• 동아시아식생활학회지
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• 제15권5
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• pp.591-597
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• 2005

This study tried to investigate the best mixing ratio by reviewing the quality characteristics such as moisture content, chromaticity and texture, and sensory characteristics of Seolgidduk made of different ratios of persimmon extracts. A and b color values appeared to increase and L value (lightness) to decrease according to the increase of persimmon extracts ratio. In the case of texture, hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness increased according to the increase of added amount of dried persimmon extracts. The inside section of Seolgidduk was investigated through scanning electron microphotograph, and the $15\%$ of dried persimmon extracts had the smallest and uniform air cells. Seolgidduk with $15\%$ persimmon extracts showed the highest color, flavor and chewiness scores of 3.85, 3.65, and 3.80 from sensory evaluation, respectively. The moistness displayed significant differences according to the increment of the extract Seolgidduk with $15\%$ persimmon extracts displayed the highest overall acceptability of 3.95, while that of the control 3.10. From the above results, $15\%$ mixing ratio of dried persimmons extracts seems to be the most desirable for making Seolgidduk.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권1호
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• pp.58-66
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• 2016

저온진공건조 조건에 따른 곶감의 건조특성 및 품질적 변화를 분석하였다. 곶감의 건조 특성은 전형적인 항율건조기간과 감율건조기간이 존재함을 확인 할 수 있었다. 진공압력이 높을수록 가열온도가 높을수록 곶감의 당도, 당 함량, 경도 값은 높게 나타났으며 이에 비해 명도 값은 낮게 나타남을 알 수 있었다. 기존 천일 및 열풍건조를 대처할 수 있는 진공건조의 최적 조건은 진공압력이 40~50kPa abs., 가열온도 $30^{\circ}C$, 건조시간은 3~4일 이었다.

• 한국약용작물학회:학술대회논문집
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• 한국약용작물학회 2011년도 춘계학술발표회
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• pp.398-399
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• 2011

• 한국식품영양학회지
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• 제12권5호
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• pp.455-461
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• 1999

The possibility of wine making from soft and dried persimmon and the effects of treatment for persimmon on the quality of wine have been investigated. Soft persimmon was pretreated by two method of heat and hydrochloric acid treatment. Fermentation mash was composed of 12% persimmon and 15% of sucrose and was fermented at 17$^{\circ}C$ for 36 days. The fermentation using persimmons which were untreated and treated by acid was not successful because of contamination caused by lactic acid and acetic acid bacteria. Acidity of the fermented broth produced from boiled dried acid treated and untreated persimmon was 4,4, 5.0, 5,8 and 13.5ml(0.1N NaOH/10ml broth) respectively. Ethanol concentration of the fermented broth produced from boiled dried acid treated and untreated persimmon was 11.2, 10.0, 9.4 and 6.1% v/v respectively. The wine fermented for 28day's fermentation using boiled persimmon as substate had the best quality and stability. After 36day's fermentation using boild persimon following composition was obtained: 4.65% of total sugar 3.65% of reducing sugar 0.03mg/ml of protin 0.17$\mu$/ml of amino acid and 13.02 $\mu$g/ml of pectin. The pH and yeast cell of the boiled persimmon broth were 3.4 and 5.75 logCFU/ml. Fermented wine using dried persimmon had aslo good quality but the fermentation rate was slow.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권3호
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• pp.169-178
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• 2001

This paper is intended to survey the literature about Shamanistic and Buddhistic memorial services and to examine the food culture manifested in them. In Shamanistic rituals, fish and meat were not prohibited except in special cases whereas Buddhism Prohibited fish and meat. For Shamanistic rituals, rice cake, cooked rice, liquor and the walleye pollack were commonly used. Besides there were such important offerings as a boiled pork head, chestnuts, jujube and persimmons (dried persimmons) . For Buddhistic memorial services, such foods as cooked rice, soup, cooked pot-herbs, saute, rice cake, confectionary (or candies), chestnuts and jujubes, were dedicated such offerings as cooked rice, rice cake, cooked pot-herbs and fruits were commonly used for both Shamanistic and Buddhistic memorial rites. Particular fruits were not prohibited in either case. Buddhistic rites in particular offered such foreign fruits as pineapples, kiwi and oranges, which showed that the foods of Buddhistic memorial services reflected the popular foods of the day more than those of Shamanistic ones. Water (Jung-hwa-su) brought from the well at daybreak for Buddistic memorial rites came from Shamanism, where as oil-and-honey pastry (Yu-gwa) used for Shamanistic rites came from Buddhism, which showed that the offerings of Buddhistic memorial services and Shamanistic ones were influenced by each other.

