• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권3호
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• pp.397-406
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• 2011

메주의 산업화를 위해, 종균으로서는 A. oryze와 A. sojae 그리고 B. subtilis를 병용하고, 습도조절과 함께 $28^{\circ}C$에서 12일간 발효하면서 메주의 품질특성 변화를 조사하였다. 그리고 이들 종균 접종 메주와 순창 고추장 민속마을에서 입수한 된장용 전통메주의 효소 활성도를 비교하였다. 즉, A. oryzae를 접종한 메주(=AO메주), A. oryze와 B. subtilis를 접종한 메주(AOBS메주), A. sojae를 접종한 메주(=AS메주), A. sojae와 B. subtilis를 접종한 메주(=ASBS메주)를 12일 동안 발효시키면서 메주별로 품질 변화를 관찰하였다. 세균수와 곰팡이수는 각각 발효초기 6.48~6.69 log cfu/g, 5.00~5.71 log cfu/g에서 발효 2일에 8 log cfu/g 이상, 6 log cfu/g 이상으로 증가한 후 발효 12일 까지 세균수는 유지되었고, 곰팡이수는 감소 경향을 보였다. 아미노태 질소 함량은 발효 2일에 430.5~577.5 mg% 범위를 나타내었다. 중성 protease 활성도는 전통메주 $1,258.0{\pm}38.8$, AS메주 $1,238.3{\pm}38.6$, AO메주 $1,204.1{\pm}24.1$, ASBS메주 $1,040.6{\pm}10.6$, AOBS메주 $1,033.5{\pm}11.2$ unit/g순으로 나타났다. 산성 protease활성도는 AO메주 $1,030.1{\pm}19.1$, 전통메주 $1007.7{\pm}30.5$, AS메주 $990.9{\pm}25.0$, AOBS메주 $910.9{\pm}15.3$, ASBS메주 $888.2{\pm}15.7$ unit/g 순이었다.