• 한국축산식품학회지
• /
• 제38권1호
• /
• pp.189-202
• /
• 2018

This study was conducted to evaluate the effects of fermenting temperature on the applicability of Lactobacillus plantarum for production of fermented sausages as starter cultures, and its applicable efficiency was also compared with those inoculated with commercial starter culture or non-inoculated control. The L. plantarum isolated from a naturally-fermented meat, identified by 16S rDNA sequencing and again identified by de novo Assembly Analysis method was used as a starter culture. Six treatments: 3 with L. plantarum at different fermenting temperatures (20, 25 and $30^{\circ}C$), and other 3 treatments (1 with commercial starter culture, 1 with its mixture with L. plantarum and 1 non-inoculated control) fermented under the same conditions ($25^{\circ}C$) were prepared. Results revealed that the fermenting temperature considerably affected the pH change in samples added with L. plantarum; the highest pH drop rate (1.57 unit) was obtained on the samples fermented at $30^{\circ}C$, followed by those at $25^{\circ}C$ (1.3 unit) and $20^{\circ}C$ (0.99 unit) after 4 days fermentation. Increasing the temperature up to $30^{\circ}C$ resulted in significantly lower spoilage bacteria count (5.15 log CFU/g) and lipid oxidation level in the products inoculated with L. plantarum. The sensory analysis also showed that the samples added with L. plantarum at $30^{\circ}C$ had significantly higher odor, taste and acceptability scores than those fermented at lower temperatures. Under the same processing condition, although the L. plantarum showed slightly lower acidification than the commercial starter culture, however, it significantly improved the eating quality of the product.

• 미생물학회지
• /
• 제48권4호
• /
• pp.254-261
• /
• 2012

본 연구의 목적은 포도당을 자연의 저질기반 미생물연료전지에 주입할 경우 전기생산을 최적화하기 위한 것이며, 이 때 관련된 미생물의 군집을 분석하고 관련미생물의 역할을 검토하고자 하였다. 1,000 mg/L의 포도당이 주입되었을 때 생성되는 전류가 약 3배 가량 증가하였다. 이러한 증가는 주로 발효세균과 전기생성세균의 상호작용에 기인하는 것으로서, 이는 발효미생물에 의해 생성된 유기산이 전기생성 미생물에 의해서 분해되므로 유기산의 축적을 방지하여 되먹임저해(feedback inhibition) 현상을 감소 시키는데 그 원인이 있는 것으로 보인다. 반면, 더 높은 농도의 포도당이 주입되었을 시에는 전류가 떨어지거나 큰 증가가 일어나지 않았다. 만약 적절한 농도의 포도당이 주입될 시, 전기생성 미생물과 발효미생물이 동시에 포도당을 분해하면서 피드백을 제거하며 전류생성이 증가함을 알 수 있었다. 포도당을 토양에 주입하였을 시에 Clostridium sp.과 같은 발효미생물이 많이 나타났다. 포도당의 발효는 전기생성에 있어서 긍정적 영향과 부정적 영향을 미칠 수 있음이 밝혀졌다. 즉 발효산물이 전기생성미생물에 의해서 분해되어서 사용된다면 전기생성이 증가한다. 하지만, 발효산물이 전기생성미생물에 의해서 분해되지 못한다면 여러 전기생성을 억제하는 화학적반응(pH 저하, 메탄생성, 유기산 축적 등)이 일어나고 미생물연료전지와 관계없는 미생물들이 주입된 유기물을 대부분 분해하여 전기생성이 저하될 수 있음이 밝혀졌다. 적절한 농도의 포도당 주입을 통한 발효세균(Clostridium sp. 등)과 전기발생균(Geobacter sp. 등)의 적절한 조합은 자연상태에서의 혼합미생물존재 환경에서의 전기생산을 증가시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제17권8호
• /
• pp.637-645
• /
• 2016

