• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.893-900
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• 2012

본 연구에서는 시판 멸치액젓에 주정을 일정한 비율로 첨가하여 소금의 용해도를 낮춤으로서 소금을 석출시키는 탈염방법을 활용하여 저염 멸치액젓의 제조공정을 확립하고자 하였다. 또한 시판 멸치액젓과 주정을 활용하여 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 품질 특성을 비교하기 위해 일반성분, 총질소, 아미노태 질소, 대장균 및 아미노산 함량을 비교분석 하였다. 시판 멸치액젓에 대해 주정의 첨가량이 증가할수록 멸치액젓의 염도는 낮아지는 경향을 보였다. 즉, 멸치액젓 100 mL에 대해 주정을 각각 100% 및 300%(v/v)를 첨가한 경우에 멸치액젓의 염도는 14.3% 및 10.3%를 나타내었다. 이와 같은 현상은 염도 23%인 식염수 용액의 실험에서도 같은 경향을 보였다. 탈염처리 한 멸치 액젓의 총질소 함량은 1.20%이었고, 아미노태 질소 함량은 784.03 mg/100 g으로, 시판 멸치액젓보다 높은 함량을 나타내었다. 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 총아미노산은 glutamic acid, alanine, lysine 및 leucine이었고, 필수아미노산의 함량은 탈염처리 한 멸치액젓에서 높게 나타났다. 또한, 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 유리아미노산은 공통적으로 glutamic acid, leucine, alanine, valine, lysine 및 isoleucine 이었다. 이상의 결과에서 주정을 이용하여 소금을 원하는 농도만큼 특별한 장비없이 효과적으로 제거할 수 있는 멸치액젓의 탈염공정을 확립할 수 있었다. 또한 주정을 사용하여 멸치액젓을 탈염하는 방법은 총질소, 아미노태 질소 함량 및 아미노산 함량에 긍정적인 영향을 주어 맛을 향상시켜 줄 수 있을 것으로 기대되며, 본 연구의 결과로 저염 멸치액젓 상품화 연구의 기초자료로 활용 및 인류 보건향상에 크게 기여할 것으로 전망된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1120-1125
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• 2003

숙성기간(1, 3 및 3년)이 다른 멸치액젓으로부터 추출한 peptide는 정제과정에서 숙성 1년의 멸치액젓은 3개, 숙성 3년의 멸치액젓은 4개, 숙성 5년의 멸치액젓은 5개의 peak를 각각 나타내었다. 숙성기간이 길수록 멸치액젓의 Peptide는 저분자화 되었으며, gel chromatography상의 후반부에 나타났다. 숙성기간이 다른 멸치액젓으로부터 추출한 peptide들의 생리활성 (항산화, 항암, ACE 저해활성)은 숙성기간이 길수록 증가하였다. 특히 항산화 및 항암활성은 $IC_{50}$/이 각각 34 및 44 $\mu\textrm{g}$/mL인 3년 숙성 peak 3이 제일 높았으나, ACE 저해활성 은 $IC_{50}$/이 32 $\mu\textrm{g}$/mL인 1년 숙성 peak 3이 제일 높았다. 천연 숙성 멸치액젓의 저분자 peptide는 뛰어난 생리활성을 갖고 있음이 밝혀졌으나 구조분석 등의 추가 연구가 필요하다고 본다.

• 한국수산과학회지
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• 제55권4호
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• pp.417-424
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• 2022

To develop a value-added anchovy Engraulis japonicus sauce, the processing conditions and quality characteristics of a rapidly fermented and high-purity anchovy sauce (RRAS) were examined by adding 5-10% (w/w) radish Raphanus sativus L. RRAS exhibited higher yield, total nitrogen content, and amino nitrogen and calcium contents as well as lower salinity than those of conventional anchovy sauce (control). The salinity, yield, and total amino acid contents of RRAS and control were 17.2-17.7% and 19.6%, 81.2-88.7% and 61.0%, and 13,117.8-14,174.9 mg/100 g and 10,041.1 mg/100 g, respectively. The major amino acids recorded were aspartic acid, glutamic acid, alanine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine, ornithine, lysine, and histidine. The histamine contents of RRAS and control were 8.3-8.6 mg/100 g and 19.2 mg/100 g, respectively, while the protease activity levels were 0.901-0.958 unit/mg and 0.695 unit/mg, respectively. Overall, this study establishes that RRAS can not only significantly shorten the salt fermentation period, but can also serve as an anchovy sauce with superior nutritional quality and higher levels of amino acid and calcium.

