• 한국균학회지
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• 제21권3호
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• pp.172-187
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• 1993

전국 각지에서 수거한 메주로부터 29 종의 곰팡이를 분리하였다 . 그 중 접합균은 9 종이였다. 동정된 접합균으로는 M. hiemalis, M. circinelloides f. griseo-cyanus, M. circinelloides, M. jansseni M. racemosus f. racemosus, M. isabellina, R. stolonifer, R. oryzae, 및 A. corymbifera으로 4 속 9 종이었다. 분리된 접합균종 중에서M. circinelloides f. griseo-cyanus, R. stolonifer, R. oryzae은 이미 우리의 재래식 메주에 서식하는 균으로 간장, 된장 등의 장류분야에서 연구 보고도 되었으나, 나머지 6 종은 새로이 기재되는 균들이다. 분리된 9개의 균 각각으로 메주와 간장 된장을 만든 결과 접합균 중, M. hiemalis f. hiemalis. 와 M. circinelloides f. griseo-cyanus는 단독으로 메주가 되고, 우리 구미에 맞는 간장 된장이 되는 것을 관찰하였다. 따라서 이 균은 메주에서 어떤 역할을 하는 것으로 고려된다.

• 한국균학회지
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• 제21권4호
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• pp.247-272
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• 1993

우리나라 전국 각지에서 수집한 메주에서 곰팡이만 48개의 균주를 순수분리하여, 29 종으로 동정하였다. 29 종의 fungi 중에서 불완전균은 3 속 20종으로 Aspergillus 속의 균 5 종, Scopulariosis 속의 1 종, Penicillium 속의 균 14종이 동정되었다. 메주에 서식하는 불완전균에는 Penicillium 속이 14종으로 다앙하게 나타났으나, 메주발효에 중요 역할을 하는 균은 아닌것으로 고려되었다. Sc. brevicaulis는 여러 메주에서 발효를 잘 시켰으며, Aspergillus 속의 균에서는 A. flavus보다 A. oryzae가 콩을 더 잘 발효시켰다. Sc. brevicaulis, A. oryzae, P. tulolense, 및 P. funiculosum의 4 개종으로 만들어진 메주에서 단간장 맛이 강하였다.