• 농업생명과학연구
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• 제46권1호
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• pp.153-161
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• 2012

Wheat is a very popular crop in all over the world due to the various use of wheat flour as staple foods, such as bread. As many food products are made from wheat, the property of wheat can be a determinant of the quality of final food products. Staled bread is not harmful to health but is normally rejected by consumers due to the absence of desirable sensory attributes. The phenomena of staling can be increased hardness of bread, the migration of moisture from center of bread to the crust of bread, loss of flavor and etc. The exact mechanism of staling has not been established completely. To delay or prevent staling, either addition of anti-staling agent, such as surfactant and enzyme or modification of wheat component, such as wheat starch has been adapted. The development of waxy wheat made it possible to reconstitute the starch component in bread. When the content of amylopect in was increased in bread, the loss of moisture was decreased and the reduction in softness of bread was decreased during storage. Increased retrogradation of starch did not always accompany the staling of bread indicating that the retrogradation of starch may not be a single indicator of bread staling. To find out the exact relationship between bread staling and starch retrogradation, further research is necessary.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.787-795
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• 2001

인간의 기호에 바람직한 풍미를 지니고 있는 갑각류의 풍미발현성분을 살펴보기 위해 민꽃게와 꽃새우를 시료로 하여 효소가수분해물을 조제하고, 이들의 정미성분 및 자숙취성분을 분석하였다. Body effect로서 맛 및 조직감에 영향을 미치는 것으로 알려져 있는 구성지방산의 조성은 민꽃게와 꽃새우 생시료의 경우 양자가 서로 비슷하여, 모두 16 : 0, 16 : 1n7, 18 : 0, 18 : 1n9, 20 : 5n3및 22 : 6n3 등이 주요 구성지방산이었고, n3계열의 고도불포화지방산의 조성비도 각각 27.75% 및 28.46%로서 서로 비슷하였다. 민꽃게와 꽃새우 효소가 수분해물의 유리아미노산 총량은 각각 5,226.7 mg% 및 8,757.3 mg% 및 8,757.3 mg%이었고, 주요 유리아미노산은 양 시료 모두 taurine, asparagine, glutamic acid, glycine, alanine, isoleucine, leucine, phenylalanine, lysine 및 arginine의 함량이 많았고, dipeptide인 anserine도 비교적 많이 함유되어 있었다. 대부분의 아미노산이 꽃새우 쪽에 많이 함유되어 있었으며, 특히 asparagine, lgutamic acid 및 proline 등은 꽃새우 쪽에 2배 이상 함유되어 있었다. 그리고 수산무척추동물 엑스분의 상쾌한 맛의 주성분인 betaine 함량은 각각 850.0 mg% 및 755.9 mg%로 다량 함유되어 있었다. ATP관련물질 중 AMP의 함량이 약간 많았으나, 양시료 모두 정미발현에 큰 영향을 주지는 못할 정도였다. 무기이온성분으로는 양시료 모두 Na, K, P 및 Cl 이온이 양적으로 많았으며, 그외 Ca 이온도 비교적 많이 함유되어 있었다. 민꽃게 효소가수분해물의 자숙취 성분은 acid류 6종, alcohol류 10종, aldehyde류 7종, ketone류 11종, ester류 1종, phenol류 5종, benzene류 4종, hydrocarbon류 22종, furan류 1종, 함질소화합물 21종 및 기타 11종으로 구성되어 있었고, 계수적인 측면에서 가장 많은 종류의 화합물은 alkane류를 위주로 한 hydrocarbon류 및 pyrazine류 5종, hydrocarbon류 36종, furan류 1종, 함질소화합물 14종 및 기타 8종이 동정되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제15권3호
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• pp.203-209
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• 2007

양하 (Zinger mioga Rosc.)를 이용하여 기능성 식품소재로 개발하기 위한 기초적 연구를 수행하였다. 일반성분 분석 결과, 수분함량은 생양하 95.3%, 건양하 7.63% 및 분말양하 9.81%이었다. 분말앙하가 조단백 11.21%, 조지방 2.f4%, 회분10.78% 그리고 조섬유 14.47%로 생양하와 건양하보다 함량이 높았다. 양하의 항산화효과는 Rancimat와 DPPH free radical scavening activity를 측정하였다. 유지산화안정도 실험의 결과 분말양하가 4.21 AI로 대조구에 비해 4.6배의 항산화효과가 있었고, DPPH fiee radical scavening activity를 측정한 결과분말양하의 값이 76.61%로 생양하 49.35%,건양하 61.78%에비해 항산화 활성이 높게 나타났다. 또한, 양하의 휘발성 향기성분을 SDE 방법으로 추출하여 GC와 GC-MS 분석 ${\cdot}$ 동정한 결과 총 122종의 성분이 동정되었으며, 주요향기성분은 테르펜류인 ${\alpha}$-pinene, ${\beta}$-pinene, ${\beta}$-phellandrene, 1,4-terpineol, and ${\beta}$-terpinene 등 이었다.

