• 한국식품과학회지
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• 제15권2호
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• pp.101-107
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• 1983

한국산(韓國産) 대두(大豆) 4품종(品種)을 $25^{\circ}C$에서 1일(日)에서 7일(日)까지 자연발효(自然醱酵)시키며, 영양가와 효소활성의 변화 및 수분활성도(水分活性度)를 조사하고 식미검사(食味檢査)를 하였다. 대두(大豆)의 자연발효 중 pH는 6.48에서 3.93으로 떨어졌고, 적정산도는 0.3%에서 1.94%로 증가하였다. 또는 riboflavin, relative nutritive value, available lysine 함량(含量)은 각각 98에서 $309.4{\mu}g/$/100g D. B, 78.66에서 94.59%, 6.56에서 7.38mg/gN으로 상당한 증가를 나타내었다. 프로테아제(protease) 역가(力價)는 $2{\sim}3$일(日) 후 급격한 증가를 보였으며 리파아제(lipase) 역가도 거의 직선적으로 증가하였는데 반(反)하여 trypsin inhibitor와 리폭시게나아제(lipoxygenase)의 역가는 발효가 진행됨에 따라 현저하게 감소하였다. 발효대두의 등온흡습곡선(等溫吸濕曲線)을 실험에 의해 구하였고 발효에 의한 단백질 분해정도가 증가함에 따라 수분흡수능(水分吸收能)이 증가하였다. 발효대두를 이용하여 제조한 과자류 및 국수류의 식미검사 결과 성적이 양호하였으나 신맛의 개선이 요구되었고 5조의 농촌형식품(農村型食品)은 농민들의 좋은 반응을 얻었다.

• 한국조리학회지
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• 제9권4호
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• pp.191-202
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• 2003

21세기 화두를 한마디로 말하면 건강일 것이다. 건강을 위해서 각종 운동 방법 및 운동기구와 건강 보조식품의 판매가 급성장을 하고 있으나, 우리가 섭취하는 음식 즉 식단에 대해서는 무관심하다. 예전에 비해 먹거리인 식재료는 매우 풍부해졌으나 영양 불균형은 오히려 증가하는 추세이며, 잘못된 식생활 습관으로 발생하는 만성질환인 성인병과 생활 습관병의 발생은 심각한 사회적 병리현상으로 나타나고 있다. 따라서 식품도 이젠 맛, 영양을 강조하던 단계에서 인체의 생리적 기능 항진과 질병의 예방 및 치료가 가능한 기능성 식품으로 발전하고 있다. 약선은 동양철학 및 동양 의학의 원조라고 할 수 있는 중국의 의학과 화려한 음식 문화가 만들어낸 것으로 음식에 한약재의 유용성분을 넣어 기능성을 살린 먹거리로 한의학의 약식동원을 기본 이론으로 하고 있다. 중국약선에서는 식품을 차거나 시원한 식품인 한량(한량), 따뜻하거나 뜨거운 (온열) 식품, 즉 한(한), 량(량), 온(온), 열(열) 4가지로 분류하고, 쓴맛(고), 단맛(감), 매운(신), 짠맛(함), 신맛(산) 등 5가지 기본맛으로 식품을 구분하고 있다. 약선식품의 작용은 질병의 예방과 신체 장기를 자양하거나, 기혈, 골격, 피부 등을 자양하고, 노화방지와 질병의 치료작용이 있다. 우리나라에서는 일부 궁중음식원과 산사 음식에서 약선 개념을 도입하고 있으나 아직까지 체계적인 이론 정립과 연구는 미비한 실정으로 본 연구를 통해 궁중의 약선 관련 문헌을 고찰해 보고, 우리나라 실정에 적합한 약선의 도입과 연구발전에 필요한 기본자료로 제공하고, 약선을 이용한 새로운 건강 기능성 조리개발에 도움이 되고자 하였다.

• 대한임상검사과학회지
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• 제48권3호
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• pp.230-236
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• 2016

