• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.815-823
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• 2011

This study was carried out to analyze the change of major nutrient components of spaghetti squash by boiling. The moisture, crude protein, fat, ash and carbohydrate contents in fresh squash were 94.2%, 0.6%, 0.1%, 0.7% and 4.4% respectively as against 95.1%, 0.5%, 0.1%, 0.5% and 3.8% in boiled squash. The decrease in protein and ash contents of the boiled sample were found to be significant. Major component of the minerals were potassium and the fresh and boiled squash had the contents of 330 mg and 256 mg, respectively. There were no differences of dietary fiber between the fresh and boiled squash. Beta-carotene contents of the fresh and boiled spaghetti squash were $0.69{\mu}g$ and $2.22{\mu}g$, respectively. The contents of tocopherol were decreased as like 4.3 mg and 2.0 mg. A total of 17 kinds of amino acids were isolated from squash and they were decreased by boiling and the high content of amino acids in order were aspartic acid, glutamic acid, arginine, lysine, and leucine in raw squash. Particularly, total amino acid of fresh squash were 6,739.5 mg per 100 g edible portion and higher than that of boiled squash(4,820.3 mg). Total polyphenolic compound of the fresh squash from $297.3{\mu}g/mg$ was slightly decreased to $253.3{\mu}g/mg$ by boiling.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제30권8호
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• pp.1124-1134
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• 2017

Objective: This study explored the physico-chemical properties of late-incubation egg amniotic fluid and a potential in ovo feed (IOF) supplement. Methods: Amniotic fluid was collected from broiler breeders (Ross 308, 51 weeks and Cobb 500, 35 weeks) on day 17 after incubation. A mixture of high-quality soy protein supplement - Hamlet Protein AviStart (HPA) was serially diluted in MilliQ water to obtain solutions ranging from 150 to 9.375 mg/mL. The mixtures were heat-treated (0, 30, 60 minutes) in a waterbath ($80^{\circ}C$) and then centrifuged to obtain supernatants. The amniotic fluid and HPA supernatants were analysed for their physico-chemical properties. Results: Only viscosity and $K^+$ were significantly (p<0.05) different in both strains. Of all essential amino acids, leucine and lysine were in the highest concentration in both strains. The osmolality, viscosity and $pCO_2$ of the supernatants decreased (p<0.05) with decreasing HPA concentration. Heat treatment significantly (p<0.05) affected osmolality, pH, and $pCO_2$, of the supernatants. The interactions between HPA concentration and heat treatment were significant with regards to osmolality (p<0.01), pH (p<0.01), $pCO_2$ (p<0.05), glucose (p<0.05), lactate (p<0.01) and acid-base status (p<0.01) of HPA solutions. The $Ca^{2+}$, $K^+$, glucose, and lactate increased with increasing concentration of HPA solution. The protein content of HPA solutions decreased (p<0.05) with reduced HPA solution concentrations. The supernatant from 150 mg/mL HPA solution was richest in glutamic acid, aspartic acid, arginine and lysine. Amino acids concentrations were reduced (p<0.05) with each serial dilution but increased with longer heating. Conclusion: The values obtained in the primary solution (highest concentration) are close to the profiles of high-protein ingredients. This supplement, as a solution, hence, may be suitable for use as an IOF supplement and should be tested for this potential.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권2호
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• pp.240-248
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• 1996

