• 생명과학회지
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• 제9권4호
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• pp.489-492
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• 1999

A bacteial strain which can produce the extracellular fibrinolytic enzyme was isolated from Jeot-Gal (anchovy) that was Korean traditional salt-fermented fish. The isolated bacterium was identified to be a strain of Bacillus sp. The optimal medium for fibrinolytic enzyme production was determined to consist of 5 g maltose, 10 g defatted soybean, 20 g sodium chloride, 1.75 g K2HPO4 per liter (pH 7.0)

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1139-1144
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• 2000

In vivo Drosophilla 돌연변이 검출계에서 발생 단계상의 독성효과가 없는 범위에서 소금 및 젓갈을 단독 처리했을 때 모든 시료가 자연발생 빈도가 유사하게 나타났다. MNNG의 체세포 돌연변이 유발에 미치는 영향을 살펴본 결과 생멸치, 6개월간 속성된 멸치 12개월된 멸치액젓은 항돌연변이효과를 보였고, 발효하지 않은 소금에 절인 멸치는 small muh spots 와 large mwh spots 의 출현빈도에 대해 모두 보돌연변이 효과를 보였다. 따라서 멸치 젓갈 제조시 멸치에 소금이 첨가되어 (생젓갈) 돌연변이 유발이 일어날 가능성이 있지만 숙성기간이 길어지면 (12개월, 익은 젓갈) 오히려 항돌연변이효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1196-1201
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• 1997

저염 멸치젓 생산 공정 개발을 위한 기초 실험으로서 brining 과정 증 멸치육의 이화학적 변화를 측정하였다. 10%, 15%, 20% 염용액 및 포화식염수를 사용하여 $15^{\circ}C$ 온도 조건에서 brining 하였을 때 초기의 염침투 특성은 first order kinetics에 적용할 수 있었으며 이때의 rate constant는 각각 0.018, 0.030, 0.039, 0.051를 나타내 염용액의 염농도가 증가할수록 초기의 염침투 속도는 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 염지기간 중 멸치육 단백질의 분해는 염용액의 염도가 낮을수록 빠르게 진행되었으며 포화식염수를 사용하여 brining 하였을 때는 단백질 분해가 매우 더디게 진행됨을 알 수 있었다. Brining 중 멸치육의 수분함량의 변화를 측정하였을 때 10% 식염수를 사용하였을 경우 74%의 수분함량을 가지고 있었으며 20% 식염수일 경우 65%의 수분함량을, 포화식염수를 사용하였을 경우 58%의 수분함량을 가지고 있는 것으로 나타나 염용액의 염도가 증가할수록 탈수되는 수분의 양이 증가하여 낮은 수분함량을 가지는 것으로 나타났다. Brining 중 멸치육의 무게변화를 측정하였을 때 10% 식염수를 사용하였을 경우 멸치육의 무게는 완만히 증가하여 72시간 후에 10% 정도 증가하는 것으로 나타났으며 20% 염용액 및 포화식염수를 사용하였을 경우 감소하는 경향을 나타내었다. 포화식염수를 사용하여 $15^{\circ}C$에서 brining 시 고형분의 용출량을 측정하였을 때 초기에는 급격히 고형분이 용출되어 36시간 이후에 평형에 도달하였는데 이때의 감량 수준은 원료 멸치육의 무게의 30%감량수준이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권5호
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• pp.383-387
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• 2000

액젓을 분광광도계로 최대 흡수파장을 scanning 하고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜색소 및 타르색소를 첨가하여 저장기간에 따라 색도의 변화를 측정하여 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 액젓의 종류별, 희석비별, 첨가색소별, 첨가물별에 따라서 scanning한 결과, 453nm에서 최대 흡광도를 나타내었고, 분광광도계로 453 nm에서 측정한 시판 멸치액젓의 색도는 직시색차계로 측정한 ${\delta}E$값 (색차)보다 감도가 더 좋았으므로, 액젓의 색도 측정시 직시색차계보다는 분광광도계로 453 nm에서 측정하는 것이 더 적합할 것으로 판단되었다. 숙성기간 중에는 색도값이 일정하게 증가하였으며, 까나리액젓이 멸치액젓보다 그 값이 높았다. 첨가물의 영향은, 당 (glucose)과 질소화합물 (MSG, IMP)을 첨가한 시료는 저장기간 동안 색도값이 일정하게 증가 하였으며, 농도별에 따른 큰 차이는 없었다. 색소의 영향은, 카라멜색소를 첨가한 액젓의 색도값은 첨가농도가 높을수록 높았으며, 저장기간중에 일정하게 증가하였다. 한편, 타르색소를 첨가한 액젓은 첨가농도 $0.003{\%}$ 및 $0.005{\%}$에서 저장 15일 후에 색도값이 급격히 증가하였으며, 저장기간 중에도 일정하게 증가하였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제8권2호
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• pp.149-153
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• 2003

