• 한국조리학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.141-153
• /
• 2015

쑥부쟁이 분말을 첨가하여 부가가치 기능성 성분으로 가능성을 비교하였다. 본 연구에서는 쑥부쟁이가루 첨가(0, 3, 5, 7, 9%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 밀도, 반죽 pH, 퍼짐성, 수분함량, 색도와 DPPH 라디칼 소거 활성 및 관능 특성을 측정했다. 경도, DPPH 라디칼 소거 활성은 크게 쑥부쟁이의 함유량의 증가와 함께 증가되었다. pH와 반죽의 밀도, 명도 L값은 쑥부쟁이를 첨가할수록 유의하게 감소하였다. 쿠키의 관능검사에서 쿠키의 색과 맛, 전체적 기호도에 대한 관능검사 특성의 결과는 3%와 5% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나, 7%와 9% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다. 전반적인 기호도는 3%와 5% 첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향은 쑥부쟁이 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다. 이와 같은 결과로 쑥부쟁이 첨가 쿠키 제조 시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 3%, 5% 가장 높게 평가되어 쿠키의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 3~5%의 쑥부쟁이 가루를 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 판단된다. 3~5% 쑥부쟁이 분말을 첨가하였을 때 품질 특성이 높고 건강 기능성을 고려한 쿠키제품을 제조할 수 있었다. 본 연구 분석을 통해 쑥부쟁이 분말 쿠키는 품질, 기호도 측면의 관능평가 결과로 전반적인 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 쑥부쟁이 분말을 이용한 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권8호
• /
• pp.1053-1059
• /
• 2017

우엉 분말(BP)은 여러 기능적 활성을 나타내고 있고, 쿠키와 같은 간편식품에 활용하면 소비진작에 도움이 될 것으로 판단되어, 우엉 분말의 첨가량을 0-8%로 달리하여 제조한 쿠키의 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 쿠키반죽의 pH와 밀도는 BP의 첨가량에 현저한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 쿠키의 수분함량과 퍼짐성 지수는 BP의 첨가량이 증가함에 따라 유의적 차이 없는 증가경향을 보였다(p>0.05). 쿠키표면의 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$) 그리고 경도는 BP의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능과 ABTS 라디칼 소거능 활성은 BP를 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 결과 2% 첨가군이 전체적 기호도를 포함한 모든 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어, 관능품질과 건강기능성 효과 등을 고려할 때 소비자의 기호를 충족시키기 위한 최적 첨가비율은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권10호
• /
• pp.1414-1421
• /
• 2009

본 연구에서는 솔잎 분말의 첨가량을 0%, 0.5%, 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 솔잎 분말의 총 페놀화합물 함량은 31.37$\pm$0.55 mg GAE/g이며, DPPH 유리라디칼 소거능은 100 ${\mu}g$/mL 수준에서 73.87$\pm$2.02%로 나타나 높은 항산화 활성을 보여 주었다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정하여 항산화 활성을 비교한 결과 솔잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하였으며 항산화 활성을 가지는 total polyphenol 함량도 솔잎 분말 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 또한 이들의 상관관계를 살펴보았는데, DPPH radical 소거능과 total polyphenol 함량이 양의 상관관계 r=0.989(p<0.001)를 보여주어, total polyphenol 함량이 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 반죽의 밀도와 pH, 쿠키의 수분함량, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 조직감, 관능검사 등의 품질평가를 실시한 결과 반죽의 밀도는 솔잎 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, pH는 솔잎 분말 첨가량 증가에 따라 감소되었다. 쿠키의 수분함량은 솔잎분말의 첨가량 증가에 따른 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 손실율은 유의적 차이가 없었으며 팽창률도 5% 첨가군을 제외하고는 유의적인 차이가 나지 않았다. 색도는 솔잎 분말과 쿠키를 굽는 과정에서 생기는 마이얄 반응과 카라멜반응 등의 영향으로 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며 경도는 솔잎분말 첨가농도에 의존적인 결과가 나타났다. 그리고 기호도 검사에서 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가한 결과 솔잎 분말을 1%와 3% 첨가한 솔잎쿠키가 유의적으로 높은 기호도를 보였으며 솔잎특성 강도에서는 색과 솔잎 향, 삼킨 후의 느낌에서 5% 첨가군이 가장 강하였고 느끼한 향과 단맛, 부드러운 정도는 대조군이 가장 강하다는 결과를 얻었다. 고소한 맛에서는 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 솔잎 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며 쿠키제조 시 솔잎분말을 3% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권4호통권100호
• /
• pp.443-451
• /
• 2007

