• 한국식품과학회지
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• 제37권1호
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• pp.44-49
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• 2005

쌀 전분에 propylene oxide(PO)를 단계별(전분 공형분 대비 2-12%)로 20시간과 24시간 반응시켜 하이드록시프로필화 쌀 전분을 제조하고, 변성된 쌀 전분의 용해도, 팽윤력, RVA, DSC 특성을 연구하였다. 팽윤력은 일반 쌀 전분 보다 낮은 온도에서 증가되기 시작하였으나 높은 경향을 보였으며, 하이드록시프로필화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 완만한 상승을 나타내었다. 용해도는 하이드록시프로필화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 낮은 결과를 나타내었고 PO 함량이 높을수록 높아지는 결과를 보였다. RVA 분석결과 PO 함량이 높을수록 pasting temperature와 peak time이 낮아졌고 최고 점도는 하이드록시프로필화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 낮고 holding strength는 높은 경향을 나타내고 breakdown의 경우 반응시간이 24시간이 20시간보다 낮은 경향을 보였으며 Setback은 24시간 반응시킨 처리구들이 일반 쌀 전분보다 낮은 것으로 나타났다. DSC분석결과 PO 함량이 높을수록 To, Tp, Tc, ${\Dalta}H$가 감소하였다. 따라서 하이드록시프로필화 쌀 전분의 경우 전분입자내의 intemal bond가 하이드록시프로필기에 의해 약해져서 호화가 쉽게, 즉 낮은 온도에서 일어나는 것으로 판단되었고 최대 팽윤력, breakdown에서 옥수수 전분과는 다른 결과를 나타내어 전분의 종류에 따라 같은 변성 처리라고 하더라도 다른 결과를 나타낼 수 있다는 사실이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.60-65
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• 2001

국내산 당면 4종류(고구마 당면(자유낙하식; Dropping method) 3종류, 옥수수 당면(압출식; Extusion method) 1종류)와 중국산 1종류, 일본산 6종류를 가지고 당면의 이화학적 특성을 조사하였다. 포장단위는 국내산의 경우 일반 가정용으로 고구마 당면이 500g과 1kg 두 종류의 포장이 주류를 이루었고 일본의 경우 국내산에 비하여 소 포장으로 100, 150, 250 g이 주류를 이루었다. 당면의 두께에 있어서는 중국산 녹두당면이 0.82 mm로 가장 가늘었으나 대부분의 당면은 $1.0{\sim}1.3\;mm$ 정도를 나타내었다. 시중 당면의 DSC endotherm을 분석한 결과 peak 온도가 전분의 호화온도보다 낮은 $42{\sim}48^{\circ}C$에서 시작하였으며 당면의 X-ray 회절도에서도 peak가 선명하지 않은 것으로 보아 호화가 일어난 후 노화로 재결정이 생겼음을 알 수 있었다. 당면의 조리 특성을 보면 국산 고구마 당면은 hardness와 compression slope가 각각 $9,500{\sim}11,000\;g/cm^2$, $18,000{\sim}26,000\;g/cm^3$으로 옥수수 당면보다 2배 이상 높았다. 당면 조리시의 고형분 손실(cooking loss)은 옥수수 전분으로 만든 당면이 19.8%로 고구마 당면($4.2{\sim}6.6%$)보다 높았으며 외국산의 경우 녹두당면이 7.7%로 낮았으나 대부분 국내산 당면보다 높게 나타났다. 조리과정 중 당면의 두께변화 즉 팽윤도(swelling ratio)는 고구마 당면이 $58{\sim}69%$, 옥수수 당면이 50%로 옥수수 당면이 고구마 당면 보다 낮게 나타났으나 옥수수 당면의 경우 cooking 중 고형분 loss가 커 탄력이 떨어지고 뚝뚝 끊어지는 현상이 심하여 고구마 당면에 비하여 품질이 떨어짐을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1300-1306
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• 2011

