• 한국식품과학회지
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• 제50권5호
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• pp.492-498
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• 2018

본 연구에서는 건식 제분용 쌀 품종인 설갱과 일반 쌀 품종인삼광에 대한 건식 및 습식제분 쌀가루의 원료 특성을 비교하고 제빵 특성을 살펴보았다. 설갱 쌀가루의 조단백질과 조지방 함량이 각각 6.20%와 0.24%로 삼광에 비해 높았고, 아밀로스 함량은 18.81%로 낮았으며, 조단백질, 조지방, 아밀로스 함량 모두 건식 제분 시 습식제분보다 높았다. 손상녹말 함량 및 수분흡습지수는 건식제분이 습식제분에 비해 14.4% 및 2.46 g/g으로 높았고, 수분용해지수는 1.31 g/100 g으로 낮았으며, 품종에 따른 차이는 없었다. 녹말 형태는 삼광은 다각형 이었지만 설갱은 둥근 형태였으며, 습식제분 시 미세한 입자가 많았다. 제빵 시 비체적은 삼광 습식과 설갱 건식이 각각 2.90 및 2.86 mL/g으로 유사하였다. 구운 후 초기 경도는 삼광이 823.06 g 및 설갱이 597.29 g으로 설갱이 경도가 낮았고, 제분 방법에 따라서는 습식제분이 건식제분에 비해 낮았다. 건식제분 쌀가루 특성은 밀가루와는 차이가 있었지만 제빵 특성은 유사하게 나타났으며, 쌀가루 제조 시 건식제분에 적합한 설갱 품종이 제빵용으로 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권2호
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• pp.140-150
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• 1972

우리나라의 식량공급양상(食糧供給樣相)과 그 변동(變動)을 세계적 입장(世界的 立場)에서 살펴보고저, FAO의 식품수급표(食品需給表)의 자료(資料)를 토대(土臺)로, 주성분 분석법(主成分 分析法)과 수치군(數値群)패턴해석법(解析法)을 적용(適用)하여 수량적 해석(數量的 解析)을 시도(試圖)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 제(第) 1, 제(第) 2 주성분(主成分) 축(軸)상의 각국(各國)의 식(食)패턴은 서구형식형태(西歐型食形態)를 갖는 국가군(國家群), 라틴민족형(民族型)의 식형태(食形態)를 갖는국가(國家), 아세아(亞細亞) 근동(近東)의 곡류편중국(穀類偏重國) 및 호주등 식육편중국(食肉偏重國)으로 분류(分類)되는데, 우리나라는 곡류편중국(穀類偏重國)에 속(屬)하며이들 국가(國家)중에서도 가장 경작식품(耕作食品)애 치중(置重)되어 있다. (2) 수치군(數値群)패턴해석결과(解析結果) 세계각국(世界各國)의 패턴은 구미제국(歐美諸國)에 속(屬)하는 군(群)과 아세아국가(亞細亞國家)들이 포함(包含)되는 군(群)으로 나누어지며 한국(韓國) 패턴은 49년도(年度)의 일본(日本), 필피핀, 대만등과 패턴 유사율(類似率)이 매우 크다(3) 69년도(年度)의 한국(韓國)패턴은 $63{\sim}65$년도(年度)의 패턴에 비(比)하여 대다수 국가(大多數 國家)들과 유사율(類似率)이 증가(增加)하였다 그러나 패턴분포도(分布圖)상의 위치(位置)는 세계각국(世界各國)의 그것과 아직도 멀리 떨어진 곳에 있다. 기간(期間)중 한국(韓國)패턴의 변동(變動)은 구미국가(歐美國家)들과는 물론 아세아국가(亞綱亞國家)들과도 다른 한국(韓國特有)한 방향(方向)으로 움직이고 있는바, 이에 대한 신중(愼重)한 검토(檢討)와 적절한 대책(對策)이 요청(要請)된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권6호
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• pp.551-557
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• 2019

