• 동아시아식생활학회지
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• 제24권1호
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• pp.28-41
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• 2014

식이섬유가 인체 내에서 나타내는 중요한 생리 기능은 각 구성 성분들의 함량과 특성에 의해 영향을 받으므로, 본 연구에서는 채소를 대상으로 식이섬유 각 성분들의 함량을 분별 측정하고, 열처리 시 변화를 조사하였다. 이상의 결과를 요약하면 다음과 같다. 각종 채소의 총 펙틴 함량은 건조물 기준으로 0.89~2.75 g/100 g의 범위였으며, 대부분 1~2 g/100 g 수준이었다. 펙틴의 각 분획 별 함량의 경우, 열수 가용성 펙틴 함량은 0.33~0.98 g/100 g, 인산 가용성 펙틴 함량은 0.29~0.81 g/100 g의 범위였고, 염산 가용성 펙틴 함량은 0.30~1.40 g/100 g의 범위로 세 가지 펙틴 분획 중에서 채소 종류에 따른 변이가 가장 컸다. 이상의 세 가지 펙틴 분획의 비율은 각 채소에서 대략 비슷한 수준이었다. 각종 채소의 불용성 식이섬유 함량은 건물 기준으로 총 불용성 식이섬유인 Neutral detergent fiber(NDF)는 11.8~31.9%, Acid detergent fiber(ADF)는 10.9~25.4%, cellulose는 8.8~23.8%, hemicellulose는 0.6~10.6%, lignin는 1.0~5.2% 범위였으며, 특히 고추류에서 총 불용성 식이섬유 함량이 높았다. Cellulose는 총 불용성 식이섬유인 NDF의 63% 정도를 차지하여 본 실험에 사용된 채소들의 경우, 불용성 식이섬유의 대부분이 cellulose로 구성되어 있었다. 가열 방법에 따른 펙틴 함량의 변화에 있어서, 총 펙틴 함량은 가열 처리 시 원료 시료에 비해 감소했으며, boiling시 가장 크게 감소하였다. 펙틴의 세 분획 중 열수 가용성 펙틴(HWSP) 함량은 증가했고, 비수용성 펙틴인 인산 가용성 펙틴(HXSP)과 염산 가용성 펙틴(HCLSP) 함량은 감소했다. 가열 처리에 의한 NDF, ADF, cellulose 함량의 변화는 원래 시료보다 증가했으며, 이들 성분들의 변화는 cellulose의 함량 변화에 기인했다. 그러나 hemicellulose와 lignin 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다. 총 식이섬유 함량은 신선물 기준으로 1.20~7.11% 범위였으며, 마늘, 우엉, 고추잎 등에서 높았다. 총 식이섬유 함량의 대부분이 불용성 식이섬유로 구성되어 있음을 알 수 있었다. 총 식이섬유/조섬유 비율은 1.32~4.00으로 붉은 고추가 가장 낮고, 상치가 가장 높았으나, 채소 종류 간 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권1호
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• pp.53-59
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• 1994