육상생물에 비해 활성물질의 급원으로서 이용율이 낮은 해양생물자원인 해삼(홍삼, 청삼 및 흑삼)에서 당단백질을 추출하여 그 화학성분의 조성을 규명하고 이들의 물리화학적 특성과 식이효과를 실험하였다. 일반 성분의 함량은 종류에 따라 큰 차이가 없으며, 특히 점질다당체의 주성분인 chondrotin sulfate의 함량이 2.6~3.2%를 함유하고 있다. 동결건조해삼분말에서 추출한 당단백질의 유화성과 유화안정성은 동결건조해삼분말 보다 각각 56~77%, 33~71%로 증가하였다. 당단백질은 보수력을 측정하기에 곤란할 정도로 증류수에서의 용해도가 높았으며, 동결건조해삼분말의 보수력은 913.4%(홍삼), 673.5%(청삼) 및 870.4%(흑삼)로 나타났다. 점도는 홍삼으로부터 분리한 당단백질의 점도가 제일 높았으며 청삼과 흑삼은 유사하였다. 해삼에서 분리한 당단백질의 구성아미노산은 홍삼이 청삼 및 흑삼에 비해서 전체 단백질에 차지하는 구성아미노산의 비율이 높은 편이었으며(홍삼 96%, 청삼 91.6% 및 흑삼 88.2%), 각 당단백질의 Asx와 Glx는 모두 10%이상을 차지하였고, 특히 histidine이 2% 이하의 낮은 결과를 보였다. 동결건조분말에 비해 당단백질의 valine, phenylalanine 및 lysine의 함량은 모두 약 2배 증가하였는데 비해 glycine은 약 60~70%, Arg은 약 40% 감소하였다. 동결조건해삼분말 중 청삼과 여기서 추출한 당단백질을 몇종의 단백질 식품(casein, 분유, 콩단백추출 및 오징어)에 여러 가지 비율로 첨가시켜 소화율의 저해효과를 보았을 때 casein, 분유, 콩단백질추출물의 소화율이 3.5~6%와 4.5~11.4%의 저해효과를 보았으나 오징어 단백질에 대해서는 모두 큰 저해효과가 없었다.

• 한국균학회지
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• 제27권6호
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• pp.424-429
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• 1999

목질진흙(상황)버섯 자실체와 균사체 배양물의 열수추출에 의한 다당류의 수율은 자실체분획이 높게 나타났다. 총 당은 균사체 분획이 높고, 단백질과 hexosamine은 자실체 분획이 균사체보다 높게 나타났다. 구성 당은 대부분 분획에서 glucose가 주를 이루면서 여러 가지 단당으로 구성되어 있고, 또한 아미노산의 경우 대부분 분획은 Asp, Gly, Glu를 다량 함유하고 있었으며, 당과 단백질의 결합력에 관여하고 있는 Ser과 Thr를 다량 함유하고 있는 것으로 조사되었다. 다당류의 분자량은 12 kD 부근에서 주를 이루고 있었으며, IR spectrum pattern은 다당류의 전형적인 peak 흡수대를 나타냈으며, ${\beta}-glucan$과 ${\alpha}-glucan$이 혼재된 다당류인 것으로 추정되나 $890\;cm^{-1}$ 부근에서 흡수대가 나타나므로 ${\beta}-glucosidic$ 결합이 상대적으로 다량 함유된 ${\beta}-glucan$성 다당류인 것으로 조사되었다. 위의 결과들로부터 목질진흙(상황) 버섯 자실체와 균사체 배양물의 열수추출 및 열수 추출물의 에탄올, UF처리 분획들은 단백질을 함유하고 있는 다당류로 확인되었고, 자실체와 균사체의 성분은 서로 유사한 것으로 조사되었다. 물리화학적 특성과 관련한 항종양 및 면역활성 등의 약리 활성 본태는 이들 다당류에 의해 일어나고 있는 것으로 추정되며, 이들의 약리효과는 그들의 구조적 특징에 의해 결정되는 것으로 추정된다. 따라서 목질진흙(상황)버섯에 대한 일반적인 인지도가 높음을 고려할 때 매우 가격이 높은 자실체보다는 대량생산이 가능하고 균일한 약리활성을 갖는 균사체 배양물의 UF처리 다당류를 이용하여 기능성 식품 및 의약품으로의 개발이 요망된다고 할 수 있을 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권4호
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• pp.330-336
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• 1995

