• 한국식품영양과학회지
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• 제46권11호
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• pp.1316-1326
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• 2017

옥수수차의 기능성을 높일 수 있는 식품가공기술을 개발함으로써 새로운 소비 수요를 창출하고자 국내에서 육성된 옥수수 품종을 파종시기를 달리하여 수확된 옥수수로 볶음차를 제조하여 항산화 성분 및 활성 변화를 살펴보았다. 파종시기 및 품종별 원료곡의 일반성분은 전체적으로 유의적인 차이를 보였으며, 볶음 옥수수차 침출액의 품질특성 또한 전체적으로 파종시기에 따라 유의적인 차이를 보였다. 볶음 옥수수차의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 볶음처리전후 유의적인 차이를 보였다. 4월 5일 파종한 평강옥은 볶음처리 전후에 총 폴리페놀 함량이 각각 $3.42{\pm}0.16$ 및 $12.22{\pm}0.67mg$ GAE/g으로 약 3.6배 증가하였다. 전체적으로 볶음 옥수수차의 총 폴리페놀 함량은 4월 5일 파종한 옥수수를 이용하여 제조한 옥수수차에서 높았다. 볶음 옥수수차의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 볶음처리 전후 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 4월 5일 파종한 강다옥의 DPPH 라디칼 소거 활성은 볶음처리 전후에 각각 $7.61{\pm}1.93$ 및 $240.37{\pm}8.82mg$ TE/g으로 약 31.6배 유의적으로 증가하였다. 4월 5일 파종한 평강옥의 ABTS 라디칼 소거 활성은 볶음처리 전후에 각각 $153.84{\pm}1.32$ 및 $843.54{\pm}3.64mg$ TE/g으로 약 5.5배 유의적으로 증가하였다. 원료의 일반성분과 볶음 옥수수차의 품질특성, 항산화 성분 및 활성 간의 상관성은 전체적으로 유의성을 보였다.

• 한국작물학회지
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• 제62권4호
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• pp.352-360
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• 2017

본 연구에서는 국내 시중에서 유통되는 있는 혼합잡곡 제품을 첨가하여 취반 후 품질특성과 페놀성분 함량, radical 소거활성을 검정하여 추후 소비자의 수요와 용도별 잡곡 혼합비율 설정을 위한기초자료로 활용하고자 하였다. 시중 유통 혼합잡곡 제품 첨가 취반 밥의 명도는 백미에 비해 감소하였으며, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 경도와 탄력은 압력밥솥에서 유의적으로 낮았으며, 부착성과 찰기는 일반밥솥과 압력밥솥에서 유의적인 차이가 없었다. 혼합잡곡 첨가에 따라 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 유의적으로 증가하였으며, 시중유통 혼합잡곡 첨가 취반 밥 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 일반밥솥과 압력밥솥에서 각각 $16.50{\pm}3.86$ 및 $15.88{\pm}3.52mg$ GAE/100 g이었고 총 플라보노이드 함량은 각각 $1.58{\pm}0.00$ 및 $1.55{\pm}0.02mg$ CE/100 g이었다. 일반밥솥과 압력밥솥으로 취반한 혼합잡곡 첨가 취반 밥 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거활성은 각각 $9.27{\pm}2.62$ 및 $8.72{\pm}2.41mg$ TE/100 g으로 일반밥솥으로 취반한 경우가 유의적으로 약간 높았다. ABTS radical 소거활성은 각각 $22.89{\pm}4.60$ 및 $23.07{\pm}4.49mg$ TE/100 g으로 압력밥솥으로 취반한 경우가 약간 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 현미, 유색미, 보리, 콩, 수수 등의 잡곡 함유율이 높을수록 제품의 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.430-437
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• 2017

