• 한국식품위생안전성학회지
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• 제18권1호
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• pp.30-32
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• 2003

2002년 1-12월까지 시험 의뢰된 식육가공품에 대하여 소르빈산 함량을 시험, 조사한 결과, 14.9%(67/450)에서 소르빈산이 검출되었고, 유형별로는 건조저장육 65.6%(21/32), 베이컨 17.6%(3/17), 햄 11.7%(27/231), 소시지 11.7%(13/111), 기타식육가공품(통조림 둥) 11.5%(3/26) 순이었으며, 소르빈산 함량 범위는 ND-1.27 g/Kg, 평균 0.086g/Kg이었는데, 유형별로는 각각, 건조저장육 ND-1.21g/Kg, 0.34g/Kg, 베이컨 ND-0.84g/Kg, 0.12g/Kg, 햄 ND-1.27g/Kg, 0.074g/Kg, 소시지 ND-0.90g/Kg, 0.077g/Kg 그리고 기타식육가공품(통조림 등) ND-0.20g/Kg, 0.015 g/Kg 등으로 나타났다. 결국, 식품의 안전성과 위생적인 식품 보급을 위해서는 소르빈산 등 보존료에 대한 지속적인 감시가 필요함을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제3권3호
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• pp.99-103
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• 1988

현행 보건사회부 고시 제86-5호 식품 등의 규격 및 기준에 근거한 아질산근의 정량법에 대한 검토사항 등을 종합하여 새로운 정량법을 확립하고 이 방법 및 기기 분석 방법의 도입 가능성에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다. 1) 종래의 비색방법과 개선과 방법에 의하여 분석과 결과, 참치햄의 경우 아질산염의 함량이 30.7~32.4ppm으로 분석 방법들 간에는 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한 소시지 A 에서는 7.0~9.9ppm의 범위이었으며 로스구이 힘에서는 33.7~34.9ppm 이었다. 2) 참치햄, 소시지 A 및 로스구이 햄의 아질산염 함량은 식품 등의 규격 및 기준에 근거한 벙법에서 높게 나타났다. 3) 생선알젓제품에서는 알적 (1)의 경우에서는 0.9~1.0ppm이었지만 식품 등의 규격 및 기준에 근거한 방법에서는 검출되지 않았다. 4) 생선알젓 (2), (3) 에서는 3가지 방법 모두 2.2~2.6 ppm의 범위로 아질산염 함량에는 큰 차이가 없었다. 5) HPLC 정량조건에 의한 아질산염의 검량곡선은 검토된 아질산성 질소 $0.5~3\;\mu\textrm{g}/ml$의 농도 범위에서 직선성을 나타내었다. 6) PHLC에 의한 분석방법으로 아질산염을 정량한 결과 생선알젓류에서는 종래의 비색법과 거의 동일한 함량은 2.0 ppm으로 정량되었다. 7)소시지 B에서는 20.0~24.0 ppm으로 검토된 3가지 방법들 간에는 큰 차이가 없었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.179-184
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• 2007

본 연구는 국내육가공제품의 질적 향상 및 성분표시의 필요성을 도모하기 위하여 국내 유통 중인 육가공제품 총 57종(햄 31종,소시지 26종)을 수거하여 성분을 조사 분석하였다. 현행 축산물가공기준 및 성분규격법의 표시규정에 따르면 육함량과 주종이 되는 첨가제 표시를 의무화하고 있다. 그러나 본 연구결과 국내 유통되고 있는 육가공제품 중 혼합프레스햄류, 돈육소시지류 및 분쇄육가공제품의 종류가 크게 증가함에 따라 동일한 유형의 제품 내에서도 육, 지방, 칼로리, 콜레스테롤 및 지방산 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 육함량, 단백질, 지방, 콜레스테롤 수준 및 칼로리 범위는 햄제품의 경우 75-98, 12-23, 1-16%, 7-50 mg/100g 및 1,620-3,127 cal/g이었고, 소시지 제품의 경우 60-96, 5-17, 3-27%, 5-73 mg/100g, and 1,271-3,546 cal/g이었다. 포화지방, 단가불포화지방 및 다가불포화지방 함량은 햄제품의 경우 31-40, 44-53 및 60-72%이었고 소시지 제품의 경우 17-38, 34-61 및 13-37% 인 것으로 나타났다. 따라서 이러한 육가공제품들에 대하여 영양성분 및 함량을 구분하여 명확하게 표시해 줌으로써 소비자들은 육제품 구입시 각자에 필요한 영양성분에 대한 유용한 정보를 제공 받도록 할 수 있을 것으로 생각된다. 이와 같이 제품별로 정확한 영양성분 정보 공개는 소비자의 알권리 충족 및 각자에게 적절한 식품선택 기회를 제공해 주고 또한 경쟁력 있는 육가공품 생산을 유도하는 계기를 마련해 줄 것으로 기대된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권1호
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• pp.150-153
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• 2007

