• 제목/요약/키워드: Fermanted food

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불량 단감을 이용한 속성 감식초의 제조와 품질 평가 (Preparation and Quality Evaluation of the Quick Fermented Persimmon Vinegar Using Deteriorated Sweet Persimmon)

  • 정용진;신승렬;강미정;서지형;원충연;김광수
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제6권2호
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    • pp.221-227
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    • 1996
  • 경제성이 없는 불량한 단감을 효율적으로 활용하기 위하여 속성으로 감식초를 제조하여 국내 시판식초 및 재래식 감식초의 일반성분, 유기산, 알코올 및 무기성분을 비교.분석하여 품질평가하였다. 모든 식초의 pH는 2.02-3.02였으며 양조식초가 2.02로 가장 낮았고, 감식초 (A)가 3.02로 가장 높았다. 총 산은 4.62-9.78%이었고 감식초 (B)가 가장 낮았고 양조식초가 가장 높게 나타났다. 식초중의 유기산으로 acetic, citric, tartaric, malic, succinic, formic, oxalic acid가 검출되었으며 특히 acetic acid가 3.96-8.36%로서 높았다. 총당의 함량은 0.45-6.43%이었고 양조식초가 0.45%로 가장 낮았고 감식초 (B)가 가장 높았다. 총 질소의 함량은 0.025-0.046%이었고, 아미노태질소는 0.015-0.029%이었다. Fe, Zn, Mn, Cu의 함량은 낮았고, 유해 중금속은 검출되지 않았다

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