• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.8-14
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• 2003

건 멸치에 대한 방사선 조사 여부의 확인을 위한 다중 분석을 실시하였다 열발광(TL) 분석에서 건 멸치의 비조사구는 28$0^{\circ}C$ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었다 방사선 조사구 는 20$0^{\circ}C$ 전후에서 선량의존적인 높은 peak를 나타내었다. 재조사에 의한 TL ratio의 산출은 조사 여부 확인의 신뢰도를 높여주었다. 전자스핀공명(ESR) 분석에서는 건멸치의 뼈를 사용하여 hydroxyapatite 유래의 radical을 확인할 수 있다. 이때 ESR signal은 선량의존적 이었으며, -2$0^{\circ}C$에서 6개월 저장 이후에도 측정이 가능하였다. 건 멸치에서 6종의 hydrocarbon (HC)류가 분석되었고, 이 중 1,7-hexadecadiene과 1-hexadecene는 방사선 조사구 에서만 검출되었다. 건 멸치에서 3종의 2-alkylcyclobutanone(2-ACB)류가 분석되었으며, 2-do-decylcyclobutanone와 2-tetradecylcyclobutanone는 방사선 조사구에서만 검출되었다. 이상의 방사선 조사 유래의 HC와 2-ACB는 조사선량에 따라 의존적으로 증가하였다. HC와 2-ACB는 저장 6개월 후에도 미량이지만 검출이 가능하였으나 TL- 및 ESR 분석은 좀 더 간편한 분석방법으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제28권6호
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• pp.770-778
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• 1995

Anchovy Engraulis japonica boiled and dried was stored at $20^{\circ}C$ for 5 months after that treatment of sodium-erythorbate (Na-ery) or deoxygenizer (Deoxy). During storage, peroxide value (POV), thiobarbituric acid (TBA) value, lipid content, and lipid class compositions were determined to evaluate the quality of the samples. pay was decreased rapidly for the first 3 months storage and its decrease was Deoxy group>Control group>Na-ery group in that order. TBA values increased for the first 4 months and then decreased rapidly, and it's increase was the highest in Control group, followed by Na-ery and Deoxy group. Total lipid contents in all samples declined during storage. Especially, phospholipid decreased mainly in Na- ery and Deoxy group, while neutral lipid mainly in Control group. Triglyceride (TG), phosphatidylethanolamine(PE), and phosphatidylcholine(PC) decreased, while free fatty acid (FFA) and lyso-PC (LPC) increased during storage. The decrease of TG was the highest in Control group and that of PE and PC was higher in Na-ery group than in other sample. The decrease of PE in all samples (except Deoxy group) was higher than that of pc. The increase of FFA and LPC were higher in Control and Na-ery group than in Deoxy group. These results indicated that the lipid deterioration of the boiled and dried-anchovy was effectively suppressed by the enclosed deoxygenizer during storage at $20^{\circ}C$.

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권4호
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• pp.1-6
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• 1982

식생활(食生活)에 많이 이용(利用)되고 있는 자건(煮乾)멸치국물에 대한 조리시간(調理時間)의 조건(條件)을 밝힐 목적(目的)으로 멸치국물을 우러내는데 많이 사용되고 있는 자건(煮乾)멸치중 대멸과 중멸을 원료(原料)로 하여 조리시간(調理時間)에 따른 국물중의 유리(遊離)아미노산(酸), 그리고 칼슘과 철에 대한 용출량(溶出量)을 실험(實驗)하였다. 대멸과 중멸 원료(原料)의 유리(遊離)아미노산(酸)의 함량차이(含量差異)는 다소 있었으나 함량(含量)이 높은 순(順)은 histidine, alanine, lysine, leucine, glycine, glutamic acid이며 전유리(全遊離)아미노산(酸)의 $67.1%{\sim}76.6%$를 차지하였다. 조리시간별(調理時間別) 유리(遊離)아미노산(酸)의 용출량(溶出量)은 10분간(分間)보다 30분간(分間)의 용출량(溶出量)이 많았고 많이 용출(溶出)되는 유리(遊離)아미노산(酸)은 histidine, alanine, lysine, leucine, glycine 및 glutamic acid로써 이들 유리(遊離)아미노산(酸)이 국물의 풍미(風味)에 중요(重要)한 구실을 할 것이라고 보아진다. 칼슘과 철은 대멸과 중멸간에 함량차이(含量差異)는 거의 없으며 조리시간별(調理時間別) 용출량(溶出量)은 10분간(分間)이 가장 낮았으며, 30분간(分間)과 40분간(分間)에는 차이(差異)가 거의 없으므로 이들 조리시간(調理時間)은 30분간(分間)이 가장 좋았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.357-364
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• 2014