고사리(Pteridium aquilinum)의 4가지 분획물(n-헥산, 클로로포름, 아세트산에틸 및 증류수)의 총 페놀 함량은 아세트산에틸 분획물이 265.08 mg GAE/g으로 가장 높게 나타났으며, 라디칼 소거활성 및 지질 과산화 생성 억제효과 결과 또한 아세트산에틸 분획물의 활성이 가장 높게 나타났다. 고사리의 아세트산에틸 분획물은 알파-글루코시데이스에 대하여 뛰어난 억제활성($IC_{50}=205.26{\mu}g/mL$)을 나타내었으며, 억제 형태는 혼합형 제해 특성임을 확인하였다. 또한, PC12 신경세포에서의 고농도 포도당으로 유도된 산화적 스트레스에 대한 고사리 아세트산에틸 분획물은 세포 내 ROS 생성을 억제시키고, 세포 생존율을 증가 및 세포막 손상에 대한 보호효과를 나타내었다. 고사리 아세트산에틸 분획물의 주요 페놀성 화합물을 HPLC로 분석한 결과는 켐페롤-3-글루코사이드인 것으로 나타났다. 본 연구 결과를 종합해볼 때, 주요 페놀성 물질로서의 켐페롤-3-글루코사이드을 함유한 고사리 아세트산에틸 분획물은 소장 내 알파-글루코시데이스를 억제를 통한 혈당 강하 효과뿐만 아니라, 고농도 포도당으로 발생되는 산화적 스트레스에 대한 억제효과를 통하여 신경세포 사멸에 대한 효과적인 개선 효과를 갖는 고부가가치 자연 소재로의 활용가치가 높다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.626-632
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• 2001

식물체(팽이버섯, 마늘, 녹차, allspice, 하수오, 오미자, 행인, 솔잎)가 free radical 반응 및 지방산화 억제에 미치는 영향과 nitrosamine 생성의 직접적인 영향인자인 아질산염에 대한 천연물의 분해효과를 검토한 결과 각 추출물의 pH는 열수추출물보다 ethanol추출물이 높은 pH를 나타내었으며, 그중에서 오미자 열수추출물이 3.0으로 가장 낮았다. 지방산화의 촉진인자인 $Fe^{2+}$ 이온과 활성산소 중 지방산화를 일으키는데 주요한 역할을 하는 hydroxyl radical에 대한 각 추출물들의 영향은 추출물 모두 $Fe^{2+}$ 이온 binding 능력은 탁월하였으며, deoxyribose상에서 OH 포집능 측정에서도 팽이버섯, 솔잎ethanol추출물이 다른 추출물에 비하여 낮은 TBARS값을 나타내었다. Iron의 함량은 열수추출물에서는 2.0 mg/100 g 미만이었으나, 오미자 추출물의 total iron 함량이 6.8 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 용매별 iron함량 측정에서는 ethanol 추출물의 iron함량이 전반적으로 열수추출물보다 낮은 iron함량을 나타내었다. Ascorbic acid 함량은 녹차추출물이 열수 및 ethanol 추출에서 각각 14.3 mg/100 g, 16.7 mg/100 g을 나타내어 가장 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능은 팽이버섯, 마늘 추출물을 제외하고 50% 이상의 전자공여능을 나타내었으며, 열수추출보다는 ethanol 추출물의 전자공여능이 우수하였다. SOD 유사활성은 전반적으로 8%이상의 활성능을 보였으나, 솔잎 ethanol추출물은 활성능이 미미하였으며. 녹차 열수와 ethanol추출물이 각각 85.3%, 63.5%로 가장 높은 활성능을 나타내었다. 아질산염 소거작용은 열수추출물이 전반적으로 ethanol추출물에 비하여 높은 소거능을 나타내었다. 녹차추출물의 열수와 ethanol 추출물은 아질산염 소거능이 매우 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권9호
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• pp.1286-1290
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• 2006

