• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.472-477
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• 2001

매실, 마늘 및 생강을 첨가한 된장과 쌈장에 대한 관능검사, 항산화작용 및 항돌연변이 효과에 관하여 조사하였다. 된장의 맛, 색 및 향과 같은 항목으로 실시된 관능검사 결과 마늘된장이 전체적으로 가장 좋은 선호도를 나타내었으며 생강된장이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 특히 마늘된장은 단맛과 구수한 맛이 강하고 색과 향이 일반된장보다 상승되었으나 생강된장은 쓴맛이 강하고 구수한 맛이 떨어지며 색과 향이 좋지 못한 결과를 나타내었다. DPPH radical의 활성저해 작용은 매실된장과 마늘된장이 $IC_{50}$/가 각각 93$\mu\textrm{g}$/$m\ell$와 94$\mu\textrm{g}$/$m\ell$로 효과가 뛰어났으며 생강된장 및 쌈장의 경우도 일반된장에 비하여 높`은 활성(100$\mu\textrm{g}$/$m\ell$)을 나타내었다. Sal. typhimurium TA100에 대한 MNNG 돌연변이 유발억제 작용은 쌈장이 가장 높았고 다음으로 생강, 마늘, 매실된장의 순서로 저해작용이 강했다. AFB$_1$에 의한 돌연변이 유발도 5mg/plate 첨가로 쌈장이 79%의 저해효과를 나타내었으며 생강, 마늘, 매실된장이 각각 75%, 55% 및 51%의 억제작용을 나타내었다. SOS chromotest에서 0.5% 농도에서 쌈장은 64%의 MNNG의 돌연변이 유발억제 작용을 나타내었으며 일반된장 및 매실, 마늘, 생강 첨가된장도 높은 억제작용을 보였다. 따라서 쌈장을 비롯하여 매실, 마늘, 생강을 첨가하면 항돌연변이 작용이 상승되는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.47-53
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• 2010

제주 전통된장으로부터 세포외효소(protease, fibrinolytic enzyme, amylase, cellulase, lipase) 분비능이 우수한 세균을 분리한 후 16S rRNA 유전자 분석과 생리적 특성을 분석하여 균주를 확인하고자 하였다. Protease 분비능은 JR14, JR19, JR25, JR32, JR38, JR47과 JR64가 표준균주인 Bacillus subtilis KCCM12027보다 활성이 높았다. Amylase 분비능은 JR6, JR25, JR38, JR56, JR81에서 나타난 반면 표준균주인 KCCM12027에서는 나타나지 않았다. Cellulase 분비능은 JR6, JR14, JR48과 JR65가 다른 분리균주 또는 표준균주보다 높았으며, lipase 분비능은 JR14와 JR48이 높았다. 혈전용해 활성은 positive control인 plasmin의 용해 영역에 비하여 JR19가 192%로 가장 높았고, hemolysis 활성도 높았다. 혈전용해능이 있는 균주인 JR19, JR32, JR47, JR64의 배양액을 zymography한 결과, 25～75 kDa 사이에서 4～5개의 밴드가 확인되었다. 된장으로부터 분리한 균주들의 16s rRNA 유전자 염기서열을 분석한 결과 모두 Bacillus species와 99%의 상동성을 나타내었으며, 혈전용해능이 가장 우수한 JR19는 B. stratosphericus $41KF2a^T$와 거의 일치하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권5호
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• pp.481-490
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• 2015

This research was conducted to examine the awareness and preference levels related to MSG (monosodium glutamate) according to well-being dietary life pursuit attitude factors as well as to improve opportunities to meet value conscious consumption of well-being-oriented customers. According to well-being dietary life pursuit attitude factors, respondents were divided to three clusters, indifference type, well-being-oriented type, and active health action type. Sensory evaluations were carried out on soybean paste soup (Doenjang-guk) and seasoned spinach with different levels of MSG. In the results, 74.4% of all respondents preferred Doenjang soup with 2% MSG, 65.4% preferred seasoned spinach with the same ratio of MSG, and 35.9% preferred seasoned spinach with 0.5% MSG. Regarding the acceptance level of MSG, addition of MSG to improve taste was acceptable to the indifference type (cluster 1). On the contrary, active health action type did not prefer MSG, wanted natural seasonings despite high prices, and preferred to dine at restaurants that serve MSG-free foods. Based on this study, restaurant companies should segment their customers on the basis of MSG usage and establish their positioning strategies according to their concepts.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제11권1호
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• pp.143-152
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• 2001

