• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.117-124
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• 2000

인삼 성분의 열불안정성과 실용성을 고려하여 상압 조건에서 마이크로웨이브 추출실험을 실시하면서 반응 표면분석에 의해 추출조건의 최적화 및 추출특성을 모니터링하였다. 가용성 성분의 수율은 에탄올 농도가 낮고 microwave power가 높을수록, 조사포닌 함량은 에탄올 농도가 높을수록 증가하였다. 그리고 추출물의 가용성성분 함량, 조사포닌 함량, 페놀성화합물 함량, 전자공여작용 등의 추출물 특성을 모두 만족시키는 최적 추출조건을 예측하여 보았을 때, 에탄올 농도 $54{\sim}60%$ 범위, microwave power $41{\sim}90$ W 범위, 추출 시간 4분 이내로 나타났다. 예측회귀식의 신뢰성을 확인하기 위하여 예측된 추출조건의 임의의 최적점에서 실제 추출실험을 실시해 본 결과, 각 반응변수들의 예측값은 실제값과 유사하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제49권3호
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• pp.346-355
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• 2021

Ngoc Linh ginseng is one of the most valuable endemic medicinal herbs in Vietnam. In this study, Ngoc Linh ginseng callus was fermented by Lactobacillus plantarum ATCC 8014 (at 6, 7, and 8 log CFU/ml) to evaluate the extraction efficiency of bioactive compounds. The post-fermentation solution was spray-dried using maltodextrin with or without Stevia rebaudiana (3% and 6% v/v) as the wall material. Bioactive compounds such as polyphenols, polysaccharides, and total saponins, and L. plantarum viability during fermentation and after spray-drying, as well as under simulated gastric digestion, were evaluated in this study. The results showed that probiotic density had a significant effect on bioactive compounds, and L. plantarum at 8 log CFU/ml showed the best results with a short fermentation time compared to other tests. The total content of polyphenols, polysaccharides, and saponins reached 5.16 ± 0.18 mg GAE/g sample, 277.2 ± 6.12 mg Glu/g sample, and 4.17 ± 0.15 mg/g sample, respectively after 20 h of fermentation at the initial density of L. plantarum (8 log CFU/ml). Although there was no difference in the particle structure of the preparation, the microencapsulation efficiency of the bioactive compound in the samples containing S. rebaudiana was higher than that with only maltodextrin. The study also indicated that adding S. rebaudiana improved the viability of L. plantarum in gastric digestion. These results showed that S. rebaudiana, a component stimulating probiotic growth, combined with maltodextrin as a co-prebiotic, improved the survival rate of L. plantarum in simulated gastric digestion.

• 미생물학회지
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• 제54권4호
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• pp.436-441
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• 2018

인삼은 우수한 약리 활성 작용을 보이는 전통적인 약초이다. 본 연구에는 프로바이오틱스 Lactobacillus helveticus KII13과 Pediococcus pentosaceus KID7 균주를 진세노사이드(ginsenoside) 함량을 증가시키기 위해 조 인삼 추출물을 발효시켜 진세노사이드를 형질전환 시키는데 사용되었다. 발효삼 추출물의 TLC(Thin-layer chromatography) 분석 결과, 5일간의 발효 후 주요 사포닌인 진세노사이드 Rg3, Rh1 및 Rh2로 변환되는 것으로 나타났다. HPLC 분석을 수행하여 주요 및 미량 진 세노사이드를 정량화하였다. 3일째에는 Rg3가 나타나고, 5일째에는 Rh2 및 Rh1이 나타난다. L. helveticus KII13과 P. pentosaceus KID7의 공동 배양은 주요 진세노사이드(Rb1과 Rg1)를 미량 진세노사이드(Rg3, Rh2, Rh1)로 전환시키는 것을 학인하였다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제30권3호
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• pp.117-127
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• 2006

