• 한국수산과학회지
• /
• 제42권4호
• /
• pp.316-321
• /
• 2009

This study was conducted to improve the fish odor of extracts obtained from salmon frame. Salmon frame extracts were prepared using four kinds of pretreated salmon frame (salmon frame soaked in soybean milk and fried salmon frame) or containing additives (cystine and xylose-added salmon frame, and methionine and xylose-added salmon frame). Among the extracts prepared in this study, extracts containing cystine and xylose had the highest volatile component intensity and odor sensory score. These suggested that the fish odor of salmon frame extracts can be reduced by adding cystine and xylose before extraction.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제36권11호
• /
• pp.1417-1424
• /
• 2007

수산물 가공 중 부산물로 다량 발생하고 있는 7종의 fish frame(연어 frame, 삼치 frame, 붕장어 frame, 가다랑어 frame, 황다랑어 frame, 참다랑어 frame및 붉은메기 frame)의 생선 곰탕의 추출 소재로서 가능성을 검토하였다. 휘발성 염기질소와 중금속 함량의 분석 결과 참다랑어 frame과 연어 frame은 식품가공소재로 안전한 범위이었다. Fish frame 추출물의 수분을 제외한 주성분은 조단백질이었다. 7종 fish frame 추출물의 엑스분 질소와 비린내 및 맛에 대한 관능검사 결과 생선 곰탕의 제조를 위한 엑스분 추출소재로는 연어 frame이 가장 적절하였다. 연어 frame 추출물의 인 및 칼슘함량은 18.0 mg/100 mL 및 33.1 mg/100 mL이었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제42권4호
• /
• pp.307-315
• /
• 2009

This study was conducted to investigate optimal conditions for preparation of extracts from salmon frame using an autoclave. According to the results of various extraction conditions (extraction method, extraction time, volume and pH of extraction solution, and necessity of re-extracting), higher quality extracts could be prepared by adding salmon frame into 3 times (vol/wt) of water to raw material, and then autoclaving for 4 hrs before filtering extracts with cheese cloth. For efficient use as basic materials of liquid or powder Gomtang, however, fish odor of the extracts prepared under optimal condition should be improved.

• 한국수산과학회지
• /
• 제42권6호
• /
• pp.537-544
• /
• 2009

This study was conducted to improve yield and functional properties of autoclave-treated salmon frame extracts (SFETA) using commercial enzymes (Alcalase 2.4 L FG, Flavourzyme 500 MG, Neutrase 0.8 L and Protamex 1.5 MG). Yield and angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity of all enzymatic hydrolysates improved compared to those of control (undigested extracts), which were the highest in hydrolysates incubated with Protamex 1.5 MG for 4 hrs (P4-treated hydrolysates) and 2 hrs (P2-treated hydrolysates), respectively. However, antioxidant activities of all enzymatic hydrolysates showed less than 29%. According to the trichloroacetic acid soluble-N, volatile component intensity and sensory evaluation, when compared to control, taste of P4-treated hydrolysates improved, while its fish odor strongly smelt. Therefore, for efficient use of P4-hydrolysates, the fish odor should be improved by Maillard reaction of extracts or pre-treatment of salmon frame.

• 한국수산과학회지
• /
• 제50권5호
• /
• pp.473-480
• /
• 2017

We investigated the nutritional characteristics of the uncooked Skipjack tuna Katsuwonus pelamis frame (U-STF) as a basic resource for preparing flavor-enriching concentrates. The bone rate based on the fish frame (FF) was 53.2% in U-STF, thus lower than those of cooked skipjack tuna frame (C-STF), the uncooked salmon frame (U-SF), and beef leg bone (BLB). The composition of FF had 48.6-58.0% moisture, 18.4-21.3% crude protein, 7.0-15.0% crude lipid, and 12.8-22.1% ash. Compared to the proximate composition of BLB, that of FF was higher moisture and crude protein but lower solids, crude lipids, and ash. The total amino acid contents of FF was 17.6-20.8 g/100 g, which was higher than that of BLB. The levels of calcium and phosphorus of FF were 4.7-8.5 g/100 g and 2.4-4.2 g/100 g, respectively, thus lower than those of BLB. The brix concentration of FF extract was $5.0-8.2^{\circ}$, being highest in U-STF extracts, followed by extracts of U-SF and then extracts of C-STF. Our results indicate that U-STF is an optimal resource for preparing flavor-enriching concentrates.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권2호
• /
• pp.223-230
• /
• 2008

