• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.389-392
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• 1994

순창의 찹쌀고추장, 보은의 보리 고추장, 사천의 밀 고추장을 현지에서 제조하고 180일간 발효숙성시키면서 질소성분을 측정한 결과 현저히 증가한 유리 아미노산은 고추장별로 약간의 차이는 있으나 대체로 methionine, glutamic acid, isoleucine, leucine, tyrosine 등으로 나타났다. 그러나 양적으로 많은 유리 아미노산은 고추장의 종류에 관계없이 serine, aspartic acid glutamic acid, proline 등으로 나타나서 glutamic acid는 속성에 따른 증가율 및 함량면에서 가장 구수한 맛이 영향력이 있는 유리 아미노산으로 평가되었다. 한편 유리아미노산 총량과 아미노태 질소 함량 간의 상관계수 r값의 범위는 0.87

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권6호
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• pp.767-773
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• 2014

찹쌀풀과 생참기름을 이용한 전통적인 방법으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 산화방지활성과 산화방지 성분을 평가하였다. 깻잎 부각이 가장 높은 라디칼 소거 활성과 환원력을 보였으며 연근 부각의 활성이 가장 낮았는데 부각 원료인 데친 연근, 김, 깻잎의 활성과 동일한 순서이었다. 폴리페놀 화합물 함량은 연근, 김 부각보다는 깻잎 부각에서 더 높았고, 부각의 토코페롤은 대부분 튀김유인 참기름에서 유래하였다. 부각의 산화 방지 활성은 폴리페놀 화합물 함량과 높은 상관관계를 보였으나 토코페롤 함량과의 상관관계는 매우 낮아 폴리페놀 화합물이 부각의 산화 방지 활성에 더욱 긴밀하게 기여하고 있음을 의미하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권1호
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• pp.48-53
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• 1995

Changes in the contents of sugar, organic acid, free amino acid and uncleic acid-related compounds of leaf mustard-Kimchi during fermentation at 5~7$^{\circ}C$ were investigated. The leaf mustard-Kimchi was formulated with 4kg leaf mustard, 120g garlic, 80g ginger, 540ml salted anchovies, 1kg green onion, 200g red pepper powder, 200g ground red pepper, 60g whole sesame and 600ml glutinous rice paste. Changes in pH and acidity were relatively slow. Major free sugars were glucose(0.13%) and maltose(0.42%), and residual sugars(0.03-0.04%) were also detected after 32 days of fermentation. Major free amino acids containing more than 26.5mg% were proline, glutamic acid, alanine and histidine. Contents of total free amino acids increased from 244.8 to 397.2mg% by 24 days of fermentation. Of non-volatile organic acid, lactic acid was the most abundant(119.3mg%), and its content increased markedly after 10 days of fermentation. Other organic acids(below 53.1mg%) observed were malic, oxalic and citric acid. Contents of nucleic acid-related compounds were high in the order of hypoxanthine(22.8mg%), IMP(8.3mg%) and GMP(6.9mg%). Hypoxanthine content increased by 10 days(27.3mg%) and decreased thereafter, while the others decreased gradually during the overall period of fermentation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.796-801
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• 2000

Kimchi is the Korean traditional food which is fermented properly from salted Korean cabbage of raddish with other various supplements. Kimchi therefore can be the major sources for various kinds of nutrients and other biological substances. The fermentation process accompanies with complicated reaction mechanism which bacteria, fungi and yeast are involved and they produced aroma, taste and bioactive components. To identify nucleoside, this study was conducted with freeze-dried mustard leaf, mustard leaf kimchi and fermented mustard leaf kimchi. Hexane, CH$_2$Cl$_2$, EtOAc and BuOH was used in order to extract their components. The isolated compounds I and II from mustard leaf and mustard leaf kimchi were identified as adenosine and uracil using UV, $^{1}H$-NMR, $^{13}C$-NMR and LC-MS, respectively. Compound I, II and nucleosides are the first report of its occurrence from mustard leaf and their kimchi, the standardized ratios of ingredients for kimchi were 10 of anchovy juice, 8 of red pepper powder, 3 of garlic, 1.5 of ginger, 6 of paste of glutinous rice. The nucleoside of mustard leaf and their kimchi was determined and compared. The order of nucleosides contents of mustard leaf was uridine>cytosine>uracil>adenine>guanosine>guanin, that of fresh mustard leaf kimchi was uridine>uracil>cytosine>guanine>adenosine>adenin>guanosine and that of fermented mustard leaf kimchi (5days at 15$^{\circ}C$) was guanine>adenine>adenosine>guanosine. The differences of nucleoside contents from those were due to various supplements and fermentation process.

