• 제목/요약/키워드: D-(-)-lactic acid

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문어 배추김치에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides SK-1을 이용한 수산물김치의 제조 및 발효 특성 (Production and fermentation characteristics of seafood kimchi started with Leuconostoc mesenteriodes SK-1 isolated from octopus baechu kimchi)

  • 장미순;정고운;윤재웅;남기호
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제23권7호
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    • pp.1050-1057
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    • 2016
  • 본 연구에서는 수산물김치의 시원한 맛과 풍미를 오랫동안 유지시켜 줄 수 있는 수산물김치 전용 유산균 스타터를 찾고자 하였다. 문어 배추김치로부터 내산성 및 덱스트란 생성능이 우수한 균주 SK-1을 선발하고 동정한 결과 L. mesneteriodes와 99% 상동성을 나타내어 L. mesneteriodes SK-1으로 명명하였다. 수산물김치 스타터로서 L. mesneteriodes SK-1 균주의 활용가능성을 알아보기 위해, pH, 산도, 젖산 생성량 및 Lesuconostoc sp. 균주의 변화를 L. mesneteriodes KCTC 13302 및 L. mesneteriodes KCTC 3505 균주와 비교하였다. L. mesneteriodes SK-1 균주 배양액을 스타터로서 첨가하여 제조한 문어 배추김치의 pH는 숙성 21일 이후부터는 4.56에 도달한 이후 계속 유지되는 양상을 보인 반면 L. mesneteriodes KCTC 13302 및 KCTC 3505 배양액을 첨가한 문어 배추김치는 숙성 21일 이후부터 pH가 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, L. mesneteriodes SK-1 균주를 첨가한 문어 배추김치의 산도는 $4^{\circ}C$에서 숙성 28일째 적정 산도 0.65%에 도달한 반면에 L. mesneteriodes KCTC 13302 및 KCTC 3505 균주를 첨가한 문어 배추김치는 각각 숙성 17일 및 21일 경에 적정 숙성 산도인 0.65%에 도달하였다. 또한, L. mesneteriodes SK-1 균주를 첨가한 문어 배추김치는 숙성 21일째 젖산 생성량이 0.72 mg/mL를 나타낸 이후 숙성 28일 및 35일째에도 젖산 생성량은 0.76 mg/mL 및 0.79 mg/mL로 일정한 값을 나타내었으나, L. mesneteriodes KCTC 13302 및 KCTC 3505 균주를 첨가한 문어 배추김치는 숙성 28일째에 젖산생성량이 급속히 증가하여 각각 1.12 mg/mL 및 1.15 mg/mL을 나타내었다. 한편, L. mesneteriodes SK-1 균주를 첨가한 문어 배추김치는 숙성 14일째 이후부터 Leuconostoc sp. 균수가 $10^8CFU/mL$ 이상의 수준을 일정하게 유지되는 결과를 나타내었고 관능평가 결과에서도 SK-1 균주를 첨가한 김치가 KCTC 13302 및 KCTC 3505 균주를 첨가한 김치보다도 신맛은 적고 시원한 맛, 탄산미 등의 종합적인 맛 평가에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 L. mesneteriodes SK-1 균주를 첨가하여 제조한 수산물김치는 산도 및 젖산생성량이 낮아 적정 숙성도가 오래 유지됨으로서 관능적으로도 우수할 뿐만 아니라 장기간 저장 및 유통이 가능한 수산물 김치 전용 스타터로서의 활용가능성이 기대되었다.