Korean-style fermented soybean paste (KFSP), Doenjang, is a traditional food that is consumed as a protein source in Korea. Recently, efforts to identify biolgocial response modifiers (BRMs) have been focused on food products. Accordingly, this study which isolated abiologically active substance form KFSP, named KFSP-BRM, ws defined to be aheat-stable carbohydrate with a molecular weight of 2,000 kDa. The biological activity of KFSP-BRM was not inactivated by treatment with an anti-LPS antibody. The oral as well as intraperitoneal treatment of mice with KFSP-BRM significantly enhanced the number of B cells expressing surface significantly enhanced the number of B cells expressing surface immunoglobulins (IgM and IgG). Subsequently, an increased level of immunoglobulins in the sera was also observed. In vitro. KFSP-BRM was found to upregulate the production of interleukin-1 (IL-1) and IL-6 by mactro phages and B cells but not the production of IL-2 by T cells. In conclusion, these data demonstrate the presence of a BRM in KFSP, which may provide an additional benefit to those consuming it is a food. KFSP-BRM is a novel B cellmitogen distinct from fresh soybean lectin or B cell mitogens, such as LPS and Streptococcus protein A. The major biological effects of KFSP-BRM would appear to be anincreased production of IL-1 and IL-6 by macrophages and B cells, thereby enhancing the function of mature B cells.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.230-234
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• 1995

식품 유래의 생리활성 peptide를 분리할 목적으로 전통발효식품인 된장으로부터 혈압강하기능을 가지는 ACE(angiotensin converting enzyme)저해활성 peptide를 분획하였다. 시판 된장의 동결건조분말을 냉수로 추출했을 때 총질소의 회수율은 추출시간 30분에 73.3%를 보였다. 용매추출액에서 고분자 polypeptide를 제거하고 저분자 peptide만을 얻기 위해 PM-10 membrane(Amicon)을 이용하여 3시간 동안 한외여과한 결과, 질소성분의 회수율은 80.8%, 염의 회수율은 99.2%에 달했고 투과액의 ACE $IC_{50}$은 $41.8{\mu}g/ml$이었다. 한외여과 투과액을 reverse phase prep-HPLC로 분획하여 7개의 획분을 얻었으며, 그 중 F5분획물의 ACE저해활성이 $IC_{50}=6.8{\mu}g/ml$로 비활성이 가장 높았다. 염은 F1분획물에서 모두 회수되었다. F5분획물을 ion exchange prep-HPLC로 다시 분획하여 얻은 5개의 모든 획분에서 높은 비활성을 보였다($IC_{50}=2.5{\sim}8.3{\mu}g/ml$). 그 중 F53분획물의 비활성이 가장 높았으며($IC_{50}=2.5{\mu}g/ml$), F53의 구성아미노산 분석 결과 histidine의 함량이 특징적으로 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.285-292
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• 1999

시판 된장중에 보존제로 사용되는 소르빈산과 안식향산 측정방법을 품질관리에 응용할 수 있도록 신속하고 실용적인 분석방법을 검토한 결과는 다음과 같다. 소르빈산과 안식향산을 기체크로마토그래피로 분석할 때, HP-FFAP(acid modified polyethylene) wide bore 모세관 칼럼을 사용하여 분리능을 크게 개선할 수 있었으며, 전체 분리에 소요되는 분석시간은 기체크로마토그래피의 오븐 온도를 $200^{\circ}C$로 조절하면 충진칼럼에서와 비슷한 시간대에서 정량분석이 가능하였다. 된장중에 함유된 소르빈산과 안식향산을 자동 수증기 증류장치를 이용하여 추출하면 분석에 소요되는 시간을 기존의 수증기 증류에 소요되는 시간보다 약 80% 정도 단축시킬 수 있었다. 표준물질 첨가법에 따라 회수율을 측정한 결과 자동수증기 추출장치에서 소르빈산은 98.1%, 안식향산은 99.9%이었다. 시판 된장중의 소르빈산 함량을 측정한 결과 14개의 검체중에서 3개의 시료에서 $466{\sim}530ppm$ 범위의 농도를 갖고 있었으며, 안식향산은 모든 시료에서 $0.3{\sim}4.4ppm$ 정도로 검출되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1843-1851
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• 2014

