• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.755-759
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• 1999

To evaluate the effect of sterilizing method on the quality of iron fortified market milk, HTST(high temperature, short time) or LTLT(low temperture, long time) method was adopted after addition of 100ppm ferrous sulfate, ferric citrate, ferric ammonium citrate, or ferrous lactate in market milk. Sterilized iron fortified market milk was stored at 4oC and then pH, lipid oxidation, color change, and sensory quality were observed. The range of pH change in iron fortified market milk sterilized by HTST or LTLT was 6.51~6.74. The order of pH was control>ferric ammonium citrate>ferrous lactate>ferrous sulfate>ferric citrate. Oxygen consumption of ferric ammonium citrate and ferric citrate was lower than ferrous lactate and ferrous sulfate. This trend was same in HTST and LTLT method, but generally oxygen consumption was lower in iron fortified market milk sterilized by LTLT method than by HTST. In total color change, ferrous lactate treatment was closer to control than other treatments. Also sensory characteristics of ferrous lactate treatment was showed better quality than other treatment. From these results, LTLT method was more suitable than HTST method for iron fortified market milk and ferrous lactate was comparably suitable among iron salts used in this study.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제10권1호
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• pp.19-22
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• 1995

Sensory characteristics of various milk samples-low-temperature long-time(LTLT) milk, high-temperature short-time (HTST) milk and ultra-high temperature (UHT) milk-were investigated using chemical analysis and sensory evaluation. The chemical composition was not much different among the milk samples. The results of evaluation of preference for color, flavor, taste and overall desirability of the milk samples by scoring and ranking tests indicated that significant difference on the sensory quality was recognized at 0.01 percent level. UHT milk samples (especially sample F and H) had better sensory acceptability than LTLT milk HTST milk samples.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.90-97
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• 1998

본 실험은 저온장시간(LTLT), 고온단시간 (HTST) 그리고 초고온순간(UHT) 열처리한 시유를 사용하여 저장기간에 따른 시유의 미생물수와 이취의 변화를 조사함으로써 살균방법이 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 0일로 하여 0, 5, 9, 12, 15일까지 10$^{\circ}C$에서 저장한 시료의 미생물수를 측정한 결과, LTLT 처리유 경우 총 미생물수는 저장0일째에 5.0${\times}$10$^3$ cfu /ml에서 저장 5일째 2.4${\times}$10$^6$ cfu /ml로 급격한 증가를 보였으며 저장 15일까지 계속적인 증가를 보여 2.3${\times}$10$^9$ cfu /ml에 달하였다. 내냉성 미생물은 3.3${\times}$10$^3$ cfu /ml (저장 0일째) 에서 1.2${\times}$10$^6$ cfu /ml (저장 5일째)로 총 균수와 거의 유사한 경향을 보였다. HTST 처리유의 경우 10$^{\circ}C$에서 총균수는 저장초기 5.0${\times}$10$^3$ cfu /ml (0일)에서 4.6${\times}$10$^9$ cfu /ml 으로 증가하였다. 내냉성 미생물 또한 급격한 증가 추세를 보였다. 대장균과 병원성 균수는 LTLT와 HTST 처리유 모두에서 저장 12일 이후에 나타나기 시작하였다. UHT 처리시유의 경우는 저장 15일째에 적은 수의 미생물만이 검출되었다. 위 실험의 결과, 원유를 LTLT와 HTST로 처리한 시유는 저장 중 함유된 미생물의 증가를 보였으며, 10$^{\circ}C$ 저장시 5일째부터 보사부규정인 일반세균 2.0${\times}$10$^4$ cfu /ml 을 상회하는 수치를 나타내어 원유의 질에 있어서 시유에 내재하는 미생물이 중요함을 시사하였다. 저장기간에 따른 이취의 변화는 LTILT와 HTST 처리유에서는 12일째부터 유의적 차이를 보이기 시작한 반면, UHT 처리유의 경우에는 9일째에 이취의 발생이 급속히 증가하는 것을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 토대로 미생물학적인 면으로는 UHT 처리유의 품질이 저장 9일까지 큰 변화가 없으나, 관능적인 면으로는 이취의 발생으로 인한 품질 저하가 유발된다고 사료된다. 그러나 LTLT와 HTST 처리유의 경우는 반대의 양상을 보였다. 따라서 미생물적인 면과 괸능적면 모두를 감안한다면 현재의 유통기간 5일이 LTLT나 HTST 처리유에게는 적합한 것으로, UHT 처리유에게는 5일 이상도 가능하리라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1392-1396
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• 1999