• 한국작물학회지
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• 제32권1호
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• pp.86-91
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• 1987

우리나라 사람들의 기호에 알맞는 단옥수수의 수확적기를 구명하기 위하여 3개 보통단옥수수 품종(Great Bell, 단옥 001, Golden Cross Bantam)과 초당옥수수 1개 품종(Crisp Super Sweet 720)을 공시하여 1985년과 1986년에 걸쳐 시험하였다. 시료를 출사 후 15일부터 27일 혹은 33일까지 3일간격으르 심취하여 성숙과정에 따른 종실의 발달, 당, 가용성 고형물, 맞 등의 변화와 이들 상호간의 관계를 조사하여 수확적기를 결정하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 보통단옥수수인 Golden Cross Bantam은 출수후 15일부터 33일까지 입중. 종실건물비율, 전분함량이 계속 증가하였으나 초당옥수수인 Crigp Su-per Sweet 720은 출사 후 27일 이후에는 이들의 증가가 완만하였고 전분축적도 Golden Cross Bant-am보다 훨씬 적었다. 2. 가용성 고형물은 3개 보통단옥수수 품종은 출사 후 27일 혹은 33일까지 증가하였으나 Crisp Super Sweat 720은 24일까지 증가한 후 30일 까지는 같은 수준으로 유지한 후 감소하였다. 수확기의 가용성 고형물은 보통단옥수수 품종이 Criap Super Sweat 720 보다 훨씬 높았다. 3. 종실의 sucrose, fructose. glucose 함양은 3개 보통단옥수수 품종에서는 출사 후 15일에 1∼2％로서 비슷하였으나 그 후 fructose와 glucose는 감소하고, sucrose는 출사 21∼24일까지 증가한 후 감소하여 전당함양은 출사 후 15∼21 일까지는 높게 유지된 후 급격히 감소하였다. 초당옥수수에서는 sucrose, fructose, glucose 모두 출사 후 24 일까지 증가한 후 감소하였다. 따라서 수확기의 주된 당성분은 Sucrose이었으며 최고전당함양은 보통옥수수보다 2∼3배 높았다. 4. 맛을 기준으로 한 수확적기는 출사 후 27일이었다. 가변성 고형물과 맛과는 같은 품종에서는 정의 상관이 있었으나 전당함량과 맛과는 관계가 없거나 부의 상관이 있었다. 전당함양과 가용성 고형물과는 관계가 없거나 부의 상관이 있었다.

• 생명과학회지
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• 제30권2호
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• pp.162-168
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• 2020

전통주를 대표하는 주종인 막걸리는 최근 지속적인 출고량의 감소세를 보여 막걸리의 고급화 또는 프리미엄화가 필요한 시점이다. 고급화를 위해서는 술의 향기가 중요한데 대부분 막걸리의 경우에 소비자들이 관능적으로 인식할 수 있는 정도의 향기가 나타나지 않고 있다. 이에 본 연구에서는 Saccharomyces cerevisiae 98-5KCCM11396P 효모와 isoamyl acetate의 합성을 저해하는 unsaturated fatty acid가 존재하는 일반적인 도정율의 쌀을 사용하여 발효온도와 당농도를 달리하여 대표적인 바나나 향기인 isoamyl acetate 생성량의 변화를 분석하였다. 그 결과 발효온도 20℃에서 관능적으로 바나나향기를 가장 잘 느낄 수 있었으며 GC-MS 분석결과에는 발효온도 10℃와 당농도가 높을수록 isoamyl acetate가 다량 정량 되었다. 이에 막걸리 담금 과정에서 발효 초반 isoamyl acetate의 기질인 isoamyl alcohol 생성량을 증가시키고 alcohol acetyltransferase의 열에 의한 안정성 및 불포화지방산에 의한 저해를 최소화해야 한다. 또한 저온발효로 인한 생산 원가 부담을 감안하여, 발효 초반 당성분을 보충해주고 발효 온도를 20℃~25℃로 높게 유지해야한다. 이후 관능적으로 바나나 향기를 인식할 수 있도록 isoamyl acetate 이외의 향기성분을 생성시키면서 연속적으로 추가 담금을 해가며 단계적으로 온도를 10℃~15℃까지 낮추는 방법을 통해 효과적으로 막걸리에서 바나나 향기를 생성시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.593-599
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• 2007