미세한 입도분포와 전분 손상도를 최소화할 수 있는 쌀가루의 제분조건을 제시하고자 쌀 침지과정에서 pectinase와 cellulase 효소를 처리한 반습식제분 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하였다. 효소처리는 단일효소 처리(0.05%)와 두 가지 효소를 동일비율로 사용한 복합효소처리로 0.05~0.2% 농도 수준에서 사용하였다. 입도분포는 복합효소처리(pectinase 0.05%+cellulase 0.05%) E에서 $53\;{\mu}m$ 이하의 입도분포율이 48.3%로 높아 가장 미세한 쌀가루를 얻을 수 있었다. 단백질 함량은 효소처리로 감소하였으며, 복합효소 처리 E에서 6.97%로 가장 낮았다. 손상전분 함량은 효소무처리구는 18.1%로 높은 반면 효소처리 후 감소하여 복합효소처리 E는 12.1%로 가장 낮았다. 효소처리로 겉보기 아밀로즈 함량, 물결합력, 용해도 및 팽윤력이 증가하였으며, 단일효소처리보다 복합효소처리에서 그 증가폭이 컸다. SEM 미세구조관찰에서 수침 및 효소처리를 통해 쌀가루의 집합체로부터 매끈하게 떨어져나간 미세입자의 증가를 확인할 수 있었다. 복합효소처리 쌀가루의 경우 RVA 호화특성인 최고점도, 냉각 점도, breakdown 및 total setback 점도의 증가를 보였다. 이상의 결과로 쌀가루 제분의 전처리 과정으로서 단일효소처리보다는 pectinase 0.05%와 cellulase 0.05%의 복합효소처리 침지조건이 높은 미세 입도분포율과 낮은 전분손상도를 갖는 쌀가루 제조에 가장 적합함을 알 수 있었으며 이는 호화특성에도 영향을 미쳐 쌀 가공품의 품질향상에 기여할 것으로 예상된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권5호
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• pp.551-556
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• 2015

Iksan370 is a long-spike wheat developed by the Rural Development Administration yielding excellent features components such as cold resistance, disease resistance, and viviparous germination. The physicochemical and material properties of the raw wheat and milled flour of Iksan370 were analyzed to derive its appropriate uses. The raw wheat of Iksan370 showed high contents of ash and proteins at 1.71% and 13.7%, respectively. Its test weight of 763.0 g/L was similar to those of other varieties and its 1,000 kernel weight was high at 45.38 g. The milled flour of Iksan370 had an ash content of 0.45%, which corresponds with a class 1 flour, and its protein content is 12.18%, corresponding with strong flour. The damaged starch was 5.41%, which was lower than that of other varieties. The average grain size was $70.67{\mu}m$ and the grain distribution was at the level of a typical hard wheat. In the farinogram, the water absorption was 58.63%, which corresponded to the level of medium flour. The development time was 7.00 minutes, which was significantly lower than those of Jokyung and Keumkang. The degree of softening was 67.00 BU, similar to those of Yunbaek and Baekjoong. Among the physico-chemical characteristics, the high protein content and typical hard wheat grain distribution of Iksan370 were similar to those of strong wheat, usually used for bread making. However, in the farinogram, the dough development time was short and the degree of softening was high. As a result, Iksan370 was expected to have poor breadmaking properties and a small volume of the final bread product due to insufficient dough durability. On the other hand, Iksan370 showed the highest maximum gelatinization viscosity at 864.00 BU. Therefore, Iksan370 is expected to show glutinous texture when used for noodles and its flour appears to be appropriate for frying powders as well.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.517-526
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• 2011

죽엽분말을 2%, 4%, 6%, 8% 첨가한 후 일반성분 및 반죽특성을 측정한 결과에서 일반성분은 생죽엽의 수분함량은 44.38%였으며 조단백 함량은 6.71%, 조지방 2.61%, 조섬유 함량은 16.42%, 조회분 함량은 8.47%로 나타났고, 죽엽분말의 수분함량은 5.15%, 조단백질은 10.48%, 조지방 5.21%, 조섬유 22.74%, 조회분 17.63%로 나타났다. Falling number는 2% 일 때 $469{\pm}1.13$ 분으로 가장 높았으며 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보였다. 호화도는 초기호화온도는 차이가 크지 않았으며, 최고점도는 6% 첨가가 283 RVU로 가장 높았고, 죽엽 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, Farinogram 특성 값은 반죽의 consistency의 경우 죽엽분말의 첨가량이 증가할수록 반죽의 점탄성이 증가하였다. 반죽의 수분흡수율은 대조구보다 높은 흡수율을 나타내었다. 반죽의 안정도는 대조구에 비해 안정도가 증가하였으나, 첨가량이 증가할수록 다시 감소하였다. Alveogram의 $P_{max}$값은 첨가비율이 증가할수록 증가하였고, L (mm)값은 죽엽 분말 첨가 시 증가 후 감소하는 경향을 보였는데 farinogarm의 점탄성, 흡수율, 흡수 시간 및 안정도와 같은 경향을 보였다. Rheofermentometer 측정은 $T_1$값의 경우 모두 동일한 값을 나타내었으며, $H_m$값은 대조구와 2% 첨가구는 3.3 min로 동일하였으나 2% 이상에서는 $H_m$값이 감소하는 것으로 나타났으며 h값과 동일한 결과를 보였으며, gaseous releases의 경우 $H'_m$은 8% 첨가구에서는 34.7 mm로 가장 낮게 나타났고, $T_1$의 경우 죽엽 분말 첨가구가 최대 팽창 높이까지 걸리는 시간이 증가하였다. Total volume과 $CO_2$ lost volume은 죽엽 분말 첨가량이 증가할수록 부피가 줄어들었으나 죽엽 분말 4% 까지는 큰 차이가 나지 않아 2%, 4% 정도 까지 첨가하여도 무리가 없음을 예측 할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.82-89
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• 2000

