• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.775-779
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• 1993

카로티노이드의 산화에 미치는 수분활성도와 광선의 영향을 살펴보기 위하여 첫째, 동결건조 당근분말로부터 조지질을 분리하여 $30^{\circ}C$에서 산화시켰을 때 산화반응에 따른 카로티노이드 획분의 산화안정성을 살펴보고 둘째, 포화염을 이용하여 수분 활성도를 조절한 동결건조 당근을 $30^{\circ}C$에 저장하면서 반응기간에 따른 카로티노이드의 산화를 살펴보았다. 그리고 광선의 유무에 따른 산화정도도 측정하였다. 당근 조지질을 16일 동안 저장하였을 때 조지질내에 들어 있는 카로티노이드 획분은 초기 함량의 71.8%가 파괴되어 자동산화가 현저하게 일어남을 알 수 있었다(p<0.05). 이러한 카로티노이드의 자동산화에 미치는 수분활성도와 광선의 영향을 살펴보았을 때 저장기간 35일 동안 모든 수분활성도 범위에서 자동산화는 계속 되었으며 이중 $a_{w}$ 0.42에서 최대 안정성을 나타내었고, 광선에 의한 카로티노이드의 파괴율은 비교군에 비해 더 높았으며 통계적인 유의성이 있었다(p<0.05). 이와 같은 산화반응에 따른 카로티노이드의 흡수 스펙트럼상의 변화는 흡광도의 차이만 있을 뿐 최대파장의 이동은 일어나지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.854-857
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• 2001

본 연구는 ESR spectroscopy를 이용하여 free radical 농도를 측정함으로써 건조채소류의 방사선 조사여부를 일정기간 후에도 확인할 수 있는 지를 알아보았다. 라면의 수프에 이용되고 있는 건조된 당근, 표고버섯 및 파를 선택하여 0, 1, 3, 5 및 7 kGy로 Co-60 감마선을 조사한 후, 이를 시료로 Bruker-EPR Spectroscopy를 이용하여 측정하였다. 실험결과 방사선 조사직후에는 조사된 건조 당근, 표고버섯 그리고 파에서 라디칼의 특성신호를 나타내어 비조사시료와 뚜렷하게 구별되었다. 더욱이 적용선량의 범위에서(1~7 kGy) 조사선량이 증가함에 따라 free radical의 농도는 비례적으로 증가하였으며, 선량의 증가에 따른 free radical의 농도의 증가를 나타낸 $R^2$ 값은 0.9747~0.9919의 높은 값을 나타내었다. Free radical의 농도는 저장기간이 경과함에 따라 다소 감소하였으나 4주 이후부터는 감소량이 적었다. 또한 이들 신호는 12주간의 저장기간 후에도 관찰할 수 있어 ESR spectroscopy를 이용한 건조채소류의 방사선 조사여부 판별은 3개월간의 저장후에도 측정 가능한 방법임을 알수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.430-434
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• 1989

3가지 전처리 방법으로 열풍건조한 당근 후레이크의 품질에 대하여 조사한 결과 $100^{\circ}C$의 물에 10분간 브랜칭한 후 설탕용액$(60^{\circ}C,\;30^{\circ}\;Brix)$에 2볼간 침지한 방법의 제품이 색도면에서 생당근과 가장 유사하였고 또한 carotene과 Cu값도 높게 나타났다. 반면 설탕용액$(80^{\circ}C,\;40\;Brix)$에서 14분간 침지한 후 건조한 방법이 갈색화반응과 수축현상을 줄이는 것으로 나타났다. 전체적으로 관능검사 결과, 당 용액에 침지한 후 열풍건조한 방법간에는 유의차가 나지 많았으나 브랜칭만한 후 건조한 방법과는 유의차가 났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권2호
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• pp.254-262
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• 2010

