• Nutrition Research and Practice
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• 제16권3호
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• pp.314-329
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• 2022

BACKGROUND/OBJECTIVES: Oocyte lipid droplets play a crucial role in meiosis and embryo development. Biotin is associated with fatty acid synthesis and is the coenzyme for acetyl-CoA carboxylase (ACC). The effects of a biotin deficiency on the oocyte lipid metabolism remain unknown. This study examined the effects of a biotin deficiency and its replenishment on murine 1) oocyte lipid droplet levels, 2) ovary lipid metabolism, and 3) oocyte meiosis. MATERIALS/METHODS: Mice were divided into 3 groups: control, biotin deficient (BD), and recovery groups. The control and BD groups were fed a control diet or BD diet (0.004 or 0 g biotin/kg), respectively. The recovery group mice were fed a BD diet until day 21, and were then fed the control diet from days 22 to 64. This study then quantified the oocyte lipid droplet levels, assessed the oocyte mitochondrial function, and examined the ability of oocytes to undergo meiosis. Ovarian phosphorylated ACC (p-ACC), lipogenesis, β-oxidation, and ATP production-related genes were evaluated. RESULTS: The BD group showed a decrease in lipid droplets and mitochondrial membrane potential and increased p-ACC levels. In the recovery group, the hepatic biotin concentration, ovarian p-ACC levels, and mitochondrial membrane potential were restored to the control group levels. On the other hand, the quantity of lipid droplets in the recovery group was not restored to the control levels. Furthermore, the percentage of oocytes with meiotic abnormalities was higher in the recovery group than in the control group. CONCLUSIONS: A biotin deficiency reduced the oocyte lipid droplet levels by downregulating lipogenesis. The decreased lipid droplets and increased oocyte meiosis failure were not fully restored, even though the biotin nutrition status and gene expression of lipid metabolism was resumed. These results suggest that a biotin deficiency remains robust and can be long-lasting. Biotin might play a crucial role in maintaining the oocyte quality.

• 한국수산과학회지
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• 제20권3호
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• pp.191-201
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• 1987

정어리를 효율적으로 이용하기 위하여 각종 조리재료 및 식품가공용 중간소재로 이용할 수 있는 정어리냉동조미육의 가공조건을 구명하고 저장 중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 정어리냉동조미육을 가공하기 위하여 정어리육을 채육한 다음 육에 대하여 대두유의 유화커어드 $20.6\%$, 식염 $0.5\%$, 설탕 $2.0\%$, sodium bicarbonate $0.4\%$, polyphosphosphate $0.2\%$, MSG $0.1\%$ 및 양파가루 $0.3\%$, 마늘가루 $0.1\%$, 생강가루 $0.1\%$, 대두단백질 $3.0\%$, 그리고 저장 중의 지질산화를 방지 할 목적으로 sodium erythortate를 $0.1\%$ 첨가하여 잘 혼합한 후 $-35^{\circ}C$에서 동결시켜 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 좋았다. 정어리냉동조미육의 수분함량은 $67\~70\%$, 조단백질 $14\~16\%$, 조지방 $11\~12\%$였으며, 저장 중 제품의 pH는 다소 감소하고 휘발성염기질소는 약간 증가하였으며 생균수는 거의 변화가 없었다. 동결저장 중 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 sodium erythorbate를 첨가한 제품(B)는 지질산화가 효율적으로 억제되었다. 제품의 정미성분 중 IMP는 저장 중 감소하였오 hypoxanthine은 증가하였다. 제품의 유리아미노산은 histidine과 glutamic acid가 대부분을 차지하였고 저장 중 약간 증가하였다. 정어리냉동조미육의 정미성분의 주체는 양적으로 보아 유리아미노산과 핵산관련물질이었고 저장중 총량은 거의 변화가 없었다. 제품의 주요구성지방산은 18:2, 18:1, 16:0 및 18:3 등이있고 저장 중 22:6의 감소율은 제품(B)에서 현저하게 억제되었다. 저장 중 제품 모두 유리드립과 가압드립은 증가하였고 염용성질소는 감소하였다. 텍스튜어는 경도와 질김성이 다소 증가하였으며 탄성과 응집력은 거의 변화가 없었다. 색조는 L값(명도)은 감소하고 b값(황색도)은 약간 증가하였으며 그 변화폭은 표면이 더욱 컸다. 관능검사 결과 제품 모두 저장 120일 동안 품질이 안정하게 유지되었으며 제품(B)의 품질안정성이 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권3호
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• pp.206-212
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• 1972