본 연구는 염장과정 중 무의 예열처리 및 chitosan의 첨가가 무의 조직감에 미치는 효과를 알아보기 위하여 압착시험, 침투관통시험 및 절단시험에 의해 조직감의 변화를 측정하고 펙틴질의 변화를 측정하였다. 또한 관능검사를 실시하고 무의 조직감에 대한 관능적 평가와 기계적 측정치와의 관련성을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 비 열처리구에 있어서 chitosan 첨가군의 압착변형력은 대조군의 압착변형력에 비해 높은 것으로 나타났다. 열처리구에 있어서는 각 첨가군들의 압착변형력은 염장이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였다. (p<0.05). 침투관통력은 대조군과 chitosan 첨가군에서 모두 감소하였으나 chitosan 첨가군이 보다 높은 침투관통력을 나타내었다(p<0.05). 절단력은 비 열처리구에서 염장이 시작되면서 증가하여 염장기간 내내 높은 절단력을 유지하였으며, 특히 chitosan 첨가군의 절단력은 염장과정 중 크게 증가하였다. 열처리구의 절단력은 대조군에서는 염장 초기에 급격히 증가한 추 염장4일째부터 크게 감소하였으나, chitosan 첨가군은 염장기간 내내 비슷한 수준을 유지하였다. 2. 대조군의 HWSP는 염장 2일째까지 감소하다가 증가하였으며 HXSP는 염장 2일째까지 증가하다가 이후 계속 감소하였으나 생무보다는 높은 함량을 나타내었다. HCISP는 염장과정 중 계속 감소하였다. 그러나 열처리에 의해서 HXSP는 감소하였다. 한편 chitosan 첨가군의 HWSP는 계속 감소하였으며 HXSP와 HCISP는 계속 증가하였는데 이때 HCISP의 증가가 더욱 뚜렷하였다. 또한 열처리구도 같은 경향을 나타내었다. (p<0.05). 3. 염장과정 중 비 열처리구의 단단한 정도와 아삭아삭한 정도는 감소하였으나 질긴 정도는 증가된 것으로 평가되었다. 그러나 열처리구의 질긴 정도는 감소하였으며 chitosan 첨가에 의하여 무의 단단한 정도는 증가하였다.(p<0.05). 한편, 압착변형력과 침투관통력은 무의 단단한 정도와 아삭아삭한 정도와 상관출계가 높았으며 절단력은 질긴 정도와 상관성이 다소 높게 나타났다(p<0.01). 이상의 결과로서 chitosan의 첨가는 비 열처리구와 열처리구에서 무의 조직감을 향상시킨 것으로 나타났다. 예열처리에 의한 효과는 담금 초기에 나타났으며 예열처리와 chitosan 첨가에 의한 병용 효과는 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.53-57
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• 1993

국내 김치류 가운데 향토식품으로서 연구개발의 필요성이 있는 갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산조성 및 섬유소 등에 대한 성분분석 결과는 비휘발성 유기산은 잎줄기보다 잎에 많았으며, 특히 malic acid의 함량이 79.lmg%로서 가장 높았고, citric acid는 23.7mg%로서 잎의 함량이 잎줄기보다 4배 정도 더 많았다. 잎과 잎줄기의 무기질은 칼슘(143.7, 81.3mg%)과 마그네슘(22.7, 14.5 mg%)이 높게 나타났으며, 대체로 잎의 무기질함량은 잎줄기에 비하여 1~1.8배 정도 많았다. 특히 철 (6.9, 7.3mg%)은 다른 십자화과 채소에 비하여 상당히 많았다. 총지질을 구성하는 지방산 조성은 $\alpha$-linolenic acid, palmitic acid 그리고 linoleic acid가 대부분을 차지하며, 불포화지방산의 함량이 포화지방산에 비하여 3.7배 많으며, 잎과 잎줄기의 P/S비율이 각각 4.1과 2.9로서 잎이 1.4배 높았다. 식이성 섬유질 중 펙틴질에 있어서 잎과 잎줄기의 알코올불용성성분 (AIS)은 9.4및 6.7%로서 잎의 AIS함량이 1.4배 많았으며, 잎과 줄기에서 공통적으로 AIS는 열수수용성펙틴(HWSP), 인산염가용성펙틴(HXSP), 염산가용성펙틴(HSP)이 4.1 : 2.8 : 1의 비로 구성되며, HXSP와 HSP의 함량이 크게 차이를 보였다. 또한 총 식이성섬유질의 함량은 잎과 잎줄기에서 각각 1.2와 2.8%를 함유하며, ADF에 비하여 NDF함량이 많았으며, 리그닌이 가장 적었다. 셀루로스는 헤미셀루로스에 비하여 2.1배 많았으며, 대체로 잎줄기에는 잎에 비하여 각 식이성 섬유소의 함량이 약간씩 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권2호
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• pp.1-6
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• 1990

