• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.24-29
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• 2002

고구마, 옥수수, 감자, 타피오카 당면 제조 공정별 호화도의 변화와 동결 건조한 당면의 특성을 조사하였다. 제조공정중 호화도는 압출 성형 후가 가장 높았으며, 이때 고구마 당면인 경우 63.4%, 감자 당면은 80.0%, 옥수수 당면은 82.3%, 타피오카 전분은 86.5%로 나타났다. 호화도는 당면의 제조공정중 압출성형 공정에서 가장 높게 나타난 후, $4^{\circ}C$에서 숙성 후 동결하는 공정부터 호화도가 낮아지며, 건조공정에서는 더욱더 감소하는 경향을 보였다. 전분 종류별 당면의 색도에서 명도를 나타내는 L값은 옥수수 당면>타피오카 당면>감자 당면>고구마 당면 순으로 낮아졌다. 조리중 손실되는 고형분의 양은 타피오카>옥수수 당면>감자 당면>고구마 당면 순으로 적었다. 무게 증가율의 정도는 고구마 당면이 가장 높았고, 옥수수>감자>타피오카 순으로 낮아졌다. 무게 증가 속도 상수 값은 고구마 당면이 가장 빨랐으며, 타피오카 당면이 가장 늦었다. 복원력은 동결건조한 고구마 당면이 감자, 옥수수, 타피오카 당면보다 우수하였다. 원료 배합 공정에서 전분대비 60%에서 70%로 물 첨가량을 높였을 때 물 첨가량이 많을수록 당면의 호화도가 높았다. 직경 1.0 mm의 굵기로 제조한 당면보다 직경 0.8 mm의 굵기로 제조한 동결 건조 당면의 복원력은 30%정도 높았으며, 수분을 많이 첨가하여 제조한 동결건조 당면의 복원력도 30% 좋았다. 따라서 당면의 두께와 수분 첨가량으로도 동결건조 당면의 복원력을 일부 개선시키는 효과는 있으나, 삶은 당면처럼 완전하게 복원되지는 않았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권4호
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• pp.489-496
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• 2012

This research investigated the quality characteristics and anthocyanin content of wet noodles according to the amount of freeze-dried purple sweet potato powder. For viscosity, initial pasting temperature tended to increase compared to the control group, whereas peak viscosity, peak viscosity time and final viscosity steadily decreased. As the amount of purple sweet potato powder increased, breakdown value of viscosity and set back value significantly decreased. For chromaticity, as the amount of purple sweet potato powder increased, L-value decreased gradually, whereas a-value gradually increased and b-value significantly decreased compared to the control group. Anthocyanin content significantly increased in the addidtive group (91.79) compared to the control group (70.20). Measurement of texture characteristics found that hardness was highest in the control group, but it decreased as the amount of purple sweet potato powder increased. Springiness, gumminess and chewiness were highest in the control group. In the sensory evaluation, color, odor, chewiness, and overall acceptance were high in the 6% addictive group. In this study, by investigating the anthocyanin contents, quality characteristics and sensory attributes of wet noodles with freeze-dried purple sweet potato powder, we found that the 6% additive group is the best. Our results provide basic information for the development of noodles with purple sweet potato powder.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권2호
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• pp.73-81
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• 2011

Two kinds of steamed sweet potatoes were dried with mild hot air to improve quality, convenience and preference as a snack. Steamed sweet potatoes were dried at temperatures ranging from 35 to $65^{\circ}C$ for 12 hr, and moisture contents, colors, texture, and taste were evaluated. The lowest moisture content was 0.25% at $65^{\circ}C$. Color values (L, a, b and ${\Delta}E$) decreased with increasing drying temperature and drying time in both chestnut-sweet potatoes and pumpkin-sweet potatoes. Reducing sugars and soluble solids increased quickly at high drying temperatures. The highest hardness value for chestnut-sweet potatoes was $26.31\;kg_f /cm^2$when they were dried at $65^{\circ}C$ for 12 hrs. Springiness and cohesiveness were higher than those in chestnut-sweet potatoes. The highest taste score was for a dried chestnut-sweet potatoes at $55^{\circ}C$ for 6 hr and a dried pumpkin-sweet potatoes at 45 or $55^{\circ}C$ for 6 hr.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권6호
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• pp.477-484
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• 2017