Effects of Organic or Inorganic Acid Supplementation on Growth Performance, Nutrient Digestibility and White Blood Cell Counts in Weanling Pigs

  • Kil, D.Y.;Piao, L.G.;Long, H.F.;Lim, J.S.;Yun, M.S.;Kong, C.S.;Ju, W.S.;Lee, H.B.;Kim, Y.Y.
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제19권2호
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    • pp.252-261
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    • 2006
  • Four experiments were conducted to investigate the effect of organic or inorganic acid supplementation on the growth performance, nutrient digestibility, intestinal measurements and white blood cell counts of weanling pigs. In growth trial (Exp I), a total of 100 crossbred pigs ({$Landrace{\times}Yorkshire$}${\times}$Duroc), weaned at $23{\pm}2$ days of age and $7.25{\pm}0.10kg$ average initial body weight (BW), were allotted to 5 treatments by body weight and sex in a randomized complete block (RCB) design. Three different organic acids (fumaric [FUA], formic [FOA] or lactic acid [LAA]) and one inorganic acid (hydrochloric acid [SHA]) were supplemented to each treatment diet. Each treatment had 5 replicates with 4 pigs per pen. During 0-3 wk, average daily gain (ADG), average daily feed intake (ADFI) and feed efficiency (G/F ratio) were not significantly different among treatments. However, pigs fed LAA or SHA diet showed improved ADG by 15 or 13% respectively and 12% greater ADFI in both treatments compared to CON diets. Moreover, compared to organic acid treatments, better ADG (p = 0.07) and ADFI (p = 0.09) were observed in SHA diet compared to pigs that were fed the diet containing organic acids (FUA, FOA or LAA). However, during 4-5 wk, no differences in ADG, ADFI and G/F ratio were observed among treatments. Overall, ADG, ADFI and G/F ratio were not affected by acidifier supplementation. Although it showed no significant difference, pigs fed LAA or SHA diets showed numerically higher ADG and ADFI than pigs fed other treatments. In metabolic trial (Exp II), 15 pigs were used to evaluate the effect of acidifier supplementation on nutrient digestibility. The digestibility of dry matter (DM), crude protein (CP), crude fat (CF), crude ash (CA), calcium (Ca) and phosphorus (P) was not improved by acidifier supplementation. Although the amount of fecal-N excretion was not different among treatments, that of urinary-N excretion was reduced in acidsupplemented treatments compared to CON group (p = 0.12). Subsequently, N retention was improved in acid-supplemented groups (p = 0.17). In anatomical trial (Exp III), the pH and $Cl^-$ concentrations of digesta in gastrointestinal (GI) tracts were not affected by acidifier supplementation. No detrimental effect of intestinal and lingual (taste bud) morphology was observed by acidifier supplementation particularly in inorganic acid treatment. In white blood cell assay (Exp IV), 45 pigs were used for measuring white blood cell (WBC) counts. In all pigs after LPS injection, WBC counts had slightly declined at 2 h and kept elevating at 8 h, then returned to baseline by 24 h after injection of lipopolysaccharide (LPS). However, overall WBC counts were not affected by acidifier supplementation. In conclusion, there was no difference between organic and inorganic acidifier supplementation in weanling pigs' diet, however inorganic acidifier might have a beneficial effect on growth performance and N utilization with lower supplementation levels. Furthermore, inorganic acidifier had no negative effect on intestinal measurements and white blood cell counts in weanling pigs. These results suggested that inorganic acidifier might be a good alternative to organic acidifiers in weanling pigs.

Growth Performance and Antibody Response of Broiler Chicks Fed Yeast Derived β-Glucan and Single-strain Probiotics

