• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제26권2호
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• pp.39-43
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• 2008

EMC는 치즈와 유사한 효소작용은 거치게 되지만 치즈에 비하여 더 많은 효소작용에 의하여 더욱 강력한 풍미를 생산하게 된다. 이러한 우수한 EMC의 개발을 위하여 적합한 효소를 찾아내는 것은 중요한 과제이다. 심지어 동일한 PGE도 송아지의 것이 어린 염소나 어린 양의 것에 비하여 더 부드러운 맛을 생산할 수 있다. 특히 체다치즈의 풍미를 위하여는 미생물효소보다 동물성 esterase나 peptides가 유리한 것으로 알려지고 있으며, 체다치즈나 스위스치즈의 경우 비단 백태 질소화합물의 양도 EMC가 치즈에 비하여 3배 가까이 많았다. 체다 EMC의 성분 비율에서도 유리지방산에는 butyric acid, myristic acid, palmitic acid와 oleic acid가 많았고, 유리 아미노산에는 glutamic acid, valine, leucine과 lysine이 많은 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제21권3호
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• pp.256-264
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• 2001

Pyrolysis/GC-mass spectrometry(Hewlet-Packard 5890GC/mass selective detector, 5971 BMSD), interfaced to a CDS Pyroprobe 1500 was optimized for rapid analysis of flavour compounds in Cheddar cheese. Twenty flavour compounds, including aldehydes(4), ketones(4), fatty acids(10), alcohol(1), and hydrocarbon(1), were identified from Cheddar cheeses. In total, Twenty-three flavour compounds aldehydes(2), ketones(8), alcohols(3), fatty acids(7), lactone(1), benzene derivative(1) and amide(1) were identified from two samples of accelerated-ripened Cheddar cheese treated with the proteolytic enzymes of Lactobacillus casei LGY. In total, Twenty-one flavour compounds; aldehydes(2), ketones(5), alcohols(2), fatty acids(11), and lactone(1) were identified from enzyme-modified cheese(EMC) treated with the combination of the proteolytic enzymes of Lactobacillus casei LGY and commercial endopeptidase or lipase. However, All the flavour compounds identified by pyrolysis/GC/MS in samples of ARC and EMC were not determined whether they are recognized as typical Cheddar flavour or not. More studies were requested on the development of methods for a rapid and convienent analysis of dairy fermented products using pyrolysis/GC-mass spectrometry.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권2호
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• pp.143-150
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• 1996

The studies was carried out to investigate ripening degree and functional properties of EMC produced with pancreatic protease and palatase ML. During production of EMC, the amounts of free amino acid and free fatty acid were increased with increasing the reaction time. The amount of total nitrogen(T-N) and water soluble nitrogen(WSN) were increased with increasing time. EMC had contents of 1.79eA T-N and 0.52o WSN at 60 min of hydrolysis time. SRI and FRI value had also a similar correlationship. On the gel filtration, 2 kinds of soluble proteining capacity was also shown in alkali solution. Furthermore the foaming stability had the same result as that of the solubility. The water absorption of EMC showed the highest level at pH 4.0 and 5.0.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제21권2호
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• pp.88-96
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• 2003

Cheese flavor is derived from three main pathways, that are proteolysis, lipolysis and glycolysis, the extent of which varies according to the cheese variety. Proteolysis is the most complex of the three primary events during cheese ripening. The basis of EMC technology is the use of specific enzymes acting at optimum conditions to produce required cheese flavors from suitable substrates. These enzymes consist of proteinases, peptidases, lipases, esterases. The key factors in EMC production are the type of cheese flavor required, the type and specificity of enzyme or cultures used, their concentration and some processing parameters, such as pH, temperature, agitation, aeration, and incubation time. The emulsifiers, bacteriocins, flavor compounds, and precursors also effect to it importantly. The dosage of enzyme or starter culture used is dependent on the intensity of flavor required, processing time and temperature and the quality of the initial substrate. To produce a consistent EMC product it is necessary to have a highly controlled process, and a detailed knowledge of the enzymatic reactions under the conditions used must be fully understood.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권3호
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• pp.192-198
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• 1995

Cheese milk를 기질로 하여 pronase 등 protease와 palanatase ML 등 lipase를 이용하여 EMC를 제조하였다. Cheese milk 가수분해에 관여하는 각 protease의 반응 조건을 살펴본 결과, pronase-3$0^{\circ}C$, pH 7.0, PANCREATIO-4$0^{\circ}C$, pH 8.0, pacific protease-3$0^{\circ}C$, pH 7.0과 Asp. Sp. 기원 protease-5$0^{\circ}C$, pH 8.0에서 최대의 활성을 보였으며, lipase의 반응 조건은 pancreatic lipase-5$0^{\circ}C$, pH 8.0, palatase ML-5$0^{\circ}C$, pH 7.0과 Candida cylindracea 기원 lipase-4$0^{\circ}C$, pH 6.0 이었다. 최적 반응 조건에서 가수분해를 행한 결과 반응 시간이 증가할수록 유리아미노산의 양과 유리지방산의 양이 증가하는 경향을 보였다. Pacific protease와 pronase에 의해 가수분해시 0.67mg/ml과 0.74 mg/ml의 유리 아미노산을 생성하였으며, 유리 아미노산 중 glutamic acid와 leucine이 가장 많은 함량을 보였다. Candida cylidracea 기원 lipase를 이용하여 가수분해시 가장 많은 유리 지방산 생성량을 보였다. 각 EMC의 지방산 조성을 살펴본 결과 butyric acid, palmitic acid, stearic acid와 oleic acid의 함량이 보였다. Pancreatin에 의해 가수분해 후 각 lipase를 사용하여 제조한 EMC의 관능검사 결과, pancreatic lipase를 이용한 EMC가 가장 쓴맛이 강하였고, palatase에 의한 EMC는 가장 바람직한 cheese 향기를 가지고 있다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권4호
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• pp.310-315
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• 1997