The purpose of this study was to investigate the effects of preheating and salt concentration on the fermentation rate and firmness of cucumber kimchi, and the relationship between firmness and the contents of pectin fractions, hemicellulose and cellulose during fermentation. For this purpose, pH, acidity, firmness and the contents of pectic fractions, hemicellulose and cellulose were studied. 1. The changes of pH and titratable acidity indicated that preheating and high salt concentration delayed the fermentation rate in cucumber kimchi. 2. After 9 days, preheated cucumber kimchi was firmer than nonpreheated cucumber kimchi. 3. During fermentation, the cucumber kimchi fermented at 5% NaCl was firmer than that femented at 2% NaCl. 4. After 9 days, preheated cucumber kimchi was higher in insoluble pectin (HCISP)content and lower in soluble pectin (HWSP & HXSP) content than nonpreheated cucumberkimchi and hese results in accord with those of firmness measurements. 5. During fermentation, the cucumber kimchi fermented at 5% NaCl was higher in insoluble pectin content and lower in soluble pectin content than nonpreheated cucumber kimchi, and these results were in accord with those of firmness measurement. 6. During fermentation, cellulose content decreased.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권6호
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• pp.582-590
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• 2004

The purpose of this study was to investigate the effect of maesil(Prunus mume) on Dongchimi fermentation. Dongchimi with 0, 2, 4 and 6%(w/v) maesil was fermented at 10℃ for 45 days. The pH of Dongchimi decreased slowly in all samples during fermentation. Total acidity of Dongchimi increased gradually during fermentation and total acidity of Dongchimi with maesil was higher than that of control. Redox potentials decreased until 30 days of fermentation but increased thereafter. Reducing sugar content increased in the initial stage of the fermentation periods, and then it decreased gradually, the reducing sugar content of Dongchimi with maesil was higher than that of control. The content of total vitamin C was much higher in Dongchimi with maesil. In color measurement, lightness value decreased gradually, redness and yellowness values increased gradually during fermentation but decreased thereafter. The content of hot water soluble pectin(HWSP) decreased as the fermentation proceeded but the content of hydrochloric acid soluble pectin(HCISP) and sodium hexametaphosphate soluble pectin(NaSP) increased.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.596-601
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• 1993

마늘장아찌를 담글때 껍질의 유무와 염화칼슘의 첨가가 텍스쳐의 변화에 어떤 영향을 미치는지 조사하였다. 알코올 불용성 고형물(AIS)은 숙성에 따라 모든 시료군에서 점차 감소하는 경향이었다. AIS의 감소율은 염화칼슘을 첨가한 마늘에서 더 적었다. 펙틴질에 있어서는, 모든 시료군이 숙성에 따라 염산 가용성 펙틴은 소량 감소하였으며, 메타인산 가용성 펙틴은 크게 증가하였고, 총펙틴질과 열수 가용성 펙틴은 거의 변하지 않았다. 염화칼슘을 첨가한 마늘이 첨가하지 않은 마늘보다 염산 가용성 펙틴의 보존율이 높고 메타인산 가용성 펙틴의 증가율은 더 낮았다. Instron에 의한 경도는 통마늘이 깐마늘보다 약간 더 높았고 염화칼슘을 첨가한 마늘이 첨가하지 않은 마늘보다 더 높았으며, 숙성에 따라 모든 시료군에서 점차 감소하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권2호
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• pp.235-242
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• 2008