  • An, B.K.;Cho, B.L.;You, S.J.;Paik, H.D.;Chang, H.I.;Kim, S.W.;Yun, C.W.;Kang, C.W.
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제21권7호
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    • pp.1027-1032
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    • 2008
  • A study was conducted to evaluate the effects of dietary yeast derived ${\beta}$-glucan and single-strain probiotics on the growth performance and antibody response in broiler chicks. Six hundred and thirty 1-d-old male broiler chicks were divided into seven groups, placed into three pens per group (30 birds per pen) and fed one of seven non-medicated corn-SBM based experimental diets containing 0.025, 0.05 or 0.1% Saccharomyces cerevisiae ${\beta}$-glucan and 0.05, 0.1 or 0.2% Bacillus amyloliquefaciens (BA-pro, $1.3{\times}10^9/g$) or devoid of them for 5 wk. The body weight gains in groups fed diets containing 0.025 or 0.1% ${\beta}$-glucan, 0.1% or 0.2% BA-pro were significantly higher (p<0.05) than the control over 1-35 d. Feed conversion rates of groups fed ${\beta}$-glucan and BA-pro tended to be improved compared to the control group. There were no significant differences in the relative weights of liver, abdominal fat and breast muscle. No significant differences were observed in the activities of serum enzymes and concentrations of various cholesterol fractions. The antibody titers against Newcastle disease or infectious bronchitis virus in the chicks fed diets containing ${\beta}$-glucan and BA-pro were significantly higher (p<0.05) than in the control. The concentrations of cecal lactic acid bacteria in all groups fed BA-pro were significantly increased (p<0.05) compared to the control. These results indicated that dietary yeast derived ${\beta}$-glucan and BA-pro exerted growth-promoting and immune-enhancing effects in broiler chickens. In addition, BA-pro added to the diets modulated the profiles of cecal microflora, reflecting a potential to be beneficial microorganisms in chickens.

고분자 사슬연장제를 이용한 폴리유산 / 폴리부틸렌 아디페이트테레프탈레이트 복합필름의 제조 및 특성 분석 (Study on Characteristics of PLA/PBAT Composite Film with Various Chain Extenders)

  • 김선종;조현승;이재환;유명제;엄유준;박수일
    • 한국포장학회지
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    • 제23권2호
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    • pp.61-66
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    • 2017
  • 고분자 사슬연장제(Chain extender)를 적정 함량별로 넣어 PLA와 PBAT 생분해성 복합 필름을 제조하였으며 제조된 필름의 기계적 특성 및 열적 특성을 분석하였다. 고분자 사슬연장제인 $Joncryl^{(R)}$과 헥사메틸렌 디이시소시아네이트(HDI, Hexamethylene Diisocyanate)를 각각 단일로 넣었을 경우, 고분자 사슬연장제의 함량 증가에 따라 인장강도(Tensile strength)가 함량에 비례하여 소폭 증가하는 영향을 주는 것으로 나타났으나, 연신율에 있어서는 비례적인 차이를 나타내지 않았다. 하지만 두 종류의 사슬연장제를 적정비율로 같이 넣어 압출한 결과 인장강도가 40 MPa에 이르는 것으로 나타나 대조구의 인장강도 25 MPa보다 약 15 MPa 정도 증가하여 강도개선의 효과가 있는것으로 나타났으며 연신율의 경우 대조구보다 개선된 것으로 나타났다.

떡볶이 떡의 미생물 안전성 및 식감 향상을 위한 유기산과 증숙 처리 (Acidic and steaming treatments of tteokbokki rice cake to improve its microbial and textural properties)

  • 천희순;조원일;이수진;정명수;최준봉
    • 한국식품과학회지
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    • 제49권5호
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    • pp.502-506
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    • 2017
  • 본 연구의 스팀을 쌀가루 반죽시 공급하여, 떡을 성형한 후 젖산 용액 침지 및 가열살균한 떡볶이 떡은 냉장 유통조건에서 30일 내외 보존이 가능한 기존 떡에 반해 미생물에 의한 변질과 관능품질의 급격한 저하 없이 상온 10개월의 장기간 보관이 가능하였다. 또한 무처리 대조구 대비 쌀 전분의 용출이 적어 식감이 쫄깃하여 관능평가에서 선호도가 통계적으로 유의 있게 높게 나타났다(p<0.05). 처리구 떡볶이 떡 성형체 경우 기공의 크기가 $10-20{\mu}m$ 내외로 기존 기공의 평균 크기 $40-60{\mu}m$ 대비 유의차 있게 (p<0.05) 작아져 쫄깃한 식감이 향상되고, 또 내부 전분의 용출도 적어져 식감 향상의 효과가 더해지는 것으로 나타났다. 이러한 품질 및 저장성 향상 효과가 있는 떡 반죽물 제조 및 살균공법을 멥쌀, 찹쌀, 밀, 콩, 메밀 및 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 떡볶이 떡 제품의 제조에 적용시 쌀 전분의 용출이 적어져 소비자가 선호하는 떡 고유의 맛과 쫄깃한 식감을 가지며, 미생물 살균 효과가 개선되어 상온에서 장기간 보존할 수 있어 상업적 활용성이 매우 높다고 할 수 있다.

