The objective of this study was to investigate the incidence of PSE pork depending on different stunning conditions at slaughterhouse. The carcass weights were significantly lower in the normal pork(74.6 kg) than those in the severe PSE pork(76.9 kg) and light PSE pork(77.0 kg). The groups of PSE pork showing the light or the severe PSE sign had significantly lower backfat thickness and intramuscular fat contents when compared to the normal pork(p < 0.05). The incidences of PSE pork significantly increased with the increase of the electrical stunning voltages such that they were 12.3% with 220V of stunning voltage, 17.41% with 240 V of stunning voltage, 24.91 % with 250 V of stunning voltage and 43.12 % with 430 V of stunning voltage. On the other hand, the incidence of PSE pork was significantly lower in $CO_2$ stunning(33 %) than high-voltage stunning(500 V, 72.96 %) when they were slaughtered with the same slaughtering condition except the stunning method. The $CO_2$ stunning method was very effective to reduce the incidence of PSE pork. Therefore, the result from this study suggested that the stunning methods had a significant effect on the incidence of PSE pork. Also, the low-voltage stunning and $CO_2$ stunning methods were highly recommended to control and maintain the pork quality.
This study assessed the effects of non-stunning (NS) and head-only electrical stunning (HOES) slaughtering condition on meat quality traits of longissimus lumborum (LL) muscle from Korean black goat (KBG). Ten KBGs (18 months) were assigned into two groups and exposed to either NS or HOES treatments. Blood loss (BL) % was measured after exsanguination, and meat quality traits including muscle pH, meat color measurements (CIE $L^*$, $a^*$, $b^*$, Chroma, and hue angle), water-holding capacity (WHC), Warner-Bratzler shear force (WBSF), and sarcomere length were measured at 24 h postmortem. Results indicated that NS and HOES had no significant difference on BL %, the rate of pH decline, meat color properties, and WHC (p>0.05). It has only a small effect on WBSF and sarcomere length values, but the difference was marginal. These results suggested that meat quality of LL muscle from goat might not be affected by slaughter methods because neither NS nor HOES did result in poor quality of meat.
본 연구는 도계과정 중 전압의 차이가 육계의 육색에 미치는 영향을 조사하기 위하여 육계 180수를 50과 65V,그리고 90V, 255 Hz, 5 초 조건으로 각각 60수씩 배치하여 실신시킨 후 pH, 보수력, 가열감량, 육색(껍질, 가슴육, 다리육, 날개육)과 혈반(Blood spot) 출현율을 조사하였다. 전기자극에 의한 기절시 전압의 차이에 의한 pH, 보수력과 가열감량에 대한 영향에서 저전압(50V, 255 Hz, 5 초)에 의한 전기자극은 고전압(90V, 255 Hz, 5 초)에 비하여 높은 pH와 보수력 그리고 낮은 가열감량을 보이는 것으로 나타났으나 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 50V, 255 Hz, 5초에서 90V, 255 Hz, 5초 동안의 전압의 변화는 부분육별 육색에 있어서는 닭의 껍질, 가슴육과 날개육에는 큰 영향을 미치지는 않았다. 그러나 다리육에 있어서 전압의 증가는 명도와 황색도를 유의적으로 증가시켜 주는 것으로 나타났다(p<0.05). 혈반의 발생율은 미지선(50.56%)과 날개(54.77%)에서 높은 발생율을 보였으며, 다리(8.89%)와 가슴(4.44%)의 표면에서는 낮은 발생율을 보였지만 전압의 변화에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 본 실험의 결과 도계시 전압의 변화는 닭고기의 pH, 보수력, 육색과 혈반 발생율에 유의적 차이는 없었지만, 다소간에는 영향이 있는 것으로 나타났다. 따라서 전압의 세기, 자극시간, 전류의 세기 등의 복합적 요인을 고려한 다각적 분석이 필요할 것으로 사료되었다.
