• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1324-1332
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• 2016

강력분 80%와 쌀가루 20%에 baker's%로 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1% 첨가한 혼합분으로 만든 식빵의 품질 특성을 평가하기 위하여 빵의 부피 및 비용적, 굽기 및 냉각 손실률, 수분 함량, 수분활성도, crumb 조직감, crumb 색도, 관능검사 등을 분석하였다. 식빵의 부피는 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 가장 컸고 xanthan gum 첨가구가 가장 작았으며, 비용적은 부피의 결과와 반대였다. 냉각 손실률은 guar gum 첨가구가 9.25%로 가장 높았고, glucomannan 첨가구가 7.78%로 가장 낮았다. 수분 함량은 저장기간 동안 glucomannan 첨가구가 가장 많았고 대조구가 가장 적었다. Crumb 조직감 특성에서 경도는 glucomannan 첨가구가 낮고 탄력성은 높아 부드러웠으며, xanthan gum 첨가구는 경도 값이 높아 부드럽지 못하였다. 응집성, 씹힘성, 검성은 glucomannan과 HPMC 첨가구가 가장 낮았고 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Crumb 색도 측정에서 L 값은 HPMC 첨가구가 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. a 값은 모두 유사하였으나, b 값은 HPMC 첨가구가 가장 낮아 밝았고 xanthan gum 첨가구는 가장 높아 어두웠다. 관능검사의 종합점수에서 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 높은 점수를, xanthan gum 첨가구가 낮은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 강력분과 쌀가루 8:2의 혼합분에 hydrocolloids를 첨가하여 식빵 제조 시 HPMC와 glucomannan의 첨가가 부피, 부드러움, 맛과 향, 노화 지연 등에 효과적인 것으로 나타났다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제39권3호
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• pp.127-132
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• 2012

중국은 GM 면화, 페튜니아, 토마토, 피망, 포플러, 파파야 등의 상업화를 승인하여 그 재배면적도 1996년부터 전 세계에서 6위를 차지하고 있다. 특히 지난 2009년에 GM 벼와 GM 옥수수의 대규모 포장시험이 허가된 이후 밀과 함께 주곡 작물에 대한 연구가 활발하게 진척되고 있어 향후 중국에서 가장 먼저 GM 쌀의 상업화가 승인될 것이라 전망된다. 현재까지 상업화가 허가된 대부분의 GM 작물들은 중국에서 자체적으로 개발된 것으로 중국의 농업용 GMO 안전관리법령에 따라 소규모 포장시험, 중간규모 포장시험, 대규모 포장시험단계를 순서대로 허가를 얻어 수행한 실험결과를 바탕으로 안전하다는 결론에 도달하여 상업화를 위한 안전증명서를 발급받은 GM event이다. 법령에 의하면 외국에서 수입하고자 하는 농업용 GMO는 연구와 시험, 생산, 가공용 등 3가지 그룹으로 구분하고 상업용으로 수입되는 농업용 GMO 역시 3가지 포장시험 즉 소규모, 중간단계, 대규모 그리고 마지막 안전증명서를 발급받는 단계별 승인절차를 거쳐야 하는 것으로 조사되었으며 초기단계부터 신청서를 제출하여 승인을 얻어야 시험용 시료의 반입이 허용된다. 이러한 단계별 포장시험에 소요되는 기간이 최소한 각 단계별로 1 ~ 2년 이상 소요되어 외국에서 개발된 GM 작물이 중국에 반입되어 재배 등 상업화가 되기까지는 상당한 시간과 예산이 소요될 것으로 전망된다. 본 논문에서는 중국의 안전관리체계와 국내의 안전관리체계와 비교하여 크게 차이가 나는 단계별 포장시험의 구분체계, 허가절차 등을 세밀하게 검토하여 향후 국내에서 개발 중에 있는 global GM 작물의 실용화에 참고자료로 활용하도록 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1819-1825
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• 2015