Hydrocarbons have been successfully used as a chemical marker in order to identify irradiated from non-irradiated foods. The method for determining hydrocarbons consists of extraction of fats, followed by separation of hydrocarbons by florisil column chromatography, and then identification of hydrocarbons by GC/MS. Currently, solvent extraction method for fats has certain limitations with regard to extraction time and solvent consumption. Commercial hams and sausage were irradiated at 0 and 5 kGy, and the efficiency of microwave-assisted extraction (MAE) and conventional solvent extraction (CSE) methods on the extraction of radiation-induced hydrocarbons from the meat products was compared. Significant levels of hydrocarbons, mainly composed of 1,7-hexadecadien, 1,7,10-hexadecatriene, and 6,9-heptadecadiene, were detected in the extracts from irradiated hams and sausages by both CSE and MAE methods. Both methods were acceptable in extracting hydrocarbons from samples, but MAE method required apparently reduced amounts of solvent from 150 (CSE) to 50 mL and reduced extraction time from 23 (CSE) to 5 min.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.668-675
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• 2011

The effects of adding goldenrod leaf (GL) and stem powder (GS) (1 and 2%) to sausage meat were evaluated for quality characteristics. The compositional properties, pH, cooking yield, instrumental color, emulsion stability, viscosity, texture, and sensory properties were investigated. Adding GL and GS increased the moisture and ash concentration in sausages. Furthermore, increasing the amount of added GL and GS helped to develop (p<0.05) cooking yield, emulsion stability, and viscosity in the meat batters. Sausages with 2% GL and GS had significantly higher springiness and hardness than those of the control. No significant differences in cohesiveness were observed among the treatments. CIE L*and CIE a*values were highest (p<0.05) in the control sausage. Treatment with 2% GL resulted in the highest CIE b* values (p<0.05) in batter and sausages. No significant difference was observed between the control and other treatments for the overall acceptability. Overall, this study indicated that GL and GS could be used as dietary fiber in sausages to improve quality characteristics.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권2호
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• pp.219-227
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• 2017

The objective of this study was to determine the physicochemical and sensory properties of cooked emulsion sausages containing different levels of lotus rhizome powder (0, 1, 2, and 3%, based on total weight). Lotus rhizome powder had no significant (p>0.05) impact on pH, moisture, protein, or ash content of sausage. However, fat content was slightly but significantly (p<0.05) decreased when the level of lotus rhizome powder was increased in the sausages. The addition of lotus rhizome powder to sausages at over 1% resulted in significantly (p<0.05) darker and less red color of cooked sausage compared to control. Increase in lotus rhizome level slightly improved the emulsion stability and apparent viscosity. Significant (p<0.05) reduction in cooking loss was observed when more than 1% of lotus rhizome powder was added to sausages. The textural properties of sausages were unaffected by the inclusion of lotus rhizome except for springiness and chewiness. On the manufacture day, control sausage had significantly (p<0.05) higher TBARS value than treatments. Regarding sensory characteristics, increased levels of lotus rhizome powder decreased (p<0.05) color and juiciness scores. However, cooked sausages exhibited similar overall acceptability regardless of the level of lotus rhizome powder added to sausages. Therefore, lotus rhizome powder, an antioxidant dietary fiber, could be used as an effective natural ingredient in meat products for the development of healthier and functional food.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권1호
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• pp.26-38
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• 1997

The quality changes of hams and sausages in refrigerated storage were investigated. Seven types of hams and six types of sausages produced in Korea were collected from markets and stored at 1$0^{\circ}C$ according to the Food Code of Korea, and then chemical, microbiological, textural and sensory characteristics were evaluated at 30, 40 and 50 days. The proximal analysis showed considerable variation in fat with less variation in moisture and protein. The pH values of hams and sausages slightly changed with no consistent difference. Water activity values of all samples except one type of sausage were consistent over time in refrigerated storage. No purge losses of hams were observed except two types of samples in the intial stage. Several types of sausages showed purge losses with no consistency and one type of sausage showed consistent purge losses (0.44~11.29%) during the storage. The volatile basic nitrogen (VBN) content of hams and sausages was still within 20 mg% (Standard and Specification of Korea) on the 50th day, although the VBN of all samples significantly increased over time (p<0.05). The thiobarbituric acid (TBA) values of hams and sausages were well below 1.0 during the storage, although the TBA values of all samples significantly increased (p<0.05). However it was noticed that one type of ham and two types of sausages showed TBA values of 0.945, 0.928 and 0.978, respectively. All the standard plate counts (SPCs) of hams during the storage period showed a level below 30 CFU/g except one type of sample with 103 CFU/g at 50 days. All the SPCs of sausages showed a level below 50 CFU/g except one type of sample with 102 CFU/g and two types of samples with 104 CFU/g on the 50th day. Coliform groups were not counted in all samples during the storage. Instrumental texture analysis showed that springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness slightly changed with no consistent difference. The hardness of the hams showed a decreasing tendency, and the hardness of the sausages an increasing tendency with no significant difference. Sensory evaluation for color, flavor, taste, texture and overall acceptability showed decreasing tendencies over time (p<0.05). The scores of the five sensory characteristics maintained the medium level of quality at the termination of the experiment. Although the results indicated that the ham and sausage samples were acceptable after the 50 days' storage at 1$0^{\circ}C$, the shelf-life of the samples should be determined considering the rapid growth of bacteria and the high TBA values at 50 days.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.741-748
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• 2015

