• 한국균학회지
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• 제41권3호
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• pp.167-171
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• 2013

구기자 잎의 이용 범위 확대를 통한 폐기처리 비용 경감과 구기자 잎 약리효능의 부가적 이용 등을 목적으로 구기자 잎의 첨가가 전통 막걸리의 품질과 항고혈압활성에 미치는 영향을 조사하였다. 먼저 구기자 잎 막걸리 제조용 최적 효모를 선발한 결과, 우수 알코올 발효 효모로 시판 Saccharomyces cerevisiae F-1을 최종 선발하였다. 최적 알코올 발효조건을 검토한 결과 먼저 증자 멥쌀 120 g을 끓는물 100 mL로 호화시킨 후 시판 JJ곡자(300 sp) 60.5 g과 위에서 선발한 Saccharomyces cerevisiae F-1 활성액 5%를 첨가하여 $30^{\circ}C$에서 2일간 발효시켜 밑술을 제조하였다. 여기에 다시 증자 멥쌀 150 g과 찹쌀 100 g, 담금용수 500 mL을 혼합한 다음 구기자 잎을 증자미의 0.1%를 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 5일간 발효시켜 여과했을 때 기호도가 우수하면서 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 활성이 55.4%로 비교적 높은 구기자 잎 막걸리를 제조할 수 있었다.