• 한국지역사회생활과학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.31-39
• /
• 2012

Yam($Dioscorea$ $japonica$) has been used in oriental medicine to modulate physiology, and it is considered as a potential functional food. So far, however, limited efforts has been performed to use yam for food processing and development. Thus, in this study, rice cakes called 'Backsulgi' containing 3%, 6% and 9% yam powder were prepared and the quality characteristics were evaluated. The results of this study showed that adding yam powder reduced the moisture content of Backsulgi, which led to a decrease in the strength of textural characteristics such as hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and springiness. In contrast, the quality characteristics of the sample containing 3% yam powder were not significantly different from those of the control in moisture content, texture, and overall acceptability. Consequently, adding 3% yam powder could improve the biofunctionality and quality characteristics of Backsulgi in the case of adjusting moisture content.

• 한국식품과학회지
• /
• 제40권5호
• /
• pp.528-533
• /
• 2008

마 분말을 밀가루 대비 0%(시료 I), 1.4%(시료 II), 2.8%(시료 III), 4.2%(시료 IV)를 대체하여 첨가하여 국수를 만들어 여러 가지 특성을 조사하였다. 생국수와 조리된 국수의 L값은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 조리된 국수의 b값은 마 분말의 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 감소하였으나 a값은 네 시료 모두 유의적으로 증가하였다. 조리에 따른 국수의 무게증가율에서는 IV 시료가 가장 높았다. III, IV 시료의 부피증가율이 I, II 시료보다 더 컸다. 조리된 국수의 밀도는 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 국물의 pH와 탁도는 마 분말의 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 증가하였다. 조리된 국수의 경도와 탄성은 시료 I이 가장 높았고 시료 II, III, IV에서 모두 유의적인 차이가 없었다. 응집성과 검성은 시료 III, IV가 I, II에 비해 유의적으로 더 작았다. 관능검사 결과 네 시료 사이에 외관과 향미의 기호도에는 유의적인 차이는 없었다. 색은 I과 II 시료가 III, IV 시료에 비해 높은 기호도를 보였다. 맛과 조직감, 종합적인 기호도에서 시료 III이 가장 선호되었다. 이로써 마 분말이 첨가된 국수의 제조를 위해서는 2.8% 정도의 마 분말을 밀가루에 대체하여 첨가하는 것이 적당할 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.636-645
• /
• 2014

마 분말 0.5, 1.0과 2.0%를 첨가한 프랑크푸르터 소시지를 제조하여 진공포장한 후 $10^{\circ}C$에서 6주간 저장하며 품질 특성의 변화를 조사하였다. 일반성분은 마 첨가량이 높아질수록 수분, 조단백질 함량은 감소하였고, 조지방과 회분의 함량은 증가하는 경향을 보였으나 마 첨가량 자체가 낮았던 관계로 그 차이는 미미한 편이었다. 마 첨가량 차이에 의한 수분활성도 값은 저장 3주 후 부터는 유의적 차이가 없었다. pH는 저장 후기로 갈수록 감소하는 경향을 보였다. TBA 값은 저장기간이 길어짐에 따라 증가 하였는데 마분말의 첨가량이 많을수록 천천히 증가하였다. VBN 값은 저장기간이 연장될수록 모든 처리구에서 증가하는 경향이 나타났는데, 마 분말의 첨가량이 많을수록 더 크게 증가하였다. 마 첨가 수준이 높아짐에 따라 $L^*$ 값과 $a^*$ 값은 감소하고, $b^*$ 값은 증가되는 경향을 보였다. 기계적 경도 측정치는 마 첨가량이 높아질수록 유의적으로 감소하였다. 관능학적 품질 평가에 따르면 T3는 3주, 그리고 C, T1, T2는 4주까지 상품성이 유지되는 것으로 판단되었다. 결론적으로 마 분말은 1.0%까지 프랑크푸르터 소시지에 첨가하여도 물리화학적 품질 및 저장성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제25권3호
• /
• pp.342-349
• /
• 2010