다시마에는 항산화성과 무기질이 풍부하고 알긴산 등 증점 다당류가 풍부한 해조류이다. 다시마 추출물 함량을 달리한 재래식 보리된장을 제조하여 2개월간 발효시키면서 항산화능 및 이화학적 실험을 실시하였다. 제조된 된장의 pH는 5.80~6.86, 산도는 0.57~1.87%, 수분 함량은 65.30~40.90% 범위로 저장기간 동안 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 점도는 보리된장 대조군이 4,913 cps이었고 다시마 추출물의 함량이 증가할수록 4,793~9,333.3 cps까지 비례하여 증가하였으며 저장기간에 따라 비례하였다(P<0.05). 다시마를 첨가한 보리된장의 색도는 다시마 추출물의 첨가량에 따라 각각 L 값과 b 값은 증가하였으나 a 값은 다시마 추출물의 함량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 총 페놀 함량은 대조군이 12.72 mg TAE/g, 처리군이 13.40~16.37 mg TAE/g이었으며(P<0.05), flavonoid 함량은 대조군이 $0.98{\mu}gRE/g$, 처리군이 $1.25{\sim}1.56{\mu}gRE/g$으로 다시마 추출물의 첨가량과 비례하여 항산화능에 영향을 주었다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거능은 BHA를 (+)대조군으로 하여 $IC_{50}$ 함량을 각각 구하였으며 보리된장 대조군 23.23 mg/mL, 다시마 추출물 처리군의 경우 24.83 mg/mL, 10.28 mg/mL 수준으로 다시마 추출물이 된장의 항산화능을 증진시킨 것으로 나타났다. 다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 총균수는 초기에 7.20~7.57 log CFU/g으로 나타났고 초기 젖산균수는 4.20~4.71 log CFU/g 범위로 나타나 다시마 처리군의 총균수는 대조군보다 적고 젖산균 수는 더 많은 것으로 나타났다. 관능검사에서 감칠맛은 대조군에 비해서 20% 다시마 처리군이 6.1점으로 유의적인 차이를 보였고(P<0.05), 질감 또한 대조군(5.7점)보다 20% 다시마 추출물을 첨가한 군이 6.4점으로 유의적으로 높았으며(P<0.05), 전체적 기호도는 대조군이 5.6점이었고 20% 첨가 처리군에서 6.5점으로 유의차가 크게 나타났다(P<0.01). 이상의 결과에서 보리된장에 다시마 추출물을 첨가하면 항산화능도 뛰어나므로 보리된장의 제품화 가능성도 더욱 크다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1227-1234
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• 2011

