• Animal Bioscience
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• 제36권7호
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• pp.1101-1119
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• 2023

Objective: This study aimed to evaluate the physicochemical, metabolomic, and sensory qualities of Chikso and Hanwoo beef during 28 days of wet aging. Methods: Rump and loins from Hanwoo and Chikso were obtained and wet-aged for 28 days at 4℃. The samples were collected at 7-day interval (n = 3 for each period). Physicochemical qualities including pH, meat color, shear force value, and myofibrillar fragmentation index, metabolomic profiles, and sensory attributes (volatile organic compounds and relative taste intensities) were measured. Results: Chikso showed a significantly higher shear force value than Hanwoo on day 0; however, no differences between breeds were found after day 14, regardless of the cuts. Overall, Chikso had more abundant metabolites than Hanwoo, especially L-carnitine and tyrosine. Among the volatiles, the ketone ratio was higher in the Chikso rump than the Hanwoo rump; however, Chikso had fewer alcohols and aldehydes than Hanwoo. Chikso rump showed higher taste intensities than the Hanwoo rump on day 0, and sourness decreased in Chikso, but increased in the Hanwoo rump on day 14. Wet aging for 14 days intensified the taste of Chikso loin but reduced the umami intensity of Hanwoo loin. Conclusion: Chikso had different metabolomic and sensory characteristics compared to Hanwoo cattle, and 14 days of wet aging could improve its tenderness and flavor traits.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제24권3호
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• pp.322-329
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• 2011

A whole genome association (WGA) study was conducted to identify quantitative trait loci (QTL) for body conformation traits in Hanwoo cattle. The phenotypes of 497 steers were recorded from the Hanwoo Improvement Center of National Agricultural Cooperative Federation, Seosan, Korea, and analyzed using the Illumina Bovine 50 k SNP chip. A set of 35,987 SNPs that were available in the Hanwoo population was selected from the chip. After adjustments for the effects of year-season of birth, region and sire, phenotypes were regressed on each SNP using a linear regression model. Three hundred nineteen SNPs were detected for the ten conformation traits (p<0.003). For the significant SNPs, stepwise regression procedures were applied to determine best sets of markers. A total of 72 SNPs were selected (p<0.001), for which the sets of 5, 9, 10, 9, 8, 11, 4, 6, 3 and 7 SNPs were determined for height at withers, rump height, body length, chest depth, chest width, rump length, hip width, thurl width, pinbone width and heart girth, respectively. About 7-26% of the total phenotypic variation was explained by the set of SNPs for each trait. QTL for the conformation traits were harbored on most bovine chromosomes (BTAs). Four SNPs with pleiotropic effects on height at withers and rump height were detected on BTAs 3, 4, 6 and 16. A SNP with pleiotropic effects on chest width and rump length was also detected on BTA10. Two QTL regions, i.e. between 87 and 97 Mb in BTA3 and between 41 and 44 Mb in BTA7, were found, in which SNPs were detected for the five and three conformation traits, respectively. The detected SNPs need to be validated in other Hanwoo populations for commercial application to the genetic improvement of conformation characteristics in Hanwoo via marker-assisted selection (MAS).

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제51권3호
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• pp.255-262
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• 2009