• 한국산림과학회지
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• 제107권4호
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• pp.422-427
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• 2018

본 연구는 천일건조법으로 제조된 품종별 곶감의 품질특성을 비교 분석하여 품종 간 차이를 확인하고자 실시하였다. 천일건조한 4품종 곶감(고종시, 고동시, 상주둥시, 갑주백목)의 물리적 특성(수율, 경도, 당도, 수분함량, 수분활성도, 색도)과 관능적 특성(외관, 맛, 식감, 전반적기호도)을 조사한 결과, 수율은 갑주백목이 29.4%로 가장 높았고, 경도는 모든 품종에서 6.11~9.62 N 범위로 갑주백목(9.62 N)이 가장 높았다. 반면 당도는 고종시($27.3^{\circ}Brix$)가 가장 높았으며 품종 간 통계적 차이가 있었다(p<0.05). 수분활성도는 0.784~0.819 범위로 나타났으며, 고종시(0.784)가 매우 낮았다. 수분함량은 갑주백목(37.51%)이 가장 높았으나 상주둥시(35.32%)가 가장 낮았다. 색도(L, a, b)는 상주둥시(34.56, 9.24, 17.07)가 모든 항목에서 높은 반면, 갑주백목(29.17, 5.68, 13.59)은 낮은 경향을 보였다. 관능평가 결과, 전반적 기호도는 고종시(5.16), 고동시(5.16)가 가장 높았으며 상주둥시(4.26), 갑주백목(3.95) 순인 것으로 분석되었다. 천일건조한 품종별 곶감의 물리적 및 관능적 특성은 그 차이가 뚜렷한 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권3호
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• pp.316-323
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• 2018

본 연구에서는 온도별 포장기체에 따른 곶감의 저장 중 이화학적, 미생물학적 변화를 분석하여, 품질특성을 비교 하였다. 상주 둥시 품종의 곶감을 온도별 (-10, $10^{\circ}C$)로 60일간 저장하였으며, 이화학적 변화는 색도, 텍스처, 수분을 분석하였고, 미생물학적 변화는 효모와 곰팡이 수를 측정하였으며, 마지막으로 관능검사를 통해 품질 특성을 조사하였다. 내부색도는 $10^{\circ}C$에서, 질소구와 Ar구가 유사하게, $-10^{\circ}C$에서 Ar구가 확연하게 무처리구와 이산화탄소에 비해 변화가 적었으며, 그에 따라 계산된 색차값은 이산화탄소 구에서 가장 높았고 지속적으로 증가하였다. 텍스처는 $10^{\circ}C$에서는 저장 40일차까지 Ar구가 가장 변화가 적었으며, 전반적으로 모든 온도에서 텍스처의 변화는 질소에서 가장 적었다. 수분함량은 Ar는 유지되거나 증가하는 모습을 보였다. 곰팡이와 효모 수는 $-10^{\circ}C$에서 Ar구가 유의적으로 다른 구에 비해 집락 수가 감소하였다. 마지막으로 관능검사 결과, 40일차까지 $10^{\circ}C$에서는 색, 향, 전반적 기호도 항목에서 대조구 다음으로 이산화탄소가 낮은 점수를 받았으며, Ar구는 색, 겉모양, 향, 전반적 기호도 항목에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. $-10^{\circ}C$에서는 전체기간 동안 Ar가 겉모양을 제외하고 가장 높은 값을 보였다. 따라서 본 연구를 통해, 곶감을 포장함에 있어 기체 치환포장은 유통과 저장 과정에서 곶감의 품질을 향상시킬 수 있는 중요한 인자임을 확인 할 수 있었으며, 그 중에서 이산화탄소 기체 포장은 부적절 한 것으로 보인다. 또한 질소와 아르곤 기체 치환포장이 고부가가치의 고품질 곶감 생산에 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.957-964
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• 2008

