• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.76-81
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• 2008

항균활성을 나타내는 색소물질을 함유하고 있는 것으로 알려진 Monascus 균주 중 붉은 색소 생산력이 높은 6종의 Monascus 균주(M. araneosus KFRI 00371, M. kaoliang ATCC 46597, M. pilosus IFO 4520, M. purpureus IFO 4482, M. ruber IFO 32318 및 M. sp. ATCC 16437)로 홍국을 제조하고 색소 추출력이 높은 70% ethanol을 사용하여 추출물을 제조하였다. 6종의 Gram 양성균(Clostridium botulinum, Bacillus subtilis, B. cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, Listeria monocytogens), 3종의 Gram 음성균(Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Proteus vulgaris), 2종의 효모(Saccaromyces cerevisiae, Candida albicans) 및 1종의 곰팡이(Aspergillus flavus)에 대한 항균활성과 미생물 증식억제 효과를 측정한 결과 M. kaoliang ATCC 46597과 M. purpureus IFO 4482가 B. subtilis, B. cereus, M.luteus, S. aureus 및 S. typhimurium에 대해 항균활성을 갖는 것으로 나타났다. 두 균주 중 M. purpureus IFO 4482가 M. kaoliang ATCC 46597에 비해 활성이 높았으며, 특히 대표적 식중독균의 하나인 S. typhimurium에 대해 가장 높은 활성을 나타내었다. M.kaoliang ATCC 46597과 M. purpureus IFO 4482의 시험 미생물 증식억제효과를 측정한 결과 농도에 따른 증식억제효과가 나타났으며 이는 배양 48시간까지 지속적으로 유지되었다. 따라서 천연의 붉은색을 띄는 홍국 추출물이 식품의 천연착색제 및 보존제 소재로의 적용 가능성이 나타났다.

• 치위생과학회지
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• 제21권1호
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• pp.38-44
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• 2021

Background: Dental caries and periodontal disease are bacterial infectious disease, mainly caused by plaque, a bacterial colony deposited on the tooth surface and gum tissue. Dental plaque disclosants easily stain the dental plaque, making them effective for scaling and tooth brushing education. As the erythrosine typically contained in dental plaque disclosants is highly cytotoxic, a low toxicity additive is needed. In this study, we aimed to examine the natural pigments with negligible cytotoxicity but can effectively stain the dental plaques for use in dental plaque disclosants. Methods: The pigmentation of eight types of natural pigments was tested on bovine tongue and teeth, as well as on head and neck tissue sections of experimental ICR mice. The cytotoxicity of gingival epithelial cells was measured via MTT assay. Pigmentation was performed on the bovine tongue and tooth surface. Pigmentation in the oral environment was observed in four mandibular incisors. A 2 Tone was used as a control. Results: Of the eight types of natural pigments, purple and blue pigments were effective in coloring dental plaques on the enamel surface as well as in the head and neck tissue sections. Additionally, purple and blue pigments were visible on the surface of the bovine tongue. Red, pink, orange, green, purple, and yellow pigments showed strong cytotoxicity, whereas brown and blue pigments had relatively low cytotoxicity. Blue pigment was effective in staining the dental plaque of four mandibular incisors. Conclusion: We suggest that the blue pigment derived from Gardenia jasminoides Ellis (Rubiaceae), which is effective for coloring dental plaques and has low cytotoxicity, is useful as a naturally derived dental disclosant.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.118-121
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• 2008

본 연구는 소금의 첨가수준을 저수준(1.5%)으로 고정시키고, 인산염 대체가능성이 있는 다양한 기능성 소재들의 수준을 달리하여 원료돈육의 가공특성, 유화안정성 및 육색 등에 미치는 첨가효과를 구명하였다. 기능성 물질의 첨가는 원료돈육의 일반성분과 pH에는 유의적인 영향을 미치지 않았다. 보수력과 가열 감량에 있어 후보 물질들과 인산염 처리구 간에 유의적인 변화가 나타났고, 구아검, 카라기난, 알긴산이 인산염 대체에 적적한 특성을 보였다. 유화안정성에서는 인산염, 알긴산과 구아검 첨가구가 유의적으로 높은 안정성을 나타냈어 이후 실제 가공품에의 적용가능성을 나타냈다. 이상의 결과에서 카라기난과 구아검의 경우인산염과 유사한 가공특성, 유화안정성과 육색을 나타내어 육제품 제조용 인산염 대체첨가물질로 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권3호
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• pp.296-301
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• 2009