• Journal of Biomedical and Translational Research
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• 제19권4호
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• pp.92-102
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• 2018

The objectives of this study were to find out the plant to enhance immune activity among 42 kinds of foods frequently consumed by the Korean elderly consisting of 5 food groups and 5 wild plants. Each sample was assessed the immunoactive effect by measuring $NF-{\kappa}B/AP1$ gene expression, nitric oxide and cytokine production in $RAW-Blue^{TM}$ cell. Soybean sprouts of 47 plants showed the highest $NF-{\kappa}B/AP1$ gene expression at the level of $1.13{\pm}0.03$ (O.D. 650 nm) and Soritae, sweet potato, banana, apple, garlic, crown daisy, cabbage and Ailanthus altissima also had high activity of $NF-{\kappa}B/AP1$ gene in $RAW-Blue^{TM}$ cell stimulated by LPS. NO production of Ailanthus altissima was significantly higher than that of other plants and 16 plants of glutinous sorghum, black rice, Seoritae, Heuktae, sweet potato, banana, apple, garlic, mungbean sprouts, spinach, crown daisy, young pumpkin, cabbage, soybean sprouts, Actinidia arguta and Aster scaber were the next best activity. The above results selected 17 out of 47 plant samples. Moreover, soybean sprouts was significantly shown to increase $TNF-{\alpha}$ ($1,509.55{\pm}1.38pg/mL$) and $IL-1{\beta}$ ($54.56{\pm}1.08pg/mL$) cytokines in comparison with RAW-Blue cell stimulated by LPS. According to the results of in vitro evaluation, the ethanol extract of soybean sprout increased the production of immune-enhancing cytokines by proliferation of macrophages. In addition, $NF-{\kappa}B$ transcription factor activity and NO production ability were excellent, and it was selected as a material having excellent immunological activity.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권6호
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• pp.801-811
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• 2008

The principal objective of this study was to assess the effects of soy isoflavone supplementation on bone mineral density in 36 female college students with osteopenia for 12 weeks. The subjects were divided into three groups on the basis of bone mineral density. The experimental groups were provided supplements of either 80 mg of isoflavone (Iso-80) or 40 mg of isoflavone (Iso-40). To the placebo group, 40 mg of powdered glutinous rice was administered. It was determined that many subjects with osteopenia evidenced lower levels of activity as compared to the control group. Isoflavone supplementation was more effective in controlling total cholesterol and LDL-cholesterol than was observed in the placebo group. We noted no significant differences in serum osteocalcin concentration between Iso-40 and the placebo group, but significant differences in osteocalcin concentration were detected between Iso-80 and the placebo group. Bone quality indices (BQI) were correlated positively with mineral content, lean body mass, muscular mass, and blood components including albumin, Ca, Mg, ALPase, and osteocalcin. Both Iso-40 and Iso-80 supplementation for 12 weeks significantly increased protein and mineral content in the body. As lower intakes of Ca and folate were noted in the subjects, emphasis should be given to adequate intakes of these nutrients in the subjects. In conclusion, 12 week isoflavone supplementation in young females with osteopenia exerted positive effects on bone mineral density and bone turnover markers.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1030-1036
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• 2008

한국에서는 700년 전부터 포도주가 양조되어 왔으며, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지 등 많은 문헌에 기록이 남아 있으나 근세에 한국의 전통적인 포도주의 제조가 중단 되었다. 한국의 전통포도주는 포도과즙에 쌀을 첨가하고 누룩으로 발효시키는 세계의 포도주제조방법과는 다른 독특한 방법으로 제조되었다. 수운잡방의 양조방법을 변형한 세가지 방법과 임원16지의 방법에 따라 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와 품질을 비교하였다. 발효 7일후 Brix는 $4.8{\sim}5.8$로 낮아졌고 전통포도주의 알코올 함량은 $9.2{\sim}11.2%$로 대조구 포도주의 11.8%와 큰 차이가 없었으나, 산도는 $0.93{\sim}1.20\;mg/100\;mL$로 비교적 높았다. 전통포도주는 glucose와 fructose의 함량이 적고 maltose의 함량이 많았으며, 유기산 중 acetic acid와 lactic acid가 많이 함유되었으며 tartaric acid, malic acid는 적었다. 찹쌀과 포도로 담금한 전통포도주의 아미노산은 $0.80{\sim}0.88\;mg/100\;mL$로 높았다. 적포도주의 중요한 관능적 요소인 색도는 대조구의 L값이 4.26인데 비하여 $3.59{\sim}3.69$를 나타내었으며, 적색도 a는 $20.63{\sim}38.06$이었으며 황색도 b값은 $1.20{\sim}1.56$이었다. 고형분 함량은 $278{\sim}358\;mg/L$이었으며 전기전도도는 $411{\sim}505\;{\mu}s/cm$이었고 총 페놀화합물의 함량은 $599.6{\sim}652.2\;GAE\;mg/L$로 로제포도주 수준이었으며 항산화활성은 각각 $50.59{\sim}56.75%$ 수준이었다. 결과적으로 수운잡방의 제조방법에 주모를 첨가하여 제조하는 방법이 산업화가 가능할 것으로 판단되며, 일반 포도주와 비슷한 산도를 가지는 전통포도주의 제조를 위하여서는 아황산을 첨가하거나, malo-lactic fermentation을 유도하여 감산을 위한 개선된 제조방법을 적용할 경우 한국 특유의 전통포도주로서 손색이 없을 것으로 보인다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권4호
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• pp.410-416
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• 2011