본 연구에서는 정관장 홍삼의 물(water) extract, 식용발효 주정 extract 및 홍삼 추출물로부터 분리 제조한 crude saponin을 이용하여 면역반응을 매개하는 수지상세포의 활성 효과에 대하여 알아보았다. 그 결과 홍삼시료 중, crude saponin $100\;{\mu}g/ml$을 처리하였을 때 수지상세포의 세포표면 분자인 MHC class II, CD40, CD80, CD86의 발현이 증가하였으며, phagocytosis는 감소하였다. 또한 홍삼시료를 처리한 수지상세포와 allogeneic T세포를 함께 배양하였을 때, 홍삼시료의 물 extract, 식용발효주정 extract, crude saponin 모두 allogeneic T세포의 증식반응을 유도하였고, IL-2와 $IFN-{\gamma}$의 생산량을 증가시키는 것을 확인하였다. 또한 $CD4^+$ syngeneic T세포와 $CD8^+$ syngeneic T세포의 반응에서도 T세포의 증식반응을 높게 유도하였으며, $CD4^+$ syngeneic T세포에서 IL-2와 $IFN-{\gamma}$의 생산량을 증가시키고, $CD8^+$ syngeneic T세포에서는 $IFN-{\gamma}$ 생산량을 증가시키는 것을 확인하였다. 이상의 결과로 crude saponin의 경우 수지상세포 의 세포표면 공동자극분자의 발현을 유도하고 성숙을 유도함으로써 T세포의 활성을 증진시키는 것으로 생각되며, 물 extract와 식용발효주정 extract는 crude saponin과는 다른 기작으로 T세포 활성화를 유도하는 것을 알 수 있었다. 따라서 실험에 사용한 홍삼시료, 즉 물 extract, 식용발효주정 extract, crude saponin 모두 수지상세포의 활성을 유도하는 물질로써 암항원 특이적 T세포 활성화를 이용한 항암치료에 이용할 수 있는 가능성이 있다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권11호
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• pp.1386-1396
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• 2017

도라지 추출농축액과 발효도라지 추출액을 이용하여 휴대가 편이하고 식용이 간편한 도라지 추출농축액 스틱제품을 제조하기 위하여 관능적 특성과 항산화 및 항균 활성을 최적화 목적으로 품질의 특성을 분석하였고 최적 배합 레시피를 산출하였다. 중심합성계획법(CCD)에 따라 도라지 추출농축액($X_1$), 발효도라지 추출액($X_2$), 천년초 추출액($X_3$)의 양을 독립변수로 하여 실험계획을 하고 데이터를 분석한 후 최적화하였다. 쓴맛과 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도 등 관능적 특성과 항산화 및 항균 활성의 기능적 특성 모두 P-value가 5% 이내에서 유의성을 보여 모델의 적합성이 인정되었다. 관능적 특성에서는 쓴맛, 아린맛 및 흐름성에서는 도라지 추출농축액이 증가할수록 맛 및 흐름성에 강도가 높아졌고, 천년초 추출액이 증가할수록 점성이 높아져서 흐름성에 대한 기호도가 높아졌으며, 관능적인 특성에서 배합비의 최적치를 쓴맛과 아린맛은 최저치를, 흐름성과 기호도는 최대치를 목적으로 하였다. 이때 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액을 최적 배합치는 각각 8.00 g, 18.38 g 및 20.00 g이었으며, 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도에 대한 관능 결과값은 각각 3.259, 1.491, 5.218 및 6.037을 보였으며, 만족도는 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도 각각 0.9753, 1.0000, 0.6336 및 0.9093이었고 전체적으로 관능적인 면에서 만족도는 0.8658로 나타났다. 항산화 및 항균 활성은 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 모두 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였으며, 최대치를 목적으로 하였을 때 최적 배합치는 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 각각 12.00 g, 20.00 g 및 18.38 g이었다. 이때 결과는 각각 93.405%의 항산화 효과와 45.306시간 동안 기관지질환 유발세균의 생육을 저지하였으며 만족도는 항산화 활성은 1.0000이었고 항균 활성에 대한 만족도는 0.9684였다. 관능적 특성과 기능적 특성을 동시에 반응표면분석한 결과 최적배합치는 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 각각 8.456 g, 20.00 g 및 20.00 g이었으며, 이때 결과는 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도가 각각 3.424, 1.700, 5.105 및 6.033이었고, 85.53%의 항산화 활성과 34.27시간 동안 생육시간이 저지되었다. 최적 배합치에서 아린맛에 대한 만족도는 변함이 없었으나 기타 관능적인 면에서 만족도와 기능적인 만족도는 낮아졌으며 전체적인 만족도는 0.7596이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.223-232
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• 2010