본 시험은 초음파 진단장치를 이용한 한우 번식우의 산차 및 지역별 산육특성에 관한 연구에 대하여 알아보고자 실시하였다. 강원도 6개시 군 한우 번식우 1,386두를 공시하여 초음파 진단장치(HS-2000, Japan)를 이용하여 배최장근단면적(LMAU; Longissimus Muscle Area Ultrasound), 등지방두께(BFTU; Back Fat Thickness Ultrasound), 근내지방도(MSU; Marbling Score Ultrasound), 둔근지방두께(P8 FTU; P8 Fat Thickness Ultrasound)를 측정하였다. 성적 조사 및 자료의 조정 후 각 한우의 출생년도-계절, 지역 및 산차별 산육특성을 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 산차별 산육특성을 비교했을 때 산차가 증가할수록 산육 형질은 6산까지 증가하다가 7산차 이후에는 감소하는 경향을 나타냈다. 또한, 지역별 산육특성을 비교하면 모든 지역에서 고도의 유의적(p<0.01)인 차이를 보였으며 화천지역의 암소에서 배최장근단면적과 근내지방도가 가장 높은 수치를 나타냈으며, 양구지역의 경우 등지방두께, 둔근지방두께가 가장 낮은 수치를 보였다. 출생년도와 계절에 따른 산육형질에서는 2000년 가을철 태생의 개체의 배최장근단면적과 근내지방도, 2005년과 2006년 가을철 태생에서 각각 등지방두께 및 둔근지방두께가 우수한 것으로 분석되었다. 산육특성관련 형질간의 상관관계에서는 상호간 상관이 어느 정도 높은 것으로 나타났으며, 등지방두께와 둔근지방두께의 상관계수가 가장 높았고, 반대로 배최장근단면적과 둔근지방두께의 상관계수가 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 6산차까지의 산육형질이 우수한 것으로 분석되었고, 지역 차이에 따른 산육형질의 특징이 나타났으며, 등지방두께와 둔근지방두께의 상관관계가 가장 높은 것으로 분석되어, 본 시험결과는 앞으로 한우 번식우 개량 및 사양관리에 적절하게 이용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권2호
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• pp.227-233
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• 2007

The purpose of this research was to study the effects of the feeding of dietary citrus byproducts on the physicochemical properties and palatability of Hanwoo rump (HR). The samples for experimental samples consisted of the HR not fed without citrus byproducts pulp (CBP-0) and the HR rump fed with citrus byproducts pulp during the fattening period (CBP-1). The control (CBP-0) HR rump was fed by general practical feeding (roughages and concentrates were fed separately), while the CBP-1 was fed in the same manners as CBP-0 until 17 months but with citrus byproducts then fed fer the next 10 months. There were no significant differences in the $L^*$ (tightness), $a^*$ (redness) and $b^*$ (yellowness) of the HR between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the pH, VBN content and EDA between the samples, but the TBARS value of the CBP-1 fed group was lower than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the water holding capacity, freezing loss, thawing loss, boiling and roasting logs between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the hardness, cohesiveness, chewiness and shear force between the samples, but the springiness of the CBP-1 fed group was higher than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the sensory scores for the roasted beef between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the taste, flavor, juiciness and palatability of roasted beef the between samples, but the tenderness of the CBP-1 fed group was superior to that of the CBP-0 fed group.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.262-266
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• 2007

본 실험은 대표적인 한우인 횡성한우와 호주산 냉장육의 풍미 및 영양특성의 비교분석을 통하여 품질에 대한 소비자의 기대에 부응하고 한우의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위하여 실시하였다. 지용성 단백질인 비타민 A와 E를 분석한 결과 비타민 A에서는 한우가 유의적으로 높았고 (p<0.05), 비타민 E에서도 한우가 등심, 우둔에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 또한 콜레스테롤은 한우등심에서 또한 콜레스테롤은 한우등심에서 유의적으로 낮았고(p<0.05), 핵산관련성분 중 맛(umami)에 관여하는 성분인 IMP는 한우가 호주산보다 매우 높게 나타났다. 관능평가에서 한우와 호주산 쇠고기의 신선육과 조리육에서 모두 등심이 우둔보다 육즙을 제외한 모든 항목에서 우수하게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 한우와 호주육의 등심과 우둔살의 비교에서 비타민 A, E, 콜레스테롤, 핵산 및 관능 특성에서 우수하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.345-352
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• 2011