선식의 품질향상과 위생적인 선식제조에 기초단계인 곡류원료에 위생 상태를 파악하기 위해 선식업체 19곳을 방문하여 선식용 곡류원료 10종류에 대한 일반생균수는 찹쌀 4.8~7.2, 보리 4.8~8.6, 현미 4.6~7.4, 검정콩 4.3~7.1, 검정쌀 4.1~7.1, 검정깨 4.1~6.1, 찰수수 3.1~5.1, 찰조 4.2~5.1, 들깨 3.1~5.1, 율무 3.6~5.2 log(CFU/g)로 검출되었고, Coliform, E. coli은 찹쌀 4.4~2.1, 2.1~3.4, 보리 2.2~4.4, 2.1~3.1, 현미 3.1~3.2, 1.0~2.8, 검정콩 2.3~3.8, 검정쌀 2.1~3.1, 1.0~2.1, 검정깨 2.3~3.6, 찰수수 2.2~2.4, 찰조 2.3~3.2, 들깨 2.3~3.1, 1.0~2.1, 율무 2.2~3.2, 1.0~2.1 log(CFU/g)검출되었으며, B. cereus은 찹쌀 1.0~2.1, 보리 2.1~3.1, 현미 2.4~2.6, 검정쌀 2.1~3.5, 들깨 1.0~2.1 log(CFU/g)로 검출되었다. Sal. spp은 검정깨에서 검출되었고, mold는 보리에서 검출되었다. 제조공정 중 미생물 오염도에 대해 조사한 결과 일반생균수는 입고단계의 경우 5.1~8.5 log(CFU/g)로 검출되었고, 세척 및 증자 공정은 4.4~7.5, 1.0~2.3 log(CFU/g)로 검출되었으며, 냉각, 건조, 방냉, 마쇄, 포장공정에서는 2.4~4.2, 1.0~4.0, 3.4~4.2, 4.3~5.2, 3.3~5.8로 검출되었다. 대장균군는 입고공정에서 1.0~2.01 (CFU/g)로 검출되었고, mold은 입고단계에서 검출되었다. 선식 가공업체의 환경 중 미생 물 결과 일반생균수는 원료탱크 40.2~7.5(CFU/g), 세척기와 건조기는 0.1~2.0, 0.1~3.2(CFU/g)로 검출되었고, 분쇄기, 포장지, 작업실은 3.2~4.0, 2.5~3.0, 3.8~5.2로 검출되었으며, 대장균군은 원료탱크와 분쇄기에서 각각 2.4~4.0, 0.0~4.1 log(CFU/g) 검출되었으며, 대장균은 검출되지 않았다. Mold은 원료탱크와 분쇄기, 작업실에서 검출되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권6호
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• pp.570-577
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• 2000