자건 멸치의 제조 시 산성 전해수로 자숙함으로써 멸치의 품질 개선에 대한 영향을 알아보고자 하였다. 멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 색차(${\Delta}E$)에서 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 5.08의 차이를 보였다. 추출물의 갈색도는 지용성 추출물이 수용성 추출물에 비해 훨씬 높았다. In vitro에서 칼슘 흡수율은 대조구에서 10.77%였으며, 전해수 처리 멸치는 12.61%였다. 저장 온도($20^{\circ}C$, $4^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$) 및 기간(5주, 10주 및 5개월)을 달리하여 멸치를 저장하는 동안, 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 $20^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$ 저장 시 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 VBN의 함량이 작았다. 지질과산화물 함량은 저장 온도에 관계없이 기간의 경과에 따라 증가되었는데, 전반적으로 전해수 처리 멸치에서 함량 증가가 작았다. 따라서 멸치의 가공과정에서 산성 전해수 처리는 멸치의 색택 개선, VBN 및 지질과산화물의 함량 변화를 감소시켜 품질개선이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제14권4호
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• pp.194-200
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• 1981

마른멸치의 정미성분에 관한 기초자료를 얻고자, 시판 대멸, 중멸, 소멸 및 세멸 중의 핵산관련물질. 유리아미노산, TMAO, TMA 및 총creatinine을 분석하였다. 핵산관련물질 중 IMP가 대멸, 중멸, 소멸 및 세멸에 각각 건물양기준으로 $22.7{\mu}mole/g$, $18.6{\mu}mole/g$, $20.3{\mu}mole/g$ 및 $4.0{\mu}mole/g$으로서 가장 많았고, 전핵산관련물질에 대하여 각각 $55.0\%,\;51.1\%,\;69.1\%$ 및 $42.0\%$를 차지하였다. 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 histidine, lysine, alanine 및 proline이고, 특히 histidine 함량이 월등히 많았다. 전유리아미노산에 대하여 histidine이 차지하는 비율은 대멸, 중멸, 소멸, 세멸에 있어 각각 $52.0\%,\;40.7\%,\;46.6\%,\;17.0\%$였다. 총 creatinine 함량은 대멸, 중멸, 소멸, 세멸에 있어 각각 510.8mg/100g, 496.1 mg/100g, 546.1mg/100g, 278.5mg/100g 였으며, 이들의 액스분질소에 대한 비율은 $34.0\%,\;36.0\%,\;39.1\%$, 및 $21.1\%$였다. 그리고, TMA 및 TMAO 함량은 미량이었다. Omission test 결과 마른멸치의 정미성분으로서는 핵산관련물질 중 함량이 많은 IMP와 glycine, alanine, proline 등과 같은 아미노산이라는 결론을 얻었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제36권3호
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• pp.247-255
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• 2021

Today, energy bars are consumed not only as snacks but also as meal replacement foods. Convenience and nutritional supplementation are the main factors accounting for the increasing use of energy bars. Two hundred Chinese customers who attended the China Fisheries & Seafood Exposition in China, and had no inhibitions about consuming cereal bars were selected. The questionnaire was composed of CATA choices that selected both the reasons for liking and disliking four different types of cereal bars, namely topokki flavor (hot pepper paste), seaweed flavor, kimchi flavor, and ginseng flavor cereal bars with 10% of dried anchovy content produced by BadaOne Co. (Seoul, Korea). The purpose of the study was to investigate Chinese consumer's attitudes and acceptance of different flavored cereal bars containing protein and calciumrich anchovy. For the selected Chinese customers, the acceptance score for the seaweed flavor was the highest, followed by topokki, red ginseng, and kimchi. The acceptance for the topokki flavor was higher than for seaweed for the attributes of color except for general acceptance, flavor, aroma, and texture. The results of the survey showed that the acceptance of kimchi was the lowest, contrary to earlier predictions. The results of the Check All That Apply (CATA) analysis showed that the reasons for liking the seaweed & anchovy flavor were the most diverse, and there was no reason chosen for disliking this flavor. The reasons for liking this flavor were listed as sweet flavor, healthy, seafood flavor, malty flavor, texture, new/unique, and umami. In the case of topokki and kimchi, the reason for disliking the flavor was umami, and in the case of red ginseng, the ginseng flavor was the reason for both likes and dislikes. CA analysis showed that both the flavor and emotional factors were positive for seaweed & anchovy and topokki, but negative for red ginseng. As a result, seaweed & anchovy flavor, which is familiar to the Chinese people, should be the first cereal bar considered for a launch.