강력분 80%와 쌀가루 20%를 혼합한 후 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1% 첨가하여 반죽의 물성학적 특성을 분석하였다. 혼합분의 Amylograph 분석에서 호화온도는 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았으며 유의적 차이가 있었다(P<0.05). 최고점도 온도도 같은 경향을 나타냈으며, 최고점도는 xanthan gum 첨가구가 가장 높았고 glucomannan 첨가구가 가장 낮았으며 유의적 차이가 있었다. Viscograph 분석에서 호화개시온도와 최고점도는 Amylograph 결과와 일치하였으며, 유지온도와 냉각온도에서의 점도는 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Breakdown은 xanthan gum 첨가구의 값이 가장 높았고 대조구와 HPMC 첨가구가 가장 낮았으며, setback은 HPMC 첨가구가 가장 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. Farinograph에서 반죽의 되기는 HPMC 및 xanthan gum 첨가구가 유의적으로 높았으며, 흡수율은 glucomannan 첨가구가 가장 높았다. 반죽형성시간은 대조구에 비하여 guar gum 첨가구가 길었다. 안정도는 대조구에 비하여 HPMC와 guar gum 첨가구는 유의적 차이가 없었으나 xanthan gum 첨가구는 훨씬 짧아져 유의적 차이가 있었다(P<0.05). 약화도는 대조구에 비하여 HPMC와 guar gum 첨가구는 짧아졌으나 xanthan gum과 glucomannan 첨가구는 길어졌다. FQN은 HPMC와 guar gum 첨가구가 대조구에 비해 높았다. 반죽의 발효부피 분석에서 guar gum과 HPMC 첨가구의 부피가 컸고, 반죽의 pH는 HPMC 첨가구가 가장 낮았다. 이상의 실험으로 hydrocolloids가 밀가루와 쌀가루 혼합분의 paste, 반죽, 발효부피, 반죽의 pH 등에 영향을 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.770-774
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• 2002

레토르트 굴죽 개발을 위하여 원료의 조성 및 가공방법이 죽의 물성 및 기호도에 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 쌀의 투입량은 10～12% 정도로 유지할 때 죽의 점도가 약 800 cp를 유지하여 적당했는데 쌀알의 안정성을 높이고 안정된 질감을 확보하기 위하여 사용한 쌀의 1/2을 마쇄하여 사용하는 것이 점도 향상 및 기호도에 유리하였다. 전분 원료 중 감자전분, 찰옥수수전분 및 Perfectamyl AC전분은 호화온도에 상관없이 거의 일정한 점도를 유지하여 작업시 온도 편차에 따른 품질 변화를 유발하지 않기 때문에 좋은 조건을 지니고 있어 레토펀트 죽의 제조에 좋은 조건을 지니고 있었으며 특히 찰옥수수전분은 살균 후 소비시에는 오히려 점도가 감소하여 일정한 점도를 유지하는 특징이 있어 레토르트 죽에 적합할 것으로 판단되었다. 변성 전분 중 Purity CSC전분은 냉-해동 후 조직 이 호화온도에 따라 묽은 풀과 같은 정도에서 순두부 정도로 나타났으며 호화 온도에 무관하게 수분분리가 적으므로 찰옥수수전분에 약 25% 정도를 혼합하여 사용할 때 좋은 물성을 유지할 수 있었다. 레토르트 굴죽의 원료 분산성을 개선하기 위하여 Kan-than gum을0.2%정도 사용하면 식감에 영향을 미치지 않고 품질 안정성을 유지할 수 있었다. 따라서 레토르트 굴죽의 최적 조성을 쌀 10%(이중 1/2은 마쇄), 찰옥수수전분 1.5%, Purity CSC 0.3%, xanthan gm, 0.2%, 식염 0.3%, 물 87.5%로 완성하였고 최적 조건 하에서 완성된 레토르트 굴죽을 상온에서 5개월 동안 저장한 후에도 안정된 물성이 확인되어 이들 원료의 가공적성이 레토르트 굴죽에 적합함을 확인하였다.