• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.392-398
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• 2015

본 연구에서는 국내 쌀의 소비를 증가시키고 쌀 가공제품 개발시 기능성 및 가공적성이 향상된 미분을 제공하고자 분무건조공정에 의해 유산균을 포집한 미분을 제조하였으며 유산균포집 미분의 품질특성 및 유산균 생존율을 조사하였다. 유산균포집 미분의 제조는 미분을 24시간 배양한 유산균 배양액 대비 각각 10%, 20%, 30% 및 50%(w/v)을 첨가하여 분무건조하였다. 유산균포집 미분의 아밀로오즈함량 및 손상전분함량은 각각 14.18~17.75% 및 24.65~34.08%이었다. 유산균포집 미분의 입자크기는 $82.28{\sim}131.17{\mu}m$로 미세캡슐로 제조되었음을 확인하였으며, 전반적으로 구형의 모양을 보여주어 분말 흐름성이 양호할 것으로 판단된다. 수분함량의 경우 유산균을 첨가하지 않은 미분(3.34%)에 비하여 유산균포집 미분이 2.32~2.62%로 유의적으로 낮은 함량을 나타내었으며, 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정결과 유산균포집 미분제조시 흡습성이 낮고 용해성이 양호한 분말을 얻을 수 있을 것이라 판단된다. 시차주사열량계에 의한 호화특성을 측정한 결과 유산균포집 미분에서 호화에 필요한 호화엔탈피가 높아 취반 특성이 높을 것으로 사료된다. 유산균포집 미분의 유산균 포집특성을 확인한 결과, 미분의 첨가량이 높아질수록 60.02~73.85%로 유의적으로 높은 유산균 생존율을 보여주어 높은 안정성을 나타내는 것으로 확인되었다. 특히, 50% 미분을 첨가한 유산균포집 미분의 유산균수, pH 및 산도는 각각 7.11 log CFU/g, pH 4.11 및 0.31%이었으며, 이를 통해 기능성이 향상된 유산균포집 미분을 제공할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 분무건조공정을 이용한 유산균포집 미분은 쌀 가공제품 개발시 기능성 및 가공적성이 향상된 미분의 제조가 가능하고 유산균 안정성이 우수하여 기능성 식품 소재 개발에 있어 산업적으로 적용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국작물학회지
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• 제51권spc1호
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• pp.119-124
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• 2006

고품질 쌀 생산을 위한 기초자료를 얻기 위하여 작물과학원 춘천출장소 냉수처리 포장에서 냉해피해 정도가 다른 시료를 채취하여 벼의 도정특성, 쌀의 이화학적특성, 쌀가루의 아밀로그램특성 및 밥의 식미관능검정을 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 냉수관개에 의한 냉해 발생은 불임율이 높을수록 출수 지연일수가 길고, 간장의 단축정도는 심했으며, 이삭의 추출은 불량하였다. 2. 쌀의 외관품질은 불임을 20% 이상부터 완전미율이 낮아지고, 유백미율과 깨어진 쌀이 증가하는 경향이었다. 3. 쌀의 이화학적특성은 냉수관개로 냉해를 유발하고 생산된 쌀이 자연구에 비해 단백질 함량이 $0.9{\sim}2.0%$ 높았으며, 백미의 투명도가 떨어지며, 밥의 윤기치도 낮았다. 4. 쌀가루의 아밀로그램특성은 저온피해를 받은 쌀은 호화개시온도가 높고, 최고점도와 강하점도는 낮았으며, 치반점도는 높았다. 5. 식미관능검정에서는 냉해로 인해 불임율이 높을수록 식미관능이 자연구에 비해 많이 떨어졌다. 평가항목 중에서 밥맛의 차이가 큰 것은 밥의 찰기와 식미총평 이었으며, 차이가 적었던 것은 밥의 냄새였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권1호
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• pp.39-45
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• 2003