본 연구는 국내 유통되고 있는 건조 농산물 중 33종의 고구마말랭이에 대하여 이산화황, 카로티노이드 함량 및 바실러스 세레우스 오염 정도를 조사하였다. 고구마말랭이의 시료별 특징에 따라 4가지의 군집으로 분류하여 각 군집간의 이산화황, 카로티노이드 함량 및 바실러스 세레우스 함량을 조사한 결과, 각 군집간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 33개의 고구마말랭이에서 잔류 이산화황이 검출 범위는 0.38~28.16 mg/kg으로 기준인 10 mg/kg 이상으로 검출된 경우는 3건(9.09%) 이었지만, 고구마말랭이의 이산화황 잔류 허용 기준치인 30 mg/kg을 초과하는 시료는 나타나지 않았다. 고구마말랭이는 카로티노이드에 대한 규격 기준이 없으므로 카로티노이드의 국 내외 기준을 비교하였을 때, 본 실험에서 검출된 고구마말랭이의 카로티노이드 검출 범위는 $46{\sim}2663{\mu}g$/100 g 로 카로티노이드의 함량 기준인 $0{\sim}9,826{\mu}g$/100 g의 범위 내로 확인되었다. 고구마말랭이 시료에서 바실러스 세레우스로 추정되는 집락은 대체적으로 검출되지 않았으며 7건(21.21%)에서만 0.05~1.59 log CFU/g 범위로 검출되었지만 국내 기준치인 3 log CFU/g 은 넘지 않는 것으로 확인되었다. 본 연구결과는 건조 농산물 중 고구마말랭이에 대한 기준규격 제정 시 품질 지표 기준으로 설정할 수 있는 기초자료로서 활용될 것으로 판단되며 국내 유통중인 고구마말랭이에 대한 품질 관리를 위해서는 원재료부터 건조 방법 그리고 포장 후 유통까지 안정하게 공정 과정이 진행되도록 지속적인 관리 및 유지를 해야 될 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.246-253
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• 2017

본 연구에서는 호박고구마의 산업적 이용 증대 및 식품 가공용 소재 개발을 목적으로 분무건조공정을 이용하여 호박고구마 효소 분해물을 분무건조한 다음 물리화학적 특성 및 소화특성을 조사하였다. 호박고구마 효소 분해물의 불용성 식이섬유, 수용성 식이섬유 및 총 식이섬유 함량은 4.17%, 2.07% 및 6.24% 이었다. 호박고구마 효소 분해물의 분무건조분말 제조는 펙틴을 피복물질로 사용하여 분무건조하였으며, 수분함량 및 전분함량은 1.68-2.46 및 45.32-46.51%였다. 색도는 분무건조 분말에서 L 값 및 a 값은 감소하고 b 값은 증가하는 경향을 나타내었다. 입자크기는 분무건조 분말이 $37.17-42.32{\mu}m$을 나타내어 동결건조 분말 $247.79{\mu}m$에 비하여 유의적으로 작은 크기를 나타내었으며, 입자모양은 전반적으로 구형의 형태에 펙틴 첨가량이 증가할수록 굴곡이 증가하였다. 수분흡수지수는 분무건조 분말에서 1.74-1.91로 동결건조 분말 2.15에 비해 낮은 수분흡수지수를 나타내었으며, 수분용해지수는 분무건조 분말에서 80.75-87.61%로 동결건조 분말(70.47%)보다 높게 나타났다. 장 상피세포 부착능은 분무건조 분말에서 2.66-6.18%를 나타내어 동결건조 분말 1.79%에 비해 높은 부착능을 나타내 장 내 유용 미생물의 증식을 촉진함을 확인하였다. 분무건조 분말의 인체 내 소화 모델에서, 펙틴 1% 첨가 분말은 최종적으로 장액에서 70.09%의 소화율을 나타내어 동결건조 분말 24.23%에 비해 인체내에서의 높은 소화율이 기대 되었다. 따라서 분무건조 분말 제조시 식품산업 활용 측면에서 가공적성이 향상되고 in vitro 인체 내 소화모델에서 소화가 개선된 식품가공용 소재 개발에 있어 산업적으로 적용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.279-292
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• 2012