우유의 저온살균시 품질손상의 원인이 되는 fouling발생을 극소화시키면서 균을 사멸시키기 위하여 마이크로파를 이용한 우유의 살균에 대한 연구를 시도하였다. 이에따라 연속식 마이크로파 HTST 시스템을 설계 제작한 후, 우유를 HTST$(72^{circ}C$, 15초)법으로 살균하되 열수만을 이용한 경우(MP0)와 마이크로파로 온도를 올린 후 열수에서 holding한 경우(MP1)와 마이크로파만을 활용한 경우(MP2)의 세가지로 구분하여 미생물의 사멸효과를 총생균수, 대장균수, 저온성세균수 및 phosphatase 활성으로 구분하여 비교해 보았다. 총균수와 저온성 세균수의 경우 세가지 HTST살균법 모두 살균후 초기균수의 3 log 정도 감소하는 살균효과를 보여주었다. 살균방법별 살균효과는 MP0>MP2>MP1의 순서를 보였고 유의차(p<0.05)도 있는 것으로 나타났으나 원유의 초기미생물수와 함께 통계처리할 경우는 살균방법 사이의 유의차는 보이지 않았다. 대장균과 phosphatase activity의 경우 세가지 HTST 살균법 모두 살균후 우유의 배양실험에서 대장균 집락이 확인되지 않거나 살균후 음성(negative)인 것으로 나타나 살균방법 사이의 살균효과에 차이가 없음을 확인시켜주었다. 따라서 마이크로파 단독처리(MP2) 또는 마이크로파로 승온시킨 후 원하는 온도에서 holding하는 병용법(MP1)을 활용할 경우 통상적 HTST법에서 문제가 되는 fouling을 방지하면서 거의 대등한 살균효과를 얻을 수 있을 것으로 예상하였다 얻어진 연구결과를 토대로 우유 및 타 액상식품의 살균에도 확대 적용할 수 있으리라 기대된다.

• 한국유가공학회:학술대회논문집
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• 한국유가공기술과학회 2002년도 정기총회 및 제55회 추계심포지움 - 전환기 유가공 산업의 생존전략
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• pp.23-40
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• 2002