냉동 생지 제조시 같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지의 물성에 미치는 영향인 farinogram, amylogram. extensogram을 비교 조사하였고, 냉동 생지의 품질을 결정하는 2차 발효 시간, 빵 제품의 수분 함량,굽기 손실, 부피 및 경도에 미치는 영향을 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 제조직후부터 12주까지 저장하면서 비교 조사하였다. 회분 함량이 높은 밀가루의 경우 farinogram에서 흡수율과 약화도는 증가하였고, 반죽 전체의 강력도는 감소하였으며, 회분 함량이 낮은 밀가루의 경우 amylogram에서 반죽의 최고 점도시 온도와 최고 점도가 높게 나타났고, extensogram에서 면적과 저항도가 높게 나타났으며 발효 시간이 증가할수록 신장도는 감소하였고 2차 발효 시간도 가장 짧게 나타났다. 회분 함량이 높은 밀가루로 제조한 빵 제품의 수분 함량이 높게 나타났고 굽기 손실은 낮게 나타났으며 저장 기간에 따른 빵 제품의 경도 변화는 서서히 증가한 반면 회분 함량이 낮은 밀가루로 제조한 빵 제품의 부피가 가장 크게 나타났으며 경도는 낮게 나타났다. 냉동 저장 기간은 짧을수록 제품에 좋은 영향을 미치며 4주 이하가 가장 양호한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.235-239
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• 2011

홍국 배아미 5%와 10% 벌꿀용액으로 제조한 홍국 발효액종을 10-40% 첨가하여 밀가루 반죽의 레올로지 특성으로 falling number, RVA(rapid visco analyzer), farinograph, alveograph 등을 분석하였다. 홍국 발효액종 첨가량이 증가할수록 falling number 값이 낮아졌으며 10% 첨가시 $363{\pm}7.8s$, 20% 첨가시 $318{\pm}2.1s$이었다. 호화도 특성에서 홍국 발효액종 첨가량이 증가할수록 초기점도 온도와 breakdown은 상승하였고, 최고점도와 set-back값은 낮아졌다. Farinograph에서 대조구와 시험구간에 흡수율은 64.3-65.0%로 유의적 차이가 없었으나 반죽형성시간은 발효액종의 첨가량이 증가할수록 빨라졌고, 안정도는 저하되어 20% 첨가시는 9.3 min, 40% 첨가시는 3.0 min이었으며 약화도도 빨라졌다. Alveograph에서 $P_{max}(mm)$는 대조구가 158.0 mm이었으나 발효액종 첨가량이 많을수록 증가하여 40% 첨가시 190.0 mm이었다. 그러나 L, G, W 등의 값은 낮아졌다. 이상의 실험으로 홍국 발효액종을 20% 첨가까지는 반죽의 레올로지 특성인 제빵적성에 영향이 적어 빵 제조가 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.1-7
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• 2017

본 연구에서는 국내산 특수용도 쌀품종 내 전분의 분자 및 결정 구조적 특성과 소화 특성을 분석하고 상관성을 살펴봄으로써 향후 쌀가공식품들을 개발하는 기초자료로 활용하고자 하였다. 백진주1호 전분은 다른 쌀품종에 비하여 아밀로스 함량, 아밀로펙틴의 분자량, A 사슬 (DP 6-12), 페이스팅 온도, 치반점도, SDS 함량은 유의적으로 낮았으며 아밀로펙틴의 B1 사슬(DP 13-24), 상대적 결정성, 호화온도($T_o$, $T_p$, $T_c$), 호화 엔탈피(${\Delta}H$), 최고점도, 강하점도, RDS 함량이 유의적으로 높은 결과를 나타냈다. 소화율과 구조 및 이화학적 특성 간의 상관성을 분석한 결과 RDS 및 SDS는 아밀로스 함량, 결정성, 호화 온도와 높은 상관성을 보였으며 이는 쌀전분의 구조적 특성과 이화학적 특성의 차이가 전분의 소화율에 영향을 미친 것으로 생각된다. 국내에서 생산된 4가지 특수용도 쌀품종의 전분 분자 및 결정 구조적 특성, 이화학적 특성, 및 소화율 특성이 다르게 나타났으며 이러한 결과는 특수용도 쌀품종을 활용한 가공제품개발에 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.386-392
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• 2015