Quality characteristics of griddled miljeonbyeong containing vegetable juice were assessed by conducting sensory tests and measuring texture and color. When varying amounts of carrot/or spinach juice was added to miljeonbyeong, the sensory preferences of appearance and texture were higher in miljeonbyeong containing a small amount of carrot and spinach vegetable juice, and the preferences of smell and taste were higher in miljeonbyeong containing a large amount of carrot and spinach juice. Overall, preference was highest in miljeonbyeong supplemented with 30 g carrot juice and 10 g spinach juice. Overall preference correlated significantly with appearance (r=0.44) and texture (r=0.47). In miljeonbyeong containing vegetable juice, tensile strength decreased significantly with increasing amounts of carrot juice (34.98~30.82) or spinach juice (40.84~37.07). In all miljeonbyeong samples, tensile strength increased slightly in 1 hour but rapidly increased after 2 hours. Lightness progressively decreased. A-value increased (3.46~9.63) and b-value increased with increasing amounts of vegetable juice added. No difference in the b-value increase was evident between carrot juice (15.19~26.43) and spinach juice(18.19~24.40). Tensile strength was markedly lower in miljeonbyeong amended with carrot juice (34.98~30.82g) or spinach juice (39.05~32.67 g), which contained fat-soluble pigment, as compared with vegetable-free miljeonbyeong (44.81 g), but the addition of beet juice (45.30~44.78 g) containing water-soluble pigment did not lower the tensile strength of miljeonbyeong compared to vegetable juice. In order to improve the texture of miljeonbyeong containing vegetable juice, tensile strength was measured in miljeonbyeong prepared with 30 g carrot juice or 10 g of spinach juice, which produced the highest sensory test scores, and additionally amended with potato starch, corn starch, glutinous rice flour, strong flour or yam powder with a consequent reduction in the content of wheat flour. Improvement was noted in carrot juice-containing samples prepared with 6 g corn starch, 15 g potato starch and 15 g hard wheat flour, and in spinach juice-containing samples prepared with 6 g corn starch, 6 g potato starch, 6 g hard wheat flour and 15 g dried yam powder.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.345-348
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• 2004

본 연구는 국내에서 각종 가공식품제조 원료로 사용되는 건조채소(양배추, 시금치, 당근, 쑥, 참마)를 대상으로 1, 5 및 10kGy의 $^{60}Co$ 감마선을 조사한 후, ESR spectroscopy를 이용하여 free radical을 측정함으로써 방사선 조사여부 화인과 저장기간에 따른 조사여부 화인의 가능성을 알아보았다. 조사 직후 감마선 조사된 건조채소에서는 비조사 시료와 비교하여 신호 크기의 차가 커서 쉽게 구별할 수 있었다. 모든 적용선량에서 조사선량이 증가함에 따라 ESR 신호 크기가 증가하였으며, 조사선량과 ESR 신호 크기와의 상관계수인 $R^{2}$값은 0.9698-0.9915의 높은 값을 나타내었다. 9주간의 저장기간 동안 신호의 안전성은 쑥에서 가장 radical이 안정하였고, 그 다음으로 당근, 참마, 시금치가 6-9주까지 조사유무를 확인할 수 있었으며, 마지막으로 양배추는 4주 이후 신호가 거의 남아 있지 않아 ESR 신호의 차이를 이용한 비조사 시료와의 구별이 어려웠다. 방사선 유도 ESR 신호의 안정성은 저장조건에 의해 영향 받는 것으로 알려져 있어 효과적인 검지를 위해 저장시료에 대한 재현성에 대한 좀더 구체적인 연구가 요구되어진다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제24권1호
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• pp.40-47
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• 1991

1) 체중증가량, 식이섭취량은 모든 군에서 차이가 거의 없었다. 2) 혈압은 대조군에 비해 건조사과군, 건조당근군, 건조미역군, 건조파래군 모두에게서 유의적인 감소를 보였다. 3) Na balance는 건조당근군, 건조파래군, 건조미역군에서 negative value를 나타내었으며 유의적 이었다. 4) 소변중의 Na배설은 대변중의 Na배설에 변화없이 미역, 파래, 당근을 섭취시킨 군이 다른 군에 비해 보다 높은 수치를 나타내었다. 5) Pectin첨가군 및 algin첨가군은 대조군에 비교하여 혈청내 total cholesterol은 감소시키는 경향을 보였으나 triglyceride는 유의적 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.313-320
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• 1993