• Applied Biological Chemistry
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• 제6권
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• pp.25-28
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• 1965

진해만산(鎭海灣産) 마른멸치제조(製造)에 있어서, BHA의 처리(處理)가 산패방지(酸敗防止)에 미치는 효과(效果)에 관(關)한 실험(實驗)을 하여, 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 진해만산(鎭海灣産) 마른멸치(중형(中型))제조(製造)에 있어 BHA 처리농도(處理濃度)는 자숙액(煮熟液)에 대하여 5/10,000(g/cc)가 가장 적당(適當)하다고 보아진다. 2. BHA 5/10,000 이상(以上) 고농도(高濃度)로 처리(處理)하여도 산패방지효과(酸敗防止效果)는 증대(增大)하지 않는다. 3. 2개월이내(個月以內)의 단기간저장(短期間貯藏)에는 BHA 1/10,000로 처리(處理)하여도 좋다. 4. BHA 5/10,000로 처리(處理)한것은 약(約) 9개월간제품(個月間製品)에 큰 손색없이 보장(保藏) 가능(可能)하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1889-1895
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• 2014

건조된 국멸치와 지리멸치 및 밴댕이에 1, 3, 5, 7 및 10 kGy의 선량으로 전자선을 조사하여 비조사 시료와 조사된 시료에서 지방을 추출한 후 전자선 조사 시 유도 생성되는 hydrocarbon류를 florisil column chromatography를 이용하여 분리하였으며, hydrocarbon류의 함량 및 분해패턴은 GC/MS로 확인하였다. 전자선 조사된 건조 멸치류에서 palmitic acid로부터 생성되는 1-tetradecene($C_{14:1}$), pentadecane($C_{15:0}$)과 stearic acid로부터 1-hexadecene($C_{16:1}$), heptadecane($C_{17:0}$) 및 oleic acid로부터 8-heptadecene($C_{17:1}$), 1,7-hexadecadiene($C_{16:2}$)이 확인되었으며, 6종의 hydrocarbon류는 조사선량에 따라 증가하였다. 건조된 멸치류에서 유기용매에서 기인한 것으로 판단되는 pentadecane($C_{15:0}$) 및 heptadecane($C_{17:0}$)을 제외한 hydrocarbon류 중 8-heptadecene($C_{17:1}$)의 함량이 가장 높았으며, 다음으로 1-tetradecene($C_{14:1}$), 1-hexadecene($C_{16:1}$), 1,7-hexadecadiene($C_{16:2}$) 순으로 확인되었다. 따라서 전자선 조사된 건조 멸치류에서 분석된 hydrocarbon류 중 1-tetradecene($C_{14:1}$), 1-hexadecene($C_{16:1}$) 그리고 8-heptadecene($C_{17:1}$) 및 1,7-hexadecadiene($C_{16:2}$)은 전자선 조사 여부를 판별할 수 있는 유용한 지표로 활용될 수 있을 것이라고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권1호
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• pp.73-79
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• 1990

In order to study on the riboflavin content of common foods for Korean and the rates of destruction of riboflavin during cooking 26 kinds of the foods were selected and 3 kinds of menu were cooked by standardized method. For each food item and menu riboflavin content was measured by AOAC method. The experimental values of 13 kinds of food such as rice oak mushroom carrot squarsh tangle dried large anchovy apple(Fuji) dried laver ramyun pork soybean curd fried soybean curd and danmugi were almost consistent with food compo-sition values. Whereas those of 12 kinds of foods such as cabbage onion potato kimchi beef sausage dried medium anchovy hair tail soybean paste and egg were considerably different from food composition table values, up to now Alaskan pollack maize loaf bread hamburger bread etc have not been analyzed in food composition table, The rates of retention of riboflavin in menu 1, 2, and 3 cooked by standardized method were 24% 69% 46% respectively. The overally retention rate was in inverse proportion to the time of sunlight exposure during cooking.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.103-109
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• 1998

생멸치를 열풍건조 후 마이크로파(MW), 마이크로파/열풍(MWH), 마이크로파 진공(MWV)의 건조방법들을 이용하여 5분 건조 1분 정지를 12회 및 10분 건조 1분 정지를 6회 반복하는 방법으로 처리하여 품질특성을 검토한 결과 수분함량, pH, 색도, 산도, 휘발성, 염기질소는 마이크로파 건조방법에 따라 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성은 대조구의 경우 포화산이 38.34%, 모노엔산이 22.91%, 폴리엔산이 38.75%로 나타났으며 마이크로파 건조방법도 각각 비슷한 구성을 나타내었고 각 건조방법 공히 palmitic acid와 docosahexaenoic acid의 함량이 많았다. 마이크로파 건조 후 마른 멸치의 palmitic acid의 함량이 대조구에 비하여 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 주요 유리아미노산은 각 마이크로파 건조 방법 공히 alanine, arginine, lysine, leucine 등으로 나타났다. 조직감 측정은 대조구에 비교하여 마이크로파 건조 방법이 각 측정항목에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 관능검사 결과 마이크로파 진공 건조 방법이 가장 우수한 것으로 나타났다.