This study was conducted to investigate the quality changes of the UHT(ultra-high temperature), LTLT(law temperature long time) and HTST(high temperature short time) treated milk samples by storage conditions for 6 months from August 2000 to February 2001. The UHT treated milk samples collected from 3 plants(A, B and C) were stored at l0$^{\circ}$C and room temperature(dark and light exposure) for 6 months, and the LTLT and HTST treated milk samples(D and E) were also stored for 30 days. The UHT pasteurized milk of A, B and C plant was treated at 130$^{\circ}$C for 2-3s, 133$^{\circ}$C for 2-3s and 135$^{\circ}$C for 4s, respectively. The UHT sterilized milk of A and B plant was treated at 140$^{\circ}$C for 2-3s and 145$^{\circ}$C for 3-4s, respectively. The LTLT milk of D plant was treated at 63$^{\circ}$C for 30 mins, and the HTST milk of E plant was treated at 72$^{\circ}$C for 15s. All of the raw milk samples collected from storage tank in 5 milk plants were showed less than 4.0 X 10$^5$cfu/ml in standard plate count, and normal level in acidity, specific gravity, and component of milk. Preservatives, antibiotics, sulfonamides and available chloride were not detected in both raw and heat treated milk samples obtained from 5 plants. One(10%) of 10 UHT pasteurized milk samples obtained from B plant and 2 (20%) of 10 from C were not detected in bacterial count after storage at 37$^{\circ}$C for 14 days, but all of the 10 milk samples from A were detected. No coliforms were detected in all samples tested. No bacteria were also detected in carton, polyethylene and tetra packs collected from the milk plants. A total of 300 UHT pasteurized milk samples collected from 3 plants were stored at room(3$^{\circ}$C ${\sim}$ 30$^{\circ}$C) for 3 and 6 months, 11.3%(34/300) were kept normal in sensory test, and 10.7%(32/300)were negative in bacterial count. The UHT pasteurized milk from A deteriorated faster than the UHT pasteurized milk from B and C. The bacterial counts in the UHT pasteurized milk samples stored at 10$^{\circ}$C were kept less than standard limit(2 ${\times}$ 10$^4$ cfu/ml) of bacteria for 5 days, and bacterial counts in some milk samples were a slightly increased more than the standard limit as time elapsed for 6 months. When the milk samples were stored at room(3$^{\circ}$C ${\sim}$ 30$^{\circ}$C), the bacterial counts in most of the milk samples from A plant were more than the standard limit after 3 days of storage, but in the 20%${\sim}$30%(4${\sim}$6/20) of the milk samples from B and C were less than the standard limit after 6 months of storage. The bacterial counts in the LTLT and HTST pasteurized milk samples were about 4.0 ${\times}$ 10$^3$ and 1.5 ${\times}$ 101CFU/ml at the production day, respectively. The bacterial counts in the samples were rapidly increased to more than 10$^7$ CFU/ml at room temperature(12$^{\circ}$C ${\sim}$ 30$^{\circ}$C) for 3 days, but were kept less than 2 ${\times}$ 10$^3$ CFU/ml at refrigerator(l0$^{\circ}$C) for 7 days of storage. The sensory quality and acidity of pasteurized milk were gradually changed in proportion to bacterial counts during storage at room temperature and 10$^{\circ}$C for 30 days or 6 months. The standard limit of bacteria in whole market milk was more sensitive than those of sensory and chemical test as standards to determine the unaccepted milk. No significant correlation was found in keeping quality of the milk samples between dark and light exposure at room for 30 days or 6 months. The compositions of fat, solids not fat, protein and lactose in milk samples were not significantly changed according to the storage conditions and time for 30 days or 6 months. The UHT sterilized milk samples(A plant ; 20 samples, B plant ; 110 samples) collected from 2 plants were not changed sensory, chemical and microbiological quality by storage conditions for 6 months, but only one sample from B was detected the bacteria after 60 days of storage. The shelflife of UHT pasteurized milk in this study was a little longer than that reported by previous surveys. Although the shelflife of UHT pasteurized milk made a significant difference among three milk plants, the results indicated that some UHT pasteurized milk in polyethylene coated carton pack could be stored at room temperature for 6 months. The LTLT and HTST pasteurized milk should be sanitarily handled, kept and transported under refrigerated condition(below 7$^{\circ}$C) in order to supply wholesome milk to consumers.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1518-1522
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• 1999