경제성장으로 생활수준이 향상됨에 따라 국민건강을 직접적으로 위협하는 수질오염에 대해 세계적으로 관심을 갖게 되었으며, 최근 맛 냄새 유발물질 발생의 문제가 대두되기 시작했다. 본 연구에서는 G정수장 내의 모형플랜트에서 사용된 원수 및 각 공정에 대한 공정수를 물 시료로 채취하여 정밀여과막 공정 및 입상활성탄 공정에서 박테리아의 거동에 대해 확인하였고, 또한 입상활성탄의 지속적 사용을 위한 역세척 가동 시 박테리아의 탈리 여부와 종 동정을 실시하였다. 분석 결과, 정밀막여과 공정을 거치는 경우 수계 내 존재하는 박테리아가 제거가 되는 것을 확인하였으며, 역세척 가동시 ${\beta}$-proteobacterium species, Porphyrobacter donghaensis, Polaromonas rhizophaerae, Hydrogenophaga species, Pseudonocardia species 등 총 5종의 우점종 박테리아가 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 정밀여과막 공정 이후 UV 공정을 추가 처리한 공정 처리수를 활성탄 공정에 유입한 2종의 박테리아는 나타나지 않는 것을 확인함에 따라 생물활성탄 공정에 의한 오염물질 제거에서 박테리아 군집의 UV에 대한 민감도가 고려되어야 함을 알 수 있었다. 이를 바탕으로 수처리 공정의 설계에 유용한 지표를 제공하고자 하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권1호
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• pp.11-21
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• 2014

This research focused on investigating the effect of lentinus edodes on the Garaedduk by analyzing its quality characteristics. Through this research, it could be verified whether this improved food has the potential to develop into a functional food. 5 pieces of Garaedduk with 0, 2, 4, 6, and 8% of lentinus edodes powder were analyzed by water content, color, sensory, textural characteristics and cooking characteristics right after the production and after one day. The five Garaedduk showed significant differences in water content during storage period of 0 & 1 day. As the result of Hunter's color values, with the increase of lentinus edode during storage period of 0 & 1 day, lightness was significantly decreased and redness and yellowness were significantly increased. As the result of textural analysis, hardness and chewiness showed significant increase and cohesiveness was significantly decreased in Garaedduk with the increase of lentinus edodes. When the Garaedduk were preserved for one day, the hardness and chewiness of the Garaedduk with 2% of lentinus edodes showed similar with the control. Cohesiveness showed significant decrease in all Garaedduk. The result of the sensory evaluation showed increase in the color, aroma and taste with the increase of lentinus edodes. The 2% Garaedduk showed similar hardness with the control. Garaedduk with lentinus edodes showed no difference in cohesiveness and adhesiveness with the control. The overall acceptability was significantly increased with the increase of lentinus edodes while the Garaedduk with 6% of lentinus edodes showed the highest overall acceptability. After one day of preservation, the Garaedduk with 4% lentinus edodes also showed the highest overall acceptability. As the result of cooking properties, weight gain and volume were significantly increased with the increase of lentinus edodes. The 2% Garaedduk particularly showed similar weight gain with the control. In turbidity of soup was significantly increased with the increase of lentinus edodes. In Hunter's color values of soup, lightness was significantly decreased with the increase of lentinus edodes. Redness and yellowness were significantly increased with the increase of lentinus edodes like Garaedduk.

• 한국식품과학회지
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• 제26권1호
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• pp.44-50
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• 1994

미역 추출액의 효과적인 추출조건을 선정하기 위하여 5가지 추출 방법인 $Na_{2}EDTA$-끓임(방법 A). HCI-끓임(방법 B), $HCI-Na_{2}EDTA$-끓임(방법 C), $Celluclast-Na_{2}EDTA-HCI$-끓임(방법 D), $Ultrazyme-Na_{2}EDTA-HCI$-끓임(방법 E)을 비교하였다. 그 결과는 방법 D가 고형분 수율 63.14%와 단백질 수율 26.39%로 가장 높았다. 맛과 관계가 있는 아미노태 질소의 회수량은 870 ppm의 아미노태 질소농도를 보인 방법 C가 가장 높았고 방법 D(770 ppm), 방법 B(570 ppm), 방법 A(480 ppm), 대조구(270 ppm) 순으로 나타났다. 추출액의 정미 성분은 주로 alanine, aspartic acid, glutamic acid이었으며 미역 추출액의 유리 아미노산 총량은 방법 A(8.88 mg%), D(4.14 mg%), E(4.18 mg%)순으로 증가하였고 대조구(1.71 mg%)보다 $2.5{\sim}5.1$배 높았다. 미역 추출액의 관능적 성질 비교는 특히 Celluclast 처리한 방법 D가 유의적으로 적은 비린 냄새와 높은 해조류맛을 나타내었다. 따라서 방법 D를 가장 효과적인 방법임이 밝혀졌다.