효모가 찹쌀 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 전통 누룩에서 분리한 보유효모 Y18-2(Andong), Y54-3(Chungju), Y90-2(Hapchun), Y90-9(Hapchun) Y272-7(Boryung)과 시판효모 LP(La Parisienne, Saccharomyces cerevisiae)를 대조군으로 효모종류를 달리하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성과 휘발성 향기성분을 비교하였다. 17일 발효 후 최종 알코올 함량은 모든 술이 시판효모를 이용한 발효주($13.40{\pm}0.70%$)보다 높게 나타나 양호한 발효상태를 보였으며 pH는 4.06-4.32, 총산은 0.33-0.44% 수준으로 나타났고 아미노산은 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 높게 나타났다. 고형분 함량은 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타났고 착색도는 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나 좋았으며 자외부흡수는 Y90-2를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나 쓴맛이 가장 적을 것으로 추측되고 환원당 함량은 고형분 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타나 단맛이 가장 강할 것으로 사료된다. 유기산 중 함량이 가장 많은 succinic acid는 Y90-9를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타나 감칠맛 성분이 높은 것을 알 수 있었고 좋지 않은 신맛에 기여하는 lactic acid와 acetic acid는 시판효모를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타났다. 발효가 진행되면서 생성되는 대표적인 유리당성분 maltose와 glucose는 환원당 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주에서 가장 높게 나타났다. GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과 Alcohol 10종, Ester 19종, Acid 8종, Aldehyde 1종, 기타 1종으로 39종이 검출되었고 Y18-2를 사용한 발효주에서 가장 많은 향기성분이 확인되었다. 시판효모를 이용한 발효주에서는 ethanol의 면적비율이 가장 높은데 반해 Y18-2와 Y90-9를 사용한 발효주에서는 ester류의 면적비율이 가장 높게 나타났으며 그 중 hexadecanoic acid ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타나 찹쌀 발효주에서 효모 종류에 따른 향기성분의 많은 차이를 볼 수 있었다. 따라서 발효주 제조 시 원료, 담금 방법 및 발효 조건 등을 최적으로 맞 추고 향기성분 생성이 우수한 효모를 사용한다면 색, 맛과 함께 향미가 우수한 찹쌀발효주가 제조되리라고 여겨지며 관련된 많은 연구가 요구된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권5호
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• pp.390-401
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• 2023

본 연구에서는 기존 식품첨가물 분석법에서 합으로써 분석되는 락색소를 laccaic acid A, B, C, E 4가지 성분으로 분류하고 개별적으로 정량 할 수 있는 분석법을 확립하였다. Natural red 25를 사용하여 구조적으로 비슷한 laccaic acid A와 B를 1차적으로 분취한 후 2차로 A와 B를 분리했다. 같은 방식으로 C와 D를 1차, 2차에 걸쳐 각각의 개별 표준품으로 사용하였다. 락색소 불검출 시료 3가지 시료(햄, 토마토 주스, 고추장)를 확보하여 0.05-107.2 ㎍/mL 범위에서 결정계수(r²) 0.995 이상의 직선성을 확인하였다. 3가지 시료에서 정밀도와 정확성을 측정한 결과, 일내 정밀도는 0.2-12.3%, 정확도는 90.6-112.7% 범위 내에서 확인되었으며 일간 정밀도는 0.3-13.3%, 정확도는 90.3-113.0% 범위내로 확인 되었다. 락색소를 사용하는 식품과 사용 금지 식품에 대해 회수율을 측정한 결과, 사용 가능 식품에서는 91.6-114.9% 범위의 회수율을 보였으며, 사용 불가 식품의 경우 92.5-113.5% 범위의 회수율을 보였다. 락색소의 검출 한계는 3가지 시료에서 검출한계 0.01-0.15 ㎍/mL, 정량한계 0.02-0.47 ㎍/mL로 확인되었다. 락색소의 4가지 성분중 laccaic acid A와 C에 대한 측정 불확도를 산출한 결과, laccaic acid A의 측정 불확도는 13.65±0.39 mg/kg(신뢰수준 95%, K=2), laccaic acid C의 측정 불확도는 4.19±0.39 mg/kg(신뢰수준 95%, K=2)로 비교적 낮은 측정불확도 값을 산출하였다. 따라서 본 연구에서는 식품 중 락색소의 개별 분석과 정성 및 정량분석을 위해 유효성이 검증된 분석법을 확립으로 식품 중 잔류물질 기준규격 설정 및 관리에 참고 자료가 될 수 있고, 향후 매트릭스 효과에 따른 laccaic acid 개별 분석과 개별 활성 및 독성시험 연구의 근거 지표가 될 수 있다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.693-698
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• 2017