Hexane 및 ethanol을 이용(利用)하여 쌀알미립(米粒)에서 추출(抽出)한 유지(油脂)을 Folch's법(法)에 의해 정제(精製)하고, 이들을 자외선조사(紫外線照射) 또는 $40^{\circ}C$암소(暗所)에 저장하여 쌀유지(油脂)의 산화양상(酸化樣相)을 경시적(經時的)으로 살펴 본 바, 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 산소흡수(酸素吸收)에 의한 중량증가현상(重量增加現像)은 자외선조사(紫外線照射)에 의하여, 처리(處理) 3일(日) 이내(以內)에 현저한 중량증가(重量增加) 원래(元來) 시료중량(試料重量)의 0.6% 이상)를 보였으나 , $40^{\circ}C$암소(暗所)에서는 45일(日) 이후(以後)에 비로소 현저한 중량증가(重量增加)가 있었다. 각처리별(各處理別) 유도기간(誘導期間)은 hexane유출유지(抽出油脂)가 자외선조사(紫外線照射)에서는 1일(日), $40^{\circ}C$암소(暗所)에서는 30일(日)이었고, ethanol유출유지(抽出油脂)는 자외선조사紫外線照射에서는 2(日), $40^{\circ}C$암소(暗所)에서는 40일(日)이었으며, hexane유출유지(抽出油脂)가 ethanol유출유지(抽出油脂)보다 그 안정성(安定性)이 다소 낮았다. 한편 각 처리별 변패취는 유도기간(誘導期間)보다 약간 늦게 확인 되었다. 2. 각처리별(各處理別)로 총(總)carbonyl화합물(化合物) 및 malonaldehyde(M.A.)의 변화(變化)를 살펴 본 바, 자외선조사구(紫外線照射區)에서는 carbonyl가(價)가 $2{\sim}4$일(日)째, M.A. 는 7일경(日頃)에 그생성량(生成量)이 각각 정점(頂點)을 이루었다가 다시 감소(減少)되었고,$40^{\circ}C$암소(暗所)에서는 carbonyl가(價) 및 M.T. 생성량(生成量) 공(共)히 55일(日)까지 서서히(徐徐)히 증가(增加)하였다. 3. 전체적으로 보아 hexane유출유지(抽出油脂)가 ethanol유출유지(抽出油脂)보다 산화반응(酸化反應)이 더 빨랐으며 이는 지방산조성(脂肪酸組成) 및 미확인(未確認)된 항산화물질(抗酸化物質)의 존재(存在)에 의한 가능성(可能性)으로 고려된다. 그리고 자외선조사(紫外線照射)는 이미 알려진 바 있지만 유지(油脂)의 산화(酸化)를 급격히 촉진(促進)시키고 있었다. 4. Hexane에 의해 유출(抽出)된 쌀유지(油脂)를 유출직후(油出直後)와 $40^{\circ}C$ 55일간 저장처리(貯藏處理)한 후의 지방산조성(脂肪酸組成)을 살펴본 바 linoleic 및 linolenic acid가 현저히 감소(減少)하였고, 상대적(相對的)으로 oleic, stearic, palmitic acid 등(等)이 증가(增加)하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권5호
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• pp.493-501
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• 1986