본 연구는 재래누룩의 누룩곰팡이를 접종한 쌀누룩을 이용하여 담금방법을 달리한 청주를 제조한 후 발효 및 품질특성을 연구하는데 있다. 발효제 투입비율, 양조용수 비율, 발효온도, 원료쌀의 도정비율을 달리한 청주 술덧을 제조하여 30-50일간 발효시켰다. 쌀누룩을 발효제로 하여 총 원료 대비 투입비율이 15%일 때 알코올 발효속도가 느렸으나 최종 알코올 함량은 17%(v/v)로 다른 시료와 마찬가지로 동일하게 나타났다. 또한 누룩투입비율이 높을수록 청주의 총유기산이 많이 생성되었고 그중 구연산, 주석산, 사과산은 많이, 호박산은 적게 생성되었다. 한편 양조용수비율이 낮을때 불완전발효가 일어났으며, 알코올 함량은 모든 시료가 17%(v/v)로 유사하였다. 양조용수 비율이 높을수록 청주의 총 유기산은 적게 검출되었으며 구연산과 주석산은 적게, 호박산은 많이 나타났다. 발효온도가 저온일수록 발효초반의 당화와 발효속도는 늦었으나 지속적인 발효가 진행되어 $10^{\circ}C$의 경우 최종 알코올 함량은 18.1%로 가장 높았다. 저온일수록 n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohol 등의 고급알코올과 총 유기산이 적게 생성되었으며, 이때 구연산과 사과산은 많이, 호박산은 적게 생성되었다. 도정도가 높을수록 알코올함량, 총 유기산과 고급알코올이 적게 생성되었으며, 특히 10%도정미 사용시 도정도 20% 이상의 다른 시료들에 비해 현저히 많이 생성되었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제49권4호
• /
• pp.276-280
• /
• 2006

본 연구에서는 경기(용인, 안성, 광주) 및 강원지역(오대산)에서 재래식 방법으로 제조된 청국장을 수집하여 지역별 발효 균주들의 동정과 특성분석 및 당 발효능을 조사하였다. 수집된 청국장에서 22종류의 균주를 분리하였고, 16S rDNA의 서열을 분석한 결과 이들은 대부분 Bacillus subtilis, B. licheniformis로 동정되었다. 경기지역의 주요 발효 균주는 B. subtilis와 B. licheniformis, 강원 지역은 B. licheniformis로 동정되었으며, 일반적인 생장 특성은 $5{\sim}7$시간의 유도기를 지나 $23{\sim}40$시간 이후에 휴지기로 접어들었다. 휴지기에 접어든 분리 균주들의 최대 생장 총 균수는 $1{\times}10^6\;CFU/ml$과 $5{\times}10^7\;CFU/ml$ 사이에 있었다. 균주들 간 당 발효능의 차이에 있어서 용인 지역은 D-xylose, xylitol, D-tagatose, Methyl-$\alpha$-D-mannopyranoside가, 안성은 D-lactose, D-tagatose, D-xylose, Methyl-$\alpha$-D-mannopyranoside, amygdalin, arbutin, esculin, 2-keto-gluconate가, 광주는 L-rhamnose, inositol, D-mannitol, D-sorbitol, celibiose, gluconate가, 그리고 오대산은 D-lactose에서 좋은 당 발효능을 보였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.161-167
• /
• 1998

치즈 제조시 생기는 부산물인 유청을 이용하여 알코올 발효 음료를 만들기 위해 유당을 이용하는 효모인 K. marxianus KCCM 32422와 유당을 이용하지 않는 S. cerevisiae KCCM 12028의 2종류의 효모 균주와 7균주의 젖산균을 혼합 배양하여 알코올 생성량 $CO_2\;gas$의 생산량, 적정산도의 변화, 그리고 관능적 특성을 조사하였다. K. marxianus KCCM 32422와 Lb. bulgaricus Lb-12를 혼합배양시에는 4일째 알코올 함량이 2.8%였으며, S. cerevisiae KCCM 12028과 Lb.bulgaricus Lb-12를 혼합배양시에는 4일째 알코올 함량이 0.2%였다. 효모를 첨가하는 최적시간은 K. marxianus KCCM 32422는 젖산균을 접종후 24시간에, S. cerevisiae KCCM 12028은 젖산균 접종후 16시간에 하는 것이 효과적이었다. K. marxianus KCCM 32422와 7균주의 젖산균을 혼합배양시에는 K. marxianus KCCM 32422와 L. lacis KCCM 32406가 배양 96시간에 알코올 2.3%, $CO_2\;gas$는 1.9%로 다른 젖산균에 비하여 알코올과 $CO_2\;gas$의 높은 생산량을 나타내었다. 배양 온도는 $37^{\circ}C$에서 하는 경우가 $20^{\circ}C,\;30^{\circ}C,\;42^{\circ}C$에서 발효시키는 것보다 높은 알코올과 $CO_2\;gas$생산량을 나타내었다. 전반적인 기호도는 L. lacits KCCM 32406가 신맛은 조금 강하고 쓴맛은 전혀 없으며 알코올 맛은 조금강하여 가장 적당하다고 평가되었다.