된장의 면역증강 효과에 미치는 영향을 위장관도에서 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $CD4^+/CD8^+$ T 림프구의 면역조직화학적 염색반응에서 된장식이를 첨가한 모든 실험군에서 $CD4^+$ T 세포는 공장의 점막 고유층과 음와 아래의 고유층에서 강한 면역 반응을 나타내었고, 결장에서는 점막 하층과 외막층의 혈관 주위에서 강한 면역반응을 나타내었다. 반면, $CD8^+$ T 세포는 Group III에서 결장의 점막상피, 점막 고유층, 점막하층 및 외막층에서 강한 면역반응을 나타내었고, uNOS에 대한 면역 반응에서는 된장 식이를 첨가한 모든 실험군에서 결장 점막하층과 근육층신경얼기에서 강한 면역반응을 나타내었다. Protein kinase C-${\alpha}$에 대한 면역반응은 Group II와 Group III에서 점막상피와 근육층에서 강한 면역반응을 나타내었고, stem cell factor에 대한 면역반응은 된장식이를 첨가한 모든 실험군의 점막상피와 Group I의 근육층에서 강한 면역반응을 나타내었다. 이상의 실험결과로 대조군에 비하여 농도별로 된장식이를 첨가한 실험군에서 $CD4^+/CD^+8$에 대하여 강한 면역반응을 보인 것으로 보아 위장관에서 면역능을 증가시킬 것으로 사료되며, uNOS의 증가에 따른 NO의 방출이 위장관의 운동과 혈관운동을 촉진하여 위비움과 결장의 운동을 촉진할 것으로 사료되었다. 또한 농도별로 된장 식이를 첨가한 실험군에서 protein kinase C-${\alpha}$와 stem cell factor에 대한 면역반응이 위장관의 점막상피에서 강하게 나타난 것으로 보아 점막 상피세포의 증식과 분화를 촉진시켜 여러 가지 물질의 흡수와 전달에 관여할 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.736-742
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• 2008

전통 된장의 숙성기간 중 기능적 특성의 변화를 조사하기 위하여 상황버섯 추출물을 이용하여 된장을 담금하여 일정기간 숙성한 후, 된장의 protease 활성, 항돌연변이 활성, isoflavone 등을 측정하였다. Protease의 활성은 상황버섯 추출물을 이용한 실험구가 3.15 unit/mL로 대조구보다 높은 활성을 나타내었으며 tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 실험구가 각각 45.78%와 55.18%로 대조구보다 약 20% 이상 높은 활성을 나타내었다. 항돌연변이 활성은 실험구가 S. enterica serovar Typhimurium TA100을 사용한 경우 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 각각 90.42%와 82.57%, S. enterica serovar Typhimurium TA98을 사용한 경우 변이원 NPD와 NQO에 대한 항돌연변이 활성은 각각 60.28%와 50.33%로 대조구보다 높은 활성을 나타내었다. 수소 공여능은 실험구의 활성이 86.65%로 대조구의 61.69%보다 높게 나타났다. 상황버섯 추출물을 이용하여 제조한 된장의 isoflavon 중 glucoside인 daidzin은 실험구가 35.49 mg/kg높게 나타났으며 genistin은 실험구와 대조구 모두에서 검출되지 않았다. Aglycone인 daidzein과 genistein은 각각 263.01 mg/kg와 262.60 mg/kg로 대조구 보다 높은 함량을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제14권4호
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• pp.553-559
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• 2004

국산 한약재를 이용하여 식품학적 품질 및 기능성이 증진된 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를I∼IV군으로 조합하여 121$^{\circ}C$에서 2시간 동안 추출물을 제조한 다음, 담금용 염수에 여러 농도로 첨가한 후 3개월 동안 자연발효시킨 한방 콩된장의 품질특성을 조사하였다. 한약재 첨가 된장의 일반성분 분석에서 대조구는 수분 61.9%, pH 5.50, 총산도 3.25 ml, 염도 12.6%를 나타내었으나 시험구는 수분 58.2% ∼61.9%, pH 5.32∼5.56, 총산도 3.07∼3.70 ml, 염도 11.7∼13.9%범위로 거의 비슷한 값을 나타내었으며, 환원당, 조단백, 조지방 및 아미노태 질소함량은 대조구보다 약간 높게 나타났다. 지용성 갈변도는 대조구와 큰 차이가 없었지만, 수용성 갈변도는 I군과 II군은 III군과 IV군에서 매우 높은 경향이었다. 한약재 첨가 된장의 색도 측정에서 명도(L)는 대조구 된장(31.72)에 비하여 I군과 II군의 된장이 낮은 수치(24.32∼27.71)를 나타내어 된장의 색깔이 검은 색을 띄었다. 적색도(a)는 제 I군을 제외한 나머지 된장에서는 대조구보다 약간 낮은 값을 나타내었으며, 황색도(b)는 III군과 IV군의 경우 대조구 된장과 비슷하였으나 I군과 II군은 낮게 나타났다.