• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제38권3호
• /
• pp.232-241
• /
• 2005

Today, the role of kindergarten is more important as nutrition provider through snack and meal services. Desirable kinds and amounts of food items at school lunch menu were important factors of nutrients intakes in children. This study was performed to assess the kindergarten's meal service program (snack and lunch) and the consumption amount of lunch according to each dishes. Twenty four institutions that cared over one hundred children were observed at Seoul and Kyunggido area. Well-trained observers checked meal and snack serving activity and foodservice facilities by formal checklist. And using the weighing method assessed the consumption levels of food items at lunch. During 3 days, 30 children in each kindergarten were selected randomly according to age, observers measured serving and residual weight of each food. The data was compiles by performing ANOVA-test using SPSS WIN 10.0. The result were as follows: 1) Foodservice facilities in kindergarten was limited to provide qualified foodservice. $91.7\%$ of institution had kitchen, $41.7\%$ had dinning. The kitchen equipment possession rate was $12.5\%$ (oven), $30.8\%$ (heating cabinet), $58.3\%$ (refrigerator). The rate of using document about foodservice was used $83.3\%$ (menu list), $41.7\%$ (daily foodservice record), $25\%$ (standard recipe). $41.7\%$ of institution employed licensed dietitian. Only $41.7\%$ of subjects preserved meal after daily meal service. 2) Meal serving size was decided by teacher, $54.5\%$ at snack and $43\%$ at lunch and pre-divided individual portion type was $36.4\%$ at snack and $28.6\%$ at lunch. The rate of cleaning activity before meal was $72.2\%$ at snack, $90.5\%$ at lunch. And nutrition or sanitation education activity was more performed at lunch time, for examples brushing teeth activity was $12.5\%$ at snack $85.7\%$ at lunch. 3) The consumption amounts of plain cooked rice was $112.7{\pm}26.1{\cal}g$, cooked rice and cereal was $93.06{\pm}27.97{\cal}g$, curry rice was $208.35{\pm}64.84{\cal}g$ and the consumption amounts of these main dishes was significantly different by age (p < 0.001). The consumption amounts of soup was very different according to children's preference. The consumption amounts of seaweed soup was $120.18{\pm}82.13{\cal}g$, wild sesame and bean-paste soup was $40.64{\pm}23.16{\cal}g$. The consumption range of kimchis was from $6{\cal}g\;to\;13{\cal}g$, jorim (braised food) was from $3{\cal}g\;to\;25{\cal}g$, fried food (include stir fried, deep fat fried, pan fried) was from $14.5{\cal}g\;to\;22{\cal}g$, vegetable dish was from $3{\cal}g\;to\;16{\cal}g$. These consumption amount of each dishes was not reached recommended portion size of nutritionally planning menu by nutritionist.

• 한국환경보건학회지
• /
• 제46권5호
• /
• pp.525-531
• /
• 2020

Objectives: This study was performed to identify the epidemiological features of a food poisoning outbreak in a company cafeteria located in Chungcheongnam-do Province, Korea in June of 2020 and to suggest preventive measures for a similar incidence. Methods: A total of 84 patients with acute gastroenteritis were examined. Environmental samples were obtained from 16 food handlers, six food utensils, 135 preserved foods served over three days and nine menus, and six drinking water samples. These are analyzed to detect viruses and bacteria. Results: Ninety-four out of the 402 people who were served meals (23.4%) predominantly showed symptoms of diarrhea, and the number was over 3 times. Among the 84 patients under investigation, 17 cases (20.2%) were positive for Enteropathogenic E. coli (EPEC) and 18 cases were positive for Clostridium (C.) perfringens (21.4%). Based on the investigation, it was concluded that the main pathogens were EPEC and C. perfringens. For EPEC, it was detected in three of the food service employees and in the preserved food and curry rice. The results of pulsed field gel electrophoresis indicate that all EPEC cases are closely related except for one food service employee. Assuming that isolated EPEC originated from the preserved food, the incubation period is about 25 hours. The origin of the C. perfringens was not determined as it was not detected in the food service employees or environmental samples. Conclusions: This case suggests that food provided in group food service centers must be thoroughly managed. In addition, identifying the pathogens in preserved food is very important for tracing the causes of food poisoning, so food must be preserved in an appropriate condition. To prevent similar food poisoning cases, analyzing cases based on epidemiological investigation and sharing the results is needed.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제26권3호
• /
• pp.209-213
• /
• 2011