본 연구는 인진쑥을 일정량 첨가한 TMR 사료를 개발하여, 이를 한우에게 급여한 경우, 인진쑥의 급여가 한우 우둔부위의 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향에 관한 연구를 통하여 고급화된 기능성 한우의 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(T0)은 인진쑥을 혼합하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(T1)은 비육우 사료에 인진쑥을 혼합한 TMR 사료를 급여하였다. Hunter's $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$ 값은 T1이 T0보다 유의하게 높았다(p<0.05). VBN 함랑은 T0가 T1보다 유의하게 높고, 전자공여능은 T1이 T0보다 유의하게 높았으나, pH, TBARS 및 총균수는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 보수력은 T1이 T0보다 유의하게 높았지만, 동결감량, 해동 감량 및 가열 감량은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 탄성은 T1이 T0보다 유의하게 높았으며, 경도, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 산가, 과산화물가 및 요오드가는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나, 융점은 T0가 T1보다 유의하게 높았다. 생육의 냄새는 T1 이 T0보다 유의하게 우수하였다(p<0.05). 열탕 가열육의 맛과 전체적인 기호성, 팬 가열육의 다즙성은 T1이 T0보다 우수하였다. 결론적으로 인진쑥의 급여는 한우 우둔부위의 색깔 개선, VBN 생성 억제, 항산화력 증가, 관능 특성을 개선하는 효과가 있어서 기능성 사료의 소재로서의 이용이 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.45-51
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• 2005

본 연구는 한국에서 사육된 한우와 일본에 한국산 육성우를 수출하여 일본 사양표준에 의해 사육된 한우 및 일본의 화우육간 미생물 및 단백질 추출성을 상호 비교하여 기초적인 품질정보를 얻고자 실시되었다. 진공포장 쇠고기는 4±1℃에 저장하면서 13일차에 분석하였다. 미생물검사에서 총균수는 각 부위별 비교에서 우둔이 가장 높게 나타났다(p<0.0001). 내냉성 미생물의 경우 우둔이 비교적 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며 등심에서 가장 낮게 검출되었다. E. coli는 각 부위별 비교에서 유의적인 차이는 없었다. 젖산균은 한국산 3등급 목심에서 가장 많이 검출되었다(P<0.0001). 수용성 단백질에 있어서는 등심, 목심, 우둔 중에서 목심 부위에서 가장 많이 나왔다(p<0.001). 등심의 경우 수용성 단백질은 3등급 한우와 화우에서 가장 많은 3.010, 2.977mg/g이었으며, 다음은 1등급 한우로 2.927 mg/g이었다(p<0.001). 등심의 염용성 단백질의 경우 1등급 한우가 7.437mg/g으로 가장 많았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권4호
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• pp.650-659
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• 2014

The purpose of this study was to analyze Hanwoo usage in restaurants and to develop menus of lean cut Hanwoo. Restaurant served customers Hanwoo menus, with the exception of broiled or roasted meat, mainly to provide various menus to customers (4.14), due to customer needs (3.87) and utilizing stocks (3.59). On the other hand, the reason for not providing Hanwoo menus, with the exception of broiled or roasted meat was manpower shortage (3.63), lack of popularity (3.58), low profit (3.29), preservation of Hanwoos' original flavors (3.28) and complex cooking methods (3.22). Concomitantly, the restaurant owners' intentions to apply new menus with lean cut Hanwoo was 73.4%, showing an interest in developing new menus and recipes using lean cut Hanwoo suitable to the changing owner awareness of customer health and trends. This study has established a standard for developing cooking methods and developed menus according to classified recipes for lean cut Hanwoo, based on the survey of restaurants' current status of using Hanwoo and the owners' opinions. 20 menus using lean cut Hanwoo (rump or shank) were developed by $1^{st}$ and $2^{nd}$ cooking experiments, and in-depth interview of experts-groups. Of these, 12 menus suitable for the restaurant were finally selected based on the results of consumer's evaluation using JARS. Structured recipe flow diagram and recipe instructions were developed for future semi-processed or processing foods. Diverse recipe methods using lean cut Hanwoo were obtained from the study, however aggressive public relations work is required for promoting the developed menus.