• 한국균학회지
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• 제13권4호
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• pp.227-233
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• 1985

고추 탄저병(炭疽病)(Colletorichum dematium f. sp. capsicum)에 대한 본(本) 병(病)의 저항성(抵抗性) 품종(品種) 육성(育成)과 방제법(防除法) 수립(樹立)에 필요(必要)한 기초자료(基礎資料)를 얻고저 분리균(分離菌)의 생장(生長)에 미치는 영양원(營養源)의 효과(效果)에 관한 시험(試驗)을 수행(遂行)하여 얻어진 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 공시(供試)한 21품종중(品種中) Kumchang No.2, Bulamhouse, Pakistan, Hongilpum 등의 품종(品種)은 공시균(供試菌)에 대해 저항성(抵抗性)을 나타내었고 Taiwan pepper등 5개(個) 품종(品種)은 중(中) 간성(間性)으로, H-038, Haneulcho 등 12개(個) 품종(品種)은 이병성(罹病性) 품종(品種)으로 판정(判定)되었는데 이병성(罹病性) 품종(品種)은 대체(大體)로 감미종(甘味種) 이었다. 2. 공시균(供試菌)의 생장(生長)에 미치는 탄소원(炭素源)의 효과(效果)는 과당(果糖)에서 균사생장(菌絲生長)이 가장 왕성(旺盛)하였고 농도별(濃度別)로는 공시(供試) C-원(源) 모두 3% 전후(前後)에서 가장 왕성(旺盛)하였다. 3. 포자형성(胞子形成)은 공시(供試) C-원(源) 모두 농도(濃度)가 높아질수록 오히려 감소(減少)하였고 건물중(乾物重)은 농도(濃度)가 높아질수록 증가(增加)하는 경향(傾向)이었다. 4. N-원(源)과 vitamin의 효과(效果)는 현저(顯著)하지 않았으며 실소원(室素源) 첨가배지(添加培地)는 균사생장(菌絲生長)이 저하(低下)되는 경향(傾向)이었는데 ammonium sulfate첨가배지(添加培地)에서 가장 저조(低調)하였다. vitamin중(中)에서는 niacin과 thiamine첨가배지(添加培地)에서 근소(僅少)한 증가(增加)를 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제23권2호
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• pp.86-94
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• 2017

본 연구에서는 음식관광 브랜드 이미지가 국내외 관광객들에게 어떻게 인식되고 있는지를 파악하고, 음식관광 브랜드 이미지를 유형화시키는 도구인 다차원척도법을 이용하여 결과를 분석하였다. 연구목적 달성을 위해 국내외에 거주하는 해외 음식관광에 관심이 있는 잠재적 음식관광객을 대상으로 온 오프라인 설문조사를 통해 수거된 250개의 설문지에서 202개의 설문 응답이 분석에 사용되었다. 연구결과 첫째, 응답자들이 중요하다고 평가하는 8항목을 선택속성으로 추출하고, 국가별 이미지 평균을 분석하여 포지셔닝맵으로 시각화하였다. 둘째, 유사성 분석에서는 다섯 국가의 음식이 매우 유사하다고 응답하진 않았지만, 모든 국가가 서로 경쟁관계에 놓일 가능성이 높아 보였다. 둘째, 선택속성 항목들의 중요도 분석을 하였을 때, 음식의 맛(3.88), 국가이미지의 반영(3.82), 충분한 음식의 양(3.65)이 높은 수치가 나타났다. 평균값은 3.62로, 평균값보다 큰 것은 음식의 맛, 충분한 음식의 양, 국가이미지의 반영 총 3개로 나타났기에 잠재적 음식관광객은 음식을 선택할 시에 음식의 맛, 양, 국가이미지 반영의 유무를 우선으로 한다는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과들은 음식관광을 활성화 브랜딩 전략에 시사점을 제공할 수 있으리라 사료된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제5권1호
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• pp.89-97
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• 1996

수박과 참외를 1995년 6월 1일에 파종하여 6월 7일에 pot에 가식한 후 6월 24일에 greenhouse에 정식하여 2개월 20일 동안 재배하였으며, 이 재배기간 동안 원적외선 방사 bioceramics를 기비와 엽면 살포하는 방법으로 처리하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 참외와 수박 모두 생장 초기에는 엽면적 생장에 bioceramic 효과가 없었으나, 정식 20일이 지난 후부터 그 효과가 나타났으며, 참외의 경우에는 처리구 No. 2에서, 수박의 경우에는 처리구 No. 3에서 그 효과가 가장 크게 나타났다. 2. 수박 열매의 bioceramic 효과는 착과 후 초기부터 나타났으며, 중기에 약간 저조하다가 수확 직전인 후기에 그 효과가 두드러지게 나타났고, 처리구 No. 3에서 열매 생장률이 가장 크게 나타났다. 참외의 경우에는 착과 후 초기에 열매 성장률이 가장 컸으며, 중기, 후기로 갈수록 열매 성장률이 점차 감소하는 경향을 보였고, 처리구 No. 3에서 bioceramic 효과가 가장 크게 나타났다. 3. 참외 밀도에 대한 bioceramic 효과는 처리구 No. 3에서 가장 크게 나타났으나, 물보다 적은 0.975g/$\textrm{cm}^2$였고, 수박 밀도에 대한 bioceramic 효과는 처리구 No. 3과 No. 4에서 크게 나타났으며, 물보다 큰 1.031 1.035g/$\textrm{cm}^2$였다. 4. 참외와 수박의 경우 모두 처리구 No. 3에서 당도가 가장 높게 나타났으며, 참외는 Brix 당도계로 12.3이었고, 수박은 11.5였다. 5. 수확 10일 후 참외 열매의 신선도는 처리구 No. 2에서 가장 높게 나타났다. 수박의 경우는 수확 후 50일이 경과하여도 처리구 No. 4의 경우에는 신선도가 100% 유지된 것으로 보아 수박 재배 기간 중 bioceramic 처리가 적절하면 50일 정도의 저장이 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권4호
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• pp.539-550
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• 2014