동결건조에서 승화 건조시간을 예측하기 위하여 수학적 모델링과 지배방정식을 설정하고, 당근즙을 대상으로 수치계산하여 실험값과 비교한 바, 수분함량이 많은 동결건조품에서 단위면적당 승화량을 높일 수 있는 재료의 두께는 전도 열전달 방식에서 5mm이었으며, 양면 복사방식에서는 10mm이었다. 또한 동일한 압력에서 응축기 온도가 낮을수록 당근즙의 승화시간은 짧았고, 압력이 높을수록 승화시간은 선형적으로 증가하였다. 그리고 동결건조 효율이 가장 좋은 열전달 방법으로는 전도 및 복사방식으로 상, 하의 플레이트 온도를 $T_x{\leq}T_m$와 $T_m{\leq}T_x$의 제한 조건하에서도 별도 제어하는 방식이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권1호
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• pp.73-79
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• 1990

In order to study on the riboflavin content of common foods for Korean and the rates of destruction of riboflavin during cooking 26 kinds of the foods were selected and 3 kinds of menu were cooked by standardized method. For each food item and menu riboflavin content was measured by AOAC method. The experimental values of 13 kinds of food such as rice oak mushroom carrot squarsh tangle dried large anchovy apple(Fuji) dried laver ramyun pork soybean curd fried soybean curd and danmugi were almost consistent with food compo-sition values. Whereas those of 12 kinds of foods such as cabbage onion potato kimchi beef sausage dried medium anchovy hair tail soybean paste and egg were considerably different from food composition table values, up to now Alaskan pollack maize loaf bread hamburger bread etc have not been analyzed in food composition table, The rates of retention of riboflavin in menu 1, 2, and 3 cooked by standardized method were 24% 69% 46% respectively. The overally retention rate was in inverse proportion to the time of sunlight exposure during cooking.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제14권4호
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• pp.335-342
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• 2009

Bioactive compounds were produced from carrot pomace by solid-state fermentation using Bacillus subtilis HA and Leuconostoc mesenteroides. The carrot pomace (CP) fermented by B. subtilis HA with 3% monosodium glutamate (MSG) showed higher production of various bioactive compounds, with 1.64 Pa·sn of consistency, 2.31% of mucilage content, 16.95 unit/g of fibrinolytic enzyme activity, 35.3 unit/g of proteolytic activity and 37.5 mg% of tyrosine content. The mucilage production was greatly dependent upon the concentration of MSG added. Most MSG added in CP was converted into mucilage (2.3%) including 0.83% poly-$gamma$-glutamic acid (PGA) with 1,505 kDa of molecular weight. The CP fermented secondly by Leuc. mesenteroides showed acidic pH and lower consistency. However, the fibrinolytic and proteolytic activities were increased. The secondly fermented CP showed the viable cell counts with $2.5{\time}108$ CFU/g of B. subtilis HA and $3.7{\time}109$ CFU/g of Leuc. mesenteroides, respectively. The freeze-dried fermented CP showed 2.88 Pa·sn of consistency, 24% of mucilage content and 104.9 unit/g of fibrinolytic enzyme activity, respectively. Also, the powder of fermented CP indicated viable cell counts of $8.0{\time}107$ CFU/g of B. subtilis and $4.0{\time}108$ CFU/g of Leuc. mesenteroides. Therefore, the fermented CP that was fortified with dietary fibers, fibrinolytic enzyme and probiotics could be utilized as valuable ingredients of functional foods in food or cosmetic industries.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.1082-1086
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• 1999

Dried vegetables, white ginseng and spices, which were exposed to gamma and electron beam irradiation, were used in a detection study by measuring their starch content and viscosity change. The samples tested showed different levels of starch content(15.64~60.86%), which was not directly proportional to the viscosity of the samples. The correlation coefficients between irradiation dose and viscosity change were lower in the samples, such as cabbage, carrot, clean vegetable(chunggyungchae), garlic, mushroom, green onion, and red pepper, while some higher coefficients were found in ginger(R2=0.9271), white ginseng (R2=0.6223) and onion (R2=0.7909). Thus, dried ginger and white ginseng were selected to be used for a detection of irradiated samples using specific parameters(threshold values). Specific parameter for the nonirradiated ginger and ginseng were 13.31 and 13.93, respectively. On the other hand, gamma and electron beam irradiated samples at 2.5 kGy, the lowest dose for a commercial purpose, showed decreased values, 11.92 and 11.15 in ginger, and moreover 4.40 and 5.10 in ginseng. It is expected that a proportional decrease in a specific parameter with the absorbed doses will be a potentially useful index for detecting whether starchy foods have been irradiated or not.