Helicobacter pylori에 대한 항균활성을 나타내는 Pediococcus pentosaceus CBT SL4 배양물의 감염방어 및 제균활성 (Protection of Infection and Eradication Activity of Culture Product by Pediococcus pentosaceus CBT SL4 Showing Antimicrobial Activity against Helicobacter pylori)

  • 홍운표;정명준;김수동;오은택;소재성;정충일
    • 한국식품과학회지
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    • 제36권5호
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    • pp.779-783
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    • 2004
  • P. pentosaceus CBT SL4균이 생산하는 항균물질 농축건조물은 H. pylori균에 대하여 평판 및 액상배양 조건에서 생육억제 활성이 확인되었고, 사막모래쥐를 사용한 감염실험에서는 감염방어 및 제균작용이, 보균자 인체실험에서는 제균작용이 확인되었다. 최근 3제 요법이나 신규 약물 등에 의하여 자각증세가 있는 위염증 환자에서의 제균율은 크게 향상되었으나, 국내의 경우에는 전체국민의 감염율이 매우 높은 것과 식습관 등의 요인에 의하여 단체 및 사회생활을 통한 신규감염이나 재감염을 방어할 효과적 수단은 없는 상태에 있다. 따라서, 일상적인 섭취가 가능하고, 병원균의 내성개발 우려나 인체에 대한 부작용이 없으며, H. pylori균에 대한 감염방어 및 제균작용을 동시에 지닌 유산균 및 그 항균활성물질을 이용한 식품소재는 국민전체의 H. pylori 감염율을 낮추고, 신규감염과 재감염의 악순환을 방지하기 위한 유용한 방어수단이 될 수 있을 것으로 판단된다. 한편, 유산균 배양액에 의한 H. pylori균에 대한 생육억제 현상은 모든 유산균에서 보편적인 현상은 아닌 것으로서 특정한 균주의 배양액에서만 관찰되고 있어 단순히 젖산 등 유기산에 의한 효과로 보기에는 어려움이 있으며 Gram 음성의 병원균들은 외막의 보호작용에 의하여 분자량이 큰 박테리오신 성분에 의해서는 생육이 억제되지 않는 것으로 판단되고 있다. 저자들은 당 균주가 생성하는 H. pylori 생육 억제 물질을 산성의 저분자 물질로 추정하고, 물질 및 작용기작 규명을 위하여 활성물질의 분리 및 구조분석 작업을 진행 중에 있으며, 이러한 연구가 완료되면 분리정제 물질을 활용한 추가적인 산업화 용도 개발이 가능할 것으로 기대하고 있다.

김치의 숙성이 김치 또는 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향 (Effects of Ripening on the Quality of Kimchi or Freeze-Dried/Rehydrated Kimchi)