면역활성을 증진시키기 위하여 수삼의 상황버섯 균사체 고체 배양을 통하여 발효물을 조제하고 조다당획분(WG-PL-CP)을 분획한 후 DEAE-Sepharose CL-6B column chromatography를 이용하여 3개의 활성 다당획분(WG-PL-CP-II, III와 IV)을 분리하였다. WG-PL-CP-III($100\;{\mu}g/mL$ 농도, saline 대조군의 1.98배)는 시료대조군인 WG-CP-III 또는 PL-CP-III(1.60배 또는 1.65배)보다 효과적인 마크로파지 활성을 나타내었고, Peyer's patch를 경유한 장관면역 활성은 WG-PL-CP-IV(1.56배)에서 관찰되었다. 한편, WG-PL-CP-II와 III(2.01배와 1.94배)는 시료대조군인 WG-CP-II와 III(1.73배와 1.66배) 또는 PL-CP-II와 III(1.79배와 1.72배)의 동일획분과 비교하여 유의적으로 증가된 마크로파지 활성을 나타내었다. 이러한 활성 획분 중 다양한 활성을 갖는 다당획분인 WG-PL-III와 IV는 주로 중성당(73.5%와 67.3%)과 산성당(23.2%와 24.6%)을 포함하는 다당류임을 알 수 있었다. 또한 구성당 분석결과, WG-PL-CP-III는 주로 산성당과 Glc, Ara, Gal, Rha와 Xyl의 구성당이 0.81:1.00:0.49:0.42:0.28:0.20의 molar ratio을 보이고 있는 반면, WG-PL-CP-IV는 산성당과 Ara, Rha, Gal, Xyl와 Glc가 1.00:0.75:0.69:0.63:0.42:0.34의 비율로 구성되었음을 나타내었다. 따라서 이러한 활성 다당획분이 수삼의 상황버섯 균사체 고체배양 발효물의 면역활성 증진에 중요하게 관여하고 있는 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권3호
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• pp.237-244
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• 1991

김치에 인삼 2% 및 4%를 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 9일간 저장하면서 숙성기간별로 pH, 산도, 염도와 환원당의 변화를 관찰하고, Instron에 의한 경도측정, HPLC에 의한 유기산 분석 및 관능검사로 가식기간과 기호성에 미치는 영향을 연구하였다. 시료김치는 약 2.3% 정도의 염도를 유지했으며 발효기간 중 인삼 첨가군이 pH, 환원당함량 및 기계적 측정에 의한 경도가 높게 나타났고 산도는 낮게 나타났다. 유기산 분석결과 oxalic acid, lactic acid, malic acid의 함량이 많았으며 발효가 진행됨에 따라 succinic acid, lactic acid와 acetic acid는 증가하고 oxalic acid는 크게 변하지 않았으며 tartaric acid와 malic acid의 함량은 감소하였다. 관능검사결과 인삼첨가군이 대조군보다 높은 경도를 나타냈으며 감칠맛과 탄산미가 좋게, 신맛과 이취가 적게 평가되었으며, 인삼으로 인한 쓴맛과 전체적 취식특성이 좋게 평가된 것으로 보아 인삼의 첨가가 김치의 기호성을 증대시킬 수 있을 것으로 여겨진다. 또한 관능검사와 분석한 성분과의 상관관계를 알아본 결과 김치의 기호도는 이취, 탄산미, 신맛, 그리고 감칠맛에 의해 결정됨을 알 수 있다. 결국 김치에 인삼을 첨가함으로써 기호성을 증대시키고 가식기간을 연장할 수 있었으며, 인삼첨가군 사이의 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 인삼 2% 첨가군이 기호성 및 경제성에 있어서 우수한 것으로 나타났다.