다양한 생리활성을 가진 심황과 쿠쿠미노이드가 가공식품류 등에 광범위하게 적용되는 바, 실제 식품 중에 이용되는 oleoresin turmeric 색소에 대해 마이크로파처리에 의한 화학안정성 및 생리활성의 변화를 분석하였다. 심황색소는 마이크로파 가열처리에 의해 황색도와 화학안정성이 감소하였으며 특히 3종의 쿠쿠미노이드 중 쿠쿠민이 마이크로파처리에 가장 민감하였고 BMC가 가장 안정하였다. 마이크로파처리 후 심황색소의 ABTS, AAPH peroxyl radical 및 아질산염 제거활성은 증가하였으며, DPPH 라디칼 제거활성에는 변화가 없었다. 심황색소에서 생성되는 활성 산소종은 마이크로파처리 후 증가하였으나, 정상장관계 세포 INT 407과 대장암 세포 HCT 116을 대상으로 한 세포독성 효과는 두 종류의 세포에서 모두 약화되었다. 본 연구에서는 다양한 식품 중에 첨가되는 심황색소가 마이크로파처리에 의해 화학적변화 및 생리활성에 영향을 가져올 수 있음을 보여주며, 이를 함유한 식품의 적절한 가공 및 조리방법이 고려되야 함을 제시하고 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.637-647
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• 2016

Purpose: This research was to understand the consumer awareness and consumption of natural carbonated drinks in Korea. Methods: A survey was conducted enrolling adults over the age of 20, residing in Seoul and its metropolitan area, and who consumed natural carbonated drinks. Data analysis of 544 valid samples was performed using SPSS 17.0. Results: The study showed that consumers mostly purchased natural carbonated water the most, primarily as a water substitute. However, many other usages that the consumer selected showed a possibility for a more versatile usages of natural carbonated drinks. As for the reason of purchase, 'interest in a new product' showed the highest mean value. The factor 'interest in a new product', 'interest in its effectiveness on skin care and diet', 'lower-calorie products', 'health benefits from the usage of natural flavoring and coloring' and 'recommendation from acquaintances' showed statistically significant higher values for women than men. The most frequent and preferred location for purchase were large discount stores, and the most preferred, major informants were in the order 'tasting events at marts and department stores', 'TV/radio advertisement' and 'recommendations from family/friends'. Analysis of the purchase intent showed high interest for non-alcoholic natural carbonated drinks. Conclusion: The study results can be used as baseline data to establish marketing strategies in the emerging natural carbonated beverage market.

• 생약학회지
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• 제16권4호
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• pp.227-232
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• 1985

Gardenia jasminodes has been medically used for anti-inflammation, sedation and anti-diarrhea; The extract of this plant has been traditionally used as food colorant and referred as crocin dyes. In the present study, the possible hepatic toxicity of this dye has been evaluated on the basis of its alteration on the marker enzymes, namely, glutamic-oxaloacetic transaminase, glutamic-pyruvic transaminase, alkaline phosphatase, lactate dehydrogenase and gamma-glutamyltransferase. Crocin dyes did not affect hepatic function when they were orally administered to rats in a daily dose of 50 mg/kg for 8 days, but could induce acute hepatic discoloration. A high dose of 100 mg/kg for 2 weeks could induce both hepatic damage and black pigmentation, but a lower dose of 10 mg/kg for 40 days did not The induced black pigmentation and the acute hepatic damage were completely reversible. In conclusion, the crocin dyes have a very low hepatic toxicity in rats, even in high experimental dosages which could hardly happen in human practice. It is therefore suggested that the crocin dyes are safe for coloring foods.

• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.551-557
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• 2008

첨가원료의 종류가 술에 미치는 영향을 조사하기 위해 고문헌에서 보여지는 원료로 맥아, 옥수수, 감자, 콩, 차조, 현미, 찹쌀 그리고 멥쌀을 2단 담금 쌀 양의 30%(w/w)로 첨가원료 곡물을 달리하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 16일간 발효 후 최종 알코올 함량은 맥아와 찹쌀이 16.2%로 가장 높았고 pH는 4.14-4.57, 총산은 0.27-0.32% 수준으로 나타났으며 아미노산은 맥아가 0.36$\pm$0.02%로 가장 높게 감자가 0.18$\pm$0.01%로 가장 낮게 나타났다. 당도는 맥아가 11.1로 가장 높아 고형분 함량이 가장 많음을 나타냈고 감자가 8.35로 고형분 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 착색도, 자외부흡수, 환원당은 모두 맥아를 첨가한 술에서 가장 높게 나타났고 감자를 첨가한 술에서 가장 낮게 나타나 원료에 따른 뚜렷한 차이를 알 수 있었으며 색도에서 명도는 맥아가 74.44로 가장 어둡게 나타났고 반대로 적색도는 맥아가 9.26로 가장 높게 나타났으며 황색도 또한 맥아가 33.46으로 가장 높게 나타났고 찹쌀이 10.98로 가장 낮게 나타났다. 유기산은 맥아, 차조 그리고 현미는 acetic acid>succinic acid>malic acid>citric acid>pyroglutamic acid, 옥수수와 감자는 citric acid>succinic acid>acetic acid>malic acid>pyroglutamic acid, 콩은 succinic acid>citric acid>acetic acid>malic acid>pyroglutamic acid, 찹쌀과 멥쌀은 succinic acid>acetic acid>citric acid>malic acid> pyroglutamic acid 순으로 나타났고 유리당은 모든 술에서 glucose>fructose>maltose 순으로 나타났다. 묘사분석 결과 찹쌀과 멥쌀은 전반적인 관능특성에서 단 향, 과일 향, 상쾌한 향이 높은 특성을 나타내어 유사한 관능특성을 보였고 반면 콩, 차조, 감자는 누룩 향, 구수한 향, 황색도가 강한 특성을 나타냈으며 옥수수는 전반적으로 각 특성이 강하지 않고 중간 정도 수준을 나타냈다. 전체적인 기호도는 현미와 옥수수가 6.0으로 가장 높았고 다음으로 찹쌀과 차조순서로 나타났으며 우리나라 전통주의 기본원료인 멥쌀과 이화학적 특성을 비교한 결과 기호도가 높게 나타난 옥수수와 현미가 첨가된 술의 아미노산도가 0.19-0.21$\pm$0.03%로 나타나 멥쌀 0.27$\pm$0.01%보다 0.07% 낮게 나타났고 유기산에서 acetic acid 함량이 옥수수는 1.06$\pm$0.35 mg/mL인데 반해 멥쌀은 2.97$\pm$0.50 mg/mL로 높게 나타났으며 유리당에서 fructose 함량이 멥쌀은 0.14$\pm$0.11 mg/mL인데 반해 옥수수와 현미는 0.34, 0.35$\pm$0.05 mg/mL로 0.2 mg/mL 정도 높게 나타난 것을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제10권3호
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• pp.51-64
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• 2004

This study was designed to examine the educational conditions of a foodstylist and student satisfaction with the training. It looked at the educational conditions of the food-stylist department, one of relatively newly-emerging departments, and examined student satisfaction by each factor in order to have specific problem in the educational conditions. The purpose of this study was to maintain higher student satisfaction and to have competitive advantage over the other related departments. For the general information of respondents, most respondents said the monthly average income to be approximately 1.5 times higher than that of common workers in the country, showing that the food-stylist department is preferred by the class with economic ability. For admission motives, respondents used the information via mass communication when they choose it For general educational conditions, students have most satisfaction with the originality of department, at the score of 3.79, following by laboratory and vision in the order. The least satisfaction was in career guidance, reflecting that they have vague ideas where to work. For the theoretical course of study, it was found that ‘Introduction to Table Coordination’ had the highest satisfaction, 3.82, following by ‘Coloring’ and ‘Understanding on Oriental and Occidental Tablewares’ in the order. ‘Food and Beverage Service’ and ‘Public Health’ were found to have the least satisfaction, showing that those subjects do not cause any interest in terms of their property. For the satisfaction of practical training course, it was found ‘Cocktail Practices’, ‘Bakery and Confectionary Practices’, and ‘Understanding of Wines’ in the order, showing that practical subjects with high visuality have higher satisfaction. Further studies are necessary to examine the satisfaction with subjects from various classes, together with many course of study, and to develop statistical data that help us understand the needs of students more correctly for application.