In this study, the physicochemical and microbiological properties of market-available skate (Raja kenojei) kimchi were evaluated in comparison to long-term fermented Baechu kimchi. The comparative results for the skate (Raja kenojei) and Baechu kimchi products are as follows: salt concentrations = 3.40% and 3.95%, respectively; pH and acidity values = 4.01 and 3.90, and 0.65% and 0.82%, respectively; redox potential Eh values = 119.82 mV and 123.08 mV respectively; reducing sugars levels = 15.51 mg% and 13.23mg%, respectively; ascorbic acid levels = 24.21mg% and 22.18mg%, respectively; color L-values = 46.86 and 44.54, a-values = 15.46 and 12.28, and b-values = 29.94 and 28.36, respectively; hardness properties = 11.36 kgf and 10.23 kgf, respectively; hot water soluble pectin (HWSP) contents and sodium hexametaphosphate soluble pectin (NaSP) contents = 15.23% and 17.35%, and 32.51% and 29.64%, respectively; hydrochloric acid soluble pectin (HClSP) contents = 55.1% and 53.2%, respectively; total viable cell counts = $4.78{\times}10^8$ and $1.35{\times}10^8$, respectively; lactic acid bacteria counts = $5.18{\times}10^5$ and $1.32{\times}10^5$, respectively; and yeast levels = $8.52{\times}10^5$ and $5.23{\times}10^5$, respectively.

• 한국식생활문화학회지
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• 제8권3호
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• pp.267-274
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• 1993

무의 염장과정 중 소금의 침투량, 담금액의 pH와 산도 및 조직감의 변화와 이와 관련된 화학적 변화, 효소활성 변화를 알아보고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 3%와 10% 소금용액에서 생무와 열처리한 무를 담구어 4일간 저장하였을 때, 무 조직 내의 소금농도는 2일까지는 빠르게 증가하였으며 침투속도는 10% 소금용액에서 더욱 컸으며 열처리구에서 더 높았다. 2. 무의 염장과정 중 담금액의 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 염장 10일째에 pH는 3.45, 산도는 0.52%를 나타내었다. 3. 힘-거리곡선의 형태는 생무의 경우, 파열점(a)과 최대 압착변형점(c)이 일치하거나 a 이후에 더 큰 c가 나타나서 positive slope을 갖는 곡선이 주종을 이루나, 염장한 무는 a와 c가 일치하면서 특징적인 하나의 peak만을 나타내거나 혹은 a 이후에 최대변형력이 작아지면서 negative slope의 곡선이 주로 나타났다. 또한, 염장이 진행됨에 따라 무의 peak 수는 점차 줄어들었다. 압착시험, 침투관통시험 및 절단시험을 통하여 무의 조직감 변화를 측정한 결과, 무의 압착변형력은 염장과정 중 전반적으로 감소하였다. 크기가 다른 탐침을 이용하여 침투관통시험을 행한 결과, 전반적으로 침투관통력은 감소하였으며 탐침의 직경이 클수록 침투관통력은 증가하는 것으로 나타났다. 또한 절단력은 염장과정 중 증가하였다. 이로부터 염장과정 중 무의 견고성은 감소하였으며 무의 질긴정도(toughness)는 증가하는 것으로 생각된다. 4. AIS로부터 펙틴질을 분획하여 그 함량을 측정한 결과, 염장과정 중 HWSP 함량과 HXSP 함량은 증가하였으며 HClSP 함량은 감소하였다. 5. 염장과정 중 효소 활성의 변화는 발효 4일째까지 증가하다가 감소하였으며 무 염장액에서보다 무 고형분에서의 PG 활성이 크게 나타났다. PE 활성은 염장과정 중 무 고형분과 무 염장액에서 계속 감소하였다. 한편, Cx-cellulase은 염장 초기에는 거의 활성을 나타내지 않았으나 염장 2일째부터 활성이 나타나기 시작하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권5호
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• pp.508-515
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• 2005