닥나무 열매가 쇠고기의 연화와 맛에 미치는 영향을 알아보기 위하여 닥나무 열매를 알갱이와 분말 형태로 첨가량을 달리하여 쇠고기에 첨가하였을 때의 효과를 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 전단력은 닥나무 열매 알갱이와 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 쇠고기의 연화도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 처리형태에 따라서는 알갱이의 형태로 0∼20％까지 첨가함에 따라 6.2∼7.9％, 분말의 형태일 때가 10.2∼18.4％의 연화율을 나타내었다. 2. 장조림육의 조리손실은 닥나무 열매를 첨가하는 양이 증가할수록 다소 감소하였다. 3. 색도는 닥나무 열매를 첨가하여 조리함에 따라 장조림육 표면의 적색도가 대체로 증가하는 경향으로 나타났다. 4. 아미노산은 닥나무 열매의 알갱이와 분말 첨가시 모두 단백질이 연화되어 국물속으로 용출되어 나오는 유리아미노산함량이 점차로 증가하였으며 알갱이 첨가군은 20％ 첨가시 16.8％, 분말은 20％ 첨가시 24.1％의 유리아미노산 함량 증가를 나타내었다. 국물속으로 용출된 아미노산중 필수아미노산은 leucine, methionine, tryptophan, isoleucine 등이 순서적으로 다소 차이가 있었으나 높은 함량으로 용출되었으며, 비필수아미노산은 모두 glutamic acid와 aspartic acid의 순으로 가장 많이 용출되었다. 5. 닥나무 열매의 알갱이와 분말의 첨가량이 증가함에 따라 대부분의 무기질들이 증가하는 경향으로 나타났는데 Na, K, P, Ca, Mg의 순으로 높은 함량분포를 보였으며 Mn과 Cu가 비교적 낮았다. 6. 장조림육의 관능검사 결과에서는 닥나무 열매 알갱이와 분말 첨가시 모두 전반적으로 높은 기호도를 나타내었다. 알갱이 형태로 첨가하였을 때에는 15％ 첨가군, 분말형태일 때는 10％첨가군이 종합적인 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과에서 볼 때 닥나무 열매의 형태에 관계없이 첨가량이 많을수록 연화도는 증가하였으나, 기호도의 경우는 알갱이 15％,분말 10％를 장조림에 첨가하였을 때 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권1호
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• pp.8-15
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• 1997

가다랭이 통조림 제조시 부산물로 대량 생산되는 내장을 유효하게 이용할 목적으로 유산균을 이용한 방법과 산첨가 방법에 따라 silage를 제조하고, 저장기간 중 성분변화를 검토한 결과, 산첨가 silage는 수분, 조지방, 조단백질 및 무기질의 함량이 유산균 발효 silage보다 높은 반면에, 탄수화물 및 다가불포화지방산 함량은 낮았다. 특히 저장기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 n-3 지방산 함량의 증가가 두드러졌다. 산첨가 및 유산균 발효 silage의 주요 아미노산은 Glu, Asp, Leu, Gly 및 Ala 이었다. 산첨가 silage는 필수아미노산인 트립토판의 함량이 원료 내장에 비하여 $30\%$ 감소하였으나, 유산균 발효 silage는 $5\%$ 감소하였다. 또한 저장 기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 비타민 $B_1$ 및 $B_2$ 의 함량은 증가하였으나, 산첨가 silage는 $B_1$ 함량만 미미하게 증가하였고, $B_2$는 감소하는 경향을 나타내었다. 산첨가 silage는 회갈색을 띄고 비린내 및 젓갈냄새가 났으나, 유산균 발효 silage는 다갈색을 띄고 생성된 유기산에 의하여 산미를 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제46권1호
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• pp.37-45
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• 2013

This study was conducted to improve the yield of extracts from Alaska pollock Theragra chalcogramma head and sea tangle Laminaria japonica byproducts using various commercial enzymes, such as Alcalase, Flavourzyme, Neutrase (NH), and Protamex. Among the enzymatic hydrolysates, the yield was highest in hydrolysate incubated with NH for 4 h. NH-treated hydrolysates (NHH) also improved functional properties, such as angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activity and 2,2-diphenyl-1-picryldrazyl (DPPH) radical scavenging activity, as compared to extracts from Alaska pollock head and sea tangle byproducts. Total free amino acid and taste values of NHH were 379.7 mg/100 mL and 24.03, respectively, after digestion for 4 h. These values are 2.2-fold and 1.9-fold higher compared with those of water soluble fractions extracted from Alaska pollock head and non-forming sea tangle, respectively. According to the taste value results, the major taste-active compounds among free amino acids of NHH were glutamic acid and aspartic acid. These results suggest that NHH can be used as an ingredient for natural seasoning preparation.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.412-418
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• 2009