  • 고영태;강정화
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제17권5호
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    • pp.483-489
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    • 2001
  • 본 연구의 목적은 김치의 장기간 저장숙성이 김치 또는 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치를 $0^{\circ}C$에 120일간 숙성시키면서 10일 간격으로 일정량씩 취하여 동결건조한 후 복원하여 젖산균수, pH, 전단력, 관능적 특성 및 형태를 관찰하고, 동일한 조건하에서 숙성된 김치의 품질과 비교하였다. (1) $0^{\circ}C$에서 120일간 숙성시킨 김치(Raw시료)의 젖산균수는 다소 감소하는 경향을 보였으며, pH는 점차 저하하였다. 이러한 경향은 F/D시료의 경우도 유사하였으며, 젖산균수가 동결건조에 의하여 Raw시료의 6~l6%로 감소하였다. (2) 120일의 숙성으로 김치시료의 전단력은 영향을 받지 않았으나 동결건조에 의하여 김치의 전단력이 현저하게 증가하였다. (3) 120일의 숙성기간 동안에 Raw시료와 F/D시료의 전반적인 기호성과 맛은 변화, 즉 저하하였으나, 저하하는 정도는 Raw시료의 경우가 F/D시료의 경우보다 다소 높았다. Raw시료와 F/D시료의 냄새는 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 70일 이후에는 두 시료 사이의 차이가 그다지 크지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 Moistness는 120일의 숙성기간 동안에 비교적 일정한 수준을 유지하였다. Raw시료의 저작성은 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 F/D시료는 120일의 숙성에 의하여 큰 영향을 받지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 색상은 120일의 숙성기간 동안에 변화하였으나 두 시료 사이의 차이는 크지 않았다. 이상의 결과로부터 얻은 결론은 다음과 같다. 즉, 김치를 120일간 숙성하면서 동결건조한 시료(F/D시료)와 숙성만 시킨 시료(Raw시료)를 비교하여 볼 때, 장기간의 숙성에 의하여 두 시료의 젖산균수, pH, 전단력이 변화하는 경향은 큰 차이가 없었으나 관능적 특성, 특히 전반적인 기호성, 맛, 저작성이 변화하는 경향은 두 시료 사이에 차이가 있는 것으로 생각된다.

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Identification and Characterization of Protein Encoded by orf382 as $\small{L}$-Threonine Dehydrogenase

  • Ma, Fei;Wang, Tianwen;Ma, Xingyuan;Wang, Ping
    • Journal of Microbiology and Biotechnology
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    • 제24권6호
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    • pp.748-755
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    • 2014
  • In the genome annotation of Escherichia coli MG1655, the orf382 (1,149 bp) is designated as a gene encoding an alcohol dehydrogenase that may be Fe-dependent. In this study, the gene was amplified from the genome by PCR and overexpressed in Escherichia coli BL21(DE3). The recombinant $6{\times}$His-tag protein was then purified and characterized. In an enzymatic assay using different hydroxyl-containing substrates (n-butanol, $\small{L}$-threonine, ethanol, isopropanol, glucose, glycerol, $\small{L}$-serine, lactic acid, citric acid, methanol, or $\small{D}$-threonine), the enzyme showed the highest activity on $\small{L}$-threonine. Characterization of the mutant constructed using gene knockout of the orf382 also implied the function of the enzyme in the metabolism of $\small{L}$-threonine into glycine. Considering the presence of tested substrates in living E. coli cel ls and previous literature, we believed that the suitable nomenclature for the enzyme should be an $\small{L}$-threonine dehydrogenase (LTDH). When using $\small{L}$-threonine as the substrate, the enzyme exhibited the best catalytic performance at $39^{\circ}C$ and pH 9.8 with $NAD^+$ as the cofactor. The determination of the Km values towards $\small{L}$-threonine (Km = $11.29{\mu}M$), ethanol ($222.5{\mu}M$), and n-butanol ($8.02{\mu}M$) also confirmed the enzyme as an LTDH. Furthermore, the LTDH was shown to be an ion-containing protein based on inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry with an isoelectronic point of pH 5.4. Moreover, a circular dichroism analysis revealed that the metal ion was structurally and enzymatically essential, as its deprivation remarkably changed the ${\alpha}$-helix percentage (from 12.6% to 6.3%).