첨가제의 농도와 저장기간에 따른 떡의 texture와 기호성을 기계적 측정과 관능검사에 의하여 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Trehalose를 첨가한 멥쌀의 경우, 실온에서 비첨가군이 23.8%에서 저장 마지막 날에는 27.3%이고, 첨가군은 25.4%에서 실험 마지막 날에는 28.01%로 냉장 저장에서는 비첨가군이 23.8%이고 저장 마지막 날에는 16.7%이고, 첨가군은 25.04%에서 14.7%로 수분의 감소가 있었고, 찹쌀은 실온에서 비첨가군이 50.7%에서 51.5%이었고, 첨가군도 26.6%에서 32.5%로 수분이 증가하였고 냉장 저장에서는 비첨가군이 50.7%에서 44.9%로. 또한 첨가군도 26.6%에서 16.3%으로 수분이 감소하였다. 물성 측정은 실온에서의 hardness측정은 저장 둘째날에는 비첨가군은 7,026.995g임에 비해 2% 첨가군은 926.440g이며 5% 첨가군은 1,024.305g으로 값이 낮았고, 찹쌀의 경우는 둘째날의 측정치가 비첨가군이 5,381.895g이고. 2% 첨가군은 1741.975g. 5% 첨가군은 488.886g으로 hardness의 값이 첨가군이 낮았다. 응집성의 정도는 멥쌀에서는 비첨가군이 73.361%이고 첨가군이 73.669%로 변화가 없었고, 찹쌀에서는 비첨가군이 63.028%이던 것이 첨가군이 68.559%로 둘째날까지 증가하였다. 냉장 저장시 멥쌀의 경우, 둘째날의 hardness측정 치는 비첨가군이 13,336.471g이고, 첨가군은 23,303.674g으로 hardness 값이 높았으며, cohesiveness는 비첨가군이 46.756%이다. 첨가군은 53.814%이다. Spri-ngness도 첨가군이 73.62%이고, 비첨가군이 84.663%이며, brittleness도 첨가군이 881.542g임에 비해 첨가군이 2.038.819g으로 냉장 저장시의 멥쌀의 경우는 hardness, cohesiveness, springness 그리고 brittleness가 비첨가군보다 첨가군이 모두 높았다. 냉장 저장 시 찹쌀의 경우 hardness의 측정치는 저장 둘째날의 값이 비첨가군이 12.204.285g이고, 저장군은 18,297.520g으로 높았으나 5% 첨가군은 7,786.716g으로 값이 낮았다. Cohesiveness는 참쌀의 경우 냉장 저장시 저장 둘째날은 비첨가군이 51.640g에서 5% 첨가군에서는 27.895%로. gumminess는 비 첨가군이 1,793.961g에서 5% 첨가군은 399.176g으로 첨가군에서 현저히 낮았다. 관능 검사에서는 상온에서 멥쌀의 hardness는 시간에 따라 높아서 기계적인 측정치와는 일치하지 않았으나 쫄깃한 정도는 관능 검사 결과 낮았고, 물성 측정에서는 변화가 거의 없었다. 상온에서의 찹쌀은 hardness가 비 첨가군의 값이 낮았으나 물성 검사 결과 값이 증가하였다. 냉장 저장시 멥쌀은 첨가군의 값이 높은 것은 물성 검사와 일치하였고, cohesiveness는 물성 검사와 상반되는 경향을 나타내었다. 냉장 저장시 찹쌀은 hardness의 경우 관능검사와 물성 검사가 일치하였고. cohesiveness의 결과는 일치하지 않았다.

• 한국균학회지
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• 제25권2호통권81호
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• pp.133-142
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• 1997

Phellinus igniarius의 화학합성배지 조성 및 배양조건의 최적화 실험을 실시하였다. 또한 곡물에서 담자균사체를 배양하는 고체재료 발효방법을 개발함으로써, 기능성식품의 이용 가능성을 검토한 결과는 다음과 같다. Phellinus igniarius의 최적 영양배지로는 malt extract 7.0%, bacto soytone 0.3%, yeast extract 0.2%의 조합이었다. 그러나 대부분의 버섯 영양배지에 공통으로 첨가되는 무기염류$(KH_2PO_4,\;0.046%,\;K_2HPO_4\;0.1%,\;MgSO_4{\cdot}7H_2O\;0.05%)$의 첨가는 균사생장에 별 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 균사생장의 최적 배양온도는 $28^{\circ}C$였으며, 균사생장 최적 pH는 7.0으로 나타났다. 담자균사체의 대량배양 조건 실험을 실시한 결과, 냉침에 의해 최대수화에 도달한 곡물을 배양용기에 담고, 액체배양 후 균질화한 담자균사체를 곡물에 접종함으로써 접종초기 짧은 시간에 균사가 완전히 활착 되도록 할 수 있었다. 또한 균사 배양중기에 멸균 증류수를 첨가함으로써 균사의 활력을 유지시킬 수 있었다. Phellinus igniarius가 배양된 곡물에서 균사체량을 나타내는 glucosamine의 함량은 율무>보리>흑태>밀>메주콩>현미>수수>찹쌀의 순이었다.