동치미의 저장성을 향상시키기 위하여 청각채를 첨가하여 발효숙성 시켰을 때 이화학적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 발효숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 군에서 점차로 낮아졌고, 총산함량은 증가하는 경향을 나타내었는데, 대조군 보다 청각채 첨가군의 경우 전반적으로 높았으며 청각채 첨가량이 증가할수록 pH는 낮게, 총산함량은 많은 것으로 나타났다. 산화 환원 전위는 전체적으로 대조군에서 전위값의 변화가 적었으며, 김치 숙성의 최적기인 $25{\sim}40$일 사이에 Eh7값이 $-136.35{\sim}-185.12mV$로서 가장 혐기적인 상태를 나타내었다. 환원당은 발효가 진행될수록 청각채 첨가군에서 가장 많이 증가하였고, 총 비타민 C함량은 청각채 첨가군이 대 조군에 비하여 높았으며, 청각채 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 명도는 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하여 청각채 첨가군이 가장 완만히 감소하였으며, 적색도는 발효가 진행됨에 따라 점차로 증가하였다가 30일 이후부터 다시 감소하였고, 황색도는 적색도와 비슷한 경향으로 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 경도는 발효숙성 20일까지 모든 시료에서 증가되었으며, 그 이후에는 감소하는 경향이었고, 탁도의 경우는 발효기간 동안 전반적으로 증가하였으며, 특히 대조군이 가장 높았고, 청각채 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 가용성 펙틴의 함량은 동치미 담금 직후에는 산가용성, 열수가용성, 염가용성 펙틴의 순으로 그 함량이 많게 나타났는데, 발효 20일 이후부터는 이들 가용성 펙틴의 구성비가 산가용성, 염가용성, 열수가용성 펙틴의 순으로 바뀌어 나타났다. 또한 발효숙성 기간이 경과함에 따라 열수 가용성 펙틴 함량은 감소하였고, 저 methoxyl기를 가진 염가용성 펙틴과 protopectin인 산가용성 펙틴 함량은 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.600-608
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• 2006

토하액젓, 멸치액젓 및 새우젓을 각각 첨가하여 담근 양배추 김치를 4${\pm}$1$^{\circ}C$에서 49일 동안 발효 숙성시키면서 이화학적 특성 및 경도의 변화를 조사하였다. 발효 숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 군에서 점차로 낮아졌고, 총산함량은 증가하는 경향을 나타내었는데, 젓갈 첨가 양배추 김치의 경우 대조군보다 전반적으로 낮게 나타났다. 산화환원전위 값은 발효가 진행되면서 7일 전까지는 급격하게 감소하다가 그 이후에는 서서히 감소하는 경향을 보였다. 환원당 함량은 발효가 진행되면서 감소하였는데, 새우젓 첨가 양배추김치에서 가장 많이 증가하였고, 총 비타민 C 함량은 젓갈 첨가군이 대조군에 비하여 높게 나타났다. 양배추 김치의 발효숙성 중 명도는 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하여 멸치액젓 첨가 양배추 김치가 가장 완만하게 감소하였으며, 적색도는 발효가 진행됨에 따라 점차로 증가하였다가 35일 이후부터 다시 감소하였고, 황색도는 적색도와 비슷한 경향으로 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 경도는 발효숙성 14일까지 모든 시료에서 감소되었으며, 그 이후 증가하였다가 감소하였는데, 멸치액젓 첨가 양배추 김치, 대조군, 새우젓 첨가 양배추김치 및 토하액젓 첨가 양배추 김치의 순으로 높게 나타났다. 가용성 펙틴의 함량은 숙성과정 중 산가용성, 염가용성 및 열수가용성 펙틴의 순으로 그 함량이 높게 나타났으며, 발효숙성 기간이 경과함에 따라 수용성 펙틴질인 열수가용성 펙틴 함량은 감소하였고, 저 methoxyl 기를 가진 염가용성 펙틴과 protopectin인 산가용성 펙틴 함량은 증가하였다. 또한 젓갈 첨가군이 대조군에 비해 산가용성 펙틴의 함량이 많은 것으로 나타났다. 다양한 젓갈을 첨가하여 담근 양배추 김치에서 대조군보다는 토하액젓과 새우젓 첨가 양배추 김치가 환원당, 총 비타민 C, 경도, 열수가용성 펙틴 및 산가용성 펙틴에서 높게 나타났다.