단백질의 어떠한 가열변성 정도에서 소화율 저하에 영향을 미치는 lipid-protein complex가 가장 많이 형성되는 가를 구명하기 위하여 도다리(Pleuronichthys cornutus) 육단백질을 가열변성시키고 four-enzyme system을 이용하여 in vitro digestibility를 측정하였으며, 여기에 도다리 육에서 추출한 지질을 첨가하여 lipid-protein complex가 형성되는 현상을 조사한 결과는 다음과 같다. In vitro digestibility는 5분간 자숙하였을 때 생시료가 $88.09\%$, 탈지시료가 $90.56%$이었으며, 40분 후에는 각각 $85.95\%,\;86.17\%$를 나타내었다. Microwaving의 경우 1분 가열 후의 소화율은 생시료가 $87.41%$, 탈지시료는 $91.47\%$이었고, 7분 가열 후에는 $3{\sim}4\%$ 정도가 감소하였다. lipid-protein complex 생성에 기인된 것으로 생각되는 trypsin indigestible substrates(TIS)는 가열시간, 첨가되는 지질의 양, 상호작용시간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 도다리 육에서 추출한 지질의 주요 지방산은 $C_{16:0},\;C_{16:1},\;C_{18:1},\;C_{20:5},\;C_{22:6}$이었고, 가열시간에 따른 지방산 조성의 변화는 거의 없었으며. 불포화지방산의 함량이 $67\%$ 정도를 차지하였다. POV, COV의 증가와 함께 갈변물질의 생성이 증가하였고, 단백질 용해도는 microwaving하였을 때 가장 낮았다($19.l9\%$). lipid-protein 상호작용에서 지질의 함량이나 산화정도가 효소적 소화에 가장 큰 저해인자로 작용하였으며, 생시료 및 탈지시료에 지질을 섞어 가열처리하면서 반응시킨 것과 단백질을 가열변성시킨 후 지질을 첨가하여 반응시킨 것을 비교하면 lipid-protein 상호작용으로 인하여 전자가 후자보다 낮은 소화율을 나타내어 단백질과 지질의 상호작용은 단백질 변성현상과 동시에 일어날 가능성이 높음을 알 수 있었다.

• 한방재활의학과학회지
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• 제21권4호
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• pp.23-40
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• 2011

Objectives: This study was designed to examine the effects of extracts of Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) on the lipid lowering, anti-oxidation and concentration of proinflammatory cytokines and was investigated on hyperlipidemic rats. Methods: Male rats weighing $182.39{\pm}4.71g$ were fed high fat diet for 8 weeks and 36 rats(above 400 g) were divided into 4 groups. Each of 9 rats was divided a control group and experimental groups. We fed a control group of rats a basal diet and administered normal saline(100 mg/kg, 1 time/1 day) for 4 weeks. And we fed each experimental group of rats basal diet and administered an extract of Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) extracts(100 mg/kg, 200mg/kg, 300 mg/kg, 300 mg/kg, 1 time/1 day) for 4 weeks. At the end of the experiment, the rats were sacrificed to determine their chemical composition. We measured lipid of plasma and liver, concentration of proinflmmatory cytokines, anti-oxidative activity and $TNF-{\alpha}$, Apo-B, Apo-E and leptin gene expression. Results: 1. Concentration of plasma free fatty(FFA) showed no significant difference in all the treatment groups. Concentration of plasma triglyceride(TG) showed a significant decrement in the 300 mg/kg in Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) groups than that of control group. 2. Concentration of plasma total cholesterol showed a significant decrement in the 200 and 300 mg/kg in Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) groups than that of control group. Concentration of plasma low density lipoprotein(LDL)-cholesterol showed a Significant decrement in the 300 mg/kg in Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) groups than that of control group. Concentration of plasma high density lipoprotein(HDL)-cholesterol showed a significant increment in the 300 mg/kg in Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) group. 3. Concentration of liver total cholesterol showed a tendence to decrease in Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) groups. Concentration of liver TG showed a significant decrement in all Ojeoksangamibang groups than that of control group. 4. Concentration of plasma and liver thiobarbituric acid reactive substance(TBARS) showed a tendence to decrease in Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) groups. 5. The values of glutathione peroxidase(GSH-Px), superoxide dismutase(SOD) and catalase(CAT) activity showed a significant increment in all Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) groups than that of control group. 6. The values of plasma aspartate aminotransferase(AST) and alanine aminotransferase(ALT) activity showed no significant different in all treatment group. 7. Concentration of plasma $interleukin(IL)-1{beta}$ showed no significant difference in all the treatment groups. Concentration of plasma IL-6 showed a significant decrement in the 300 mg/kg in Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) group than that of control group. Concentration of plasma tumor necrosis $factor-{\alpha}(TNF-{\alpha})$ a siginifant decrement in the 200 and 300 mg/kg in Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) group than that of control group. However the concentration of plasma IL-10 in the 300 mg/kg Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) groups showed a significant increment than that of control group. 9. In the analysis of reverse transcription-polymerase chain reaction(RT-PCR), gene expression of $TNF-{\alpha}$, Apo-B and Apo-E in the Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) groups showed a lower expression than that of control group. However the gene expression of leptin showed no difference in the treatment groups. 10. The ratio of $TNF-{\alpha}$, Apo-B, and Apo-E per ${\beta}-actin$ expression in the Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) groups showed a significant decrement than that of control group. However The ratio of leptin expression per ${\beta}-actin$ expression showed no significant difference among all the treatment groups. Conclusions: According to above results, in lowering lipid effect, anti-oxidation and control of pro-inflammatory cytokines production, Ojeoksangamibang($W{\check{u}}j\bar{i}s\check{a}nji\bar{a}w\grave{e}if\bar{a}ng$) gives effect.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권6호
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• pp.921-927
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• 2011