본 연구는 하수오 가루를 첨가한 과자류 개발을 위해 회전중심 합성계획법에 따라 하수오 가루, 버터, 설탕의 양을 독립변수로 하여 쿠키를 제조하고, 품질 특성을 조사하였으며, 반응표면분석법을 이용하여 최적배합비를 구하였다. 이화학적 특성과 물성 중 L값(명도), b값(황색도), 경도는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), 퍼짐성은 Linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능특성 검사 결과, 하수오 가루 첨가량의 증가에 따라 색, 외관, 맛, 전체적 기호도는 감소하였고, 조직감에는 거의 영향이 없었으며, 풍미는 중심점(4 g)까지 증가하다가 감소하였다. 버터 첨가량의 증가에 따라 색의 기호도는 감소하였고, 다른 기호도(외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도)는 중심점(60 g)까지 급격히 증가하다가 점차 감소하는 경향이었다. 설탕 첨가량의 증가에 따라 풍미, 맛은 중심점까지 급격히 증가하다가 중심점 이후부터는 증가폭이 적었으며, 다른 기호도(색, 외관, 조직감, 전체적 기호도)는 중심점(40 g)까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 또한 색, 풍미, 맛, 전체적 기호도에 대한 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터나 설탕 첨가량의 영향보다 컸으며, 외관은 설탕의 첨가량이 하수오 가루나 버터 첨가량보다, 조직감에는 버터 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량의 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값 목표범위를 충족시키는 최적의 배합량은 하수오 가루 4.00 g, 버터 75.42 g, 설탕 45.67 g으로 산출되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권3호
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• pp.501-509
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• 2017

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of gluten-free cookies containing teff flour. By substituting 0% (control), 25% (TF25), 50% (TF50), 75% (TF75), and 100% (TF100) of wheat flour with teff flour, five samples were produced. Baking loss rate was the highest in TF25 at 13.76% and the lowest in TF75 at 4.03%. Spread factor was significantly higher in cookies made with teff flour (83.00~85.00) than in the control (81.33) (p<0.05). There was no significant difference in density among the samples at 1.17~1.25 g/mL (p<0.05); however, pH significantly decreased at 6.42~6.04 (p<0.05). While the L-value and b-value significantly decreased with the amount of teff flour, the a-value significantly increased (p<0.05). The ${\Delta}E$ value was the highest in the control at 31.31 and the lowest in TF100 at 58.69. Hardness was the highest in the control at 42.04 N than in cookies containing teff flour. The content of polyphenols was the highest in TF100 at $3.37{\mu}g\;GAE/mg$ and the lowest in the control at $1.32{\mu}g\;GAE/mg$. The content of flavonoids was the highest in TF100 at $3.66{\mu}g\;QE/mg$ and the lowest in controls at $0.45{\mu}g\;QE/mg$. The value of DPPH $IC_{50}$ was the highest in the control at $3,723.00{\mu}g/mL$ and the lowest in TF 100 at $405.27{\mu}g/mL$. The value of ABTS $IC_{50}$ was the highest in the control at $1,822.32{\mu}g/mL$ and the lowest in TF100 at $529.30{\mu}g/mL$. In sensory evaluation, while control, TF75, and TF100 had a higher score in appearance at 5.52~5.60, all samples had no significant differences in flavor, sweetness, savory taste, chewiness, and overall acceptability (p<0.05). These results showed that the gluten-free cookies containing teff flour can improve the quality characteristics and antioxidant activities of a cookie. We concluded that gluten-free cookies containing 100% teff flour are desirable.