• 한국수산과학회지
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• 제47권6호
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• pp.719-725
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• 2014

This study was investigated for the purpose of obtaining basic data for application to the canning process of salt-fermented anchovy Engraulis japonica fillet using tomato paste. The salt fermented anchovy fillet was prepared by fermenting anchovy fillet with salt 15% at $5^{\circ}C$ for 15 days and then cold air drying the salt-fermented anchovy fillet for 1 h at $16{\pm}1^{\circ}C$. The dried salt-fermented anchovy fillet 85 g was filled with 60 g of tomato paste sauce (tomato paste 42%, gum guar 1.0%, salt 2.0%, starch syrup 2.0%, cooking wine 1%, water 52%) and seamed by vacuum seamer in 301-3 can, then sterilized at Fo 9 and 11 min in a steam system retort at $121^{\circ}C$, respectively. The factors such as chemical composition, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), amino-N, color value (L, a, b), texture profile, thiobarbituric acid (TBA) value, sensory evaluation and viable bacterial count of the canned salt-fermented anchovy fillet were measured. Texture value of the product sterilized at Fo 11 min was higher than at Fo 9 min condition. In both sterilized cans, the viable bacterial counts were not detected. There was no remarkable difference in physicochemical between sterilization conditions. As a result of sensory evaluation, most sensory evaluation inspector judged that it was difficult to distinguish the sensory difference of both products sterilized at Fo 9 min and at 11 min. The results showed that sterilization of Fo 9 min was more desirable than that of Fo 11 min to prepare canned salt-fermented anchovy fillet using tomato paste sauce, because this condition is more economical.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권2호
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• pp.348-352
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• 1994

산업적으로 경쟁력이 있는 젓갈을 제조하기 위한 목적으로 본 연구는 현재까지 연구된 저식염 젓갈에 Koji를 첨가하여 젓갈의 속성제조 및 풍미성분의 개량을 시도하여 보았다. Koji를 첨가한 저식염 멸치젓은 숙성 30일경에 완전히 숙성되었으며 이때 아미노질소 함량도 가장 높았다. 지방 및 단백질 분해효소의 활성은 대조구 및 Koji첨가 시료 모두 숙성 20일 및 30일겨에 가장 높았고 그 후로 감소하였다. 단백질 분해균은 Koji의 경우 숙성 20일경에, 대조구는 숙성 30일경에 가장 많았으며 그 후로 감소하였따. Koji를 첨가한 저식염 멸치젖은 재래식 기존 젓갈에 비해 단기간에 숙성시킬 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권6호
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• pp.725-729
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• 1999

대멸의 효율적 이용을 위하여 대멸을 원료로 koji를 첨가하여 발효시킨 다음 동결분쇄한 분말에 정미성분의 보강을 위하여 분말다시마를 혼합한 엑스분 추출용 발효형 멸치조미료 소재를 제조하고 주요 정미성분인 유리아미노산과 핵산관련물질 함량을 조사하여 상업제품과 비교하였다. 멸치육에 Aspergillus oryzae를 접종하여 제조한 상업코지 $10\%$를 첨가한 혼합물은 온도 $40^{\circ}C$, 습도 $80\%$의 조건에서 48시간 배양하였을 때 단백질분해효소의 활성이 최대값을 나타내어 적정 배양조건임을 알 수 있었다. 발효 멸치분말을 동결건조하여 20 mesh로 분쇄한 다음 동일한 입자의 다시마분말 $5\%$를 첨가하여 제조한 멸치조미료 소재는 유리아미노산함량이 6,486.9mg/100g으로 상업제품에 비하여 14.6배 높아 유리아미노산 함량이 풍부하였으며 발효형 멸치조미료 소재의 맛성분은 leucine, glutamic acid, histidine, alanine, valine 등의 유리아미노산과 IMP 등의 핵산관련물질이 주체를 이루는 것으로 판단되었다. 사용의 편리성을 위하여 발효형 멸치조미료 소재를 공기투과도 100 $m^3/m^2/min$인 tea bag으로 포장하여 15분 추출하였을때 엑스분질소의 함량이 높았으며 추출물의 관능적 기호도도 상업제품에 비하여 높았다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.103-104
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• 2000

Salted anchovy, generally favored in Europe, is one of the traditional fermented fish products in southern European countries and raw anchovy are aged in 20∼30％ NaCl solution for 6 months (Ishida et al., 1994). They are then steeped in oil in glass jar or can, and marketed. The salt-fermented fish sauce, such as anchovy sauce and shrimp sauce are tropical fermented seafood from fish in Korea. (omitted)

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1378-1385
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• 1999

