• 한국축산식품학회지
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• 제35권2호
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• pp.189-196
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• 2015

The aim of this study was to manufacture functional high protein fermented beverage, using whey protein concentrate (WPC) and Lactobacillus plantarum DK211 isolated from kimchi, and to evaluate the physicochemical, functional, and sensory properties of the resulting product. The fermented whey beverage (FWB) was formulated with whey protein concentrate 80 (WPC 80), skim milk powder, and sucrose; and fermented with Lactobacillus plantarum DK211 as single, or mixed with Lactococcus lactis R704, a commercial starter culture. The pH, titratable acidity, and viable cell counts during fermentation and storage were evaluated. It was found that the mixed culture showed faster acid development than the single culture. The resulting FWB had high protein (9%) and low fat content (0.2%). Increased viscosity, and antioxidant and antimicrobial activity were observed after fermentation. A viable cell count of 10⁹ CFU/mL in FWB was achieved within 10 h fermentation, and it remained throughout storage at 15℃ for 28 d. Sensory analysis was also conducted, and compared to that of a commercial protein drink. The sensory scores of FWB were similar to those of the commercial protein drink in most attributes, except sourness. The sourness was highly related with the high lactic acid content produced during fermentation. The results showed that WPC and vegetable origin lactic acid bacteria isolated from kimchi might be used for the development of a high protein fermented beverage, with improved functionality and organoleptic properties.

• 한국환경농학회지
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• 제29권2호
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• pp.165-175
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• 2010

A gas chromatographic (GC) method was developed to determine residues of captan, folpet, captafol, and chlorothalonil, known as broad-spectrum protective fungicides for the official purpose. All the fungicide residues were extracted with acetone containing 3% phosphoric acid from representative samples of five agricultural products which comprised rice, soybean, apple, pepper, and cabbage. The extract was diluted with saline, and dichloromethane partition was followed to recover the fungicides from the aqueous phase. Florisil column chromatography was additionally employed for final cleanup of the extracts. The analytes were then determined by gas chromatography using a DB-1 capillary column with electron capture detection. Reproducibility in quantitation was largely enhanced by minimization of adsorption or thermal degradation of analytes during GLC analysis. Mean recoveries generated from each crop sample fortified at two levels in triplicate ranged from 89.0~113.7%. Relative standard deviations (RSD) were all less than 10%, irrespective sample types and fortification levels. As no interference was found in any samples, limit of quantitation (LOQ) was estimated to be 0.008 mg/kg for the analytes except showing higher sensitivity of 0.002 mg/kg for chlorothalonil. GC/Mass spectrometric method using selected-ion monitoring technique was also provided to confirm the suspected residues. The proposed method was reproducible and sensitive enough to determine the residues of captan, folpet, captafol, and chlorothalonil in agricultural commodities for routine analysis.

• 산업식품공학
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• 제21권3호
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• pp.280-285
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• 2017

감자 가공부산물에 $Laminex^{(R)}$ BG2를 처리하여 유세포를 파괴 및 비전분성 다당체를 제거하여 전분을 추출한 결과 효소의 농도와 상관없이 총 전분 함량이 83%에서 96% 내외로 증가 한 것을 확인 할 수 있다. 효소 농도에 따른 감자 가공부산물 유래 전분의 물리화학적 특성을 확인한 결과, 입도크기는 $40.09{\pm}0.59{\mu}m$의 크기로 균일하게 나타났다. RVA를 측정한 결과 효소 농도 변화에 따라 조금씩 차이가 있으며 cellulase 농도가 1.5% 이상일 경우 물리화학적 특성에 영향을 미치는 것으로 보이며, 0.75% 이상의 효소를 투입 시, 효소액에 있는 불순물이 전분과 물의 결합을 방해하여 용융 온도(onset temperature)와 피크 온도(peak temperature)가 올라가는 것을 확인하였다. 하지만 SEM을 측정한 결과로는 효소 농도의 변화에 따라 감자전분의 물리화학적 특성간의 유의적 차이를 보기 힘들었다. 이를 통해 앞으로 감자 가공부산물에서 전분을 추출할 경우 감자 가공부산물의 건조중량 대비 0.5% (v/w)의 $Laminex^{(R)}$ BG2만 첨가하여도 물리화학적 특성 변화가 적으면서, 높은 감자 전분 추출 효율을 유지할 수 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권3호
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• pp.404-410
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• 2016

This study aims to investigate the satisfactions with school food service for elementary and middle school parents. We surveyed parents about their concerns regarding food materials, the perception of free school food service, improvement of free school food service and satisfaction with the quality of school food service. The regions were classified into two categories according to the operation of a school food service center. The respondents with greater concern and cooperative purchase of food materials had higher satisfaction with the quality of school food service. It is interesting to note that school food service centers managed directly by the local government had higher satisfaction than those operated by private enterprises with respect to the quality of the school food service. The results of this study can contribute to the establishment of school food service and school food service center policies in the future.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2004년도 추계학술대회
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• pp.128-128
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• 2004

• 한국약용작물학회:학술대회논문집
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• 한국약용작물학회 2010년도 심포지엄 및 추계학술발표회
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• pp.93-102
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• 2010

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권10호
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• pp.1736-1743
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• 2017