육류를 원료로 하여 레토르트 포장한 4개 볶음밥 제품의 유통기한을 설정하고자 6개월 동안 15, 25, 35$^{\circ}C$의 온도에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 측정하였다. 본 연구결과에 따라 각각의 온도에서 시료의 TBA가, 산가, pH를 측정한 결과 TBA가는 저장기간의 경과 및 저장온도의 증가에 따라 유의적으로 증가하였으나 산가 및 pH는 저장기간 및 저장온도에 따른 유의적 변화를 나타내지 않았다. 저장기간 동안 총균수, 내열성 세균, Bacillus cereus는 모두 음성으로 4개 볶음밥 제품은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 관능검사는 색상, 풍미, 조직감 및 외관을 7점 척도법으로 평가한 결과 저장기간이 증가하고 저장온도가 높을수록 관능품위도 감소하였으나, 모두 한계점 4점 이상의 평가를 받아 유통기한 동안 상품적 가치를 유지하는 것으로 나타났다. TBA가를 품질지표로 설정하고 Arrhenius식을 이용하여 계산된 활성화에너지를 이용함으로써 유통기한을 산출한 결과, 상온에서 쇠고기 볶음밥은 1,408일 (46개월), 햄볶음밥은 1,353일 (44개월), 치킨 카레볶음밥은 1,164일 (38개월), 베이컨 참치볶음밥은 1,182일 (39개월)로 나타났다. 결론적으로 볶음밥 시료 모두 상온에서 3년 (36개월) 이상 유통이 가능한 것으로 예측되었다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.478-489
• /
• 2011

Student and dietitian reactions to a multicultural food service menu were studied. Food habits in a multicultural family could delay the acculturation of the children to traditional Korean food and could cause the isolation of children from the community. Also, Korean students need to be exposed to other cultures and foods because it can be a challenge to eat novel foods when students grow up. To help both multicultural and Korean children adjust to new foods, a multicultural menu was included in a school's food service. Students regarded the multicultural menu as access to another culture, but they felt that improvement of the food quality and menu diversity were required. The degree of satisfaction with the food quality, appearance, freshness, temperature, and menu diversity were all moderate. The multicultural menu was served as a single menu item or a combination menu item. The main dish single items - pasta, jajangmyeon, onigiri, hamburgers, rice and curry, kaupatmu, kaupatkung, and donburi - were liked, but nasi goreng was liked only moderately. The soup - based dish single item, tempura soba, was liked, while tomyum was disliked. The side dish single items - tangsuyook, Japanese donkatsu, baked sausage and potatoes, tandoori chicken, chicken britto, Vienna schnitzels, tender tortillas, and fried chicken wings - were liked. The desserts single items-sandwiches, pineapples, waffles, pizza, bread with strawberry jam, mangoes, and tacoyaki - were liked. The combination menus - Italian, Indian, and American - were liked, but the southeast Asian menu was the least favored. Acceptance of combination and single menu items were similar. Male students liked multicultural menu items more than female students in all categories. Approximately 60% of dietitians had experience serving the single menu items for multicultural food service. The appropriate serving times were twice per month. Dietitians guessed that 80% of the students liked the multicultural menu. The dietitians preferred serving American or Chinese foods to southeast Asian food. There were two difficulties in serving the multicultural menu, which were voiced as as lack of skill in cooking the items and improper cooking utensils and tableware for the items. Despite all the difficulties, the dietitians served the multicultural menu because it provided menu diversity, rather than for educational reasons.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권5호
• /
• pp.464-473
• /
• 2018

보리의 로스팅법이 보리차의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생보리와 자숙보리를 세 종류의 로스팅법(에어, 드럼과 혼합)으로 로스팅하였다. 로스팅한 보리로 보리차를 제조하고 SAFE법을 이용하여 보리차의 휘발성 성분을 추출한 후 GCMS 및 GC-O로 분석하였다. 생보리를 로스팅한 보리차에서는 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았으며, 에어 로스팅과 혼합 로스팅 순으로 휘발성 성분의 함량이 높았다. 자숙보리를 로스팅한 보리차의 경우에도 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았지만 에어 로스팅 하였을 때와 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 모든 로스팅법에서 퓨란류와 피라진류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 에어 로스팅 하였을 때는 페놀류의 함량이, 드럼 로스팅 하였을 때는 피롤류의 함량이 높았다. 보리차의 향 활성 화합물로 과이어콜, 2-아세틸피라진, 푸르푸릴알코올, 2-메톡시-4-바이페놀, 감마-뷰티로락톤, 푸르푸랄 및 3-에틸-2,5-다이메틸피라진 등이 동정되었다. 보리의 로스팅법은 보리차의 향 활성 화합물에 영향을 주었으며 생보리와 자숙보리 모두 드럼 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도가 가장 강했고, 혼합 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도는 약하였다. 특히, 에어 로스팅하여 제조한 보리차는 과이어콜과 2-메톡시-4-바이닐페놀 같은 페놀류 향 활성 화합물의 향 강도가 높았다. 에어 로스팅법은 로스팅 시간(약 5분)이 드럼 로스팅(35-55분) 보다 짧아 시간적인 측면에서 유리한 점이 있으나, 다른 로스팅법에 비해 탄 향을 나타내는 페놀류의 함량이 높아서 보리차의 향에 바람직하지 않은 영향을 줄 것으로 생각된다. 드럼 로스팅법은 캐러멜향 및 고소한 향 특성을 갖는 퓨란류의 함량이 높았기 때문에 보리차의 향미 특성에 바람직한 영향을 줄 것으로 생각된다. 또한 생보리보다 자숙보리를 로스팅하면 향의 강도가 더 강해짐을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.422-431
• /
• 2016

