• 한국수산과학회지
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• 제48권5호
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• pp.644-654
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• 2015

This study investigated changes in the quality of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce with or without Aspergillus kawachii koji and added salt. Samples were divided into four groups depending on whether koji was added and the amount of salt: RC15, 15% added salt, no koji; RC20, 20% added salt, no koji; RK15, 15% salt plus 10% koji; and RK20, 20% salt plus 10% koji. The samples were fermented at 20±2℃ for 4 months. During the fermentation period, the moisture contents of the four types of sauce decreased while the crude ash and protein contents increased. The pH of the RK groups decreased and was lower than in the RC groups. The acidity of the RK groups increased and was higher than in the RC groups. Both the total nitrogen (TN) and amino nitrogen (AN) levels increased continuously and were higher in the RK groups than in the RC groups. The volatile basic nitrogen (VBN) content increased rapidly and was higher in the RC groups than in the RK groups. The color did not differ significantly among the four groups. The viable cell counts in the four groups increased and no coliforms were detected. The total free amino acid and glutamic acid contents were highest in the RK15 group and the main amino acids in RK15 were aspartic acid, glutamic acid, alanine, leucine, phenylalanine, and lysine. Overall acceptance was significantly higher for the RK groups than the RC groups and RK15 ranked highest among the four sauces. These results suggest that Aspergillus kawachii koji is beneficial for processing fish sauce made using red snow crab.

• 한국수산과학회지
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• 제46권6호
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• pp.708-716
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• 2013

Changes in the proximate composition, lipid classes, and fatty acids were studied in chub mackerel Scomber japonicus and Japanese jack mackerel Trachurus japonicus muscles cooked using a frying pan, oven, and microwave oven. The moisture content was high in the raw samples (chub mackerel 65.5%, Japanese jack mackerel 60.5%) and decreased with cooking, especially in the frying pan method (chub mackerel 49.2%, Japanese jack mackerel 49.8%). In contrast, the protein, lipid and ash contents increased significantly with cooking in chub mackerel muscle (P<0.05). However, the lipid content of Japanese jack mackerel muscle showed no significant difference between the samples using the three cooking methods and the raw sample. The dripped lipid contents from the cooked muscles showed the highest levels in the frying pan samples and the lowest levels in the microwave oven samples. The percentage of non-polar lipid (NL) in the total lipid content was over 95% in the muscle lipids (10.43-21.86 g/100 g sample). Prominent fatty acids were 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3 (docosahexaenoic acid, DHA), 16:1n-7 and 20:5n-3 (eicosapentaenoic acid, EPA) in both fish muscles and dripped lipids. There was no change in the EPA level in any of the fish muscles, by any cooking method. The percentage of DHA in the muscle of chub mackerel showed the lowest level in the frying pan sample and the highest level in the microwave oven and raw samples, and an intermediate level in the oven sample. However, the percentage of DHA in the Japanese jack mackerel muscle was not significantly different between the various cooking methods. From these results, the microwave oven and oven cooking methods showed relatively low levels of dripped lipid content and loss of n-3 PUFA compared with the frying pan cooking method.

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.315-319
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• 2001

소형 적색육어 중 꽁치, Cololabis saira를 김치와 같은 산성의 조미양념에 담금$\cdot$숙성하여 어육 및 등뼈의 연화와 잔뼈의 감소를 통해 whole 상태로 어린이도 뼈에 대해 아무런 걱정 없이 식용할 수 있도록 기호성이 있는 새로운 가공품을 제조하였다. 마른간 제품에 비해 물간 제품은 숙성 중 신맛, 부패취 및 조직의 과도한 연화로 인해 관능적 품질변화가 나빠졌으며, 이러한 요인들은 조리 후에도 여전히 남아있어 조미숙성제품 제조시 염 첨가방법은 마른간이 적합하였고, 구운 제품이 자숙한 제품에 비해 육즙의 유출량이 적은 관계로 모든 항목에서 관능적 기호도가 높아 조리법은 구이법이 적합하였다. 숙성 60일 후 물간 제품의 주요 유리아미노산은 histidine, leucine, glutamic acid, alanine, valine 등으로 나타났으며, 미강 첨가유무에 관계없이 마른간 제품에서는 histidine, glutamic acid, arginine, leucine, alanine 등으로 나타나 염첨가방법에 따른 유리아미노산 조성의 차이를 보였다. 마른간을 하고 미강을 첨가한 제품은 첨가하지 않은 제품에 비해 색택, 맛, 조직감이 향상되어 관능적 기호도가 가장 높았다. 유리아미노산 총량, 정미성 아미노산 함량, 잔뼈의 감소 및 등뼈 강도의 연화 개선 능도 첨가하지 않은 제품보다 높아 조미숙성제품 제조시 마른 간을 하고 미강을 첨가하는 것이 저이용 자원의 활용 측면에서 상업적 제품화가 기대된다.