본 연구는 국내에서 시판되는 국내산 적포도주 4종과 수입산 적포도주 13종에 대하여 항산화성분(폴리페놀 함량, 안토시아닌 함량)과 항산화활성(ABTS 라디칼 제거능, DPPH 라디칼 제거능, 환원력)을 비교 분석하여 한국형 명품 포도주 개발에 대한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 수입 적포도주 모두 1,600 mg GAE/L 이상의 높은 폴리페놀 화합물을 함유했던 반면, 국산 적포도주는 K1 (1,656 mg GAE/L)을 제외하고 나머지 3종은 400 mg GAE/L 이하의 비교적 낮은 폴리페놀 화합물 함량을 나타내었다. 적포도주의 색도에 주된 영향을 미치는 안토시아닌은 폴리페놀 화합물에 비해 낮은 비율로 존재하였으며, G1이 349 mg CGE/L로 가장 높은 함량을 나타내었고, 수입산과 국내산 간에는 유의적인 함량 차이를 보였다. 이는 포도주 제조의 주 원료인 포도 재배 지역의 기후 및 품종 간 변이와 숙성과정이 영향을 주었을 것으로 생각한다. 수입 포도주의 경우 5,939 $AEAC(S2)\sim10,008\;AEAC(U1)$의 높은 ABTS 라디칼 제거능을 나타낸 반면, 국내산 포도주의 경우 K1이 7,131 AEAC인 것을 제외하고 K2, K3, K4는 각각 1,000, 1,247, 834 AEAC로 수입산 포도주에 비해 낮은 활성을 보였다. 포도주의 DPPH 라디칼 제거능과 환원력 역시 K2, K3, K4를 제외한 나머지 시료에서 높은 활성을 나타내었다. 포도주의 항산화력과 항산화성분 간의 상관분석 결과, 총 폴리페놀성분과 ABTS 라디칼 제거능$(R^2=0.9784)$, DPPH 라디칼 제거능$(R^2=0.9905)$ 및 환원력$(R^2=0.8580)$ 간에는 상당한 상관성을 나타낸 반면, 총 안토시아닌 함량과 항산화력 간에는 어떠한 상관성이 존재하지 않았다. 이는 포도주의 총 항산화력에 기여하는 성분은 안토시아닌이 아닌 폴리페놀성 화합물인 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제31권6호
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• pp.543-549
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• 2021

국화과 식물은 현화식물 중 약 10%를 차지하며, 한반도에서 전통적으로 약용 식물로 사용되었다. 본 연구는 14종 국화과 식물 종자 추출물의 항산화 활성 평가를 통해 식물의 다양성 보전에 기여하기 위해 진행되었다. 충실률 90% 이상이고 발아율이 50% 이상인 종자를 대상으로 실험을 진행하였다. 총 페놀성 물질의 함량은 포천구절초(13.5 mg GAEs/g seeds), 구절초(11.8 mg GAEs/g seeds), 과꽃(11.0 mg GAEs/g seeds) 순으로 가장 높게 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 과꽃(9.8 mg QEs/g seeds), 포천구절초(7.2 mg QEs/g seeds), 서양민들레(6.3 mg QEs/g seeds) 순으로 가장 높게 나타났다. DPPH 라디컬 소거활성은 종자 추출물의 종자 추출물의 IC₅₀ 값을 기준으로 포천구절초(57.4 ㎍/ml), 서양민들레(59.1 ㎍/ml), 구절초(65.0 ㎍/ml) 순으로 가장 높게 나타났다. ABTS 라디컬 소거활성은 종자 추출물의 IC₅₀ 값을 기준으로 과꽃(26.2 ㎍/ml), 포천구절초(38.4 ㎍/ml), 서양민들레(40.2 ㎍/ml) 순으로 가장 높게 나타났다. 항산화 활성을 기반으로 한 군집분석에 따라 14 종은 항산화 활성이 높은 group 4에서 항산화 활성이 낮은 group 0까지 5개의 group으로 분류되었다. 높은 페놀성 함량과 항산화 활성을 갖는 group 3와 4에 속하는 구절초, 포천구절초, 서양민들레, 과꽃 종자는 식물 유래 천연 항산화제로써 유력하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.579-585
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• 2015

본 연구에서는 커피 생두를 오디 추출액에 2~6시간 침지시켜 오디 침지 커피를 제조하고 이화학적 특성, 항산화 활성, 소비자 기호도 등의 품질 특성을 조사하였다. 오디 침지 커피는 대조군보다 신맛이 더 강하였다. 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 오디 침지 커피가 대조군보다 낮았다. 오디 침지 커피는 대조군보다 높은 a값(적색도) 및 b값(황색도)을 보여 일반 커피색보다 주황빛을 띠었다. 항산화 활성은 오디 침지 커피가 대조군보다 유의적으로 높았으나(P<0.05), 침지 시간에 따라 비례하지는 않았다. 총 폴리페놀 함량은 2H 및 4H에서 가장 높았으며, 총 플라보노이드 함량은 4H 및 6H에서 가장 높았다. 통계적으로 4H에서 DPPH, FRAP, ORAC의 항산화 활성, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량이 가장 높았으며, 이는 4시간 침지 오디 침지 커피(4H)가 항산화 활성이 가장 우수한 커피로 여겨진다. 소비자 기호도 조사에서 4H가 가장 높은 전반 기호도를 보여주었으며, 색, 향, 풍미, 쓴맛에서도 높은 기호도를 가지는 것으로 평가되었다. 군집분석을 통해서 소비자는 오디 침지 커피를 좋아하는 약 61%의 소비자와 대조군을 좋아하는 약 39%의 소비자로 나누어졌다. 군집분석 결과는 오디 침지를 통한 기능성 커피의 시장성을 보여준다. 이화학적 특성, 항산화 활성, 소비자 조사 결과를 종합하여 볼 때, 4시간의 침지 시간이 오디 커피 제조에 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.557-563
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• 2015