일부 소스류 제품에 사용된 스탠딩 파우치에서 전자레인지 가열조리 시 열변형이 발견되어 이의 원인을 규명하고자 온도 변화 패턴을 조사하였다. 전자레인지로 포장된 식품을 가열 시 포장재의 온도 변화는 식품 자체의 온도보다 높고 국소적인 온도 측정 기술을 요한다. 공시 시료로 매운맛 닭 소스와 인도카레의 전자레인지 가열 시 포장재와 시료의 온도를 열화상 카메라, 온도센서 테이프 및 광섬유 온도계를 이용하여 측정하였다. 스탠딩 파우치 형태의 포장은 전자레인지 가열 조리 시 내용물의 불균일한 가열이 관찰되어 특정 부위, 특히 액위선 상단과 측면 sealing layer에 열이 집중되는 현상이 발생하였다. 열화상 카메라를 이용한 온도 측정 방법은 식품의 표면 온도를 측정하는 제약이 있고 실제 식품의 온도보다 낮게 측정되는 경향을 보였다. 온도센서 테이프를 이용할 경우 $200^{\circ}C$까지 온도까지 측정되어 전자레인지 가열 과정 중 포장재 변형 현상이 야기될 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다. 그리고 전자레인지 가열 시 포장재 표면의 온도 변화를 기존 광섬유 온도계로 측정할 경우 실제 온도보다 낮게 측정되는 결과가 초래되므로, 좁은 범위에서의 hot spot의 온도 변화를 감지할 수 있는 방법으로 GaAS crystal 센서를 사용함으로서 기존 센서보다 더 민감하고 정확한 온도 측정이 가능하였다.

• Child Health Nursing Research
• /
• 제20권4호
• /
• pp.247-254
• /
• 2014

목적 본 연구의 목적은 산전 임부를 대상으로 태아애착, 태교실천, 피로 및 사회적 지지 정도를 확인하고 태아애착에의 영향 요인을 파악하는 데 있다. 방법 대상자는 월평균 분만 100건 이상의 여성전문병원에 산전관리를 위해 외래를 방문한 임부 중 임신합병증을 동반하지 않은 건강한 임부 211명이다. 일반적 특성에 따른 태아애착의 차이를 비교하였으며 태아 애착을 평가하기 위한 Maternal-Fetal Attachment Scale, 태교실천은 Mun과 Choi (2002)의 도구, 피로를 측정하기 위해 Milligan 등(1997)이 개발한 Fatigue Symptom Checklist 및 Curry 등(1994)의 사회적지지 측정도구를 사용하였다. 수집된 자료는 SPSS WIN 18.0 프로그램을 이용하여 기술통계, t-test, ANOVA, Pearson's correlation coefficients, Stepwise multiple regression analysis를 이용하여 분석하였다. 결과 임부의 태아애착 정도는 $93.74{\pm}13.69$점(점수범위 25-125점)이었으며 산과력, 모유수유 경험 및 태교 경험에 따라 유의한 차이를 보였으며, 초임부, 모유수유 경험이 없는 경우, 태교 경험이 있는 경우 태아애착 정도가 유의하게 더 높았다. 임부의 태아애착은 태교실천(r=.71, p < .001), 피로(r=.15, p =.032), 사회적 지지(r=.38, p <.001)와 정적 상관관계에 있었고 태교 실천 정도는 사회적 지지 정도와 유의한 정적 상관관계를 보였다(r=.40, p <.001). 임부의 태아애착에 영향을 미치는 요인으로는 태교실천(${\beta}=.67$), 피로(${\beta}=.21$), 사회적 지지(${\beta}=.13$) 순으로 나타났으며 설명력은 55.2%였다. 결론 임부의 태아애착 증진을 위해 태교실천 및 태교실천 프로그램 효과를 입증하는 하나의 근거자료로 활용될 수 있을 것이며 임부의 피로를 단순히 임신증상으로 인식하는 수준에서 벗어나 이를 태교실천을 통해 중재하는 것이 필요할 것이다. 또한 사회적 지지를 통해 태교실천을 더욱 더 잘 실천함으로 태아애착이 증진될 수 있을 것이다.