국내 소비자 기호에 적합한 한국형 비육돈 생산을 위한 국내에 보급된 돼지 품종의 육질 특성을 비교하기 위하여, Landrace(L), Yorkshire(Y), Duroc(D), Berkshire(B) 및 Chester White(C)의 다섯 가지 품종의 등심, 목심 및 삼겹살 부위에 대한 육질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 등심 부위에 있어서 D품종의 지방함량이 다른 품종에 비해 높았으며, 목심과 삼겹살에서는 B품종의 지방함량이 가장 높았다. 육색에서는 C품종만이 등심과 목심 부위에서 $a^*$ 및 $b^*$값이 낮았으며, 삼겹살에서는 지방층의 간섭으로 육색지수 차이가 크지 않았다. 지방함량이 낮은 부위인 등심과 목심에서는 Y품종이 D 및 B품종에 비하여 보수력이 우수하였으나 삼겹살의 가열감량은 D 및 B품종이 낮아, 보수력이나 가열감량과 같은 물리적 특성은 부위별로 매우 다른 양상을 보였다. 삼겹살의 경우 B품종은 높은 지방함량 수치에도 불구하고 가열하여 7일간 보관한 시료에서도 낮은 TBARS값을 보였다. 지방산의 경우 품종 및 부위별로 미세한 차이만 있었으며 품종보다는 사료의 성분 차이로 사료된다. 이화학적 분석 및 관능검사를 토대로 등심에서는 D품종이, 목심에서는 B품종의 육질특성이 상대적으로 우수한 것으로 평가되었으며, 삼겹살에서는 C품종만이 열등한 것으로 평가되었다. 품종별 육질특성을 비교하였을 때 부위별 육질특성이 일치되지 않는 경향을 보였으며, 본 연구결과는 국내 소비자의 선호부위로 알려진 목심과 삼겹살 부위의 육질특성을 간주하면서도 비선호 부위로 알려진 등심의 이용도를 높일 수 있는 돼지선발 체계에 기초적 자료로 이용될 것이다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권1호
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• pp.143-154
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• 2016

