• 한국식품조리과학회지
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• 제11권5호
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• pp.463-471
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• 1995

"Suck-injulmi" is one of the Korean traditional rice cake made from glutinous rice and mugworts. The optimun conditions for the preparation of "Ssuck-injulmi" were investigated. The best recipe of "Ssuck-injulmi" was 1) adding 240 g (80%) glutinous rice flour and 60 g (20%) raw or boiled mugworts by hand milling, or boiled mugworts after steaming glutinous rice by hand milling. 2) adding 210 g (70%) glutinous rice and 90 g (30%) boiled mugworts by mechanical method. The Moisture of "Ssuck-injulmi" was 43.39%-51.33%. The Hardness of "Ssuck-injulmi" was high in the order of 54,53, 52, 51 and The Cohesiveness was 53, 54,51,52 and The Elasticity was 51,53,54,52 and The Gumminess and The Chewiness were 54, 53, 51, 52 and The Adhesiveness was 52, 53, 51, 54. The value of ′L′ was high in the 52, the value of ′a′ was 54 and the value of ′b′ was 53.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권1호
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• pp.92-100
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• 2014

In this study, the physicochemical and sensory properties of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder were periodically examined during storage at $20^{\circ}C$ for 40 days. The pH level of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas it gradually decreased during storage. On the other hand, acidity showed the opposite pattern. The salinity of samples decreased gradually with a higher amount of germinated barley powder. The L-, a and b-values of samples increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they decreased gradually during storage. Amino nitrogen content of glutinouse rice kochujang increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they increased gradually during storage. In the sensory evaluation, glutinous rice kochujang added with 5~10% germinated barley powder was superior in color, texture and overall preference. Therefore, addition of 5~10% germinated barley powder was optimum for improving kochujang quality.

• 한국작물학회지
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• 제39권1호
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• pp.45-54
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• 1994

벼 품종간 쌀 취반특성의 변이를 구명하여 비슷한 취반특성을 가진 품종군을 분류하고 쌀의 취반특성과 이화학적 특성간의 관계를 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1, 메벼 품종과 찰벼 품종은 밥물의 요드정색도에서 차이가 크게 났으며, 메벼, 찰벼 모두 요드정색도와 용출고형물량에서 품종간 변이가 크게 났다. 2. 메벼 품종을 국내육성종, 한국재래종 및 외래도로 구분하여 취반특성을 비교한 결과 팽창률, 요드정색도 및 용출고형물량의 평균치에서 차이가 났다. 3. 취반특성을 이용한 주성분분식에서 제1및 제2주성분치상 분포에서 취반특성이 비슷한 메벼 품종들은 <장안벼·서안벼>, <진미벼·일품벼·대성벼>, <서해벼·남원벼 ·영덕벼>, <추청벼·봉광벼>, <오대벼·금오벼>, <화청벼·동해벼·팔공벼>등이었다. 4. 취반특성이 비슷한 찰벼 품종들은 <농림나001·수원357호·조도·인부지나도>, <삼남밭벼 ·적도>, <무주도·Daigol mochi>, <대골도(찰)·진도(찰)>, <진부찰벼·대골도(유색)>, <신선찰벼·Hung-Tsan>, <아구도·이락도>등이었다. 5. 메벼 품종의 팽창률은 상온 수분흡수율과 정의 상관이 성립되었으며, 요드정색도는 용출고형물량과 부의 상관, 아밀로스함량과는 정의 상관을 각각 나타내었다 찰벼 품종의 팽창률은 요드정색도, 용출고형물량 및 호응집성과는 각각 정의 상관을 나타내었으며, 요드정색도와 알칼리붕괴도 간에는 정의 상관이 인정되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.591-594
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• 1999