• 한국버섯학회지
• /
• 제3권2호
• /
• pp.52-59
• /
• 2005

국내유통약용버섯의 분류체계를 확립하고 이들 속 및 종간의 유연관계확립을 위하여 계통학적 정보를 지니고 있는 ITS부위의 염기서열을 밝히고 ITS1과 ITS2부위의 다양한 염기서열을 이용하여 분류학적 위치를 확립하였고, 시판 I. obliquus 종의 진위여부와 계통분류학적인 유연관계 확립 및 종 특이적인 유전자 탐침을 개발하였다. 본 연구의 조사결과에 의하면, 약용버섯으로 주로 시판되고 있는 국내유통균주는 총 6개의 속(Phellinus, Inonotus, Sparassis, Fomes, Ganoderma, Hericium)으로 나누어짐을 알 수 있었고 그 중에서 기존에 잘 알려진 상황버섯과 최근 들어 수입양이 급증하고 있는 차가버섯이 대부분을 차지하고 있는 것으로 확인되었다. 본 연구에 사용되어진 일명 차가버섯으로 유통 중인 15개 제품 중 중국에서 수입되어진 59번 균주가 P. pini로 확인되었으며 일본에서 수입되어진 51, 52번 균주가 P. baumii와 P. linteus와 유사종 혹은 동일종으로 확인되었다. 한편 I. rheades(AY237731)와 I. radiatus(AY354217) 및 F. fomentarius(AY354213)는 NCBI 등록 시 문제점이 있는 것으로 사료되며 본 실험에서 조사되어진 30번 균주 F. fomentarius가 정확한 말굽버섯인 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.753-760
• /
• 2010

한국산 고춧가루를 이용한 수출용 고부가가치 육류 고추분말 복합조미료를 개발 하였다. 한국산 고추분말가루를 이용하여 복합조미료 개발 시 한국산 고춧가루는 미생물의 부패정도가 적어 위생적이고 한국 고유의 재료인 유자, 단호박, 버섯을 혼합하여 외국 조미료에 비해 맛의 차별화를 두었다. 수출용 육류 고추복합조미료(AI)는 한국산 고춧가루(20%), 오레가노, 파슬리, 타임 등의 총 허브류(26.1%), 소금(11.4%), 버섯, 마늘, 각각 8.5%로 구성되었고 그 외 흑후추, 파프리카, 단호박, 유자 등을 첨가하여 제조하였다. 미국인을 대상으로 한 관능평가에서 AI(고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카, 단호박 및 마늘)은 미국산 고추 복합조미료제품보다 높은 선호도를 나타냈다. 따라서 해외 시장에 적극적으로 대처할 수 있는 한국산 고추의 새로운 가공식품 분야로서 가능성을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제45권4호
• /
• pp.441-450
• /
• 2013

본 연구는 어린잎 적양무가루를 첨가한 과자류 개발을 위해 회전중심합성계획법에 따라 어린잎 적양무가루, 버터, 설탕의 양을 독립변수로 하여 우리밀 쿠키를 제조하여, 품질 특성을 조사하고, 반응표면분석법을 이용하여 최적배합비를 구하였다. 이화학적 특성과 물성 중 L값(명도)는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), b값(황색도), 퍼짐성, 경도는 linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 향, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능특성 검사 결과 외관은 어린잎 적양무가루 첨가량의 증가에 따라 감소하고, 조직감은 버터 첨가량의 증가에 따라 증가하였다. 향, 맛, 전체적 기호도는 설탕 첨가량이 증가함에 따라 중심점(40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다. 그 외 다른 관능검사 항목에서는 어린잎 적양무가루, 버터, 설탕 첨가량에 의해 증가하다가 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 관능적 기호도 중 맛은 버터 첨가량이 어린잎 적양무가루나 설탕 첨가량 보다 영향이 컸으며, 그 외, 색, 외관, 조직감, 향과 전체적 기호도는 어린잎 적양무가루의 영향이 버터나, 설탕에 대한 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값을 목표범위를 충족시키는 최적의 배합량은 어린잎 적양무가루 5.15 g, 버터 64.84 g, 설탕 47.18 g으로 산출되었다.