• 한국어병학회지
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• 제25권1호
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• pp.39-46
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• 2012

본 연구는 어류의 온도변화 (20, 25 및 $30^{\circ}C$)에 따른 생리적 변동에 미치는 비소 (200 및 400 ppb)의 영향을 파악하기 위하여 틸라피아, Oreochromis niloticus를 대상으로 이들의 혈액학적 변동을 검토하였다. 틸라피아의 적혈구 수는 온도 $30^{\circ}C$의 200 ppb 이상, Ht는 온도 $25^{\circ}C$ 및 $30^{\circ}C$의 400 ppb, Hb 농도는 온도 $30^{\circ}C$의 200 ppb 이상에서 유의한 증를 나타냈다. 혈청 무기성분인 Ca농도는 수온 $30^{\circ}C$의 400 ppb에서 유의하게 증가하였으나, Mg농도는 변동을 나타내지 않았다. 혈청 총 단백질농도는 온도 25 및 $30^{\circ}C$의 비소농도 400 ppb, glucose농도는 온도 $25^{\circ}C$의 200 ppb 비소농도, 온도 25 및 $30^{\circ}C$의 400 ppb 비소농도에서 유의하게 증가하였다. 혈청 GOT활성은 온도 25 및 $30^{\circ}C$의 200 ppb 이상의 비소농도, GPT활성은 온도 20, 25 및 $30^{\circ}C$의 200 ppb 이상의 비소농도에서 유의한 증가를 나타냈다. 이상의 결과 및 논의에서 틸라피아의 혈액성상, 혈청의 무기, 유기농도 및 효소활성은 비소농도 200ppb 이상에서 부분적으로 영향을 받고 있으며, 이 영향은 온도가 높을수록 영향이 클 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제23권2호
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• pp.159-168
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• 2017

본 연구는 도미회의 원료판별 및 도미유사어종간의 품질을 비교하였다. 도미 및 도미유사어종의 일반 성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 근육 수분 함량, 단백질 함량 및 지방 함량 K, P, C는 도미의 근육에서 비교적 높은 값을 보였다. Fe는 함량이 낮았다. 중금속 성분을 측정한 결과, 도미와 숭어에서는 Cd가 검출되지 않았다. 붉은 광산에서 $0.01{\pm}0.00mg/kg$이 검출되었다. 다른 중금속은 기준치 이하이거나 검출되지 않았습니다. 전기영동 결과, 붉은 띠무늬의 66~55 kDa에서 나타난다. 도미와 가숭어의 경우, 밴드의 독특한 특징은 보이지 않았습니다. 도미의 경우 유사한 어류와 도미 물고기 사이에 식품 과학에 큰 차이가 없으나, 도미회가 비싼 가격으로 유통되고 있다. 연구 결과를 바탕으로 소비자의 안전한 음식 섭취와 올바른 유통문화 확산이 이뤄지길 바란다. 식품성분 분석 자료의 공유와 구별법을 교육하여 소비자가 원하는 가격으로 식재료를 구입할 수 있는 환경이 조성되어지길 바란다. 나아가 도미 외 타어종의 식품판별과 식품학적 연구가 연구되어지길 바란다.

