• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.159-166
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• 2012

첨가하는 감의 가공형태에 따른 감 막걸리의 품질특성을 조사하기 위해 여러 가지 가공형태인 곶감, 감말랭이, 감분말, 감껍질분말, 감페이스트를 시험에 사용하였다. 막걸리 제조에 사용된 감의 수분함량, 총폴리페놀 및 가용성고형물 함량은 가공형태별 큰 차이를 보였으며, 이러한 요소들이 감막걸리의 총폴리페놀 및 알코올 농도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 감막걸리의 pH와 총산은 각각 3.7~4.1 및 0.2~0.3% (w/v) 정도의 분포를 보여, 시판되고 있는 막걸리와 비슷하였다. 아미노산도는 발효 3일째보다 5일째 급격히 상승하였는데, 감분말, 감껍질분말 및 감페이스테에서 비교적 높은 값을 보였다. 감막걸리의 휘발산 함량은 전반적으로 80~100 ppm 정도였으며, 감페이스트 처리에서 가장 높은 함량을 보였다. 감막걸리의 주된 유기산은 oxalic, citric, tartaric, malic, succinic, lactic, acetic acid 이었으며, 이들 유기산중 lactic acid의 함량이 가장 높았다. 감분말 및 감페이스트 첨가 감막걸리의 황색도 값이 높았으며, 색에 대한 기호성도 우수하였다. 맛과 전체적인 기호성(선택 비율)에 있어서, 감말랭이 첨가 막걸리가 가장 우수하였다.