• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-67
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• 1993

절임 배추와 숙성된 김치의 동결저장 가능성을 조사하였다. 생배추의 조직은 급속침지동결이나 예비건조하면 완만공기동결이나 건조하지 않은 것에 비해 우수하였다. 절임 배추는 생배추에 비해 동결손상이 적었고 급속동결이나 예비건조에 의해 조직이 개선되지 않아 조직특성은 숙성된 김치와 비슷하였다. 김치는 동결시 동결하지 않은 것에 비해 약간 질겼으나 전체적인 품질에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 동결저장시 절임배추는 3개월후 약간의 핑크색을 띄었으나 김치는 6개월 저장동안 이런 현상이 나타나지 않았고 품질도 거의 변화가 없었다.

• 한국조리학회지
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• 제8권2호
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• pp.217-226
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• 2002

Stuffed pork cutlets were prepared by adding kimchi, pineapple, and seasoned green onion, and they were analyzed to measure sensory and nutritional characteristics. Sensory evaluation means of stuffed pork cutlet with kimchi, pineapple and seasoned small green onion was significantly higher than means of control pork cutlet especially for appearance after cutting, tenderness of meat, tenderness of stuffing, moistureless of stuffing, balance of meat and stuffing, flavor before taste, and flavor after taste. Dietary fiber, Vit. A, and Vit. C of kimchi pork cutlet was higher than them of control pork cutlet and frozen pork cutlet Dietary fiber, K and Vit. C of pineapple pork cutlet was higher than them of control pork cutlet. And Dietary fiber, Vit Ca, and P contents of pineapple pork cutlet was higher than them of frozen pork cutlet. Vit. A, $\beta$-carotene, dietary fiber, Ca, and P contents of seasoned small green onion pork cutlet was higher than them of control pork cutlet and frozen cutlet.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권4호
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• pp.518-528
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• 2017

Quality characteristics of frozen cylindrical pork loin were evaluated following different tempering methods: 27.12 MHz curved-electrode radio frequency (RF) at 1000 and 1500 W, and forced-air convection (FC) or water immersion (WI) at $4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$. The developed RF tempering system with the newly designed curved-electrode achieved relatively uniform tempering compared to a parallel-plate RF system. FC tempering at $4^{\circ}C$ was the most time-consuming process, whereas 1500 W RF was the shortest. Pork sample drip loss, water holding capacity, color, and microbiological quality declined after WI tempering at $20^{\circ}C$. Conversely, RF tempering yielded minimal sample changes in drip loss, microstructure, color, and total aerobic bacteria counts, along with relatively uniform internal sample temperature distributions compared to those of the other tempering treatments. These results indicate that curved-electrode RF tempering could be used to provide rapid defrosting with minimal quality deterioration of cylindrical frozen meat block products.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권2호
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• pp.105-110
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• 2003

김치를 $10^{\circ}C$에서 8일간 숙성시켜 산도 $0.6{\sim}0.7%$로 숙성된 김치를 $-70^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$로 냉동하여 $-20^{\circ}C$에서 저장하면서 배추 조직의 elasticity, hardness, 세포 조직의 변화, 드립양을 실험한 결과는 다음과 같다. $-70^{\circ}C$에서 급속 동결한 것과 $-20^{\circ}C$에서 완만동결한 냉동 김치중 배추조직의 elasticity는 냉동저장 15일까지 감소하다 일정하게 유지되었고 hardness는 거의 변화가 없었으며 냉동 방법에 따른 변화도 거의 나타나지 않았다. 투과 전자현미경으로 관찰한 결과 control의 경우 세포벽이 매우 두꺼우며 세포의 모양들이 잘 보존되어 있는 것을 볼 수 있었고 $-20^{\circ}C$로 냉동 처리하여 해동시킨 세포벽들은 많이 손상되어 있음을 볼 수 있었으며 $-70^{\circ}C$로 급속 냉동 시료의 경우 세포벽의 손상 정도가 $-20^{\circ}C$로 냉동 처리한 시료보다 덜 파괴되어 있음을 볼 수 있었다. 한편 냉동 저장기간 동안 드립의 손실량의 변화는 $-70^{\circ}C$로 냉동 처리한 시료의 드립양은 $3{\sim}4%$정도로 $-20^{\circ}C$로 냉동 처리한 시료의 $5{\sim}6%$에 비해 적은 것을 알 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권5호
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• pp.598-606
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• 2010