• 한국어류학회지
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• 제23권1호
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• pp.10-20
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• 2011

한반도 고유종인 묵납자루(Acheilognathus signifer)로부터 metallothionein(MT) 유전자를 분리하고 그 유전자 구조와 발현 특징을 분석하였다. 묵납자루 MT cDNA는 20개의 시스테인(cysteines)을 포함한 60개의 아미노산을 암호화하고 있었고, 이들 시스테인 잔기들의 위치는 잉어목 어류에서 잘 보전되어 있었다. 묵납자루 MT 유전자는 3개의 exon과 2개의 intron으로 구성되어 있었으며 intron영역은 A/T조성 빈도가 높았다. 생물정보 분석법을 통해 묵납자루 MT 유전자의 프로모터 영역은 중금속 조절 빛 스트레스/면역관련 조절에 관련한 다양한 전사 조절인자들의 부착 위치들이 보유하고 있는 것으로 예측되었다. Real-time RT-PCR 분석법을 이용한 묵납자루 MT mRNA의 조직 별 발현 수준을 조사한 결과, 난소와 장 조직에서의 발현 수준이 가장 높았으며 성장과 근욕 조직에서의 발현 수준이 가장 낮은 것으로 확인되었다. 구리를 이용한 중금속 노출 실험(구리 농도 $0.5\;{\mu}M$을 이용, 48 시간 동안 침지 처리)을 통하여 간 조직에서 MT mRNA 발현이 가장 많이 유도되었고(3.5배 이상), 비장, 신장 및 아가미에서도 유의적인 발현양의 증가(1.5~2.5배)가 관찰되었다. 그러나 뇌 및 장 조직에서는 MT 발현양의 변화가 없었다. 본 연구 결과는 향후 멸종위기 고유종인 묵납자루의 중금속 관련 스트레스 연구에 유용한 기초 자료를 제공할 수 있으리라 기대된다.

• 한국양식학회지
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• 제8권3호
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• pp.183-193
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• 1995

청틸라피아 (Oreochromis aureus)의 자어에 0, 1, 10, 60 ppm의 $17\alpha-methyltestosterone$(MT)을 30 일간 사료에 섞어 먹인 후 다음 57 일간을 0 ppm을 먹인 그룹은 다시 세그룹으로 나누어 0 ppm MT (0-0), 10 ppm MT (0-10), 및 60 ppm MT (0-60)을 먹였고, 60 ppm 을 먹인 그룹은 다시 3 그룹으로 나누어 0 ppm MT (60-0), 10 ppm MT (60-10), 및 60 ppm MT (60-60)을 먹였으며, 초기 30 일간 1 ppm과 10 ppm MT를 먹인 것은 계속해서 1과 10 ppm을 먹여서 체조성과 생식소 중량지수에 미치는 영향을 조사하였다. 초기 30 일간 어체의 조단백과 조지방은 MT 농도와 역상관 관계를 보였고, 수분 함량은 순상관 관계를 보였다. 후기 57 일간에 먹인 MT는 초기 30 일간 먹인 MT 보다도 숫컷의 체조성에 더 큰 영향을 미쳤다. 사료 중의 MT는 초기 30 일간이나 후기 57 일간 모두 숫컷의 생식소 중량지수에 나쁜 영향을 보인 반면에, 암컷의 경우에는 후기 57 일간에 사료 중의 MT 양이 생식소 중량지수에 나쁜 영향을 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제15권4호
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• pp.271-282
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• 1982

The browning development, mainly through the Maillard reaction, occurring in the dried fish meat products during storage causes reduction of the nutritional value due to the loss of the essential amino acid such as available lysine as well as off -flavor resulting in the deterioration of the food quality thus shortening the shelflife. In the work, the changes in the amount of available lysine, extractable nitrogenous compounds (nonprotein-N, amino-N, trimethylamine oxide, trimethylamine, and free lysine) and development of browning were measured to assess the relationship between the shelflife and the quality loss in dried filefish under the steady state conditions (35,45, and $55^{\circ}C;a_{w}'s$ of 0.44 0.52, 0.65 and 0.75 at each temperature) and fluctuating temperature condition of $35/55^{\circ}C$ will. alternating 7 day periods at each water activity. The results indicated that the amount of available lysine and extractable nitrogenous compounds except TMA decreased rapidly with increasing temperatures and water activities while the rate of available lysine and extractable nitrogenous compounds must be involved in the initial stage of brown pigment formation. The available lysine loss of the dried filefish products stored under the fluctuating temperature conditions was greater than that stored under its fixed mean temperature, $45^{\circ}C$. The activation energies for lysine loss obtained from the Arrhenius plot ranged 6.9 to 4.4 Kcal/mol and $Q_{10}$ values at $40^{\circ}C$ were 1.4 to 1.2. The values for browning were 15.7 to 14.4 Kcal/mol and 2.2 to 2.0 respectively. Shelf-life, defined as the time to reach 0.15 O. D./g solid or the limit of off-color deterioration by browning reaction, was extented longer than the halflife of Iysine loss, actually corresponding $75\%$ loss of available lysine. This suggested that the halflife of lysine loss might not be adequate to assess the shelf-life of the food system with high potential of protein, nonproteinous nitrogen compounds, and lipids.