본 연구는 동결로 건조한 자색고구마 가루를 첨가하여 국수를 제조하고 안토시아닌 함량과 항산화 활성도 및 품질특성을 검토하여 국수 제조 시 최적의 비율을 연구하고자 하였다. 색도는 자색고구마 분말 첨가량이 증가 할수록 명도(L)와 황색도(b)는 대조군에 비해 점차 감소하는 경향이 나타났고 적색도(a)는 첨가량이 증가 할수록 확연히 증가하였다. 안토시아닌 함량은 99.62, 항산화 활성도는 94.60로 비교적 우수한 것으로 나타났다. 조리한 국수의 기계적 성질은 견고성, 응집성 및 씹힘성은 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였으며 탄력성과 점착성에서 유의적 차이를 확인할 수 있었다. 관능적 품질 평가에서는 색, 향미, 맛과 씹힘성 및 전반적 기호도에서 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 안토시아닌 함량과 DPPH 라디컬 소거 활성에서 우수한 결과로 나타나 품질 특성과 관능검사에서 긍정적으로 평가된 6% 첨가군이 국수 제조 시 가장 알맞은 첨가 비율로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.37-46
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• 2011

22종의 고구마에 대한 총 페놀함량 및 항돌연변이원성을 평가하였다. 17종의 비자색고구마 중 수, 하얀미, 신황미 품종의 총 페놀함량이 21.4, 21.5, $20.3{\mu}g$(GEA/g dried sweet potato)으로 가장 높았으며, 맛나미와 연황미 품종에서 4.6과 $4.8{\mu}g$으로 가장 낮았다. 5종의 자색고구마에서 총 페놀함량은 자미 품종이 $128.3{\mu}g$으로 가장 높았으나, 신자미 품종에서 $44.9{\mu}g$으로 가장 낮았다. 1-NP, daunomycin, Trp-P-1, Trp-P-2, 2-AA에 의해 돌연변이가 유도된 S. Typhimurium TA 98과 1-NP에 의해 돌연변이가 유도된 S. Typhimurium TA 100에 있어서 돌연변이 억제효과는 고구마 메탄올 추출물은 대체적으로 효과적이었으며, 자색고구마에 있어서는 자미와 아야무라사키 품종에서 높았다. 총 페놀함량이 많은 자색고구마는 2-AA에 대해서만 높은 돌연변이 억제효과를 나타내었을 뿐 1-NP, daunomycin, Trp-P-1, Trp-P-2에 대해서는 비자색고구마와 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 자색고구마 품종 간에 있어서는 총 페놀함량이 많을수록 돌연변이 억제효과가 높았다. 고구마의 품종별 항돌연변이 효과는 총 페놀 함량보다는 사용된 돌연변이원 및 균주에 따라 좌우되는 경향이었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제6권4호
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• pp.569-576
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• 1993

A feeding trial was conducted to determine the effectivity of microbial treatment on eliminating the toxicity of weevil-infested sweet potato roots, and to assess intake level and performance of broilers fed microbiologically-treated, weevil-infested sweet potato meal. Weevil-infested sweet potato meal was treated with Aspergillus awamori (terpene-degrading fungus), dried, and mixed with other ingredients. One hundred twenty (120) broiler chicks were randomly distributed to treatment diets containing 3 types of sweet potato meal (healthy, weevil-infested, and microbiologically-treated, weevil-infested) incorporated at 2 levels (12% and 24%) in the ration, following the $2{\times}3$ factorial in CRD with 4 replicates per treatment. Voluntary intake was high with healthy sweet potato meal, even at 24% in the ration, especially at later stage of broiler development. Weevil infestation of sweet potato meal, even at 24% in the ration, especially at later stage of broiler development. Weevil infestation of sweet potato roots significantly reduced voluntary intake and broiler performance even at 12% level in the diet, much more at 24% level (p<0.01). Microbial treatment, however, was found to alleviate such problem, especially at 24% level of incorporation (p<0.01). "Toxicity" of weevil infestation, in terms of enlargement of liver and spleen, in the absence of mortality, was only apparent at 24% level of incorporation in the ration. Again, this was minimized by microbial treatment (p<0.01), and is therefore recommended at high levels of incorporating weevil-infested sweet potato meal in broiler diets. Microbial treatment constitutes an added cost, so that economic analyses should be done to find out whether increases in broiler performance, or reduction in the toxic effects of terpenoid compounds, outweigh the cost of treatment before a definite recommendation can be made for its commercial application.