Kimchi is the most well-known Korean traditional food, but it is also the main leftover of school lunch and dinner menus. This study aimed to familiarize teenagers with kimchi through school meals and to increase their daily kimchi intake, ultimately by appealing to the young generation's taste. A questionnaire survey was conducted in the Ansan area to examine student's acceptability of kimchi and their attitudes toward kimchi. Approximately 65% of males and 67% of female students liked the moderately fermented and pungent taste of kimchi. Kimchi served in school meals was regarded as nutritional but cheap. Approximately 72% of male and 82% of female students responded that they liked menu items using kimchi. Approximately 48% of students responded that menu items using kimchi in schools are not diverse. Students preferred meat as an ingredient in kimchi. The preferred cooking methods were stir-frying and frying, whereas boiling was the least favorite. Based on the survey results, ten kimchi menu items had been developed. The suitability of the menu was evaluated by students and cooks. Six kimchi items, including Kimchi mixed with rice, chicken, soybean sprouts, Kimchi cheese rice, stewed beef ribs with kimchi, rice topped with kimchi curry, kimchi cheese meat roast, and kimchi udong were considered appropriate for school meals, whereas kimchi kangchong, kimchi topokki, kimchi stew with surimi, and frozen Pollack kimchi soup were not suitable as menu items. Kimchi topokki was not accepted by students, while kimchi kangchong was not accepted by cooks. Cooks judged the suitability of a menu item by the cooking process and cooking times, whereas students judged an item by its sensory preference. Approximately 63% of students responded that kimchi intake has increased by participating in the development of kimchi dishes.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.125-130
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• 2003

본 연구에서는 냉동처리한 김치의 동결에 따른 물리적 특성을 조사하고 적정 동결시간을 예측하기 위한 모델을 개발하였다. 김치의 동결 전후의 밀도를 부피에 대한 중량의 비로 산정한 결과 김치의 밀도는 1001.9$\pm$0.03 kg/㎥(동결전), 987.0$\pm$0.07 kg/㎥(동결후)이었고 김치의 체적팽창은 4.67%(-15$^{\circ}C$)이었다. 김치의 빙결점은 양념액에서 -2.5$^{\circ}C$, 고형분은 -4.$0^{\circ}C$로 측정되었다. 김치의 빙결율은 -5.$0^{\circ}C$일 때 약 50%이상, -1$0^{\circ}C$일 때 약 75% 이상, -$25^{\circ}C$일 때 약 90% 수준이었다 시료의 초기온도( $X_1$), 시료의 두께( $X_2$)와 시료의 초기빙결점에서 동결매체 온도사이의 차의 역수( $X_3$) 및 표면열전달계수의 역수( $X_4$)를 독립변수로 하고 동결시간(Y)을 종속변수로 설정하여 다중회귀 분석을 실시한 결과, $Y_{kimchi}$=3.856 $X_1$+13982.8 $X_2$+8305.166 $X_3$+ 3559.181 $X_4$-639.189($R^2$=0.9632)의 방정식을 구하였다. 이 식은 기존의 모델에 비해 측정치와 예측치가 비교적 유사한 것으로 나타났으며, 평균 절도오차도 10% 수준이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제36권6호
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• pp.595-606
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• 2021

Unhealthy dietary behavior such as insufficient calcium intake can be one of risk factors of osteoporosis and chronic diseases in older people. This study evaluated the recent trends in dietary calcium intake and the food source in Korean adults aged 50 years or older using the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES, 2015-2019) data. This study used 24-hour recall survey data to investigate the calcium intake, the major food groups and main dishes contributing to the calcium intake. The mean calcium intake was 479.55-506.81 mg/day. The major food groups that contribute to calcium intake were vegetables, milks and fishes. Dairy and frozen desserts and kimchi were the major dish groups that contributed to the calcium intake. Calcium intake from milk in dairy and frozen dessert group has been high in last 5 years (50-64 years old: 34.71-47.68 mg, 65-74 years old: 29.72-43.65 mg, over 75 years old: 22.91-42.93 mg). In addition, baechu-kimchi is the most contributed to the calcium intake in kimchi group (50-64 years old: 35.10-41.47 mg, 65-74 years old: 29.62-34.96 mg, over 75 years old: 23.79-29.13 mg). In conclusion, various source of calcium needs to be recommended to increase intake calcium in over 50 years, which may reduce chronic diseases and improve quality of life.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.168-180
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• 2017