In order to better understand the quality of Korean cactus, Opuntia humifusa, as the functional foodstuffs, it's seeds, stems and fruits were analyzed. In addition, we performed quality evaluation on cookies manufactured with cactus powder added. The results showed the soluble nitrogen-free component levels in the cactus to be very high. The highest component levels were crude fiber(48.75%) and crude fat(7.38%) in the seeds, crude ash(15.39%) in the stems, and moisture(11.26%) and crude protein(8.79%) in the fruits. The antioxidant activities of the cactus were evaluated based on peroxide values(POV), thiobarbituric acid reactive substances(TBARS value), and electron donating ability(EDA) using the DPPH method. The POVs for soybean oil containing a 0.05% concentrated water extract from each part of the cactus revealed a remarkable antioxidant effects on peroxidation as storage time increased. The TBA values were 63.65% in BHT, 60.67% in the stems, 57.31% in the fruits and 49.16% in the seeds. The EDAs were 30.26% in the stems, 25.89% in the fruits, and 25.65% in the seeds. The total polyphenol contents of the water soluble materials from the cactus were 3.14 g/100 g in the fruits, 2.93 g in the stems and 2.11 g in the seeds. For the cookies, as the amounts of fruit and stem powder increased, the spreadness was significantly lowered, but moisture content was increased compared to the control. The color degree of the cookies changed from dim to intense as more fruit powder was added, resulting from a decrease in the L- and b-values and a significantly increased a-value. With the addition of stem powder, the L- and a-values revealed no significant differences, while the b-value was lowered compared to the control as more stem powder added. For texture changes of the fruit cookies, there were significant differences in hardness, gumminess, cohesiveness, springiness and brittleness. The stem cookies, however, showed only differences in hardness, gumminess, and brittleness, and not in cohesiveness and springiness. Finally, an overall sensory preference was found with the 1% fruit powder and 3% stem powder additions.

• 한국조리학회지
• /
• 제22권5호
• /
• pp.179-189
• /
• 2016

여러 가지 기능성과 생리활성을 가지고 있는 아로니아를 활용하고자 아로니아 분말을 첨가하여 가능성을 살펴보았다. 본 연구에서는 아로니아 가루 첨가(0, 2, 5, 7, 8%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 반죽 pH, 수분함량, 색도 및 관능 특성을 측정했다. 색도 a, b값, 수분, 경도는 아로니아 함유량의 증가와 함께 증가되었다(p<0.001). 아로니아 분말을 첨가 할수록 pH, 명도 L값은 유의하게 감소하였다(p<0.001). DPPH와 ABTS radical 소거능 역시, 아로니아 분말 첨가군이 대조군에 비해 radical 소거활성이 높게 나타나, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하는 것으로 보인다. 전반적인 기호도는 4% 첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향, 맛의 기호도는 아로니아 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다. 이와같은 결과로 아로니아 첨가 쿠키 제조 시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 2%, 4%가 높게 평가되어 아로니아 쿠키의 관능특징과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 2~4%의 아로니아 가루를 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 판단된다. 본 연구 분석을 통해 4% 아로니아 분말을 첨가하였을 때 아로니아 분말 쿠키는 품질, 기호도 측면에서 품질 특성이 높고, 건강 기능성을 고려한 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 아로니아 분말을 이용한 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권7호
• /
• pp.1058-1063
• /
• 2015

흑임자 분말의 대체량을 0~8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하고(P<0.05), 수분 함량은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나(P<0.05), 밀도는 유의적인 차이 없이 감소하는 경향을 보였다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 경도, 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$)는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05), 두 지표 간의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색에 대한 기호도는 흑임자 분말의 거친 구조가 주로 반영되어 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 부드러운 정도에 대한 기호도는 반대의 경향이 나타났다(P<0.05). 흑임자 분말의 건강 기능성 효과와 관능적 품질 특성을 종합적으로 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 흑임자 분말의 최적 대체량은 4%가 적합한 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제12권4호
• /
• pp.116-130
• /
• 2006