• 한국수산과학회지
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• 제32권6호
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• pp.713-717
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• 1999

수산가공공장에서 부산물로 대량 생산되고 있는 민태 frame 단백질로부터 회수된 펩타이드의 이용성을 탐색할 목적으로 민태 frame 단백질 유래 펩타이드와 이를 인산화시킨 펩타이드에 대한칼슘흡수 촉진효과를 칼슘의 침전형성 저지율을 이용한 in vitro 실험과 칼슘 결핍 흰쥐를 이용한 in vivo실험으로 검토하였다. 먼저 in vitro 실험에서 칼슘의 침전형성 반응시간의 변화에 따른 상충액중의 칼슘농도는 민태 frame 펩타이드(HFP)와 인산화시킨 펩타이드 (PHFP)를 첨가한 경우 대조군보다 각각 약 1.5배 및 2.5배 높은 것으로 나타났으며, 펩타이드의 첨가농도에 따른 실험에서도 HFP는 농도가 1.0mg/ml일 때 가용화율이 $70\%$로 증가하였고, PHFP는 0.8mg/ml일 때 약 $75\%$, 그리고 2.0mg/ml일 때는 CPP와 같은 $100\%$로 증가하였다. 흰쥐를 이용한 in vivo 실험에서 HFP 및 PHFP 섭취군 모두에서 대퇴골내 칼슘농도가 유의적으로 상승하였으며, 특히 PHFP 섭취군은 소장내 가용성 칼슘의 함유량이 대조군에 비해 약 $60\%$ 이상 높았다. 또 소변으로 배출되는 칼슘의 양은 HFP를 섭취한 군이 대조군보다 약 1.5배 높았다. 이들의 결과로부터 어류가공 부산물로부터 단백질 유래의 칼슘흡수 촉진제의 개발이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제43권6호
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• pp.598-605
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• 2010

This study investigated the physicochemical and enzymatic properties of unmarketable bastard halibut (Paralichthys olivaceus) cultured in different regions (i.e., Jeju, Wando, and Geoje) as a potential source of surimi and surimi gel. The proximate composition of unmarketable bastard halibut cultured in different regions did not differ significantly at P<0.05. Compared to Alaska pollock muscle, all of the unmarketable bastard halibut muscle had a 4% higher crude protein content and 5% lower moisture content. The collagen content of bastard halibut muscle cultured in Jeju was 1.96 g/100 g, which was higher than in fish cultured in other regions. Regardless of the region where cultured or pH, the enzymatic activities of the crude extracts from unmarketable bastard halibut muscle ranged from 0.30.0.48 U/mg for casein and hemoglobin, 11.9.13.7 U/mg for LeuPNA, 5.6.6.7 U/mg for ArgPNA, 2.8.4.7 U/mg for SAAPFNA, and 0.1.0.2 U/mg for BAPNA. Regardless of region, no mercury or lead was found in any of the unmarketable bastard halibut muscle, except for lead in fish cultured in Geoje. The strength of surimi gels from unmarketable bastard halibut cultured in Jeju, Geoje, and Wando was 1059, 988, and 900 g${\times}$cm, respectively. The surimi gel from unmarketable bastard halibut cultured in Jeju was stronger than commercial Alaska pollock surimi, which was grade SA.