본 연구는 초저온 액체 침지식 급속 냉동으로 동결된 돈육 등심에 적합한 급속 해동방법을 선정하고 과냉각 저장이 냉동-해동 돈육의 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질 변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 4와 $10^{\circ}C$ 송풍식 해동과 4와 $10^{\circ}C$ 유수식 해동은 냉동 돈육 시료가 해동이 완료되는 약 290-750분 소요되었지만 27.12 MHz 라디오파 해동은 약 20분으로 가장 신속하게 돈육을 해동시켜 저장실험에 필요한 냉동 돈육의 급속 해동방법으로 선정하였다. 한편 $-1.5--5^{\circ}C$로 24시간 냉각 처리 후 돈육 횡단면의 미세구조 분석 결과, $-1.5^{\circ}C$에서 냉각 처리된 시료의 표면과 중심부는 동결에 의한 조직 손상이 발생하지 않았음을 확인하여 $-1.5^{\circ}C$를 과냉각 저장 온도로 선정하였다. 저장 중 대조구인 신선육과 비교하여 냉동-해동 처리된 돈육에서 발생한 드립감량은 유의적으로(p<0.05) 높은 경향을 보였지만 $-1.5^{\circ}C$과냉각 저장이 돈육의 드립감량 증가를 억제하였다. 또한 4와 $15^{\circ}C$ 저장과 비교하여 $-1.5^{\circ}C$ 과냉각 저장은 대조구와 냉동-해동 처리구의 TVBN과 TBARS 함량 증가, Hunter a* 값 감소와 b* 값 증가를 억제하는 효과를 보였다. $15^{\circ}C$ 저장 4일 후 대조구와 냉동-해동 처리구의 총 호기성 세균 수는 9 log CFU/g 이상으로 급격히 증가하였다. 반면 $-1.5^{\circ}C$ 저장 10일 후 대조구와 냉동-해동 처리구의 총 호기성 세균 수는 각각 5.62와 4.43 log CFU/g으로 관찰되었다. $-1.5^{\circ}C$ 저장 10일 동안 대조구와 냉동-해동 처리구의 대장균군과 효모 및 곰팡이 수는 저장 초기 수준으로 유지하거나 다소 감소하였다. 관능평가 결과에 있어서 4와 $15^{\circ}C$ 저장에 비해 $-1.5^{\circ}C$ 저장한 대조구와 냉동-해동 처리구는 모든 관능평가 항목에서 저장 중 유의적으로 높은 값을 유지하였다(p<0.05). 따라서 라디오파 유전가열 해동은 냉동 돈육 등심의 해동 과정 중 상전이 구간을 빠르게 통과함으로써 급속 해동이 가능하였으며 $-1.5^{\circ}C$ 과냉각 저장이 냉동-해동 처리된 돈육에 얼음결정 형성 없이 품질 유지 및 미생물 생장지연에 효과적인 것을 확인하였다.

• 식품저장과 가공산업
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• 제15권2호
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• pp.23-31
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• 2016

Dairy products, including milk, cheese, cream, yogurt, and butter, constitute excellent sources of essential nutrients such as calcium, proteins, and vitamin D; therefore, nutritionists recommend a constant daily dietary intake of dairy products. Packaging is an important feature that ensures high-quality products are delivered to consumers; different packaging materials and forms are required depending on the products. Packaging forms include pouches for butter, cheese, and milk powder; cartons for liquid, frozen, and coagulated milk; packets for pasteurized liquid milk; bottles for milkshakes and other liquid products; and cups for frozen and coagulated products. The increase in mobile lifestyles among consumers will lead to smaller households and greater preference for convenience, which will promote individual and smaller packaging for dairy products. This article reviews the development of packaging materials and forms, packaging requirements, and future considerations for the packaging of dairy products.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1094-1097
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• 2007

주파수 20 Hz와 0.18 g의 가속도에 해당하는 진동을 1L 유리병에 담겨진 600 g의 물김치에 가하였다. $-3^{\circ}C$와 $-6^{\circ}C$에서 동결의 진행정도를 관찰하였고, $10^{\circ}C$에서는 총산과 $CO_{2}$ 발생을 측정하여 발효진행 정도를 측정하였다. 진동이 없는 대조구를 같은 온도조건에서 두어서 진동의 효과를 비교하였다. $-3^{\circ}C$와 $-6^{\circ}C$에서의 진동은 동결의 과정을 지연시키고, 계속되는 저장에서 작은 얼음결정의 혼합체를 유지하는 데에 있어서 긍정적인 결과를 보였다. $10^{\circ}C$에서 진동은 산의 생성과 $CO_{2}$ 발생을 촉진하여 숙성시간을 단축시키고 시원한 맛을 주는 데 긍정적인 역할을 할 수 있는 것으로 평가되었다.