찹쌀가루의 첨가수준을 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%로 달리하여 제조한 산약병의 기계적 측정 및 관능적 특성을 통해 품질평가를 하였다. 산약병의 수분함량은 찹쌀가루의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 감소하는 것으로 나타났다. 색도의 것을 L 값은 찹쌀가루 첨가량이 많아질수록 증가하였으나, a 값과 b 값은 감소하는 것으로 나타나, 이는 마가루에 함유된 단백질 함량의 영향 및 마가루 자체의 색으로 인해 마를 첨가할수록 육안으로 보기에도 검어지며, 황색도 및 적색도가 증가하는 것으로 판단할 수 있었다. Two bite compression test에 의한 텍스쳐 특성치를 살펴보면, hardness, gumminess, chewiness, cohesiveness 등은 찹쌀가루의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈고, springiness는 각 시료간의 큰 차이를 보이지 않아, 마가루의 함량이 높을수록 조직이 잘 결착되며 점성을 띄는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 색의 것은 10% 첨가한 것을, 향미는 20% 첨가한 것을, 맛은 40% 첨가한 것을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 구강 내에서의 조직특성을 나타내는 adhesivenes와 consistency 역시 유의적인 차이를 나타냈는데, adhesiveness 및 consistency의 경우 40% 첨가한 것을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 이는 마의 함량이 높을수록 점성이 증가하게 되는데, 일반적으로 떡을 먹을 때 이에 달라붙어 점착성이 큰 것보다는 부드러운 것을 선호함을 알 수 있었다. Overall acceptance의 경우, 40% 첨가한 것을 선호하는 것으로 나타나 찹쌀가루가 40% 정도 첨가되는 것이 바람직할 것으로 보인다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.309-313
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• 1997

멥쌀식혜와 찹쌀식혜의 한계덱스트린을 알코올침전, Biogel P-2의 겔 크로마토그래피, Superose 12 겔 크로마토그래피 칼럼을 사용한 FPLC로 정제하여 1H-NMR 분석을 행하였다. 멥쌀식혜의 한계덱스트린은 $\alpha$-1,4-글루코시드 결합과 $\alpha$-1,6-글루코시드 결합의 비율이 1:4.5, 찹쌀식혜의 한계덱스트린은 1:5.9를 나타냈다. Pullulanase 소화로 멥쌀식혜 및 찹쌀식혜의 한계덱스트린은 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스, 말토헥사오스까지 나타내 이들이 서로 조합하여 한계덱스트린을 만들고 있는 것으로 분석되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권2호
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• pp.77-84
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• 1990

This study was carried out to study the characteristics of 6 different Sikhaes and the activity of malt. The Sikhae, a kind of the traditional Korean beverages, is made from rice and malt. The result were summarized as follows. !. Though it takes longer when malt is manufactured at the 15$^{\circ}C$ than at the 25$^{\circ}C$, more excellent malt can be obtained at the 15$^{\circ}C$ because the activity of amylase is much higher. 2. The length of the whole malt is between 3 and 4 cm when the activity of amylase is highest. When sprout grows longer than this, the activity of anzyme falls low remarkably and the worth of malt is decreased. 3. Among the material grain to make Sikhae, the saccharifying of glutinous rice was best and the saccharifying of barleys was not so good. 4. The Sikhaes from rice and glutinous rice are not easily swollen, but the Sikhae from the barley is easily swollen and turbid. 5. The result by the sensory evaluation to determine the ranking is in the following order; Glutinous rice, Tongil glutinous rice, Nonglutinous rice, Tongil rice, Hulled barley, Naked barley.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.514-520
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• 2021

본 연구에서는 찹쌀풀 첨가량에 따른 김치를 제조하여 저장기간에 따라 김치의 품질 특성, 당과 관련된 대사산물, 전분 구조 변화를 분석하였다. 찹쌀풀 함량이 높을수록 김치의 발효과정이 가속화하여 pH의 감소와 총균수의 증가 속도가 빠른 경향을 보여 상대적으로 빠르게 김치의 적숙기에 도달하였다. 이러한 결과는 찹쌀풀의 전분을 빠르게 가수분해하여 많은 양의 전분 유래대사산물인 glucose, maltose, mannitol을 생성하였으며, 반대로 fructose와 sorbitol 함량은 낮은 경향을 나타냈다. 김치발효 중 찹쌀풀 함량이 높을수록 아밀로펙틴 긴 사슬은 감소한 반면 짧은 사슬의 비율은 증가하였다. 결과적으로 김치 제조 시 첨가되는 찹쌀풀의 함량에 따라 전분 구조의 차이를 나타냈으며 이에 따른 대사산물과 이화학적 특성에 영향을 미치는 것을 확인하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권1호
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• pp.25-35
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• 2010