마이크로파를 이용한 우유의 HTST 저온살균시 품질의 변화를 이화학적 성분 변화를 중심으로 상법과 비교하고자 하였다. 이때 HTST $(72^{\circ}C,\;15$초)법으로 살균하되 열수만을 이용한 경우(MP0)와 마이크로파로 온도를 올린 후 열수에서 holding한 경우(MP1)와 마이크로파만을 활용한 경우(MP2)의 세가지 경우로 구분하여 살균전후 변화를 pH와 적정산도, 비타민 A, 비타민 $B_1$, ascorbic acid 및 lysine 함량변화를 중심으로 비교해 보았다. 우유의 pH와 적정산도의 경우 살균전 후 큰 차이가 관찰되지 않았으며 살균방법별로도 차이가 없었다. 비타민 A는 MP0의 경우 살균전 기준23%의 파괴율을 보였으며 살균방법별로 유의차는 나타나지 않았다. 비타민 $B_1$은 MP0의 경우 살균전 기준 32%의 높은 파괴율을 보였으며 MP1의 경우는 4%의 낮은 파괴율을 보였고 MP2의 경우는 28%의 파괴율을 보였다. Ascorbic acid의 경우 MP0는 파괴율 43%, MP1은 18%, MP2는 29%를 보여 주었다. Lysine은 MP0의 경우 살균전보다 약 51%의 높은 파괴율을 보였으나 MP1의 경우는 16%, MP2의 경우는 10%의 낮은 파괴율을 보였다. 이로부터 마이크로파로 승온시킨후 holding하는 병용법(MP1) 또는 마이크로파 단독처리법(MP2)을 활용할 경우 통상적 HTST방법(MP0)보다 비타민이나 필수아미노산의 손실방지는 물론 Maillard 반응과 같은 바람직하지 않은 갈변반응이나 가열취 방지에도 효과가 있을 것으로 생각되었다. 이러한 연구 결과는 두유나 쥬우스, 맥주, 청주, 청량음료 등 다른 액상식품의 살균연구에도 확대 적용할 수 있으리라 기대된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제29권2호
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• pp.25-35
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• 2011

우유 열처리 유형별로 저온살균유(LTLTT), 고온살균유(HTST), UHT 살균유 및 UHT-ESL 우유 등 총 124팩의 우유제품을 $7^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$의 온도에서 유통기한 경과 전과 후까지 훈련된 8명의 패널요원을 동원하여 묘사적 관능분석법에 의하여 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과, 묘사적 용어로서 향/냄새 특성 3개(비린향, 우유향, 발효유향), 기본 맛 특성 3개(단맛, 짠맛, 신맛), 향미 특성 4개(우유향, 고소한 향, 치즈향, 종이향), 뒷맛 특성 1개(산패취), 입안 감촉특성 1개(점도) 등 총 12개의 관능적 용어가 도출되었다. 우유의 보존온도를 각각 $7^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 달리하여 저장한 후 관능특성을 통계적으로 비교한 결과, LTLT 우유는 $7^{\circ}C$에서 발효향, 짠맛, 신맛, 치즈향, 산패취 등 5개 특성 값이 $10^{\circ}C$ 보다 낮게 나타났으며, 그 차이는 높은 유의성(P<0.01)이 있었다. HTST 우유는 비린향과 우유향은 $7^{\circ}C$에서 더 높은 값을 보여주었고, 발효향과 짠맛은 더 낮은 값을 보여 서로 상반되는 결과였지만, 비린향, 우유향 및 짠맛의 차이는 높은 유의성(P<0.01), 발효유향은 P<0.05 수준에서 유의성을 보였다. UHT 우유는 단맛, 우유향, 치즈향 등의 관능특질이 $10^{\circ}C$ 보존온도보다 높게 나타났으며(P<0.01), 그 수준은 타 유형의 열처리 우유보다 높은 값이었다. UHT-ESL 우유는 $7^{\circ}C$에서 신맛, 치즈향, 종이향, 산패취 등(P<0.01)과 우유향(P<0.05)이 저온으로 열처리 한 우유나 UHT 우유와도 같은 수준으로 나타났고, $10^{\circ}C$에서는 이와 같은 관능특질들이 매우 미약한 상태를 유지하였다. 이와 같은 결과로 판단해 볼 때 열처리 온도가 상대적으로 낮은 살균유인 LTLT 우유나 HTST 우유는 물론 UHT 처리 우유제품도 유통기간 중 미생물학적 안전성외에 관능적 특성들이 더욱 신선하게 유지될 수 있도록 현행 유통기준 온도를 $7^{\circ}C$ 이하로 낮추어야 할 필요성이 대두되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제28권2호
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• pp.144-151
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• 1995