GC와 GC-MS를 사용하여 발효 6일차의 탁주 술덧의 휘발성 향기 성분을 분석한 결과 알코올 14종, 에스테르 13종, 유기산 5종, 알데하이드 3종, 아민 7종, 기타 2종으로 최대 44종이 검출되었다. S. coreanus구에서 44종으로 가장 많은 향기성분이 검출되었다. 모든 시험구에서 공통으로 검출된 성분은 ethanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, methyl pentanol, 1,3-butanediol, 3-methylthio-1-propanol, benzene ethanol의 알코올 7종과 ethyl lactate, diethyl butanoate, diethyl succinate의 에스테르 3종, acetic acid, isopentanoic acid, hexanoic acid의 유기산 3종, acetaldehyde의 알데하이드 1종, 1,3-cyclohexane diamine의 아민 1종 등 총 15종이었다. 휘발성 향기성분의 면적비율(peak area%)은 알코올(96.758-99.387%), 에스테르(0.081-0.968%), 유기산(0.040-0.640%), 알데하이드(0.266-0.959%), 아민(0.011-0.047%)으로 나타났다. Methylpentanol, 3-methylthio-1-propanol, benzeneethanol, isoamyl acetate, diethyl succinate, ethyl nonanoate, methyl hexadecanoate, ethyl stearate, hexadecanoic acid 성분은 특별히 S. coreanus구에서 타시험구에 비해 높은 함량을 나타냈고, 1-propanol, isobutyl alcohol 성분은 S. ellipsoideus구에서 isoamyl alcohol, 1-pentanol, dimethyl ketol 성분은 S. carlsbergensis구에서 1,3-butanediol, diethyl butanoate, phenylethyl formate 성분은 S. rouxii 구에서 높은 함량을 나타냈다. 외관, 향, 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛 그리고 전반적인 기호도에 대한 탁주 술덧의 관능검사 결과에서는 향과 전반적인 기호도를 제외한 모든 항목에서 시험구간의 유의적인 차이가 있었으며, S. coreanus구가 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛에서 S. rouxii는 외관에서 가장 높은 점수를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.533-540
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• 2010

마늘의 사용 확대와 고부가가치의 새로운 기능성 소재 및 제품을 개발하고자 마늘의 독특한 향을 제거하기 위하여 침지액의 pH와 초고압처리시간을 달리하여 실험하였으며, 마늘향의 변화를 GC와 전자코를 이용하여 측정하였다. 시료를 90분간 완충용액(pH 1.8-10.2)에 침지 시킨 뒤 500 MPa의 압력으로 56초-15분4초 초고압처리를 하였다. GC 분석 결과 19개의 함황화합물이 분리 동정되었고 알데하이드, 알콜, 퓨란, 탄화수소, 케톤류 역시 검출되었다. 전자코 분석으로 얻은 데이터로 주성분 분석을 실시한 결과 초고압처리한 시료 모두 대조구에 비하여 이취가 많이 감소하였고, 초고압처리시간이 증가할수록 마늘의 향이 급격히 감소하였다. 강산성 및 강알카리 조건에서도 마늘의 향은 감소하였다. pH는 마늘 향의 형성에 영향을 주었으며 특히 강산의 경우 마늘향의 저감화에 더 효과적이었다. 초고압처리시간이 증가함에 따라 총 sulfide 화합물의 양이 감소하였고 pH 6의 용액에 침지 후 15분 4초간 초고압처리한 시료의 경우 생마늘에 비하여 향이 약 70% 감소하였다. 전자코와 GC-MS 결과의 상관성 분석 결과 $R^2$ 값이 0.9620로 나타나 두 실험결과가 유사함을 입증해 주었다. 이상의 결과를 토대로 침지액의 pH와 초고압처리시간의 조절로 마늘 이취의 저감화가 가능함을 확인할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제20권2호
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• pp.93-100
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• 2000