Wild propionibacteria isolated from different commercial swiss cheese samples were tested for antimicrobial activities. In initial screening, six of these Propionibacterium isolates showed antagonistic activity against 10 selected indicator organisms by the deferred method. In next, only two Propionibacterium strains JW6 and JW14 showed antibacterial activity in the cell-free supernatants by the modified well diffusion method. Propionibacterium strains JW6 and JW14 were finally identified as bacteriocin producers which exhibited a bactericidal effect against closely related species. The antimicrobial substances were proteins, since their activities were completely destroyed following several degradative enzyme treatments. The bacteriocins showed a narrow inhibitory spectrum of activity against two propionibacteria and two bacilli of strains tested in this study.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.669-682
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• 2023

상업용 효소제를 이용하여 무증자 쌀 발효 증류식 소주의 생산 가능성에 대하여 평가하였다. 백국과 개량누룩의 액화력은 각각 31.90과 3,532.71 U/g이었고 당화력은 각각 698.32와 4,899.58 U/g이었다. 효소제의 액화력은 5,604.15-225,182.00 U/g 범위이었고 당화력은 13,517.41-120,822.41 U/g 범위로 나타났다. 효소제 처리 농도에 따른 알코올 생산량에 있어 충무정제효소는 800 mg/L 이상 처리구에서 19% 이상의 알코올 생산성을 나타내었다. 누룩자임 R400, Sanferm Yied, Diazyme X4는 600 mg/L 이상에서 19% 이상의 알코올 생산성을 보여주었다. 각 효소제의 농도와 알코올 생산성에 대한 상관계수는 액화력이 0.151(p=0.482)이었고 당화력이 0.514(p=0.010)이었다. 술덧을 감압증류한 증류액의 알코올 함량은 41.31-44.86%의 분포를 나타내었다. Diazyme X4와 누룩자임 R400 처리구의 휘발산도 각각 508.00과 862.00 mg/L로 백국 처리구 198.00 mg/L보다 높았다. 알코올 함량을 25%로 조절한 증류식 소주의 향기성분을 분석하고 주성분 분석을 하였다. 백국, Diazyme X4, Sanferm Yield 처리구는 향기성분의 변동이 유사하였다. 개량누룩 처리구는 백국 처리구가 속한 그룹에 비하여 상대적으로 ethyl lactate의 함량이 높은 특징이 있고 누룩자임 R400 처리구는 butyric acid와 ethyl butyrate의 함량이 높은 특징이 있었다. 충무정제효소는 대부분의 성분이 낮은 것이 특징으로 나타났다. 결과적으로 효소제를 무증자 쌀 발효에 적용하여도 알코올 생산성에 영향이 없었으며, 감압증류한 증류액의 품질에서도 많은 차이를 보이지 않았기 때문에 입국 및 개량누룩의 대체제로서 사용이 가능할 것으로 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권5호
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• pp.435-440
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• 2010

유청단백질농축물(WPC)은 풍부한 단백질 및 다양한 생리활성 물질들을 함유하고 있음으로 식품의 단백질 보충 및 건강 기능성 향상을 위해 식품산업에서 널리 사용되고 있는 유용한 식품소재 중에 하나이다. 본 연구는 유용 기능성 식품소재로 활용이 가능한 유청단백질의 산업화와 관련된 사항들을 조사하고자 수행하였다. 한외여과를 이용한 WPC 제조과정에서 WPC-30을 포함한 한외여과 기의 국산화 가능성을 확인했다. 한외여과, 분무건조 및 단백질분해 효소를 이용하여 제조한 WPC-30 가수분해물의 이화학적 기능성을 검토한 결과 단백질 가수분해능 및 관능성에 대한 평가는 alcalase 처리했을 때 가장 높은 것으로 나타났으며 거품 형성능은 flavourzyme 처리한 WPC-30 가수분해물에서 가장 높은 결과를 보였다. 또한 다양한 pH조건에서의 단백질의 용해도를 측정한 결과, protamex 처리한 WPC-30 가수분해물에서 가장 높은 용해도를 나타내었다. 그러나 모든 WPC-30 가수분해물의 용해도는 알차리 조건에서는 유의적으로 개선되는 효과를 보였다. 이들 결과들을 총체적으로 검토한 결과, 효소를 이용한 유청단백질의 가수분해는 알카리조건에서 alcalase를 사용하는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다.