멸치액젓으로부터 항산화활성을 가지는 물질을 분리하기 위하여 용매추출 및 chromatography를 행하였다. 모든 용매분획들에 항산화활성이 있었으며 그 중 BuOH층과 수용액층이 소금을 함유하고 있었으나 항산화활성이 우수하였다. 수용액층을 투석막(MWCO 1000)으로 증류수에 대하여 투석하였을 때 투석막 내액의 항산화활성이 소실되었으므로 멸치액젓의 항산화성 물질은 분자량 1000이하의 분자량을 가진 것으로 추정하였다. Sephadex G-50 gel filtration chromatography에서 얻은 항산화물질 분획(tube No. 230-245)로 DE-52 anion exchange chromatography를 행한 결과 column에 결합하지 않고 흘러나온 분획(0 N NaCl용액) 및 0.05N NaCl용액으로 용출된 분획에서 항산화활성이 있었으나 $15\;{\mu}M$의 $Fe^{+++}\;ion$의 존재하에서 0 N NaCl 분획만 항산화활성이 유지되었다. Biogel P2 chromatography를 행한 결과 3번과 5번 분획의 항산화 활성이 특히 우수하였으며 TLC확인결과 아미노기가 풍부한 분자들임을 알 수 있었고 아미노산 조성을 분석하였을 때 다른 분획들보다 3번과 5번 분획에 소수성 아미노산이 많이 함유되어 있었다. TLC로 분리하여 항산화활성이 우수한 하나의 band를 HPLC의 C18 column으로 분석하였을 때 3개의 peak 중 항산화활성을 갖은 물질은 methionine 유도체이었으며 이는 멸치젓 수용액층의 많은 항산화물질 중 하나로 여러 아미노산 또는 oligopeptide의 유도체들의 상승효과가 멸치액젓의 항산화성을 유지하는 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권6호
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• pp.511-518
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• 1985

냄새성분은 식품의 품질을 특정짓는 관능적요소의 하나로서, 특히 우리나라에서 즐겨 이용하는 젓갈에서는 그 기여도가 크다고 볼 수 있다. 따라서 젓갈의 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl로 대체하여 담근 저식염멸치젓 숙성중의 휘발성성분을 재래식젓($20\%$ 식염함량)과 함께 비교분석하였으며, 또한 지방산조성의 변화도 실험하였다. 원료멸치의 구성지방산은 중성지질이 $77.6\%$로 가장 많았으며 다음으로 인지질이 $22.1\%$, 당지질은 $0.35\%$였다. 그리고 총지질의 조성은 polyene산이 $39.8\%$로 가장 높았으며 polyene 산중에서도 $C_{22:6},\;C_{20:5}$가 대부분이었다. 숙성중에는 polyene 산($C_{22:6},\;C_{20:5}$)의 비율이 감소하는 반면에 포화산($C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{l4:0}$)의 비율이 증가하였고 monoene산중에서는 $C_{16:1}$ 및 $C_{18:1}$의 증가를 제외하고는 큰 변동이 없었다. 그리고 산가와 카르보닐가 등도 숙성중 증가하였으며 알콜을 첨가한 저식염멸치젓의 경우는 재래식 젓보다 그 함량이 낮았다. 멸치젓(숙성 90일경)의 전휘발성성분에서 38종의 성분을 동정할 수 있었는데 그 주체는 알콜류, 알데히드와 케톤류, 탄화수소류와 지방산류 등으로 구성되어 있었다. 그리고 숙성기간중 저급휘발성산(8종), 아민(5종), 카르보닐화합물(9종)을 검출동정하였는데 완숙기(숙성 60일경)의 저식염멸치젓에서는 acetic acid, isovaleric acid, propionic acid, n-butyric acid가 휘발성산의 주류이었으며, 카르보닐에서는 ethanal, 3-methyl butanal, hexanal, 2-methyl propanal 등이고 아민에서는 TMA가 대부분이었다. 그리고 재래식젓과 비교하여 볼 때 각휘발성성분조성에는 차이가 없고 함량비가 약간의 차이가 있었으며 멸치젓의 냄새성분은 어느 특정성분에 의한 것이라기 보다 여러 휘발성성분들의 상호조화에 의하여 젓갈 특유의 풍미를 나타내는 것으로 볼수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.837-842
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• 2000

Commercially distributed salted and fermented anchovy sauces in Korea were purchased from six different companies. Microbiological, chemical, rheological and sensory analyses were carried out to evaluate the quality and safety and to provide basic information of the products. The salinity of every product was lower than of regulatory standard. All samples tested had acceptable in moisture content and pH. However, wide range of amino nitrogen (AN), volatile basic nitrogen(AN), volatile basic nitrogen (VBN), and trimethylamine (TMA) contents were observed. One product among tested had lower level of AN than regulatory standard. Pathogenic microorganisms were also detected from the samples, therefore sanitation procedure will be needed to ensure safety. From the results, AN, VBN, and viscosity were highly correlated to sensory scores, suggesting that these values can utilized as a standard method to evaluate quality of the salted and fermented anchovy sauce.