우산나물의 식품학적 가치와 기능성 식품 소재로서의 개발 가능성을 검토하기 위하여 우산나물의 지상부와 뿌리에 함유된 수용성 단백질과 당, 아미노산, 무기질 그리고 폴리페놀과 플라보노이드 화합물의 함량을 측정하였다. 지상부의 수용성 단백질은 210.36 mg%였으며 뿌리는 870.42 mg%, 환원당은 지상부 848.12 mg%, 뿌리 1,420.91 mg%, 그리고 유리당은 각각 14.85 mg%와 355.00 mg%로 뿌리의 glucose 함량이 256.25 mg%로 전체 유리당의 약 70% 이상을 차지하였다. 유리아미노산은 지상부에서 1,613.10 mg%으로 glutamic acid(233.24 mg%)와 lysine(211.13 mg%)을, 뿌리에서는 3,282.96 mg%로 arginine(896.32 mg%), alanine(448.37 mg%)의 함량이 비교적 많았다. 아미노산 유도체는 지상부에서 377.83 mg%였으며, 뿌리에서는 1,126.57 mg%를 함유하였다. 무기질은 지상부와 뿌리에서 각각 3,531.53과 1,878.34 mg%으로 K가 75% 이상을 함유하였으며, Ca와 Mg의 함량도 비교적 많았다. 그리고 우산나물 지상부는 1,920.00 mg%의 폴리페놀과 843.95 mg%의 플라보노이드를 함유하며 뿌리에는 각각 487.56과 91.07 mg%를 함유하는 것으로 분석되었다. 우산나물 지상부는 뿌리보다 무기질과 폴리페놀 그리고 플라보노이드 화합물의 함량이 높았고, 뿌리는 수용성 단백질, 환원당과 유리당 그리고 아미노산의 함량이 지상부보다 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과 우산나물의 어린순만 식용하나 뿌리에서도 다량의 생리활성 물질과 영양성분을 함유하므로 기능성 식품소재로서의 개발 가능성이 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.647-652
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• 2008

덖음 처리가 감국차의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 감국 꽃을 $230^{\circ}C$에서 3, 5 및 7회 덖음 처리 후 감국꽃 침출액을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 덖음 횟수에 따라 L 및 a value는 감소하고 b value는 증가하여 차의 색택은 점차 황색을 나타내었으며, 총 질소함량은 무처리에서는 2.79%이었으나 덖음 횟수에 따라 $3.42{\sim}3.63%$의 범위를 나타내었다. 구성 아미노산은 18종이 검출되었으며, 이들 중 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 높은 비율을 차지하였다. Caffeine 함량은 덖음 횟수가 증가함에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, chlorophyll 함량은 덖음 횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tannin, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 덖음 시간에 따라 대체적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 7회 덖음 시 각각 9.79, 17.44 및 11.09 mg/g이었다. 항산화활성은 7회 덖음 시 전자공여능은 17.22%, 총 항산화력은 16.62 mg AA eq/g으로 대조구보다 높은 항산화활성을 나타내었으며, 덖음 감국 꽃차의 관능검사 결과 색, 맛, 향 및 종합적 기호도는 5회 덖음 처리된 차가 비교적 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1208-1213
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• 2008

콩 기질에 대한 홍국균의 접종 발효는 원료 콩에 함유된 GABA와 유리아미노산의 함량을 강화시키는 유효한 발효 기법으로 나타났다. 선별된 5가지 균주(M. pilosus IFO 480, M. anka IFO 873, M. kaoliang ATCC 592, M. purpurea IFO 482, M. kaling ATCC 598)로 발효시킨 홍국 발효콩은 비발효콩에 비해 GABA의 함량이 2배 이상 증가되는 것으로 나타났으며, 가장 활성이 강한 균은 Monascus pilosus IFO 480으로 나타났다. Monascus pilosus IFO 480으로 $30^{\circ}C$에서 30일간 발효시킨 홍국 발효콩의 발효기간 중 GABA(발효 20일)와 유리아미노산(발효 10일) 함량의 최대 변화는 비발효콩에 비해 각각 2.5배와 5.6배 증가되었다. 특히 발효 20일 경에 GABA의 생성량은 건조 발효콩 100 g당 78.5 mg으로 나타나 비발효콩의 31.5 mg에 비해 149% 증가된 것으로 비교되었다. 또한 홍국 발효콩에 함유된 필수아미노산의 함유율은 비발효콩에 비해 3.6배 증가되었으며 특히 threonine, leucine, lysine 등의 증가율은 비발효콩에 비해 $12{\sim}24$배까지 두드러져 홍국 발효콩은 이들 아미노산의 강화에 매우 유효한 발효기법으로 나타났다. 따라서 GABA와 필수아미노산의 함량이 강화된 홍국 발효콩은 다양한 약리학적 소재뿐 아니라 영양학적 소재류에서도 매우 활용가능성이 높은 복합기능성의 신소재로 평가할 수 있다.