This study evaluated the quality and sensory characteristics of sulgidduk added with yam powder (5~20%) during 4 days storage. The moisture content of samples initially decreased as the yam powder content increased, but subsequently increased during storage. The pH values also increased during storage, although there was no significant difference. L values decreased and both a and b values increased as yam powder content increased. The decreased L values during storage were not significantly different from control group. The hardness of samples decreased with increasing yam powder content, while hardness of control group markedly increased during storage. Cohesiveness increased as yam powder content increased, and tended to decrease during the storage. Springiness also initially increased as yam powder content increased. No change was apparent during storage in control group or samples added with up to 10% yam powder, while springiness was decreased insignificantly in samples with over 10% yam powder. Lightness, yam odor and savory taste of sulgidduk tended to increase as yam powder content increased, while chewiness decreased. The savory odor was the highest in sulgidduk added with 10% yam powder. Sulgidduk added with 10% yam powder was the most preferred in appearance, taste, texture and overall preference.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권5호
• /
• pp.680-685
• /
• 2009

마 분말을 첨가한 누룽지의 품질특성을 비교하기 위하여 마 분말 무 첨가 2, 4, 6, 8% 첨가하여 처리조건에 따라 제조한 누룽지를 평가 비교하였다. 마 분말을 첨가하여 제조된 누룽지는 색도측정, 물 결합능력, 점도측정, 침전물 생성량 및 탁도 측정, 총당측정, 환원당측정, 관능평가를 분석한 결과 색도는 마 분말 첨가량이 증가할 수 록 명도(L)는 낮게 나타내었다. 적색도(a)와 황색도(b)에서는 마 분말 첨가량에 따라 명도(L)와는 다르게 마 분말 첨가량이 증가할수록 적색도(a)와 황색도(b)의 차이가 증가하였다. 마 분말의 첨가량 따른 누룽지의 물 결합능력은 6.02~6.78로 큰차이는 발생하지 않았지만 쌀가루의 물 결합능력과 비교하였을 때는 물 결합능력이 크게 높아지는 것으로 나타내었다. 점도는 마 분말 첨가량이 증가할수록 누룽지의 점도가 높아졌다. 침전물 생성량은 온도에 따라서 추출한 침전물이 마 분말의 첨가량에 상관없이 유의적인 차이가 발생하지 않았으며 온도의 변화에 따라 침전물이 증가하였다. 탁도에서는 추출온도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다. 마 분말이 첨가된 즉석 누룽지의 품질특성 685 총당과 환원당은 마 분말의 첨가량에 유의적인 차이가 발생하지 않았으며 온도의 변화에 따라 증가하였다. 관능평가에서 마 분말 첨가량 큰 누룽지가 색과 향에서 좋았으며 맛과 종합적인 기호도에서 마 분말 2%첨가된 누룽지가 가장 우수하였다. 따라서 마 분말 2%첨가된 누룽지가 표면의 식감이 좋아지고 누룽지 고유의 향을 증가하며 먹을 때 고소한 맛을 느끼는 장점을 가질 것이라 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제27권6호
• /
• pp.691-700
• /
• 2011

This study's objective is to determine the optimum mixing ratio of yam (Dioscorea japonica THUMB) powder and egg for the preparation of pasta. Response surface methodology revealed 10 experimental points, including two replicates for yam powder and egg. Yam pasta formulation was optimized using rheology. Yellowness(p<0.05) and redness displayed a linear model pattern, while lightness was represented by a quadratic model. The texture(p<0.05), including flavor(p<0.05) and overall quality(p<0.05) was measured as a sensory evaluation. In addition, mechanical properties displayed significant values in adhesiveness(p<0.05). These results showed that yam powder affects flavor and appearance, and egg affects adhesiveness and overall quality. The optimum formulations processed by numerical and graphical optimization were determined at 19.50 g of yam powder and 28.07 g of egg.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제25권6호
• /
• pp.801-809
• /
• 2010

This study investigated the quality characteristics of Sulgidduk with different levels (0, 4, 8, 12, 16%) of added yam powder by measuring water content, color value, texture, and sensory quality. The water content of Sulgidduk decreased significantly (p<0.05) by increasing the amount of yam powder. The Hunter's L value of Sulgidduk decreased, and the a and b values increased significantly. Mechanical texture parameters, such as hardness, cohesiveness, gumminess, adhesiveness, and chewiness decreased significantly (p<0.05) as the amount of added yam powder increased. The springiness of the 0, 4, 8 and 12% yam Sulgidduk was not different significantly, but springiness decreased significantly in the 16% yam Sulgidduk. Hardness increased significantly during storage, whereas cohesiveness, gumminess, and adhesiveness decreased. Springiness of the control sample increased significantly, but the Sulgidduk with added yam powder had the highest springiness levels during the first and second days. Chewiness was highest during the first day in all Sulgidduk preparations. The 12% yam Sulgidduk was the best in color, flavor, taste, moistness, chewiness, and overall acceptability from the sensory evaluation. These results indicate that Sulgidduk with 12% added yam powder had the best quality in sensory and texture analyses.