본 연구는 소비자들의 식품안전과 위생에 대한 요구가 강해짐에 따라 식중독의 위험에 노출되어 있는 분말식품 중 전세계적으로 널리 사용되는 향신료 중 하나인 후춧가루의 비가열 살균 처리 방법에 따른 향미특성 변화를 비교 분석하였다. 색도 측정 결과 색도차(ΔE)는 저온 플라즈마와 자외선 살균처리 후에도 육안에 의한 인식 한계인 1.5 내외로 유지되었고, 광펄스 처리 후에는 6.58로 큰 차이를 보였다. Piperine 함량 정량 결과는 살균 전 후추가 10.7±0.53 mg/g로 가장 많았으며 자외선 살균처리(9.5±0.35 mg/g), 저온 플라즈마 살균처리(9.0±0.15 mg/g), 광펄스 살균처리(4.4±0.17 mg/g) 순으로 광펄스 58.9%, 저온 플라즈마 15.9%, 자외선 11.2%의 감소율을 보였다. 전자코 분석 결과 살균 처리 전후가 제 1주성분에 의해 두 그룹으로 구분되어 명확하게 향의 차이가 나타났으며, 제 1주성분과 제 2주성분에 의해서는 세 개의 그룹으로 나뉘었다. 강도평가 결과 살균처리 전, 광펄스, 저온 플라즈마, 자외선 살균처리 후 순으로 후추 향과 맛이 강하다고 응답했으며, 광펄스와 저온 플라즈마 살균처리 후의 후추는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 강도평가 결과와 piperine 함량 정량과는 차이가 있었으며, 전자코 분석 결과와는 유사했다. 정량적 묘사분석(QDA)를 통해 13개의 관능적 언어가 개발되었다. 살균처리 후의 시료가 마른 솔잎향과 떫은맛, 고소한맛을 제외한 모든 항목에서 살균처리 전의 시료보다 관능적 특성이 낮게 나타났다. 이를 통해 살균처리 방법에 따라 후추향과 맛에 영향을 끼쳤음을 알 수 있었다. 또한 piperine 함량을 통해 후추 맛의 강도를 평가하기에는 어려움이 있으며 전자코 분석을 통해서 후추향의 강도를 평가하는데 중요한 자료로 사용될 수 있다고 판단된다.

• KSBB Journal
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• 제15권6호
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• pp.673-676
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• 2000

호염성 세균이 갖는 특성 즉, 다른 균에 의한 오염 감소, 세포벽 파괴의 수월성, 용매를 이용하지 않는 색소추출 등을 응용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 호염성 세균인 Haloarcular sp. EH-1 으로부터 추출한 천연색소를 bioreactor 에서 배양한 후 색소의 함량을 조사한 결과 3 L 용량에서는 8 83.1 mg%, 5 L 용량에서는 82.7 mg%의 카로테노이드를 함 유하는 것으로 나타났다 이들의 주된 성분은 $\beta$-c따otene (8.1 %), $\beta$-hydroxyechinenone (42.0%) 및 astaxanthin(25.0% )으로 동정 되었으며, 이들 성분을 동정하기 위하여 표품과의 co- TLC, co-HPLC, 가시부 홉수스펙트럼, 화학적 변화 등을 조사하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.56-62
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• 2015

아로니아의 활용성 제고를 위하여 건조방법에 따른 품질특성을 비교한 결과, 건조과정 중 중량변화율은 진공동결건조가 81.6%로 가장 많은 중량감소를 나타내었고, 수분함량은 진공동결건조에서 가장 많은 수분이 감소하였으며, 건조 후 최종 수분함량은 진공동결건조에서 0.99%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 색도 측정결과, $L^*$값은 건조방법에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며, $a^*$값과 $b^*$값은 진공동결건조와 냉풍건조에서 증가하였고, 열풍건조에서는 감소하였다. 경도는 열풍건조에서는 건조 36시간 이후 급격하게 증가하였고, 냉풍건조는 서서히 증가하다가 132시간 이후 급격하게 증가하는 모습을 보였다. 건조방법에 따른 품질특성으로 건조수율은 냉풍건조가 24.20%로 가장 높았으며, 열풍건조 20.40%, 진공동결건조 19.41% 순으로 나타났다. 일반성분은 생과에서 수분이 61.76%로 가장 높게 나타났으며, 조회분은 열풍건조에서 가장 높게 나타났고, 가용성무질소물, 조단백, 조지방은 진공동결건조에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 건조방법에 따른 아로니아의 pH는 3.84~3.92로 큰 차이가 없었으며, 당도는 동결건조($6.57^{\circ}Brix$) > 열풍건조($5.37^{\circ}Brix$) > 냉풍건조($4.40^{\circ}Brix$) > 생과($1.07^{\circ}Brix$) 순으로 나타났다. 무기질 함량은 진공동결건조에서 가장 높았으며, 주요 무기질은 K, Ca, Mg, Na인 것으로 나타났다. 아로니아에 함유된 당은 fructose, glucose 두 종류인 것으로 나타났으며, 진공동결건조가 20.59 g/100 g으로 가장 높은 함량을 가진 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.512-519
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• 2015