8품종벼를 시료로하여 이들 배유전분의 아밀로오스 함량, 당함량 및 아밀로그램 특성이 쌀빵의 가공성과 어떠한 상관성이 있는가에 대해서 검토하였다. 청가에 의한 아밀로오스함량의 품종간 차이는 남풍벼, 화청벼>분질미>남풍CB243>화청du-1, 남풍EM9O>화청찰벼>shr의 순이었다. 단백질 함량은 고당미인 shr.이 가장 높아 8.2%였으며, 벼 품종간 단백질함량은 거의 유사하나, 남풍벼 및 화청벼 변이체의 경우에는 아밀로오스 함량이 낮을수록 원품종보다 단백질의 함량이 증가하는 경향을 보이고 있었다. 품종별 쌀가루의 호화개시 온도는 분질미 및 shr이 낮았으며, 화청벼 남풍벼들과 그것들의 변이체 품종들의 경우에는 아밀로오스 함량이 높은 품종일수록 쌀가루 풀의 점성 및 경도는 증가하며, 제조된 쌀빵의 비용적이 크며, 관능검사에 의한 부푼 정도, 질감 및 전반적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 모든 품종에서 백미빵이 현미빵보다 제빵성이 좋았으며, 남풍벼로 제조한 백미빵의 기호도가 높게 나타났으며, 저장에 따른 노화지표가 가장 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.246-254
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• 2004

실크펩티드의 조단백질은 90.83%로 함량이 매우 높았고 총 아미노산 함량은 50,224.l2mg%로 역시 매우 높았다. 아미노산 조성은 glycine(37.4%)이 제일 많았으며 alanine(28.2%), serine(14.7%) 및 tyrosine(8.6%) 순으로 나타났고 이들 총 함량은 전체 아미노산 함량의 89%로 높은 비율을 차지하였다. 실크펩티드의 분자량은 1500-1600 Da로 측정되었으며, 입자크기는 $10-45{\mu}m$로 입자크기가 다양하였다. 반죽의 물리적 특성인 farinograph에서 반죽도달시간은 실크펩티드 첨가량 증가 시 대조구에 비해 시간이 다소 연장되었으며 반죽형성시간은 길어졌다. 안정도는 실크펩티드 2.0% 첨가까지는 대조구와 비슷한 안정도를 보였으나 3.0%, 4.0%로 증가시 안정도는 낮았고 약화도는 약간 증가하였다. Amylogram 특성에서 호화개시 온도는 100% 밀가루인 대조구는 $59.5^{\circ}C$이었으며 실크펩티드 3.0% 첨가까지는 대조구와 동일하였고, 4.0% 첨가구는 $58.0^{\circ}C$로 대조구보다 낮았다. 최고점도온도에서 실크펩티드 첨가구와 대조구는 차이를 보이지 않았으며 최고점도는 실크펩티드 증가시 감소하는 경향을 보였다. Extensograph에서 실크펩티드 증가시 반죽의 저항도는 크게 증가하였고 신장도의 값도 시간의 경과에 따라 증가하였다. 특히 2.0% 이상 첨가구의 90분 후부터는 저항도 값이 크게 증가하여 측정값을 나타낼 수가 없었다. 신장도와 저항도 값의 비율인 R/E값의 변화는 실크펩티드 증가에 따라 시간 경과 시 R/E값은 증가하였으며, 실크펩티드를 첨가하는 경우는 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 크게 증가되어 산화제를 첨가한 반죽 물성을 보여 실크펩티드 첨가는 반죽의 물성에 미치는 영향을 여러 측면에서 볼 때 산화제 역할을 나타내어 기능성을 가진 천연 제빵개량제로도 긍정적인 효과가 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.705-713
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• 2010