본 연구에서는 곶감, 생감 및 감잎의 메탄올 추출물을 제조한 후 이들의 생리활성을 검색하였다. 총 폴리페놀 함량은 곶감, 생감 및 감잎 각각 147.79, 301.45 및 $315.90\;{\mu}g/mg$으로 생감 및 감잎에 폴리페놀 함량이 곶감에 비해 유의적으로 많았다. 감잎의 경우 폴리페놀 함량에 비례하여 DPPH radical 소거활성, 지질과산화 억제효과 및 salivary $\alpha$-amylase 저해활성이 증가되었다. 항암활성도 폴리페놀 함량이 높은 생감 및 감잎추출물이 위암 세포인 AGS에 대해 $65{\sim}70%$의 높은 저해율을 나타내었다. 그러나 폴리페놀 함량에 차이가 있는 곶감과 생감의 경우 free radical 소거능 및 salivary $\alpha}$-amylase 저해활성은 유의적인 차이가 없었다. 또한, 항고 혈압 활성은 곶감, 생감 및 감잎 추출물 모두 80% 이상의 높은 저해활성을 나타내었다. 항균활성은 감잎 추출물의 항균력은 나타나지 않았으나, 곶감 및 생감의 경우 E. coli O157:H7에 대해서만 약한 항균력을 볼 수 있었다. 이와 같이 같은 감류임에도 건조 상태 및 부위에 따라 다양한 차이를 보이는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하면 감잎의 항산화, 항당뇨 및 항암 활성은 폴리페놀 함량에 기인하나, 곶감은 생감 및 감잎에 비하여 폴리페놀 함량은 상대적으로 적으나 항산화, 항당뇨, 항고혈압 및 항균효과가 있는 물질을 함유한 것으로 판단되며, 이들 효과를 나타내는 원인물질에 대한 연구가 진행되어야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권2호
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• pp.135-140
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• 2005

감껍질과 하품 곶감을 활용한 곶감엿의 제조에 있어서 곶감의 첨가 비율 $5\%,\;10\%,\;15\%,\;20\%$ 및 $25\%$로 달리하여 곶감엿을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 곶감엿의 당도는 $81.5-83.0\;\%$이었으며, 색도의 경우 L감과 b값은 곶감 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 다소 증가하였다. 곶감엿의 물성에 중요한 요소인 견고성(hardness), 부숴짐성(fracturability), 뭉치는 성질(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 곶감의 첨가 비율이 증가함에 따라 그 값은 증가하였고, 부착성(adhesiveness)은 감소하였으며, 탄력성 (springness)과 응집성(cohesiveness)은 큰 차이를 나타내지 않았다. 곶감엿의 소비자 기호도 조사 결과 20대에서 60대 소비자는 곶감엿의 색은 '보통이다' 에서 '좋다' 사이를 나타내었으며 단맛은 30대와 50대가 가장 강하게 느끼는 것으로 나타났으며 20대가 가장 약하게 느끼는 것을 알 수 있었다. 떫은맛과 곶감향은 전반적으로 못느끼거나 약하게 느끼는 것으로 나타났고, 경도와 달라붙는 정도는 '보통이다' 에서 '다소 강하다' 라고 응답하였고 대체로 나이가 들수록 강하게 느끼는 것으로 나타났다. 곶감엿 제품에 대한 전체적인 기호도는 60대, 50대, 40대, 30대 및 20대 순으로 나이가 많을수록 높게 나타났다.

• 한국산림과학회지
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• 제110권2호
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• pp.244-253
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• 2021

본 연구는 열풍건조 시 건조기간 동안 '반시'와 '고동시' 건조감의 품질특성을 구명하고자 수행되었다. 두 품종을 과실 무게에 따라 각각 4등급(2L, L, M, S)으로 구분하여 건조기간별 중량감소율, 경도, 가용성고형물함량 및 수분함량을 측정하였고, 각 항목간의 상관분석을 실시하였다. 중량감소율의 경우, 품종 간 차이는 없었으며 건조기간에 따라 유의하게 증가하였고(p<0.05), 경도는 품종에 관계없이 후숙과정 중 감소하였다가 이후 건조과정에서 유의하게 증가하는 추세를 보였다. 가용성고형물함량은 두 품종 모두 초기 19.6%에서 건조 12일에 55.3%까지 증가하는 것으로 나타났으며, 수분함량 또한 품종에 관계없이 건조기간에 따라 유의하게 감소하였다. 품종에 관계없이 반건시(수분함량 기준 45~55%) 생산을 위한 건조기간은 4일, 건시(수분함량 기준 25~35%) 생산을 위한 건조기간은 8~10일로 나타났다. 본 연구결과는 열풍건조방법을 이용한 품종별 고품질의 건조감 생산에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.