This article examines the types of tteok (Korean rice cake) recorded in 21 old literatures of the Joseon dynasty (1392-1909) according to its main ingredients. Tteok varieties of the Joseon dynasty were categorized into jjin-tteok, chin-tteok, jijin-tteok, salmeun-tteok and guun-tteok and their changes in cooking method were discussed from the early to late eras of the Joseon dynasty. These can be summarized as follows. In the early, middle and late eras of the Joseon dynasty, there were 1, 15 and 84 kinds of tteok using non-glutinous rice as the main ingredient, and 6, 24 and 120 kinds using glutinous rice, respectively. Tteok using wheat flour was not found in the early Joseon dynasty, whereas 6 and 32 kinds were found in the middle and late eras, respectively. There were 1, 4 and 5 kinds of tteoks using buckwheat, and 5, 11 and 19 kinds using other ingredients such as yam, barley, elephant's ear, oat, and arrowroot flour, in the early, middle and late eras, respectively. The frequency of the main ingredient increased in the order of glutinous rice>non-glutinous rice>wheat flour>other ingredient>buckwheat flour during the Joseon dynasty and the ratio of tteoks using non-glutinous and glutinous rice flours was 1:1.5. The number and types of tteok were noted to increase abruptly throughout the Joseon dynasty. This may be associated with the commercial industrial development that prevailed in the late Joseon dynasty. Further study will be conducted on their recipes and ingredients recorded in these old literatures to develop a standardized recipe for the globalization of tteok.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.1-7
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• 2009

The aim of this study was to determine the optimum amount of Job's tears flour to add to glutinous rice flour in the preparation of Dasik. As the Job's tears flour level in the formulation increased, the moisture contents of samples increased (9.70-10.97%), L- and b-values decreased, and the a-value increased. According to the mechanical evaluation results, hardness decreased with increasing amounts of Job's tears flour, cohesiveness was highest in the 60% Job's tears flour sample, springiness and adhesiveness were highest in the 40% sample, and gumminess and chewiness did not differ significantly according to the level of Job's tears flour. From the sensory evaluation results, the 30% sample received the highest color, nutty taste, roughness, softness, chewiness, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory and mechanical qualities, the optimal Dasik formulation consisted of 30% Job's tears flour added to glutinous rice flour.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권2호
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• pp.180-185
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• 1997

찹쌀 20%, 엿기름 4%를 가하여 7시간 동안 당화시켜 제조한 식혜는 말통스 10.1%, 한계덱스트린 7.3%, 말토트링스 1.3%, 글루코오스 0.18%, 밥알 1.75%를 나타냈다. 알코올 침전, Biogel P-2의 겔 크로마토그래피로 식혜의 한계덱스트린을 정제하여 1H-NMR 분석한 결과 한계덱스트린은 $\alpha$-1,4-글루코시드 결합과 $\alpha$-1,6-글루코시드 결합이 5:1로 이루어졌고, pullulanase 처리한 결과 말토오스와 말토헥사오스까지의 분포를 나타내어 멥쌀식혜에서 얻은 한계덱스트린가 구조가 같은 결과이다. 밥알의 당함량은 26.4%, 단백질 함량은 41.6%를 나타냈다. 참쌀식혜의 한계덱스트린과 밥알에 30unit/ml의 $\alpha$-아밀라아제, 글\ulcorner아밀라아제, $\alpha$-글루코시다아제, $\beta$-아밀라아제를 작용시킨 결과 글루코아밀라아제 외에는 일부밖에 가수분해하지 at하였다. 인체의 효소인 $\alpha$-아밀라아제와 $\alpha$-글루코시다아제를 함께 작용시킨 결과 한계덱스트린의 가수분해율은 18%, 밥알의 가수분해율은 26%를 나타냈다.