Effects of kimchi and its ingredients, vitamin C and $\beta$-sitosterol on the growth of Helicobacter pylori were investigated. Three kimchi variations were studied: a standard recipe (kimchi I) and two functional variations for cancer prevention and treatment made with organically grown ingredients (kimch II and III). Methanol extracts and juices from kimchi I and III did not inhibit the growth of H. pylori. However, 10 mm and 12 mm inhibition zones were formed by methanol extract and juice from kimchi II, which had higher concentrations of red pepper powder (RPP) than those of kimchi I and III. Among the major kimchi ingredients, methanol extracts of RPP, garlic and ginger substantially inhibited the growth of H. pylori. The maximal inhibition zone (30 mm) was attained with garlic treatment. Inhibitory effects of the RPP, garlic and the sub-ingredient mixture (prepared with radish, garlic, RPP, ginger, green onion, sugar and fermented anchovy juice) on H. pylori were decreased by lactic acid bacteria fermentation. Neither the fermented garlic nor the fermented sub-ingredient mixture inhibited the growth of H. pylori. But, the inhibition Bone of fermented RPP was 12 mm, which was less than the 16 mm inhibition zone formed by the non-fermented RPP. Vitamin C and $\beta$-sitosterol which are known to be functional active compounds of kimchi also showed no inhibitory effect on the growth of H. pylori after 3 days of incubation. Further study is needed to determine why the inhibitory effect is removed or decreased by lactic acid fermentation, and to determine if fresh kimchi and lactic acid bacteria of kimchi can inhibit the growth of H. pylori.

• 수산해양교육연구
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• 제29권1호
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• pp.325-331
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• 2017

This study was conducted the change of physico-chemical characteristics according to salt types; sun-dried salt, refined salt, Chinese sun-dried salt, salicornia herbacea salt and bamboo salt. As a results, volatile basic nitrogen(VBN) contents were 143.24-148.32 mg/100g, amino nitrogen(AN) contents were 1050.37-1096.91 mg/100g, total nitrogen(TN) contents were 1.62-1.78 %, moisture contents were 64.19-66.00 % and pH were 5.23-5.98. There are various type of salts that have difference in content of salinity, moisture, various mineral content, size and shape of salt crystal, granularity and chromaticity. In this study, Than the difference in the salt, difference in the fish sauce is determined to be insignificant, that is, there are no significant effect on the quality of the fish sauce according to the kind of salt.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.291-297
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• 2005

소비자의 기호 및 상품성을 높이고 다시마, 청매실, 동충하초, 키토산의 여러 성분과 영양 및 기능성이 향상된 저염 멸치액젓을 개발하고자, 5년간 숙성시킨 멸치액젓(식염 26%)에 끓인 물로 염 농도를 14 및 17%으로 조정한 후 다시마, 청매실, 동충하초, 키토산을 첨가하여 150일 동안 후 숙성하면서 나타나는 제품의 품질특성을 분석하였다. 저장기간 동안에 pH는 서서히 감소하였고, 아미노질소 및 휘발성 염기 질소량은 저장 50일째까지 증가하였다가, 일정한 값을 유지하였으며, TBA 값은 저장 50일째까지 증가하였다가 감소하였다. 생균수를 비롯한 젖산균, 단백질분해균 및 곰팡이균은 후 숙성이 진행됨에 따라 다소 일정한 증가율을 나타내었다. 다시마, 청매실, 동충하초 및 키토산 첨가에 따른 제품 열화현상은 저장 150일째까지는 나타나지 않아서, 저염 멸치액젓으로 상품화의 개발이 가능함을 확인하였다. 하지만 숙성 150일부터는 관능적으로 다소 감소함을 볼 수 있어서 유통기한에 대한 실험과 제조된 저염 멸치액젓에 대한 기능성 검증에 대한 실험이 추가적으로 필요하다고 본다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권3호
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• pp.386-392
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• 1998