본 연구는 달팽이육질을 2차 발효공정을 통하여 얻어진 추출물을 개발하여, 피부미용학적 항노화 활성에 관한 것이다. 1차 발효물을 얻기 위하여 노루궁뎅이버섯균사체로 배양하였으며, 2차 유산균 발효공정을 통하여 2차 발효달팽이 추출물을 얻는 과정에 대하여 상세히 기술하였다. 이 연구에 적용된 균사체는 노루궁뎅이버섯균사체 (Hericium erinaceum Mycelium)와 유산균 (Leuconostoc mesenteroides) 발효균을 사용하여 추출하였다. 추출물의 최종 수율은 62wt%이었다. 2차 발효된 달팽이 추출물의 수분 32wt%, 아미노산 단백질류 31.5wt%, 다당체 15.7wt%, 지방산 12.3wt%, 기타성분이 8.5wt%가 함유하였다. 또한 피부미용학적 이론과 피부의 항노화에 관여하는지를 알아보기 위하여 DPPH에의한 항산화 활성, 엘라스틴의 효소(elastase)감소효과, tyrosinase저해율, fibroblast의 성장율, 콜라겐합성률에 대하여 평가한 결과를 하기와 같이 보고한다. 첫째; 2차 발효달팽이 추출물의 항산화 효과(DPPH, IC50%)는 7.27 mg/mL로, 비교군인 녹차추출물 11.8 mg/mL, 일반달팽이추출물 15.7 mg/mL, DL-a-토코페롤 9.25 mg/mL가 소요되었다. 둘째; 2차발효달팽이추출물의 엘라스틴 효소(elastase)의 발현억제능(IC50%)은 32.5 mg/mL로 비교군인 녹차추출물 45.9 mg/mL, 일반 달팽이추출물 67.7 mg/mL가 소요되었다. 셋째; 2차 발효달팽이 추출물의 tyrosinase의 발현억제능(IC50%)은 140.3 mg/mL로 비교군인 녹차추출물 250.7 mg/mL, 일반달팽이추출물 389.5 mg/mL, 니아신아마이드 125.9 mg/mL가 소요되었다. 넷째; 2차 발효달팽이 추출물의 fibroblast의 성장률은 125.6%로 비교군인 녹차추출물 98.9%, 일반 달팽이추출물 109.5%, DL-a-토코페롤 96.2%의 활성력을 보였다. 다섯째; 2차 발효달팽이 추출물의 collagen생합성률은 118%로 비교군인 녹차추출물 87.3%, 일반달팽이추출물 93.2%, 아데노신 127.9%의 성장률을 보였다. 결론적으로 이 연구를 바탕으로 하여 미래에는 피부미용학적 활용과 더불어 한국적 스킨케어 화장료 개발에 응용이 가능할 것으로 기대한다.

• 대한화장품학회지
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• 제30권3호
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• pp.393-397
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• 2004

L-Carnitine $({\beta}-hydroxy-\gamma-trimethyl-ammoniumbutyric{\;}acid)$은 분자량이 적은 수용성 분자로서 세포 내 지방 대사에서 중요한 역할을 수행한다. 지방산의 운반 분자인 아실-코에이(acyl-CoA)가 미토콘드리아의 세포막을 투과하지 못하기 때문에 지방산은 CoA로부터 카르니틴으로 운반되어 미토콘드리아에서 작용한다. 노화와 연관된 L-carnitine의 기능을 확인하기 위하여 MMP inhibition assay와 자외선 조사에 의해 유도된 MMP 발현에 대한 영향을 확인하였다. MMP inhibition assay는 콜라겐을 이용한 형광분석법을 실시하였고 자외선 조사에 의해 유도된 MMP 발현양은 ELISA로 정량하였으며 그 활성은 젤라틴 기질 zymography로 확인하였고 MMP mRNA 발현양은 RT-PCR ELISA로 확인하였다. 또한, 사람을 이용한 임상 실험을 통하여 주름 개선 효과를 평가하였다. L-carnitine은 농도 의존적으로 MMP 저해 활성을 나타났으며 $IC_{50}$값은 2.45 mM이었으며 자외선 조사에 의해 발현된 MMP 활성을 강하게 저해하였다. 자외선 조사에 의해 발현되는 MMP에 대해 단백질의 양적인 변화는 $40\%$ 정도 감소되었으며 L-carnitine 처리에 의해 농도 의존적으로 MMP mRNA의 발현양은 감소되었다. 이러한 실험결과를 통하여 L-carnitine은 MMP 효소의 저해능 뿐만 아니라 자외선 조사에 의해 유도되는 MMP 단백질 발현과 mRNA 유전자 수준에서의 조절이 가능함을 확인하였다. 사람을 이용한 임상 실험에서는 $1\%$ 카르니틴을 함유하는 화장품을 약 3개월간 사용 후에는 유의적으로 주름 개선 효과를 확인하였다. 결론적으로 L-Carnitine은 광노화에 관여하는 MMP 활성과 발현 조절 메커니즘을 통하여 광손상에 대응하는 항노화 소재로서의 화장품에 매우 효과적이었음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.933-940
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• 2013