This research was accomplished to analyze the preference and the actual using patterns of the bakery products using functional ingredients by subjects' age. This survey was examined by the self-administered questionnaire method for 374 female subjects in Suwon. All respondents preferred breads than confectionaries with functional ingredients. As for the products of cooking ingredients, cookies, roll-cake, cake, chocolate, the preference of teenagers was higher than those of the other groups. Subjects preferred potatoes, fruits, rice and green tea as functional ingredients. Over thirties showed the high preference over beans, vegetables, mushrooms, ginseng and oriental herbs while fruits were highly preferred in teenagers and twenties. The ratio of using the bakery products with functional ingredients once or twice a week was higher in over thirties than those of the other groups. Subjects answered that they generally spent $3,000won\sim5,000won$ on those products. Functionality of products was considered as the more important factor in thirties than in the other groups. The lack of information about these products and functional ingredients was reported by teenagers and twenties. These results would be basic data for marketing or improvement of baking products with functional ingredients.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.11-18
• /
• 2013

본 연구는 황기를 이용하여 만든 황기주 주박을 활용하고자 현대인들 입맛에 맞는 쿠키에 적용하였다. 황기 함량이 0, 0.5, 1%인 황기주 주박과 박력분을 2:8의 비율로 쿠키를 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 황기주박을 첨가하여 제조한 쿠키의 밀도가 대조군에 비해 높았으며, pH는 황기의 첨가 비율이 증가할수록 다소 낮아지고 경도는 유의적으로 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성, 손실율 및 팽창률에서는 유의성이 없었으나 주박 첨가 실험군에서 퍼짐성과 손실률이 낮아지고 팽창률이 증가하는 경향을 보였는데, 이는 부재료인 주박의 수분함량이 영향을 준 것으로 판단되며, 황기의 첨가량 증가에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 쿠키의 색도에서 황기의 첨가량이 증가 할수록 L값이 유의적으로 감소한 반면 a값은 증가하였고, 관능적 특성에서는 황기 0.5%가 기호도면에서 가장 좋은 것으로 확인되었다. 항산화 활성 실험에서 폴리페놀 및 플라보노이드 성분 함량은 황기 첨가량이 증가될수록 높아지는 경향을 보였고 증류수 보다는 70% 에탄올 추출물에서 수율이 높게 나타났다. DPPH 전자공여능에서는 황기주박 1%첨가쿠키가 높은 항산화 활성을 나타냈다. 이런 결과로 가장 항산화 활성이 좋은 황기주박의 첨가 비율은 1%였으나 풍미가 중요한 쿠키의 특성상 항산화 활성도 뛰어나고 맛의 기호도가 가장 좋은 황기 0.5% 첨가 주박 쿠키가 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제48권2호
• /
• pp.159-164
• /
• 2016

박력분 밀가루에 대한 감잎 분말 대체량을 0-4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질특성, 산화방지 활성 및 소비자 기호도에 대한 실험과 조사를 진행하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 감잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 수분 함량은 유의적인 차이를 나타내며 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 감잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$) 모두 감잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.05), 경도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(p<0.05), 두 지표 간의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색과 부드러운 정도는 1% 첨가군이 가장 높았고, 향과 맛은 대조군, 전체적인 기호도는 2% 첨가군이 가장 높았으나, 대부분 항목에서 대조군과 1% 및 2% 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았으며 감잎 분말의 최적 첨가량은 2%인 것으로 판단된다. 한편 본 연구는 활용 범위가 작아 대부분 폐기되는 농산폐기물인 감잎을 활용하여 고부가가치 상품인 감잎 쿠키를 상품화하는데 필요한 실험적 data를 제공하고 있으며, 따라서 이를 활용한다면 소비자들에게 기능성과 기호성 모두 가진 쿠키를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권9호
• /
• pp.1457-1461
• /
• 2014

계피 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 반죽의 밀도는 계피 분말 첨가량 증가에 따른 유의적인 변화를 나타내지 않았다(P>0.05). 계피 분말 첨가량에 따라 쿠키의 수분함량, 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)와 황색도($b^*$)는 계피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 강도는 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 4~6% 첨가구 사이에선 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 특성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05) 두 지표 사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 선호도 검사 결과, 4% 첨가구가 2% 첨가구를 제외한 다른 시료에 비해 모든 평가항목에서 현저하게 높게 평가되었고(P<0.05), 계피 분말의 첨가량이 6%를 초과하면 모든 평가항목에 대한 선호도가 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 계피 쿠키의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 계피 분말 4% 첨가한 쿠키가 가장 적절한 것으로 판단된다.