연어 frame 엑스분의 효율적 이용을 위하여 두유 전처리, 추출원으로 연어 frame 이외에 멸치 분말 및 향신료 계통의 부원료 첨가에 의한 비린내 개선을 시도하였다. 휘발성염기질소, 투과도 및 관능검사의 결과로 미루어 연어 frame 엑스분의 비린내 제거는 두유로 연어 frame을 침지한 다음 추출하는 방법이 가장 적절하였다. 두유 처리 연어 frame 엑스분의 일반성분은 두유 무처리 연어 frame으로부터 추출한 대조 제품과 차이가 없었고, 크롬, 납 및 카드뮴과 같은 중금속은 검출되지 않았다. Taste value의 결과 두유 전처리 연어 frame 엑스분의 맛의 강도는 16.26으로 대조 제품에 비하여 약간 높았고, 주요 맛성분은 glutamic acid와 aspartic acid이었다. 두유 전처리 연어 frame 엑스분의 경우 총 아미노산은 총 함량이 3.08 g/100 mL로 두유 무처리 연어 frame 엑스분(2.95 g/100 mL)과 시판 제품(1.70g/100 mL)에 비하여도 높았고, 주요 총 아미노산은 glycine, proline, glutamic acid 및 arginine 등이었다. 두유 전처리 frame 엑스분(500 mL)을 섭취하는 경우 칼슘과 인의 1일 권장량의 약 21.7% 및 18.5%에 해당하여, 이들 성분의 섭취원으로 의미가 있을 뿐만 아니라 칼슘/인의 비율이 1.17로 이상적인 흡수율($0.5{\sim}2.0$)이어서 영양적으로 균형 잡힌 의미 있는 식품으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제36권12호
• /
• pp.1596-1603
• /
• 2007

연어 frame 추출물에 대하여 건강 기능성 개선을 위하여 4종의 상업적 효소(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex) 처리에 의한 건강 기능성 연어 frame 가수분해물의 개발을 시도하였다. 연어 frame 가수분해물의 ACE 저해능($IC_{50}$)은 Neutrase로 4시간 처리한 가수분해물이 0.67 mg/mL로 가장 우수하였으나, 항산화성은 기대 이하의 범위(15% 이하)이었다. Neutrase 처리 연어 frame 가수분해물은 무처리 추출물에 비하여 일반성분과 관능적 특성(비린내 및 맛)에 있어서 차이가 없었으나 추출물 질소 함량은 높았고, 투과도는 개선되었다. 효소처리 연어 frame 가수분해물은 축육과 뼈로 제조한 시판 곰탕에 비하여 단백질 함량, 추출물 질소, 구성아미노산과 칼슘 함량이 높았고, 투과도, 관능적 비린내 등에서는 차이가 없었으며, 추후 조미 등에 의하여 보강 가능한 관능적 맛은 기호도에 있어 약간 차이가 있었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 frmae 추출물에 Neutrase로 4시간 처리함으로 인하여 투과도와 ACE 저해능과 같은 건강 기능성은 기대할 수 있으리라 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제36권10호
• /
• pp.1326-1333
• /
• 2007

연어 훈제 가공품의 제조 중 부산물로 발생하는 연어 frame을 곰탕 유사 제품과 같이 보다 효율적으로 이용할 목적으로 연어 frame 엑스분의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성을 시판 제품과 비교 검토하였다. 연어 frame 엑스분은 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가한고, 12시간 동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(추출을 위하여 사용한 가공용수의 25%로 정용)하여 제품화 하는 것이 가장 좋았다. 최적조건에서 제조한 연어 frame 엑스분은 중금속적인면에서는 안전한 범위이었고, 주 맛성분은 glutamic acid와 aspartic acid등이었다. 또한, 연어 frame엑스분의 주요 총아미노산은 glycine, proline 및 glutamic acid 등이었고, 칼슘과 인의 함량은 $1{\sim}2$인분 기준(시판 제품에서 $1{\sim}2$인용으로 시판되는 용량인 500mL 기준)에서 1일 권장량의 약 20% 및 18%에 해당하는 함량이었다. 연어 frame엑스분은 고혈압 억제능인 ACE 저해능은 거의 인정되지 않았으나, 이를 Flavourzyme으로 4시간 가수분해하는 경우 ACE 저해능$(IC_{50}=2mg/mL)$이 상당히 개선되었다. 그러나 연어 frame 엑스분의 고혈압 저해능을 기대하기 위하여는 적절한 가수 분해 조건의 구명이 동반되어야 하리라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가하고, 12시간 동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(연어 frame에 대하여 3배에 해당하는 용량)한 다음 적절히 효소 가수분해하는 경우 곰탕 유사 제품의 베이스로 사용 가능하리라 판단되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제50권5호
• /
• pp.467-472
• /
• 2017

There is increasing interest in developing flavor-enriched concentrate using byproducts of skipjack tuna Ktsuwonus pelamis as a replacement for commercial beef bone extract concentrate (CBB-EC). This study was compared on sanitary and nutritional characteristics between skipjack tuna frame extract concentrate (ST-EC) and CBB-EC as a control of skipjack tuna frame extract concentrate. The moisture contents of CBB-EC and ST-EC 41.4-4.9% and 45.3%, respectively. The results of viable cell counts and E. coli assays suggested that CBB-EC and ST-EC is a safe and sanitary for use in food. There were no differences in peroxide values among CBB-ECs. The total amino acid contents in CBB-EC and ST-EC were 25.6-29.3 g/100 g and 37.9 g/100 g, respectively, and the major amino acids present glutamic acid, proline, glycine, alanine and arginine. Regardless of kinds of the mineral, mineral contents of ST-EC higher than those of CBB-EC. The major fatty acids were 16:0, 18:0 and 18:1n-9 in CBB-EC, 16:0, 18:1n-9 and 22:6n-3 in ST-EC. These results can be used as background information to develop flavor-enriched concentrates from byproducts of skipjack tuna as replacement for CBB-EC.