본 연구는 urea fractionation을 통하여 포화도 함량이 5.8%, 28.4%, 39.2%, 50.7%, 72.3%인 우지 alcoholysis 반응물을 제조하고, 이를 유상(oil phase)으로 ultrasonic processor 및 고압균질기를 이용하여 emulsion을 제조한 후 이에 대한 유화 안정성과 산화 안정성을 실험하였다. 유화 안정성(ES)을 관찰한 결과 ES값은 46.0(${\Sigma}$SFA5), 39.5(${\Sigma}$SFA28), 32.7(${\Sigma}$SFA39), 32.6(${\Sigma}$SFA50) 및 27.3(${\Sigma}$SFA72)로써 포화도가 낮은 emulsion일수록 높은 안정성을 보였으며, Turbiscan을 이용하여 시료 emulsion의 creaming 및 clarification 특성을 조사한 결과도 ES 결과와 유사하게 나타났다. 고압균질기로 제조한 emulsion 시료에 대하여 30일간 산화특성 및 안정성 연구를 진행한 결과, 제조한 emulsion의 hydroperoxides 함량이 1.880(${\Sigma}$SFA5), 1.267(${\Sigma}$SFA28), 1.062(${\Sigma}$SFA39), 0.342(${\Sigma}$SFA50) 및 0.153(${\Sigma}$SFA72)mg $H_2O_2/mL$로 서로 유의적 차이(p<0.05)를 나타내면서 불포화도가 높은 emulsion 시료일수록 hydroperoxide의 함량이 높았고, TBARS 값은 저장 30일에 6.229(${\Sigma}$SFA5), 6.801(${\Sigma}$SFA28), 6.246(${\Sigma}$SFA39), 4.419(${\Sigma}$SFA50) 및 4.226(${\Sigma}$SFA72) mg TBA/mL로 ${\Sigma}$SFA50과 ${\Sigma}$SFA72가 다른 emulsion 시료보다 유의적으로(p<0.05) 낮은 값을 보이며 산화 안정성이 우수하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.277-285
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• 2010

경제적 가치가 낮은 노계육으로 겨울철의 자연 동결 건조에 의해 새로운 염지 건조 계육을 제조하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 평균 80주령의 산란 노계 통닭을 무처리(대조구), 염지구, 염지에 2% trehalose 첨가구로 나누어 실시하였다. 시험용 노계육은 강원도 인제에서 겨울철 3개월(2008. 1-2008. 3; 평균기온: $-1.8^{\circ}C$; 평균습도: 63%; 평균풍속: 1.8 m/sec) 동안 명태 건조와 동일한 방법으로 야외에서 건조시켰다. 건조가 진행됨에 따라 노계육의 수분과 수분활성도는 모두 감소하였다. 특히 염지 처리를 하면 건조기간 중 대조구에 비해 pH가 높고 수분활성도와 전단력이 낮으며, 지방산화와 단백질 부패가 억제되었다(p<0.05). 관능검사에서도 염지시킨 건조 노계육이 대조구에 비해 맛, 연도, 다즙성 및 종합적 기호도에서 월등히 우수하였다(p<0.05). Trehalose는 염지육에서 건조기간 중상대적으로 수분 함량을 높이고 건조를 지연시켰으나, 수분활성도는 대조구에 비해 낮췄기(p<0.05) 때문에 보습제의 역할을 하였다. 지방산 조성을 보면 건조기간 동안 염지육들이 대조구에 비해 다가불포화지방산 함량이 높았다. 대부분의 미생물들은 건조 중에 약 2 Log CFU/g 이하의 낮은 수준이거나 검출되지 않았다. 따라서 이화학적, 미생물학적 및 관능검사의 결과로 볼 때 노계육을 염지시켜 자연 건조를 3개월 이내 실시하면 품질 및 위생적으로 문제가 없는 건조 노계 육제품을 제조할 수 있다.