본 연구는 영양학적으로 우수한 혈액을 활용한 식육제품의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하여 혈액 소시지를 개발하고자 실시하였다. 수분함량, 명도, 적색도, 황색도, 지질 산패도, 응집성, 검성 및 씹음성은 혈액 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 단백질 함량, 지방 함량, 회분 함량, 휘발성 염기태질소 함량은 혈액 첨가량에 따라서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도 및 탄력성은 혈액을 20% 첨가한 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높은 수치를 나타내었다. 또한 혈액을 20% 첨가한 처리구가 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았으며, 색, 풍미, 연도 및 다즙성에서도 혈액을 20%첨가한 처리구가 우수한 평가를 받은 것으로 보여진다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 혈액을 활용하여 혈액 소시지를 제조할 시 혈액의 첨가량이 20%로 하는 것이 혈액 소시지의 품질 및 관능적으로 우수한 혈액 소시지를 제조할 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.299-307
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• 2007

육제품의 아질산이온 잔류량 저감화와 육제품 섭취의 안전성 확보 방안 연구의 일환으로 국내산 육제품의 저장 중 아질산이온 잔류량의 변화와 함께 TBARS 함량과 색도를 살펴본 결과 비엔나소시지, 베이컨, 스모크햄, 냉동육제품 등 4종류의 육제품 모두 아질산이온 잔류량이 국내 규제 허용량 70ppm 보다 매우 낮은 값을 보였으며, 저장기간이 길어질수록 잔류량은 더욱 감소하였다. 감소폭은 저장 온도와 제품의 종류에 따라 차이가 있어 $4^{\circ}C$에서 냉장 저장할 경우는 비엔나소시지에서 아질산이온 잔류량의 감소폭이 가장 컸고 베이컨에서 가장 작았다. 반면 $-20^{\circ}C$에서 냉동 저장한 경우에는 베이컨에서 아질산이온 잔류량 감소폭이 가장 컸고 냉동육제품에서 가장 작았다. 또한 저장 온도에 따른 각 제품의 아질산이온 잔류량 감소 속도를 보면 비엔나소시지, 스모크햄 및 냉동육제품은 $4^{\circ}C$에 저장할 때가 $-20^{\circ}C$에 저장할 때보다 더 빠른 속도로 아질산이온 함량이 감소하였다. 반면, 베이컨의 경우는 $-20^{\circ}C$에 저장할 때가 $4^{\circ}C$에 저장할 때보다 더 빨리 아질산이온 함량이 감소하였다. 이러한 결과들은 육제품의 제조 후 저장기간이 길어짐에 따라 잔존 아질산이온이 감소하고 저장 온도에 따라 영향을 받는 것을 보여준다. 또한 국내산 육제품의 아질산이온 함량은 대부분 법적기준보다 매우 낮은 수준이며 우리나라의 경우 육제품 섭취에 의한 아질산염의 위해는 현 시점에서 크게 우려할 바는 아니라고 사료되나 앞으로 아질산이온 잔류량을 감소시키기 위한 연구가 지속적으로 수행되어야 하고 더불어 아질산염의 대체물질을 개발하는데 많은 연구력과 재원이 투자되어야 할 것이다.

• 한국동물위생학회지
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• 제30권3호
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• pp.437-443
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• 2007

This study was carried out to investigate the sorts and the quantity of preservatives in 2,575 samples of 10 kind products which had been sold in the markets from 2004 to 2006. These analyses were done using HPLC. By the result of Investigation, the most frequently detected preservative was sorbic acid in 222 cases. Detection rate of sorbic acid was 8.62%. Dehydroacetic acid (DHA) was detected in 8 cases among 36 butter samples and one of 278 sausage samples. Detection rate of DHA was 0.0035%. In detail, the detection rate was 71.5% (88/123) in dried meat, 22.2% (8/36) in processed butter, 17.3% (48/278) in sausage, 10.4% (17/163) in canned meat etc., 7.9% (49/619) in ham, 7.48% (19/254) in processed cheese and 4% (2/49) in bacon, respectively. The content range of sorbic acid and its average in each of the processed meat and milk products are as follows: $ND{\sim}1.64 g/kg$, 0.26 g/kg in dried meat, $ND{\sim}1.34 g/kg$, 0.114g/kg in sausage, $ND{\sim}0.41g/kg$, 0.015 g/kg in canned meat etc., $ND{\sim}1.37 g/kg$, 0.038g/kg in ham, $ND{\sim}1.63g/kg$, 0.056 g/kg in processed cheese, $ND{\sim}0.57 g/kg$, 0.022 g/kg in bacon, respectively. Amount of detected DHA was less than 0.23 g/kg, and its average was 0.022 g/kg in processed butter.