동일 냉각조건하에서 계류 유무 및 전기봉 사용 유무에 따른 PSE 발생율을 조사한 결과 전일 계류를 실시하고 전기 봉을 사용하지 않았을 때 PSE 발생율은 22.2%이었으나, 계류하지 않고 전기봉을 사용한 경우 59.3%로 발생율이 37.1%가 증가되었다. 이러한 결과는 무계류로 인하여 PSE 발생율이 증가되었을 뿐만 아니라 더불어 전기봉 사용으로 더 높은 PSE 발생율을 야기시킨 것으로 보인다. 저전압(230 V) 전살 조건을 적용하였으며, 이때 PSE 발생율은 42.37%로 고전압 (500 V) 전살조건을 적용한 도축라인에서는 66.67%였다. 따라서 전살조건 및 도축라인에 따른 PSE 발생율 차이는 24. 3%인 것으로 조사되었다 예냉후 등심 심부온도 관리에 따른 PSE 발생율을 조사한 결과 도축 처리장에서 예냉(도축후 70분)후 등심 심부온도를 38$^{\circ}C$ 이상으로 관리시 PSE 발생율은 52.2%였으나, 3$0^{\circ}C$ 이하로 관리하였을 때 발생율은 39.6 %로 예냉후 심부온도를 3$0^{\circ}C$ 이하로 관리함으로써 PSE 발생율을 12.6% 감소시킬 수 있었다. 그리고, PSE 발생율은 도체중과는 무관하였다.
육계의 도계과정 중에서 실신 전압을 50V, 255Hz로 고정하고 실신 시간을 변화시켜 닭고기의 육질에 미치는 영향과 저장 특성을 조사하여, 최적 실신 시간을 구하고자 실시하였다.실신시간에 따른 닭고기의 pH는 실신시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 육색에서 명도 및 적색도는 껍질, 가슴살, 다리살의 경우 실신시간이 증가할수록 높아지는 경향을 나타냈으나, 황색도는 껍질, 가슴살 및 다리살 부위에서 증가하는 경향을 나타냈으나, 날개에서는 거의 차이가 없었다. 가열감량은 실신시간이 증가할수록 증가하였으나 보수력은 반대의 경향을 나타내었으며, 전단력은 50V(5초)가 1.38kg/05$\cm^2$이였고 50V(11초)는 1.65kg/05$\cm^2$를 나타나 실신시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 외관평가에서 닭고기 1등급 출현율은 실신시간이 증가하면서 약간 증가하는 경향을 나타내었으며, PSE는 전처리구에서 0.02% 이하로 낮은 발생율을 나타내었고, 혈흔은 50V, 5초 처리구에서 0.11cm로 다른 처리구 0.04cm 보다 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 관능 특성은 50V, 8초간 실신하는 처리구에서 다즙성, 연도, 향미가 우수하였으나, 실신시간에 따라서 일정한 경향을 나타내지 않았다. 실신시간에 따른 닭고기의 저장성은 지방산패도를 나타내는 TBARS 값은 저장 3일에 50V, 5초 처리구는 0.39mgMA/kg, 8초 0.42mgMA/kg, 11초 0.33mgMA/kg로 실신 시간에 따라서 일정한 경향을 보이지 않았으나 실신시간이 가장 긴 11초 처리구에서 5, 8초 처리구보다 유의적으로 낮게 나타났다. 단백질변성도의 값을 나타내는 VBN가는 전압이 낮은 처리보다 높은 처리에서 증가폭이 컸으며 전체적으로는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.
