향미 및 총 점수에서 거세우가 가장 좋았다(p<0.05). 이와 같은 연구는 시대적으로 변화하는 한우산업의 여건에 따라 단계 별로 수행할 필요가 있으며, 암소의 경우 경산우 비육이 대부분인 우리나라의 실정에 비추어 볼 때 산차별 또는 연령별 품질관련 연구가 더욱 필요하다고 생각된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제16권10호
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• pp.1529-1534
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• 2003

The effects of dietary vitamin E supplementation (control; 200 IU/head/day, 500 IU/head/day and 1,000 IU/head/day) on color stability, lipid oxidation and total reducing ability in M. longissimus and M. semimembranosus from Hanwoo (Korean cattle) steer during retail display ($3{\pm}1^{\circ}C$, 1,200 lux) were investigated. The $L^{*}$, $a^{*}$, $b^{*}$, $C^{*}$, R630-R580 values and TRA (total reducing ability) of 1,000 IU group were significantly (p<0.05) higher than those of the other groups. The $a^{*}$, $C^{*}$, R630-R580 and TBARS values were significantly (p<0.05) higher in M. longissimus than in M. semimembranosus. The $a^{*}$, $C^{*}$, R630-R580 values and TRA for two beef muscles declined gradually during storage and the decline was more rapid in control and 500 IU groups. Hue angle and metmyoglobin (%) for two beef muscles increased (p<0.05) as display time increased, and 1,000 IU group had a lower rate of metmyoglobin accumulation during retail display. The TBARS values for two beef muscle were significantly (p<0.05) lower in 1,000 IU group than in the other groups over time. Consequently, the meat from 1,000 IU vitamin E-supplemented Hanwoo steer extended retail display life compared to the control and 500 IU/head/day.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제63권4호
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• pp.759-765
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• 2021

Recently, summer temperatures have frequently been abnormal in Korea owing to global warming. In summer, a decrease in feed intake rate and biological activity were observed in Hanwoo (Korean Native Cattle), leading to lower production rates in the industry. However, the precise scale of damage was not reported as with other animals of economic value. This study was conducted to investigate the effects of birth season on birth weight in Hanwoo. Data were collected from 100 local breeding farms from 2016 to 2019. A total of 41,081 Hanwoo calves were classified and analyzed by sex, year, month, and season (March-May, spring; June-August, summer; September-November, fall; and December-February, winter) of birth. The birth weight of Hanwoo calves differed according to birth month. The average birth weight of male calves was 30.47 kg and that of female calves was 28.16 kg. Hanwoo birth weight was the highest in March-born calves and the lowest in July-born calves. The birth weights of calves born in February, March, April, November, and December were significantly larger than those of calves born in July. In addition, the birth weight of Hanwoo calves from the summer was significantly lower than that of calves born in other seasons. Furthermore, Hanwoo steer slaughter age showed a negative correlation, whereas carcass weight had a positive correlation with birth weight. In the beef cattle industry, birth weight is a very important economic characteristic that is related to growth rate. These data will contribute toward planning the reproduction of Hanwoo and analysis of changes in characteristics of economic value owing to high temperatures.

• Journal of the Korean Data and Information Science Society
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• 제27권3호
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• pp.733-739
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• 2016

본 연구는 이미 한우에서 검증된 지방산 합성 효소 유전자의 g.15532 C>A, g.17924 G>A 단일염기다형성과 암소의 후대들 중 거세우의 도체성적을 이용하여 유전자 활용에 대한 방안을 모색하고자 한다. 이 단일염기다형성의 유전자형을 분석하기 위해 경북지역에서 사육된 암소 270두와 이들의 후대들 중 도체성적이 있는 거세우 270두의 게놈 DNA를 추출하여 단일염기확장법으로 유전자형을 분석하였다. 본 연구에 사용된 통계모델은 GLM의 ANCOVA 방식을 사용하였다. 한우 거세우와 암소집단에서 g.15532 C>A와 g.17924 G>A 단일염기다형성들과 근내지방도간 연관분석을 한결과 거세우집단에서 근내지방도와 유의적인 차이를 나타내었지만 암소집단에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 하지만 일반 한우농가에서 개량하는 있는 방식인 후대검정우 등급판정 결과를 이용하여 이 단일염기다형성과 분석한 결과 암소 집단에서 유의적인 차이를 나타내었다. 따라서 g.15532 C>A와 g.17924 G>A 단일염기다형성은 한우 암소 개량에 있어 후대검정우 등급판정결과와 조합하여 사용할 경우 근내지방도 개량에 효율적인 선발 보조도구 활용가치가 높을 것이라 판단되어진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권3호
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• pp.440-448
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• 2017

This study was conducted to establish the shelf life of $1^{++}$ grade Hanwoo beef by evaluating the changes in meat quality and storage stability under distribution conditions similar to those during export to Hong Kong and China. Four muscles of the loin, striploin, tenderloin, and top round muscles were obtained from 10 animals of $1^{++}$ grade Hanwoo steers. The distribution conditions were 0, 7, or 14 d of aging at $2^{\circ}C$ and continuous storage at $-18^{\circ}C$ for 0, 3, 6, or 9 mon. The lightness (CIE $L^*$) values decreased as the duration of freezer storage increased (p<0.05). The water-holding capacity of 4 muscles increased as the aging time increased when they were frozen for 3 mon (p<0.05). The cooking loss values of the four muscles were significantly increased as the duration of freezer storage increased (p<0.05). The Warner-Bratzler shear force values were significantly decreased in the loin, striploin, and top round muscles as the aging time increased (p<0.05). The changes in volatile basic nitrogen (16.67-18.49 mg%) and thiobarbituric reactive substance values (0.75-0.82 mg MA/kg meat) were significantly increased when the meat was frozen for 9 mon after 14 d of aging. On the basis of these observations, the shelf life of $1^{++}$ grade Hanwoo beef during distribution should be limited to less than 9 mon of freezer storage at $-18^{\circ}C$ after 14 d of aging at $2^{\circ}C$.

• 한국초지조사료학회지
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• 제29권4호
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• pp.375-382
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• 2009

본 시험을 수행하기 위해서 6개월령 거세한 우 64두를 공시하여 주구는 조사료원으로 목건초와 볏짚 처리구를 배치하였으며, 세구는 출하시기로 24개월, 26개월, 28개월 및 30개월 배치하였다. 본 시험은 조사료원 및 출하시기별 발육 및 육질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 수행하였다. 발육 및 사료이용성은 목건초 급여구가 볏짚 급여구에 비하여 동일 출하월령에서 10~12% 정도 더 발육이 향상되었으며(p<0.05), 배합사료 요구량에서도 목건초 급여 구가 볏짚 급여구에 비하여 kg 증체당이 향상 되는 결과를 얻었다. 또한 도체등급에서도 등 지방두께 및 배최장근단면적은 출하월령이 증가할수록 증가하였으며, 근내지방도 역시 출하월령이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 따라서 한우 고급육을 생산하기 위해서는 볏짚 보다는 목건초 급여로 출하시기를 28개월령 이상 사육하는 것이 바람직한 것으로 사료된다.