Sourdough is made by fermentation of dough by lactic acid bacteria (LAB) and yeast to improve bread properties like volume, flavor, and texture. A Korean traditional sourdough was made by fermenting rice flour with rice wine (makgeolli) and used to make sponge-like bread (jeung-pyun). The aim of this study was to investigate the microbial diversity of makgeolli products and their influence on the organoleptic quality of jeung-pyun. Three commercial makgeolli were tested for jeung-pyun production, with each product exhibiting varied dough swelling rates and organoleptic qualities, and among them, J-product was ranked highest in texture and taste. Microbial analysis of the three makgeolli also showed a big difference in their population and diversity. J-product had the highest LAB and yeast counts, and the predominant species were Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Leuconostoc pseudomenteroides, and Saccharomyces cerevisiae. Using J-product, sourdough was fermented at $25^{\circ}C$, $30^{\circ}C$, and $35^{\circ}C$, and the microbial growth in and textural properties of jeung-pyun were examined by instrumental and sensory tests. At high temperature ($35^{\circ}C$), the rates of dough swelling and acidification were fast due to rapid microbial growth mainly caused by LAB, resulting in a short leavening time and soft and sour jeung-pyun. Sensory tests showed consumer preference for the soft and mild-sour jeung-pyun. This study shows that LAB in makgeolli play key roles in production of jeung-pyun, influencing the textural and sensory properties. For the production of high-quality jeung-pyun, development of LAB starters with high gas productivity and low acidity and establishment of an optimal fermentation procedure for rice dough are necessary.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권11호
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• pp.1791-1795
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• 2014

본 연구에서는 HPLC를 사용하여 채소류 식품군에서 비타민 K1의 분석법을 확립하고 이에 대한 분석법 검증하고자 하였다. 그 결과 본 시험법에서 표준용액의 피크유지시간과 부추 추출액의 피크유지시간이 일치하여 특이성을 확인하였다. 검량선의 상관계수($R^2$)는 0.9994 이상으로 높은 유의수준을 보여 분석에 적합함을 알 수 있었으며, 검출한계는 0.1335 ng/injection volume($50{\mu}L$)이었고 정량한계는 0.2784 ng/injection volume($50{\mu}L$)으로 설정되었다. 일내, 일간분석에서 정밀도를 나타내는 변동계수(coefficient variation, CV)는 표준용액에서 각각 1.979%, 2.107%로 나타내었고 정확성은 99.439%로 나타내어 채소류에서 비타민 K1의 분석법이 적합한 시험법임이 검증되었다. 본 분석법에 따라 채소류의 비타민 K1을 분석한 결과 식품공전의 효소를 이용한 분석법보다 더 높은 추출률을 나타내었으며 다른 물질의 간섭 없이 분석 가능하여 채소류의 비타민 K1의 검출에 응용되어 이용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.666-672
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• 2016

본 실험은 약주 제조 과정에서 효모와 발효온도에 따른 약주의 품질을 분석하였다. 약주의 이화학적 특성(pH, 총산, 에탄올, 유리 아미노산, 유기산, 향기 성분)을 조사하였다. 약주는 증자된 멥쌀에 입국과 효모를 넣고 각기 다른 온도($15^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $25^{\circ}C$)에서 20일간 발효하였다. $20^{\circ}C$에서 발효한 S. cerevisiae Y297 처리구는 다른 처리구에 비해 높은 알코올 생산성(17.9%)을 보였다. 온도관련 항체인 HSP104를 이용하여 면역반응을 확인한 결과, S. cerevisiae Y297 처리구는 대조구에 비해 저온에서 HSP104 단백질의 발현율이 높게 나타났다. 유기산 분석 결과, 대조구의 $25^{\circ}C$에서 젖산의 함량이 높게 분석되었다. 유리아미노산 분석 결과, 저온에서 S. cerevisiae Y297 처리구는 대조구에 비해 높은 필수 아미노산량을 확인할 수 있었다. 이러한 결과들을 통해 S. cerevisiae Y297 균주가 저온에서 제조하는 약주 생산에 사용할 수 있는 효모로써의 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.1042-1049
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• 2016

본 연구는 무독화 옻 추출물을 첨가하여 효모 종류별로 제조한 옻식초의 품질 특성을 비교하였다. Saccharomyces cerevisiae Fermivin과 non-Saccharomyces 속인 Pichia, Hanseniaspora 속 등 6종의 효모를 이용하여 알코올 발효시킨 결과, Fermivin이 알코올 함량이 가장 높았으며, Wickerhamomyces와 Pichia에서도 11.2, 12.2%의 알코올 함량을 나타내었다. 알코올 발효액에 초산균 A. pasteurianus KACC16934를 접종하여 초산발효 시킨 결과 pH와 적정 산도는 효모에 따른 차이가 있었다. W. anomalus N43-8을 제외한 모든 옻식초에서 발효 10일 후 pH 3.0 이하로 나타났으며, 적정산도도 W. anomalus N43-8로 발효한 식초가 5.17%로 가장 낮게 나타났고 C. tropicalis Y447로 발효한 식초는 6.66%로 가장 높은 산도를 보였다. 옻식초의 주요 유기산으로 acetic acid가 검출되었으며 W. anomalus N43-8 식초의 유기산은 35.88 mg/mL로 가장 낮았고 C. tropicalis Y447 식초는 55.49 mg/mL로 높은 함량을 나타내었다. 유리 아미노산은 모든 시험구에서 valine, leucine 등의 필수아미노산 7종이 검출되었으며 glutamic acid, alanine이 주요 아미노산으로 확인되었다. 유리아미노산은 $1,314.89{\sim}2,411.65{\mu}g/mL$로 효모의 종류에 따라 차이가 나타났다. 옻식초의 향기 패턴 분석 결과 H. opuntiae HP1-2와 P. kluyveri Frootzen이 비슷한 패턴을 보였으며, S. cerevisiae Fermivin과 C. tropicalis Y447, P. kudriavzeri N77-4가 비슷한 패턴을 보였다. 두 그룹과 W. anomalus N43-8은 전자코 분석 결과 각각의 뚜렷한 향기 패턴을 보였다. 본 연구를 발효 특성이 다른 효모로 식초를 제조할 때, 각각의 효모에 따라 이화학적 특성에 차이가 나는 것으로 보여진다.