Kim, Hoi-Yun;Song, Young-Min;Jin, Sang-Keun;Kim, Il-Suk;Kang, Yang-Su;Lee, Sung-Dae;Chowdappa, Rekha;Ha, Ji-Hee;Kang, Seoc-Mo
Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
/
제19권2호
/
pp.286-291
/
2006
The objective of the present study was to investigate the effects of growth performance, chemical composition and meat quality parameters by the addition of fermented persimmon shell diets (FPSD). The experimental animals were ninety-six Berkshires. The pigs were allotted at 8 per pen in front-open building with three replicate pens per treatment. Until $61{\pm}1kg$ live weight at 140 days, the animals were fed growing diet, after which, experimental samples were fixed at 0, 3, 5 and 7% FPSD as C, T1, T2 and T3 in the finishing diets. Pigs of $103{\pm}1kg$ live weight were slaughtered by electrical stunning. In growth performance, ADG increased more (p<0.05) in T2 than C and T1. ADFI (kg/day) was higher (p<0.05) in T2 than in other groups. Feed conversion ratio was lower (p<0.05) in T2 than in other groups. On longissimus dorsi muscle (LM), the content of moisture was lower (p<0.05) in T3 than in other treatments. Crude fat increased (p<0.05) by addition of FPSD. pH at 24 h ($pH_{24}$) decreased more (p<0.05) in T2 and T3 than C and T1 by addition of FPSD. WHC decreased (p<0.05) by addition of FPSD. In meat, Hunter $L^*$ and $a^*$ were lower (p<0.05) in C than in other treatments. Hunter $b^*$ was higher (p<0.05) in T3 than in other treatments. In back-fat, Hunter $L^*$ was higher (p<0.05) in C than in other treatments. Hunter $a^*$ was not different in C and T1 but increased (p<0.05) in treatments by addition of FPSD. Hunter $b^*$ increased (p<0.05) by addition of FPSD. In sensory evaluation scores, for fresh meat, the value of meat color was higher (p<0.05) in T2 and T3 than in C and T1. The value of marbling was lower (p<0.05) in C than in other treatments. The value of drip loss was higher (p<0.05) in C than in other treatments and was lower (p<0.05) in T2 and T3 than in other treatments. The results of cooked meat, the value of tenderness was not different in C and T1 but increased (p<0.05) in other treatments. The value of flavor was significantly higher (p<0.05) in T2 and T3 than in C and T1. The value of overall acceptability was increased (p<0.05) by addition of FPSD. Hence we can conclude that addition of FPSD affected growth performance and meat quality parameters, in particular, it improved crude fat, hunter $L^*$ and $b^*$, and sensory evaluation on pork and was also seen to affect $pH_{24}$ and WHC. FPSD can be used for improvement of meat quality parameters.
본 연구에서는 자돈(6.3 kg) 비육 출하시(110 kg)까지 식이유황의 급여가 돈육 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 3원교잡종$(Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc)$ 135두를 각 처리구 마다 45두씩(돈방당 15두)배치하여 158일간 사양시험을 실시하였다. 대조구는 식이유황 무첨가, 처리구 1은 300ppm, 처리구 2는 500ppm 첨가하여 급여하였다. 급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 돈육의 등심부위를 wrap으로 함기포장하여 냉장온도$(4^{\circ}C)$에서 8일간 저장하면서 품질특성과 관련된 각 실험항목을 조사하였다. 지방산화는 저장기간 동안 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 낮은 지방산화를 보였으며, 저장기간에 따른 비교에서는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능적 특성 중 근내지방 함량과 전체적인 기호성은 유황 500ppm급여 처리구가 대조구와 유황 300ppm급여 처리구에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 모든 처리구가 유의적인 차이가 없었다. 무기물 중 Na, Mg 및 Ca함량은 대조구에 비하여 유황 급여 수준이 증가할수록 함량이 유의적으로 감소하는 결과를 보였다(p<0.05). Fe, Cu 및 Zn 함량은 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). S 함량은 대조구에 비하여 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 아미노산 함량은 대조구와 유황 급여 처리구간에 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성 중 palmitic, stearic과 oleic acid 함량은 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였으며(p<0.05), 반면에 linoleic와 linolenic acid 함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 포화지방산 함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 반면에 불포화지방산 함량은 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과를 요약하면 식이유황 급여는 돈육 등심의 품질특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.