당밀의 첨가가 대시호탕(한약제)박 사일리지의 품질과 산양의 기호성에 미치는 영향 (Effects of Molasses Supplementation Levels to Daesihotang (Herbal Medicine) Meal on Quality of Silage and the Palatability in Goats)

  • 김성복;문계봉;이봉덕;배형철;이수기
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제48권5호
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    • pp.683-690
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    • 2006
  • 본 연구는 당밀의 첨가수준이 한약제박 사일리지의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 두 가지 실험을 실시하였다. 실험 Ⅰ에서는 당밀의 첨가수준이 대시호탕박 사일리지의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 0, 0.5 및 1.0%의 당밀 첨가수준에 3반복의 실험을 실시하였다. 실험 Ⅱ에서는 우리나라 재래산양의 대시호탕박 사일리지의 기호성을 측정하였다.본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 실험 Ⅰ에서, 당밀 1% 첨가구가 0.5% 첨가구 및 대조구보다 조단백질 및 유산의 함량이 유의하게(P<0.05) 높았고, pH와 낙산함량은 유의하게 낮았다. 또한 사일리지의 총균수(total microbial cell)는 당밀 첨가구가 유산균 배지인 MRS에서는 많게 나타났고, 곰팡이 배지인 PDA에서는 적은 결과를 나타내었다. 그리고 in vitro 소실율에 있어서도 당밀 첨가수준이 증가할수록 소실율이 증가하는 경향이었다.실험 Ⅱ에서는 모든 처리구에서 30분 및 6시간 동안의 섭취량은 유의한 성적은 아니지만 당밀 첨가수준이 증가할수록 많아지는 경향을 나타내었다.이상의 결과를 종합하면 대시호탕박은 열탕처리를 거침으로 인하여 수용성 탄수화물이 부족할 것으로 사료되는 바, 이에 대하여 수용성탄수화물을 보충하는 방법으로 당밀을 첨가하여 사일리지를 제조하는 것은 매우 유용한 수단이라고 생각되며, 이로 인하여 한약제박 사일리지의 보존성도 향상된다고 하겠다.

상업용 김치와 담금 배추김치의 발효에 따른 품질특성 변화 (Change of Quality Characteristics of Commercial and Prepared Kimchi Depending on Fermentation)

  • 남동건;김세나;최용민;김영섭;양미란;한혜경;최애진
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제33권2호
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    • pp.162-173
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    • 2017
  • Purpose: The purpose of this study was to evaluate the folate contents and quality characteristics of commercial and fermented Kimchi and compare the correlation between folic acid and quality characteristics. Methods: The contents of total folate and quality characteristics were evaluated in 10 kinds of industrial and local Kimchi and nine kinds of other commonly consumed Kimchi. Changes in folate content and quality characteristics of Kimchi during 14 days of fermentation at $15^{\circ}C$ were compared. Results: Chungnam (L4) Kimchi had the lowest pH of 4.62, and acidity (0.57%) and salinity (3.26%) were highest compared to other areas. The content of total folate of D company (A) was the highest at $73.66{\mu}g/100g$. The content of total folate was significantly higher than those of Sesame leaf Kimchi (O9) and Young leafy radish Kimchi (O5) containing 65.77 and $62.82{\mu}g/100g$, respectively. The pH of fermented Kimchi decreased from 6.09 to 4.11 (p<0.05), and the acidity significantly increased (p<0.001) to 0.32-0.66%. Reducing sugar content decreased rapidly by 4 days and then slowly decreased (p<0.001). Total bacteria and lactic acid bacteria counts significantly increased (p<0.05) with fermentation period. Content of total folate was highest at $69.82{\mu}g/100g$ and $68.16{\mu}g/100g$ on days 0 and 2 of fermentation, after which it decreased to 77.6% at $15.61{\mu}g/100g$ on day 10 of fermentation. Conclusion: As a result, there was no definite trend regarding folate content in commercial Kimchi and other Kimchi. Young leafy radish, Chives, and Welsh onion Kimchi, which are rich in green leaves, are excellent folate source foods. The highest folate content of fermented Kimchi was identified on day 2 of fermentation. Therefore, it is recommended to use raw or immature Kimchi when using Kimchi as a folate source food.