• 한국식품과학회지
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• 제2권2호
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• pp.1-7
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• 1970

1) 고구마의 경제적 활용과 이유식품의 개발을 목적을 고구마 대두분 및 기타 영양소를 사용하여 단백함량이 20%되는 이유식품을 드럼건조법에 의하여 제조하는 방법을 설정하였다. 2) 이 제품의 단백효율(PER)은 2.63 으로서 고구마 대신 옥수수전분을 사용한 제품의 PER(3.30)보다 낮았는데, 이는 드럼건조중 가용태 라이신의 파괴에 의함을 알았다. 3) 본 이유식품의 전체영양가 (사료효율, 체성분의 조성, 단백질보유율)는 우유식품이나 고구마 대신 옥수수전분을 사용한 이유식품과 비슷하였다.

• 한국키틴키토산학회지
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• 제22권2호
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• pp.110-117
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• 2017

본 연구에서는 베니하루카 고구마를 식품가공용 소재로의 활용 가능성을 확인하고자 열풍건조 및 분무건조공정을 이용하여 생 고구마 및 찐 고구마 분말을 제조하였고 다양한 물리화학적 특성을 분석하였다. 고구마 분말의 수분함량은 1.66~2.19%이고, 색도는 열풍건조 분말보다 분무건조 분말의 L값이 높게 나타났으며 b값이 낮게 나타났다. 전분함량은 52.65~57.41%로 찌는 과정을 통해 증가하였으며, 열풍건조 분말(52.65 및 53.61%)보다 분무건조 분말(54.44 및 57.41%)의 전분함량이 높게 나타났다. 수분흡수지수 및 수분용해지수는 찌는 과정을 통해 증가하였고 분무건조 분말이 열풍건조 분말에 비해 수분흡수지수는 낮고 수분용해지수는 높게 분석되었다. 분말의 입자크기는 분무건조 분말(46.18 및 $65.53{\mu}m$)이 열풍건조 분말(175.35 및 $620.87{\mu}m$)보다 유의적으로 크기가 작게 나타났으며, 입자표면구조는 열풍건조 분말보다 분무건조 분말의 입자 크기가 균일하고 미세한 분말의 형태를 나타내었다. 분말의 열적 특성에서 호화개시온도, 최대호화온도, 호화종결온도 및 호화엔탈비 값은 열풍건조 분말보다 분무건조 분말이 높게 나타났다. 용해도는 열풍건조 분말보다 분무건조 분말이 낮게 나타났으나, 팽윤력은 열풍건조 분말보다 분무건조 분말이 높게 나타났다. 고구마분말의 amylose 함량은 11.67~19.06%로 열풍건조 분말(19.01 및 19.16%)보다 분무건조 분말(11.67 및 12.51%)이 낮게 나타났으며, 식이섬유 함량은 열풍건조 분말(1.12 및 1.64%)보다 분무건조 분말(1.34 및 2.02%)에서 수용성 식이섬유 함량이 높게 나타났다. 따라서 스팀 처리후 분무건조 공정을 이용하여 제조된 고구마 분말은 가공적성이 향상되었고, 전분 및 수용성 식이섬유 함량이 증가하여 기능성이 증진된 식품가공용 소재로 적용 가능할 것으로 사료된다.