본 연구는 숙지황 분말을 이용한 기능성 면류를 제조하기 위해서 숙지황 분말을 밀가루에 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성 및 항산화성을 조사하였다. 숙지황 분말 첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 함수율은 감소하였고 탁도는 증가하였다. 색도는 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 경도는 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다. 숙지황 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 숙지황 분말 첨가 농도가 높아질수록 polyphenol 함량은 증가하였고, DPPH radical 소거능에서 $IC_{50}$값이 감소하였으므로 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 숙지황 분말 2.5% 첨가 국수가 전체적인 기호도 및 구입의사에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 숙지황 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고 기능성을 고려하였을 때는 숙지황 분말 7.5% 첨가가 가장 그 항산화 활성이 우수하였다. 하지만 제품 개발 특성상 관능적 특성을 크게 고려하였을 때, 숙지황 분말을 2.5% 첨가하여 국수를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권1호
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• pp.22-27
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• 1993

보리를 thermostable ${\alpha}-amylase$와 amyloglucosidase로 처리하여 ${\beta}-glucan$을 얻은 후 정제과정을 통해 순수한 ${\beta}-glucan$을 얻어 보리 ${\beta}-glucan$의 열적특성을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 보리${\beta}-glucan$의 DSC thermogram은 3개의 흡열곡선을 나타냈으며 1차 흡열곡선은 겔화상전이 현상을 나타냈다. 보리 ${\beta}-glucan$의 농도가 증가함에 따라 겔화 온도범위와 엔탈피가 최대값을 나타냈으며 4 g/dl ${\beta}-glucan$의 To, Tp 및 Tc는 각각 $48.8^{\circ}C,\;61.2^{\circ}C$ 및 $78.5^{\circ}C$였고 엔탈피는 0.23 ca1/g이었다. pH 의존성에서 pH 7일 때 겔화온도의 범위가 넓었고 엔탈피도 가장 컸으며 산성과 알칼리성이 강할수록 낮은 값을 나타냈다. 염농도 의존성에서는 염을 가하지 않았을 때 겔화 온도범위와 엔탈피가 높았고 염을 첨가했을 경우 엔탈피는 급격히 감소하였으며 Tp와 Tc는 저온으로 이동되었으나 염농도 증가에는 영향을 받지 않았다. 보리 ${\beta}-glucan$의 열적특성에서 urea는 겔형성을 촉진시키는 active-reagent이었고 glycerol은 inactive-reagent임이 확인되었다. 열분해 현상에서 보리 ${\beta}-glucan$의 "true melting" 온도는 $184^{\circ}C$ 였고 엔탈피는 34.6 cal/g이었으며 분해온도는 $316^{\circ}C{\sim}346^{\circ}C$ 범위로 열에 대해 매우 안정한 물질임을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.59-67
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• 1987

율무쌀을 식량으로서의 적합여부를 규명하기 위해 천안산, 횡성산, 의성산 율무쌀을 임의로 선택하여 전분의 분리, amylose 함량 측정, amylogram특성 등의 물성을 측정하고, 율무쌀가루를 여러 혼합비율로 혼합한 식빵과 떡을 제조하여 조리, 적합여부에 대하여 조사한 결과 다음과 같이 요약할 수 있었다. 1. 율무쌀의 전분 함량은 12~20%정도로 쌀이나 찹쌀의 전분함량의 1/3정도이었으며 율무전분의 amylose와 amylopectin의 함량을 측정한 결과 거의가 amylopectin으로 되어있어 찰전분임을 알 수 있었다. 2. 율무쌀전분, 쌀전분, 찹쌀전분의 amylogram에서 호화개시 온도는 각각 $69.5^{\circ}C$, $68.8^{\circ}C$, $68.5^{\circ}C$로 율무쌀전분이 다른 전분에 비해 약 $1^{\circ}C$ 정도 높게 나타냈다. 최고 점도는 율무쌀전분이 860 B.U, 쌀전분, 420 B.U., 찹쌀전분 610 B.U.로 율무쌀전분이 가장 높으며 쌀전분의 약 2배 정도였다. 그리고 $95^{\circ}C$에서부터 $50^{\circ}C$로 냉각된 때에는 쌀전분이 500 B.U.로 가장 높았으며, 찹쌀전분 310 B.U.보다는 율무쌀전분이 410 B.U.로 쌀전분과 찹쌀전분의 중간 성질을 보였다. 3. 율무쌀가루를 혼합한 때의 제빵성을 검토한 결과 l0% 혼합시 빵의 식미는 밀가루빵보다 우수하였으며 20% 혼합시에는 빵의 부피 및 내부 특성이 밀가루빵과 비슷하였다, 30% 이상일 때는 빵의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 좋지 못하였다. 따라서 제빵시 율무쌀 가루를 20%정도까지는 혼합하여 사용할 수 있다고 본다. 4. 율무쌀가루를 이용한 떡은 율무쌀가루를 25% 혼합시켰을 때 조직 향미, 식미등이 가장 좋았으며 50% 이상 혼합되면 떡의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 나쁘게 판정되었다. 따라서 떡을 제조할 때에도 율무쌀가루를 25%까지는 혼합 사용할 수 있다고 판단되므로 식빵과 떡제조시 율무쌀가루를 혼합사용하여 율무의 이용면을 넓힐 수 있다고 생각한다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.235-240
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• 1991