Effects of onion peel (OP) components (quercetin and rutin) in press ham on TBARS, pH, redness (a*) and flavor (panel test) were investigated during cold storage. TBARS in OP samples of high concentration was significantly (P〈0.05) lower than control during cold storage. This result suggests that OP components have an antioxidant activity in press ham. Also, redness of OP samples was significantly (P〈0.05) higher than control after three weeks of cold storage. Cured ham redness could be improved through lower pH of OP samples compared to that of control. However, flavor score of OP samples was not significantly (P〉0.05) different with control during cold storage. It could be possible that OP components plays role as an antioxidant without any negative effects on plavor of press ham. 양파 껍질을 급여한 돼지로부터 quercetin 및 rutin을 축적시킨 돈육을 원료육으로 하여 제조한 햄을 4주 동안 냉장 저장하면서 지방산패도(TBARS), pH, 육색(적색도) 및 향미의 변화를 조사하였다. TBARS의 경우 저장 3주부터 양파부산물 급여량이 높은 처리구가 유의적으로(P〈0.05) 낮은 수치를 보여 양파 껍질 성분의 항상화 효과가 인정되었다. 또한 저당 3주이후 대조구와 비교해 처리구가 유의적으로 (P〈0.05) 높은 적색도를 나타내었다. 이러한 결과는 양파 껍질 성분이 육제품의 변색을 억제할 수 있을 것으로 사료된다. 처리구의 염지 육색이 증진된 것은 처리구의 pH가 대조구에 비해 상대적으로 낮은 것으로 설명되었다. 한편, 향미의 관능검사 결과 처리구와 대조구 사이에 유의적인 차이는 인정되지 않았는데(P〉0.05), 이는 양파 껍질 성분의 항상화제로서의 역할과 향미에 미치는 영향이 다소 미미하였기 때문으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.366-372
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• 2001

Aspergillus oryzae균을 파종하여 만든 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효과정 중 휘발성 향기성분을 GC와 GC-MS를 사용하여 분석 동정한 결과 ester 24종, alcohol 21종, acid 10종, aldehyde 9종, 기타 4종 등 68종의 향기 성분이 동정되었다. 동정된 향기성분 수는 담금일에 ester 13종, alcohol 12종을 비롯한 총 36종이었으나, 발효 2일에 ester 10종, alcohol 8종을 포함한 29종이 추가 검출되어 65종으로 증가되었다. 발효 12일에는 68종으로 향기 성분수가 최대에 달하였다. ethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, benzeneethanol등 alcohol류 12종, ethyl acetate, ethyl caprylate, ethyl butyrate 등 ester류 13종, acetaldehyde, isobutyl aldehyde등 aldehyde 4종, pentanoic acid , acetic acid등 acid 6종 등 총 35종은 발효 전과정을 통하여 검출되었다. 향기 성분의 면적비율은 ethanol이 $79.86{\sim}89.54%$로 발효 전기간을 통하여 탁주 술덧에서 타 성분 보다 월등히 높았다. ethanol을 제외하고 발효 전과정을 통하여 면적비율이 높은 성분은 ethyl caprylate, 3-methyl-1-butanol, benzeneethanol이었다. 이외 발효기간에 따라서 2-methyl-1-propanol, 1-hexanol, 2,3-butanediol(D.L), 1-dodecanol, 2-phenylethyl acetate, ethyl acetate, monoethyl butanoate, diethyl succinate, ethylbenzoic acid, acetic acid, isobutylaldehyde등의 성분도 동종 계열간의 향기 성분중 면적비율이 다소 높게 나타나기도 하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권2호
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• pp.171-176
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• 1992

더덕(Codonopsis lanceolata)의 휘발성 향기성분을 분석하기 위해 gas co-distillation(GCD), solvent extraction/fractionation(SLF), headspace sampling(HSS) 방법을 사용하여 향기성분을 분리농축하고 분석 비교한 결과 SEF와 HSS 방법으로 얻은 농축물들의 향이 원래의 더덕향과 가장 유사했으며 gas chromatogram들의 양상도 비슷했으나 peak들의 크기에 있어서 차이를 보였다. SEF 농축물에서는 달콤한 향을 기리고 HSS 농축물에서는 풋내를 비교적 강하게 느낄 수 있었으나 GCD 농축물의 경우 일정 증류시간이 지나면 한악취를 느낄 수 있었다. SEF와 HSS 방법은 GCD에 비해서 적은 조작 단계로 손쉽게 빠른 시간내에 분리 농축이 가능했다. 농축한 향기성분은 GC-MS와 극성이 다른 두 column을 사용한 GC-RI system을 이용하여 확인하였다. 특히 GC-RI는 isomer의 확인에 효과적이었으며 극성 FFAP column은 극성 화합물의 확인에 보다 적합했다. 35가지의 향기성분들을 동정하였는데 그중 24개의 성분들은 simultaneous distillation extraction 농축물에서는$^{(5)}$ 확인되지 않았던 향기성분들이다. 화인된 성분들중 trans-2-hexenal, cis-3-hexen-1-ol, trans-2-hexen-1-ol, hexanol은 더덕의 풋내를, 1-octen-3-ol은 신선한 풍미를 그리고 amyl propionate를 비롯한 다수의 에스터 화합물 등은 더덕 특유의 달콤한 향에 복합적으로 작용할 것으로 추정된다.