본 연구에서는 Fuji 사과의 기능성 확인을 위해 산지별, 부위별 일반 성분 및 항산화 성분을 비교 분석하였다. 에탄올 추출물을 이용하여 항산화 활성을 분석한 결과 DPPH radical 소거 활성은 충주지역 사과에서 과피 82.84%, 과피근접 과육 26.98%, 과육 18.89% 등으로 다른 지역에 비해 낮은 값을 나타냈으나(P<0.01) 과심은 48.64%로 과피근접과육이나 과육보다 높았다. ABTS radical 소거 활성 측정 결과 과피는 안동지역 사과가 79.80%, 과피근접과육 및 과육은 예산지역이 각각 30.29%, 30.48%로 가장 높게 나타났으나(P<0.01) 과심은 충주지역이 52.34%로 타 지역에 비해 2배 이상의 높은 활성을 보였다. 총 페놀 함량의 경우 무주지역 사과의 과피에서 12.03 mg GAE/g, 안동지역 과피근접과육 6.01 mg GAE/g, 예산지역 과육 5.57 mg GAE/g 등에서 유의적으로 높은 함량을 보였으나 과심에서는 과피, 과피근접과육, 과육에서 유의적으로 가장 낮은 충주지역의 사과가 6.53 mg GAE/g으로 상대적으로 높은 활성(P<0.01)을 보여주었다. 총 플라보노이드의 경우 과피, 과피근접과육 및 과심에서는 예산지역의 사과가 각각 56.23 mg QE/g(P<0.01), 4.05 mg QE/g(P<0.05), 4.00 mg QE/g(P<0.01)으로 높은 함량을 보였으며, 과육에서는 안동지역의 사과가 4.35 mg QE/g(P<0.01)으로 비교적 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과를 통해 전통적으로 후지 사과의 주 재배지로 인식하고 있는 경남지역과 비교할 때 나머지 지역이 후지 사과의 품질 특성 및 항산화 활성에 있어 충분한 경쟁력을 갖고 있는 것으로 판단되었다. 5개 지역 모두 부위별로는 과육에 비하여 과피 부분의 항산화 활성이 상대적으로 높게 나타났으며 과피근접 부분의 항산화 활성 역시 높게 나타나 섭취 시 과실의 가식 부위를 최대화시킬 필요가 있음을 알 수 있었다. 또한 과심 부분 역시 과육에 상당하는 항산화 활성이 나타나 식량자원의 효과적인 활용을 위해 비가식부위로 인식되는 사과 부산물의 적극적인 활용방안 및 제품개발 제고의 필요성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권6호
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• pp.576-583
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• 2019