본 연구에서는 감마선 조사가 떫은감 과육의 세포벽변화, 수렴성 및 경도변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 감마선 조사 결과 떫은감 과육 중의 가용성 탄닌 함량의 변화는 대조구의 $181.04{\pm}1.72{\mu}g/g$에 비해 처리 방사선의 양이 5~20 kGy로 증가할수록 $146.31{\mu}g/g$에서 $128.09{\mu}g/g$으로 과육내의 가용성 탄닌의 양이 감소하는 것이 확인되었다. 감과육의 경도는 방사선을 조사하지 않은 대조구에 비해 방사선 조사한 감과육의 경도가 감소하였다. 세포벽 성분의 변화는 알콜불용성 물질의 경우 대조구의 39.3 mg/g에 비해 방사선 처리의 경우 37.2 mg/g로 낮아졌다. 수용성 물질의 함량은 대조구의 경우 11.4 mg/g이었으나, 방사선 조사의 경우 13.9 mg/g로 높아졌으며, 세포벽 성분의 함량은 대조구의 경우 26.6 mg/g였으나, 방사선 조사의 경우 23.1 mg/g로 낮아져, 떫은감 과육이 방사선조사에 의해 숙성이 일어나 세포벽성분의 함량이 감소하고 수용성물질의 함량이 증가한 것으로 나타났다. 세포벽 구성다당류 중 lignin의 함량과 pectin질의 함량은 대조구의 0.82 mg/g, 3.56 mg/g에 비교해 방사선 조사의 경우 0.77 mg/g, 3.14 mg/g로 감소하였다. 산가용성 hemicellulose의 함량은 lignin과 pectin처럼 방사선 조사에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나, 알칼리 가용성 hemicellulose와 cellulose는 방사선조사에 의해 증가하는 양상을 나타내었다. 감과육에 존재하는 세포벽 분해 및 연화효소인 polygalacturonase, pectinesterase와 $\beta$-galactosidase의 활성의 경우 방사선 조사에 의해 모든 효소활성이 증가하였다. 방사선 처리감의 관능검사 결과 수렴성은 대조구의 경우 매우 떫은 것으로 나타났으나 방사선처리 후에는 거의 떫지 않게 느껴졌고, 과육의 경도에 대한 관능검사 결과 대조구는 딱딱한 것으로 나타났으나 방사선처리 후에는 약간 물렁해 지는 것으로 나타나 방사선처리에 의해 탄닌의 중합이 일어나며 과육의 숙성도 동시에 발생하였다. 따라서 감마선 처리는 떫은 감의 수렴성 제거와 숙성기간을 단축시킬 수 있는 새로운 방법으로 활용이 가능할 것으로 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권3호
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• pp.245-248
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• 1996

식품첨가물로서의 활용가능성을 검색하기위해, 한국산 유색미(Oryza sutiva var. Suwon 415)의 주요색소인 cyanidin 3-히ucoside의 열안정성과 pH 변화에 따른 UV/Vis 스펙트럼의 변화에 대해 연구하였다. 유색미의 안토시아닌 색소는 산성(pH 2.0)과 염기성(pH 9.0) 완충용액에서 각각 강한 적색과 청색을 나타내었고 열에 의한 색소의 분해반응은 20mM phosphate (PH 2.0)와 20mM CHES (pH 9.0) 완충용액에서 $50{\sim}95^{\circ}C$의 온도범위에서 수행되었다. 색소의 분해정도는 UV/Vis 스펙트럼의 변화를 측정하여 결정하였으며, 350nm (pH 2.0)와, 275, 310, 및 405nm (pH9.0)에서 isosbestic를 나타내었다. 이 결과는 색소분해반응이 1차 반응임을 의미한다. 유색미 안토시아닌은 산성조건에서 매우 안정하였고 염기성조건에서도 비교적 안정하였으며, 반감기는 $70^{\circ}C$에서 각각 50.3h과 0.6h이었다. 색소분해반응의 활성화에너지$(E_a)$와 Arrhenius frequence facto(A)는 pH 2.0에서는 26.9kcal $mol^{-1}$과 $6.0{\times}10^{11}\;s^{-1}$이었고, pH 9.0에서는 152Kcal $mol^{-1}$과 $1.4{\times}10^{6}\;s^{-1}$이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.355-359
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• 2017

천연꿀과 사양꿀의 성분 특성을 알아보기 위하여 천연 아카시아꿀, 밤꿀 그리고 잡화꿀을 대상으로 하였고, 사양꿀은 사탕수수 사양꿀 그리고 사탕무 사양꿀을 시료로 분석하였다. 사양꿀은 유기용매로 추출하여 단일물질을 분리하고, 이화학 분석을 통해 트랜스-2-데센다이산으로 동정하였다. 또한 UPLC를 이용하여 천연꿀과 사양꿀에서의 트랜스-2-데센다이산 함량을 분석한 결과, 사탕수수 사양꿀과 사탕무 사양꿀은 $121{\pm}5.9$, $127{\pm}4.5mg/100g$ 확인된 반면 천연 아카시아꿀에서는 $13{\pm}0.9mg/100g$, 밤꿀은 $17{\pm}0.6mg/100g$, 그리고 잡화꿀에서는 $13{\pm}1.3mg/100g$로 사양꿀에 비하여 상대적으로 매우 적게 포함되어 있음을 확인하였다. 이러한 결과로 보아 트랜스-2-데센다이산 성분은 사양꿀에서는 주요 성분이지만 천연꿀에서는 미량으로 존재하는 것으로 확인되었으며, 천연꿀과 사양꿀을 구분 할 수 있는 성분으로 가능성이 있는 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권1호
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• pp.41-49
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• 2012