• 한국조리학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.308-321
• /
• 2010

본 연구는 다식 제조 시 감미와 결착제로서 꿀과 올리고당을 사용하고, 마 분말 첨가량을 달리하여 만든 쌀다식의 기계적 검사와 관능검사를 실시하여 마 분말을 첨가한 쌀다식 제조의 최적의 배합비를 구하고자 하였다. 수분함량은 꿀 첨가군이 올리고당 첨가군보다 낮았으며, 당도는 더 높게 나타났다. 색도는 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 L, a값은 높았으며, b값은 낮은 것으로 나타났다. 경도, 씹힘성, 검성, 응집성은 꿀 첨가군과 올리고당 첨가군 모두 대조군이 가장 낮았으며, 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 모든 항목에서 더 높은 수치를 나타내었다. 기호도 검사의 결과 외관, 마의 맛, 단맛, 전반적인 기호도에서는 마 분말 20% 첨가군이 가장 기호도가 높다고 평가되었다. 이상의 결과를 토대로 볼 때 마 분말의 첨가는 쌀다식의 기호도를 높여주고, 꿀과 올리고당을 이용한 다식 제조 시 마 분말 20%를 첨가하는 것이 가장 좋다고 사료되며, 본 연구는 다식의 제조 시 꿀과 올리고당을 감미 와 결착제로 사용하였으나 차후에 더욱 다양한 감미료와 보존성, 첨가비율을 달리하여 제조한 다식의 연구가 필요하리라고 본다.

• 한국조리학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.57-69
• /
• 2009

본 연구는 기능성 성분을 함유한 마의 섭취를 증대와 식품 제조에의 마 활용도를 높이기 위한 방안으로 부재료의 첨가가 쉽고 소비자의 기호도가 높은 어묵 제조에 활용하여 마 분말을 첨가한 어묵을 제조하였다. 마 분말을 첨가한 어묵의 수분함량은 마 분말의 첨가 여부 및 첨가 비율에 관계없이 각각 79.53~80.44%의 범위를 나타내었으며, 마 분말을 첨가한 어묵의 L값(Lightness)은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 증가하였다. 마 분말 첨가 비율에 따른 어묵의 절곡 검사 결과는 마 분말을 첨가하지 않은 대조구(Control)와 1%, 2% 첨가구는 A로 측정되었으며, 3~5% 첨가구는 AA로 측정되었다. 어묵의 조직감의 특성 중 강도(Strength), 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springness)은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 마 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 갈색의 정도(외관)는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 대체적으로 갈색의 정도가 강해졌으며, 윤기의 정도는 5.00~5.47의 범위로 보통 정도의 윤기를 나타내었다. 냄새의 항목 중 마 냄새의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으며, 생선 비린내는 마 분말을 첨가량이 증가할수록 생선 비린내가 감소하는 것으로 평가되었다. 구수한 냄새의 정도는 2%의 마 분말 첨가 어묵이 구수한 냄새의 정도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 맛의 항목 중 구수한 맛의 정도는 2% 마 분말 첨가 어묵이 가장 강한 것(6.00)으로 평가되었으며, 느끼한 맛의 정도는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵이 5.74로 가장 강하게 평가되었다. 조직감의 항목 중 강도(Strength)는 마 분말 첨가 어묵이 무 첨가 어묵보다 높은 강도로 평가되었으며, 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강한 것으로 평가되었다. 마 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 선호도는 전체 어묵 반죽 중량대비 2%의 마 분말을 첨가한 어묵이 색, 맛, 전체적인 선호도의 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 조직감 또한 마 분말을 첨가하지 않은 어묵에 비해 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로써, 마 분말을 첨가한 어묵은 어묵의 주요 품질 요인인 탄력성을 증가시키고 관능검사에서도 우수한 선호도를 나타내었으므로 대중적인 가공 제품으로써의 제조 가능성이 충분할 것으로 생각되며, 그 중에서도 어묵 반죽의 총 중량에 대하여 2%의 마 분말을 첨가하는 것이 마 분말 첨가 어묵 제조에 있어 가장 이상적인 것으로 판단된다.