본 연구에서는 aeration 공정을 거친 홍삼 추출액의 유효성분 함량을 확인하고 항산화 활성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. Aeration 처리 유무에 따른 추출액의 색상 변화에서는 aeration 공정처리를 하지 않은 추출액과 aeration 공정처리 한 추출액 모두 추출시간이 경과함에 따라서 L값과 b값이 유의적으로 감소하였고, aeration 공정 처리 36시간 추출액에서 명도와 황색도가 가장 낮은 결과를 얻었다. a값은 non-aeration 처리에서는 추출시간이 경과함에 따라서 증가하였으나 aeration 처리할 경우에는 적색도가 감소되는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과는 aeration 공정 처리를 할 경우에는 추출시간이 경과함에 따라 명도, 황색도, 적색도 모두가 감소되면서 갈색도가 증가하는 것을 의미하는 결과라고 할 수 있다. 총 폴리페놀 함량에서 non-aeration 홍삼추출액은 추출시간에 따라 0.62, 0.67, 0.72, 0.79 mg GAE/mL로 나타났으며 aeration 공정을 거친 추출액은 0.62, 0.70, 0.84, 0.96 mg GAE/mL로 추출시간에 따라 유의적으로 크게 증가하는 것을 확인하였다. 또한, 총 플라보노이드 함량은 aeration 공정을 거친 24, 36시간 추출액에서 21.77, 21.93 mg GAE/mL의 최고의 함량을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성은 non-aeration 홍삼 추출액은 80.50-82.00% 범위에서 확인되었으며 aeration 공정을 거친 홍삼 추출액의 라디칼 소거능은 추출 시간에 따라 82.10, 81.90, 87.30, 87.10%로 나타났다. 이는 DPPH 라디칼 소거활성이 aeration 공정을 거침에 따라 활성이 증가한다는 것을 시사하는 결과이다. ABTS 라디칼 소거능은 24, 36시간에서 non-aeration 추출액이 96.80, 77.60%로 라디칼 소거활성이 떨어졌으나 aeration 공정을 거친 홍삼 추출액은 70.86, 98.60%로 추출 시간에 따라 유의적으로 소거활성이 증가하는 것으로 나타났다. 또한 10, 12, 24, 36시간 동안 aeration 공정을 거친 홍삼 추출액은 65.40, 65.03, 65.61, 63.26%의 hydrogen peroxidase 소거율을 보였고, 또한 0.87, 0.99, 1.04, 0.99로 환원력이 유의적으로 증가하는 것을 확인하였다. 이러한 결과들은 DPPH, ABTS의 경향과 유사하게 aeration 공정을 거침으로서 non-aeration보다 항산화능이 우수하다는 것을 나타냈다. Aeration 공정을 처리한 홍삼추출액으로부터 얻어진 진세노사이드의 함량은 non-aeration과 비교 했을 때 Rg3에서 현저히 차이가 나며, 저분자 진세노사이드 Rg3의 함량이 aeration 공정을 처리한 홍삼추출액에서 166.55, 219.71, 526.67, 581.13 ㎍/mL로 non-aeration 보다 많은 양이 생성되는 것을 확인 할 수 있었다. 이러한 결과들은 aeration 공정을 거친 홍삼추출액이 전반적으로 우수한 항산화 활성을 나타내었으며 향후 특정유효성분을 강화시킬 수 있는 새로운 공정방법으로 활용될 수 있을 것이라 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.335-342
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• 2017

고추냉이를 잎, 엽병 및 혼합한 전체 등으로 나누어 잎 열풍건조(LD), 엽병 열풍건조(PD), 전체 열풍건조(WD), 잎 증숙 열풍건조(LSD), 엽병 증숙 열풍건조(PSD), 전체 증숙 열풍건조(WSD) 등으로 구분하여 상온($20^{\circ}C$) 추출액, 열수($95^{\circ}C$) 추출액 등 6종 시료에 대하여 이화학적 특성을 조사하였다. 탁도와 갈변도는 각각 상온 추출과 증숙하지 않은 잎에서 더욱 높았다. pH는 열수 추출액이 상온 추출액보다 대체로 낮은 값을 나타냈다. Hunter 색도값인 L, a, b 값은 다소 차이는 있었으나 황색도인 b값은 잎이 줄기보다 유의적으로 아주 높게 나타났다. 카바졸 펙틴은 잎에서, 수용성 펙틴은 엽병에서 각각 함량이 높게 나타났다. 총폴리페놀 함량은 잎의 경우 LD20, LD95 각각 1,561.43 mg GAE/100 g, 1,163.02 mg GAE/100 g을 보여 열수 추출로 많이 감소하는 것으로 나타났다. 그러나 총플라보노이드는 엽병의 경우 추출온도별 유의적인 함량 차가 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 추출액 LD95 값이 색, 향, 맛, 입안 촉감, 종합적 기호도 등 각 항목에서 가장 높게 나타났다. 전자혀에 의한 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛을 분석한 결과 신맛은 LD20, PSD95, 짠맛은 WSD20, WSD95, 감칠맛은 PD20, PD95에서 각각 가장 높은 값을 나타내었다. 본 연구 결과 고추냉이 잎과 엽병을 이용한 추출액은 부위별 단독보다 병용하여 사용 시 품질 특성을 높일 수 있을 것으로 판단된다.