액젓의 객관적인 품질평가 기준을 설정하기 위하여, 전통적인 방법에 따라 발효 숙성시킨 멸치 액젓과 시판 멸치 액젓의 일반성분, 총질소량, 아미노산 함량, SDS-PAG전기영동을 통한 특정 펩티드의 면적을 측정하였고, 아울러 액젓 원료어의 판정을 위해 등전점 전기영동을 시도하였다. 멸치 액젓의 수분 함량은 대조구가 가장 낮은 $60.5\%$였으며, 시판 제품은 $65.5\%\~69.2\%$로 큰 차이가 없었으나, 총질소 함량은 시판 제품간에 비교적 큰 차이를 보이고 있었다. 액젓에 잔존하는 단백질의 함량은 Y사의 제품이 비교적 높은 $0.353mg/m{\ell}$ 였으며, 나머지 시판 제품은 $0.093mg/m{\ell}\~0.293mg/m{\ell}$의 범위였다 한편 SDS-PAG 전기영동상에서는 J사를 제외한 모든 액젓 제품에서 분자량 55,600 및 46,900 dalton의 band가 검출되었으며, 전기영동상에 나타난 단백질 band는 제조회사에 관계없이 거의 비슷한 형태를 나타내고 있었다. 그리고 등전점 전기영동에서 멸치 액젓은 등전점 5.6에 해당하는 펩티드가 공통적으로 존재하며, 특징적인 band임을 확인하였다. 따라서 아미노산 및 저분자 질소 화합물의 첨가 여부가 정량적인 값에 영향을 미치지 않는 전기영동 상의 특정 band의 면적비를 측정함으로서 인위적인 질소화합물의 첨가, 액젓 희석 여부 판정이 가능 할 것으로 판단되었다. 그리고 전 질소 함량, 아미노산 함량 및 SDS-PAG 전기영동 상에 있는 특징적인 55,600 dalton에 해당하는 펩티드 면적비의 상관관계는 멸치 액젓의 품질판정을 위한 기준으로 활용 가능함을 제시하고 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권2호
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• pp.127-132
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• 1994

다시마 마쇄물을 이용하여 멸치젓갈의 숙성촉진에 관하여 연구 검토하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 다시마 마쇄물 $8\%$(w/w) 첨가구(T)는 숙성 80일로부터 pH가 빠른 속도로 증가하였으며 대조구보다 아미노 질소 함량이 다소 낮게 유지되었으나 숙성 120일에 대부분의 육이 액화되어 오히려 숙성이 촉진되는 것으로 나타났다. 2. 육의 숙성 초기 아미노질소의 함량이 높게 유지 되고 액즙에서의 숙성기간에 따른 아미질소 함량의 증가 및 숙성 중 균수와 pH의 상승이 숙성 촉진에 관여하는 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권5호
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• pp.469-475
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• 1994

멸치를 원료로 하여 상법에 따라 젓갈을 제조하고 $20^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$에서 숙성하면서 숙성중 분리되는 액젓의 지질함량과 구성지방산의 변화를 조사한바 숙성중 총지질(TL), 중성지질(NL) 및 인지질(PL)의 량은 숙성기간이 경과할수록 감소하였고 총지질중 차지하는 중성지질의 비율은 점차 증가한 반면 인지질의 비율은 감소하였다. 액젓의 주요지방산은 saturated fatty acid의 경우 16:0, 18:0 및 14:0이였고 monoenoic acid는 18:1n-9, 16:1n-7 및 18:1n-7이였으며 polyenoic acid는 22:6n-3, 20:5n-3 및 20:4n-6으로 나타났고 숙성중에는 TL과 NL의 경우는 16:0의 증가와 22:6n-3의 감소현상이 두드러졌고 PL은 16:0 및 22:6n-3이 감소하는 현상을 보인 반면 18:1n-9, 18:1n-7 및 22:5n-3의 경우는 TL이나 NL에 비해 거의 변화가 없거나 소량 감소하는 경향을 보였다. $37^{\circ}C$ 가온숙성의 경우 $20^{\circ}C$에 비해 숙성중 지질의 량 특히 인지질의 량은 급속하게 감소하는 현상을 보여 숙성 120일의 경우 0.13g/100g으로 원료에 비해 $72.3\%$, 숙성초기와 비교해서는 $62.9\%$ 정도 감소하였고 $20^{\circ}C$의 경우는 각각 $66.0\%$와 $54.3\%$ 정도 감소하였다. 그러나 지방산조성을 보면 고도불포화지방산을 비롯한 각종 지방산의 급속한 감소현상이나 변화는 나타나지 않아 숙성중 지질의 량은 감소하지만 지방산의 조성은 크게 변화하지 않았다.