뽕잎분말 첨가량을 달리하여 뽕잎가루 첨가빵 제조시 반죽의 이화학적 특성을 조사하였다. 뽕잎분말의 조단백질은 21.25${\pm}$0.19%로 밀가루의 12.46${\pm}$0.06%보다 높았으며, 조섬유는 18.23${\pm}$0.1%로 밀가루에 비해 높은 함량을 보였고, 반죽의 초미세구조는 뽕잎분말 첨가량 증가 시 글루텐의 망상구조가 불연속적이고 파열된 상태로 불안정하였으며 반죽 혼합 시 글루텐 형성을 저해하는 것으로 관찰되었다. 반죽의 물리적 특성인 파리노그램의 반죽도달시간은 뽕잎분말 증가 시 대조구에 비해 시간이 다소 연장되었으며 반죽형성시간은 길어졌고, 안정도는 뽕잎분말 2.0% 이상 첨가구부터 낮았으며 약화도는 증가하였다. 아밀로그램 특성의 호화개시온도는 뽕잎분말 증가 시 변화는 거의 나타나지 않았고 최고점도온도는 뽕잎분말 첨가구와 대조구와의 차이를 보이지 않았으며 최고점도는 뽕잎분말 증가 시 높아지는 경향을 보였다. 익스텐소그램 특성은 뽕잎분말 첨가량 증가시 반죽의 저항도는 크게 감소하였고 신장도의 값도 시간의 경과에 따라 감소하였다. 신장도와 저항도 값의 비율인 R/E값의 변화는 뽕잎분말 증가에 따라 시간 경과 시 R/E값은 감소하였으며, 뽕잎분말을 첨가하는 경우는 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 구조가 약화되는 것으로 나타나 제빵시 반죽의 점탄성을 보완하는 산화제, 제빵개량제 등 새로운 원료를 첨가하는 배합비 수정 및 공정의 변화를 고려해야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.175-182
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• 2010

강정 제조용 최적 찹쌀 품종을 선정을 위해서 찹쌀 10품종의 원료찹쌀과 최적조건 수침찹쌀의 이화학적 특성과 강정의 팽화율, 유지흡수율, 색도, 조직감 등을 분석하였다. 이러한 결과를 주성분분석하여 강정과 이화학적 특성과의 관계를 해석하였다. 품종별 원료찹쌀의 수분함량은 10.8-12.7% 수준이었으며 단백질 함량은 백운찰벼가 9.2%로 가장 높았고 최고점도, breakdown, setback은 백진주벼와 백진주벼1호가 가장 높았다. 최적조건 수침찹쌀($31.5^{\circ}C$, 9일)의 수분함량은 한강찰벼가 가장 높았고 백운찰벼가 가장 낮았으며 단백질 함량은 시료간의 유의적 차이가 없었다. 최고점도와 breakdown은 밀양225호가 가장 높았고 백진주벼가 가장 낮았으며 setback은 백진주벼1호가 가장 높았으며 동진 찰벼, 화선찰벼, 신선찰벼가 가장 낮았다. 원료찹쌀을 수침 시 수분은 증가하였고 단백질, 회분, 무기질은 대부분 감소하였으며 최고점도와 breakdown은 백진주벼와 백진주벼1호를 제외하고는 증가한 반면에 setback은 모든 품종이 감소하였다. 찹쌀 품종별 강정 제조 시 팽화율이 크고 부드럽고 아삭한 강정 제조가 가능한 최적 품종은 신선찰벼, 동진찰벼, 한강찰벼, 백운찰벼, 화선찰벼, 밀양210호, 밀양225호, 상남밭벼 순이었다. 반면 팽화가 잘 일어나지 않고 단단한 조직감을 지닌 백진주벼와 백진주벼1호는 강정 제조용으로 부적합한 품종이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.787-793
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• 1998

품종별 강낭콩 전분의 성질에서 전분입자는 타원형으로 표면은 매끄러웠고 품종에 따른 차이는 보이지 않았다. 아밀로그램의 호화개시 온도는 농도$(7{\sim}9%)$가 증가함에 따라 높아졌고, 최고 점도는 나타나지 않았으며, $92.5^{\circ}C$에서의 점도 대수값과 농도는 모두 직선적인 관계를 보였다. 물결합 능력은 $94.7{\sim}102.0%$, $70{\sim}90^{\circ}C$에서의 팽윤력과 용해도는 각각 $3.79{\sim}12.21%$와 $1.84{\sim}17.38%$, 아밀로오스 함량은 $31.1{\sim}32.8%$, Blue value는 $0.64{\sim}0.66%$, 비교점도는 $2.27{\sim}2.61{\;}mlg^{-1}$였고, $50{\sim}95^{\circ}C로 가열시 광투과도는 온도가 높아짐에 따라 증가하는 호화패턴으로 강낭콩 품종간에 차이를 보였다. 시차주사 열량기에 의한 호화양상에서 호화개시온도와 호화정점은 분홍색종과 적색종은 비슷하였으나 백색종이 차이를 보였고, 호화엔탈피는 $1.9{\sim}3.5{\;}cal/g$으로 분홍색종>적색종>백색종의 순으로 품종간에 차이를 보였다.