Twin-screw extruder를 사용하여 인산제분 제조실험을 실시하였다. 옥수수 전분에 sodiumtripolyphosphate(STPP) 수용액을 분무하여 전분건물에 STPP 함량이 2%가 되도록 혼합하고, 원료투입속도 20 kg/hr 및 extrusion 온도 $130^{\circ}C$의 조건하에서 추가가수하여 조절한 process parameters 중 원료수분함량(23,25,30,35%) 및 스크류 회전속도(200,250,300,350 rpm)변화에 따라 압출되면서 측정한 system parameters(기계적 소모에너지, 압출물의 수분함량)와 압출된 인산전분의 특성인 target parameters(치환도, 호화도 및 분산액의 점도 및 겔 특성)와의 관계를 반응표면 분석하여 인산전분 제조공정을 검토하였다. 이 때 치환도는 수분함량이 클 수록 증가 하였고 스크류 회전속도 250rpm에서 최고의 값을 나타내었다. 호화도는 수분함량이 감소하고 스크류 회전속도가 증가할 수록 높았다. 주사전자현미경에 의한 전분입자의 미세구조는 입자의 붕괴가 크게 일어났으며 결과적으로 고유점도가 감소되었으나 용해도는 증가하였다. 또한, 겔의 노화속도는 치환도가 크고 점도가 낮을수록 지연되는 결과를 보였다.

• 한국작물학회지
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• 제55권3호
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• pp.239-244
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• 2010

남부지역에서 녹두 생력재배(whole crop feeding combine 수확)에 적합한 품종을 선발하고 종실품질을 규명하고자 본 연구를 수행하였다. 다현녹두는 도복과 병해에 강하고 개체당 협수가 많아 수량성이 우수하여 생력재배에 적합하였다. 국내에 많이 보급된 어울녹두와 금성녹두는 병해에 약하거나 개체 당 협수가 적어 수량이 낮았다. 종실의 전분 함량은 삼강녹두, 조단백질 함량은 장안녹두와 남평녹두 및 금성녹두, vitexin과 isovitexin 함량은 소현녹두에서 많았다. 그러나 조지방 함량은 품종 간 차이가 없었고, 불포화지방산이 51.8~57.2%, 포화지방산이 36.2~40.3% 차지하였다. 불포화지방산은 5종이 확인되었고 linoleic acid (36.1~38.6%), linolenic acid (10.3~14.7%), oleic acid (2.7~4.6%) 순으로 함량비가 높았다. 포화지방산은 7종이 확인되었고 palmitic acid (28.7~30.9%), stearic acid (2.9~4.1%), arachidic acid (1.5~3.7%) 순으로 함량비가 높았다. 종실의 amylogram 특성은 시험품종 간 큰 차이를 나타냈다. 호화개시온도는 남평 녹두에서 낮았고, 최고점도와 강화점도는 다현녹두에서 높았으며, 치반점도는 소현녹두, 남평녹두, 다현녹두에서 낮았다.