• 대한본초학회지
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• 제32권3호
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• pp.19-27
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• 2017

Objectives : The aim of this study was to examine effect of anti-oxidant and anti-inflammation activity of the Kyeongok-go with various processing methods that was manufactured by heating mantle. Methods : Commercial Kyeongok-go (K0) was purchased and Kyeongok-go with ginseng (K1), Kyeongok-go with black ginseng (BK), ginseng fermentation Kyeongok-go (KF), black ginseng fermentation Kyeongok-go (BKF) were manufactured by heating mantle. To examine anti-oxidant effect, DPPH radical and production of NO and ROS in RAW 264.74 cell were used. Furthermore, to determined anti-inflammation effect, measured pro-inflammatory mRNA such as NOS-II, COX-2, $IL-1{\beta}$, IL-6, $TNF-{\alpha}$ in RAW 264.74 cell treated with K0, K1, KF, BK, and BKF. Result : K1 scavenged DPPH radical effectively than K0. The most DPPH radical scavenging activity was BKF. In the RAW 264.74 cells stimulated with LPS, NO and ROS production were measured. As a results, K1 was decreased NO, ROS production compared with K0, and BKF was reduced similarly to cyclosporine A (positive control). Expression of pro-inflammatory mRNA such as NOS-II, COX-2, $IL-1{\beta}$, IL-6 showed a significant decrease in BK or BKF. But, there was no significant in expression of $TNF-{\alpha}$ in all extract treatmetn groups. Conclusions : According to the above results, it is considered that Kyeongok-go with fermented black ginseng (BKF) manufactured by heating mantle is effective material that have anti-inflammation and anti-oxidant activities. Our finding indicate that BKF may be an effective agent for anti-inflammation through anti-oxidant effect.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권4호
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• pp.356-370
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• 2013

The purpose of this study is to examine the Western perspective on the food and food culture of Modern Times in Korea (from the late of Joseon Dynasty until Japanese colonial era). Literature and written records were analyzed. This analysis revealed that the heart of the mill in this period involved rice, and that a common beverage was sungnyung made from boiled scorched rice (in contrast to tea as the common beverage in Japan or China). The most important subsidiary food in Joseon was vegetables, especially Kimchi. Westerners viewed Kimchi as a smell symbolizing Joseon and their meal times. Even though both Kimchi and cheese are fermented food, just like Westerners could not stand the smell of Kimchi, Koreans viewed the smell of cheese unpleasant. Westerners viewed German sauerkraut as Western food counterpart to Kimchi, as sauerkraut is also fermented food made of cabbage. Regarding the eating of dog meat in Joseon, most Westerners viewed it as brutal; however some interpreted it as a difference in food culture. In addition, the eating of raw fish and its intestines felt crude to Westerners. The biggest difference between Joseon's food and Western food was that Joseon had no dairy products and no sugar. The most highly preferred fruit for Westerners was the persimmon, and ginseng was already widely recognized and recorded as a medicinal plant. Joseon's desserts were also favorably evaluated. In contrast, the excessive gluttony, heavy drinking, and unsanitary conditions in Joseon were problems pointed out in many records.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.872-877
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• 2008

본 실험은 청국장의 풍미와 품질 향상을 위한 기초자료를 제공하기 위하여 홍삼 및 복분자 추출액을 첨가하여 청국장을 제조하고 이들의 이화학적 특성을 조사하였다. 수분 및 조지방의 함량은 증자콩, 일반청국장, 홍삼청국장 및 복분자청국장에서 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 홍삼청국장이 1,992.6 mg/100 g으로 가장 높았으며, 증자콩은 138.7 mg/100 g으로 청국장에 비해 그 함량이 매우 낮았다. 유리당 함량을 살펴보면, 증자콩에서는 maltose(805 mg/100 g)의 함량이 높았고, 청국장에서는 fructose와 glucose가 주된 유리당이었으며, 특히 홍삼청국장은 일반청국장에 비해 sucrose의 함량이 높았다. 증자콩 및 청국장에서 총 17종의 유리아미노산이 검출되었으며, 홍삼청국장의 유리아미노산 함량이 증자콩이나 일반청국장에 비해 높게 나타났다. L, a 및 b값은 증자콩에서 가장 높게 나타났으며, 복분자청국장의 값이 가장 낮게 나타났고, 청국장이 증자콩에 비해 경도 및 강도가 높게 측정되었다. 이러한 결과는 홍삼을 첨가한 청국장은 일반 청국장에 비해 단맛과 감칠맛 그리고 부드러운 질감을 가질 것으로 생각되며, 청국장 제조 시 홍삼을 첨가함으로써 맛과 풍미를 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.