• 농업생명과학연구
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• 제51권6호
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• pp.89-105
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• 2017

본 연구는 부모의 혈통정보를 모두 아는 혈통 및 고등등록우로 등록된 한우 암소 25,516두의 선형 및 외모심사형질에 대해 유전모수를 추정하였다. 각 심사형질에 영향을 주는 것으로 판단되는 주요인을 선정하여 다형질 개체모형에 적용하여 EM-REML 알고리즘 분석방법을 통해 각 형질에 대한 유전력과 유전상관과 표현형상관을 추정하였다. 한우 암소의 17개 선형심사형질 및 10개 외모심사형질(종합점수 포함)의 유전력 추정치의 범위는 0.03(유두배열)에서 0.42(체장)까지로 추정되었다. 체고, 체장, 강건성, 체심, 윤곽성, 정강이두께, 피모의 색, 엉덩이기울기, 고장, 좌골폭, 넓적다리의 두께, 유방용적, 유두길이, 유두배열, 발굽기울기, 뒷다리 비절기울기, 뒤에서 본 뒷다리자세, 체적 균형, 자질 품위, 머리 목, 전구, 중구, 엉덩이, 넓적다리, 유기, 지제보양 및 종합점수의 유전력은 각각 0.4, 0.42, 0.27, 0.25, 0.06, 0.14, 0.22, 0.31, 0.19, 0.17, 0.29, 0.04, 0.07, 0.02, 0.11, 0.03, 0.16, 0.27, 0.08, 0.15, 0.14, 0.14, 0.19, 0.16, 0.05, 0.08 및 0.3으로 추정되었다. 한편, 다형질개체모형에 의해 추정된 17개 선형심사형질과 종합점수에 대한 유전상관추정 결과는 다음과 같다. 고장과 좌골폭간에 0.96의 가장 강한 양(+)의 유전적 관계를 나타내었다. 반면 발굽기울기와 뒷다리 비절기울기간에는 -0.57의 가장 큰 음(-)의 유전상관을 보였다. 전체외모 형질인 체고, 체장, 간겅성 및 체심은 각 형질간에, 그리고 기타 형질들과 강한 양(+)의 유전상관관계를 나타내었다. 특히 체고 및 체심과 고장 및 좌골폭간에 높은 양(+)의 상관관계를 나타내었으며, 체고와 엉덩이기울기간에는 0.32의 양(+)의 상관을 나타내었다.

• 농업생명과학연구
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• 제46권1호
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• pp.123-131
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• 2012

본 연구는 한우 성장형질간의 상관분석을 통하여 6, 12, 18, 24개월 체중, 일당증체량, 도체형질과 18개월 체형형질간의 성장단계별 형질간의 상관관계를 파악하고자 실시하였다. 분석에 이용한 자료는 농협중앙회 한우개량사업소에서 후대 검정을 실시한 2004년에서 2008년까지의 거세우 1,838두의 체중과 체형형질을 이용하였고 도체형질은 24개월령 도축성적을 이용하였다. 본 논문에서 상관분석은 관측치 상관과 고정효과를 고려한 잔차상관으로 하였다. 도축 전 생체중과 도체중은 0.92의 높은 상관관계를 가지고 있었다. 도체형질에서는 육량지수와 등지방두께 간에 -0.92의 높은 부의 상관을 보였다. 체형형질에서 십자부고와 체고는 0.89로서 높은 상관관계가 있었으며 흉폭과 흉심이 0.73의 상관관계를 나타냈다. 체위 형질간 상관에서 요각폭에 대해 흉심과 흉폭이 각각 0.75, 0.74의 상관을 보였고 곤폭은 요각폭과 0.74의 상관을 보였다. 좌골폭에 대해서는 흉심, 흉폭, 요각폭, 곤폭이 각각 0.73, 0.70, 0.75, 0.75로 정의 높은 상관을 나타냈다. 체장과 도체중간의 관측치상관은 0.48이였고, 흉위는 도체중과 잔차상관이 0.51로 다른 도체형질보다 상관정도가 높게 나타났다. 따라서 본 연구결과는 한우 후대검정우 유전평가시 기초 자료로 활용 가능할 것으로 예상된다.