This study investigates the supplementing effects of milks by various heat treatment on growth performance and protein and calcium metabolism of rats. For 4 weeks, raw, LTLT-HTST-and UHT-processed milks were given to rats which fed on a calcium free, semi-synthetic diet containing 5%casein. There were no significant differences among the experimental groups in weight gain, feed efficiency ratio and the serum level of total protein and calcium. Also, no significant differences were showed in protein efficiency, nitrogen balance, apparent protein digestibiltiy and the contents of weight and calcium of the left femur as well as 2 incisors. However, the biological value of protein in the UHT-milk group was significantly higher than that of the raw-milk group. The apparent calcium digestibility and calcium balance in the UHT-milk group were higher than those in the raw-, LTLT- and HTST-milk groups. The weight of left femur in all the groups supplemented with various heat-treated milks was significantly impair the nutritive value of protein and calcium in milk. Futhermore, UHT-processing may improve the bioavailability of protein and calcium in milk.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권4호
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• pp.596-602
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• 2011

본 연구는 우유의 지방산패가 특정 파장에 의해 변화되는 것을 토대로 어떠한 파장이 영향을 주는지 알아보기 위하여 전지유, 무지방 우유와 LTLT, HTST, UHT 처리한 우유를 대상으로 각기 다른 파장의 LED로 처리한 후 이들의 휘발성분 생성패턴을 6일 동안 저장하면서 MS-전자코로 분석하였다. 전자코를 통해 얻어진 데이터는 판별함수분석을 통해 분석하였다. 우유의 종류별로 전지유는 파란색 파장하에서 영향을 가장 많이 받는 것으로 나타났고 무지방은 빨강, 노랑색 파장 하에서 산패에 영향을 미쳤다. 전지유의 영향을 가장 많이 준 파란 빛 파장으로 LTLT, HTST, UHT처리한 우유의 변화 정도를 알아본 결과 LTLT 처리한 우유의 ${\Delta}DF1$값이 UHT처리한 우유와 HTST처리한 우유의 ${\Delta}DF1$값보다 크게 변화하는 것으로 보아 품질 변화가 많이 일어난 것으로 나타났다. LED 처리를 함에 따라 acetaldehyde, propanal, pentanal, hexanal, heptanal, nonanal, 3-methyl butanal, 2-methyl propanal, 2-butanone, 2-pentanone, 2-hexanone, 2-heptanaone and 2-nonanone 등에 해당하는 amu값에서의 감응도 값이 변화한 것으로 보아 이들 물질이 생성된 것으로 예상되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제34권4호
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• pp.271-278
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• 2016

The main purpose of milk heat-treatment is to improve milk safety for consumer by destroying foodborne pathogens. Secondly, heat-treatment of milk is to increase maintaining milk quality by inactivating spoilage microorganisms and enzymes. Pasteurization is defined by the International Dairy Federation (IDF, 1986) as a process applied with the aim of avoiding public health hazards arising from pathogens associated with milk, by heat treatment which is consistent with minimal chemical, physical and organoleptic changes in the product. Milk pasteurization were adjusted to $63{\sim}65^{\circ}C$ for 30 minutes (Low temperature long time, LTLT) or $72{\sim}75^{\circ}C$ for 15 seconds (High temperature short time, HTST) to inactivate the pathogens such as Mycobacterium bovis, the organism responsible for tuberculosis. Ultra-high temperature processing (UHT) sterilizes food by heating it above $135^{\circ}C$ ($275^{\circ}F$) - the temperature required to destroy the all microorganisms and spores in milk - for few seconds. The first LTLT system (batch pasteurization) was introduced in Germany in 1895 and in the USA in 1907. Then, HTST continuous processes were developed between 1920 and 1927. UHT milk was first developed in the 1960s and became generally available for consumption in the 1970s. At present, UHT is most commonly used in milk production.