This purpose of this study was to develop a tea with small red bean which have been known to have effect regarding anti-obesity, fatigue recovery, edema recovery, blood circulation, etc. In order to provide baseline data for small red bean tea we investigated the general components, antioxidative effect and proanthocyanidin analysis in small red beans[Phaseolus angularis W.F. Wight.]. Physicochemical analysis(pH, sugar content, salinity, turbidity), color, anti oralmicrobial activity, content of saponin and sensory test of small red bean with different boiling time in 8 minutes(SR1), 16 minutes(SR2), 24 minutes(SR3), 32 minutes(SR4), 40 minutes(SR5) was also measured. It was shown that the crude fat, carbohydrate, moisture, crude protein, crude ash content of small red bean were 1.0%, 63.9%, 12.8%, 18.7%, 3.6%. DPPH free radical scavenging activity, the total phenolic compounds content and flavonoid content increased significantly (p<0.001). The results of analyzed proanthocyanidin was distinguished by characteristic UV-visible spectra with absorption maximum at 320 nm($t_R$ 7.589 min). As the boiling time(8 minutes:SR1, 16 minutes:SR2, 24 minutes:SR3, 32 minutes:SR4, 40 minutes:SR5) of small red beans increaseds, the pH significantly decreased(p<0.001). The sugar content, salinity and turbidity significantly increased(p<0.001). Moreover, Hunter L, a and b values, crude saponin also increased(p<0.001). The results of analyzed activity against oral bacteria, S. mutans, S. sobrinus, P. intermedia and P. gingivalis showed a higher antibacterial activities than E. coli and S. aureus. MIC was measured that S. mutans, S. sobrinus, P. intermedia and P. gingivalis showed a lower MICs than E. coli and S. aureus. The results regarding sensory test measures, In case of color, refreshing taste and overall quality, SR3 had the highest preference overall among tested samples. In cases conceming odor and taste, SR5 had the highest preference and with regards to sweetness and saltyness, SR4 had the highest preference.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.666-680
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• 2006

To obtain basic data for the utilization of saltwort (Salicornia herbacea L.) as a functional ingredient in steamed foam cake, the optimum component ratios for major raw ingredients (saltwort, salt, and wheat flour) as independent variables that affect the product quality were scientifically determined using RSM (response surface methodology) technique. A three-factor and five-level rotational central composite design was used for treatment arrangement. The complete design consisted of 16 experimental points. The three independent variables selected for the RSM experiment were amounts of saltwort (X$_1$, 5${\sim}$25 g), salt (X$_2$, 0${\sim}$10 g), and wheat flour (X$_3$, 470${\sim}$530 g). The optimum responses in specific gravity of the batter and volume, color, texture, and sensory evaluation result of the cake were obtained. The specific gravity and viscosity of the batter at p<0.01 was verified from the regression curve. The characteristic of the batter was influenced by all independent variables, but was extremely dependent on the amount of saltwort ordinary points of the surface responses from the batter formed the minimum points for specific gravities of the batter while viscosities of the batter appeared with the saddle points. Analysis of the response indicated that the amount of saltwort was the most influential factor over the physical properties of the cake, among the dependent variables. Ordinary points of the surface responses from the cake formed the maximum points for loaf volume, hardness gumminess, and chewiness, while Hunter colorimetric parameters appeared with the saddle points. The result indicated that level of the saltwort deviating more or less from the optimal amount decreased the volume and increased the specific gravity with less tender product. Ordinary points of the surface responses of the sensory evaluation scores from the cake formed the maximum points for appearance, flavor, softness, and overall acceptability, while color values appeared with the saddle points. The result also indicated that the level of the saltwort deviating more or less from the optimal amount reduced the preference for the product. Integration of the optimum responses common to all dependent variables that overlapped all the contour maps finally indicated that the combination of 8.3${\sim}$13.8 g saltwort, 2.5${\sim}$6.6 g salt, and 486.5${\sim}$511.5 g wheat flour under the selected preparation recipe optimized the physical and sensory properties in the teamed foam cakes. Practical preparation of the product with median amounts of the ingredients, i.e., 11.0 g saltwort, 4.6 g salt, and 499.0 g wheat flour resulted in similar qualities to the predicted responses. In conclusion, these study results indicated that preparation of steamed foam cake with added saltwort ingredient could potentially produce a more nutritious product with less salt. Further research is required to acquire the optimum levels for sub-ingredients to improve the product quality.