• 한국동물위생학회지
• /
• 제20권2호
• /
• pp.143-150
• /
• 1997

Total viable cells and lactose non-fermenting cells were counted from animal feedstuffs (n=65). And isolation of Gram negative lactose nonfermenting enterobacteria and antibiotics susceptibility of isolates were performed. 1. The ranges of total viable cells / lactose non-fermenters in animal feedstuffs from Korean cattle were counted as 9$\times$$10^4$-1$\times$$10^7$ / 1$\times$$10^2$-6$\times$$10^3$, milking cow as 1$\times$$10^4$-2$\times$$10^8$ / 2$\times$$10^2$-8$\times$$10^3$, pig as 1$\times$$10^4$-1$\times$$10^6$ / 2$\times$$10^2$-6$\times$$10^3$, and chicken as 7$\times$$10^4$-1$\times$$10^9$ / 4$\times$$10^2$-1$\times$$10^5$ cfu/g, respectively. 2. Among the 214 isolates from feedstufs, 87 from Chinan(n=23), 66 from Changsu (n=23) and 61 from Mooju(n=19) were isolated. Of these isolates, 60 from pigs (n: 19), 51 from milking cows(n=15), 45 from chikens(n=11) and 58 from Korean cattle(20) were isolated. 3. Among the 6 genuses of Gram negative lactose nonfermenting enterobacili, Salmonella sp, Y pseudotuberculosis, Ent agglomerans and Sal choleraesuis were frequently encountered. 4. A majority of isolates were sensitive to 19 antibiotics, singly or in combination. These isolates were completely susceptible to Cp, Gm, Imp and Pi, 93% to Ak and To, 73% to Cax and Ts, 66% to Cft and Tim, 46-53% to Caz, Cf and Cz, 33-40% to Am, Azt, Cfz and Ti, and 6% to Cfx, in order, but not susceptible to Crm. 5. Among the antibiotic resistant strains, a total of 23 resistant patterns was noted, and of these Crm 40(18.7%), Am Cf Cfx Cfz Crm Ti 27(12.6%), each of Azt Ctx Crm and Azt Cax Caz Cft Cfx Crm 22(10.3% ) were frequently encountered.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
• /
• pp.174-174
• /
• 2003

• 기술사
• /
• 제34권2호
• /
• pp.46-51
• /
• 2001

It Is not uncommon to see some reports that livestock wastes are discharged into land, streams or seas without any treatment in the protective area of water resource. This study reports the development of the technique of protecting water resources through making use of treated livestock in organic farming after the procedures of collecting livestock wastes in 100% water tight PDF tanks, mixing Pedac, etc and fermenting. This techinque makes organic farming products possible without experiencing soil acidification caused by chemical fertilizer.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제5권1호
• /
• pp.48-50
• /
• 1995

We discovered that the Bacillus licheniformis SSA3, fermenting traditional Korean soy sauce and soybean paste, involved in the synthesis of a dark-brown pigment. This pigment produced in the minimal medium supplemented with tyrosine only as precursor. We showed that this pigment is novel, and differed from melanoidin and melanin, and an antimutagenic substance.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
• /
• pp.61-87
• /
• 2004

${\cdot}$ The LAB as an integrated part of kimchi were well adapted to the new habitat of fermenting sausage and exhibited good souring properties that are comparable to those commercial starter cultures. ${\cdot}$ With the added kimchi (5-15%) and kimchi-powder (2-5%), the necessary microbial stability of real fermented sausages was achieved. ${\cdot}$ In particular, kimchi-powder contributed to improving the safety of the fermented sausages as compared to the conventional one treated with starter culture.