• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권2호
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• pp.113-120
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• 2020

The objective of the study was to assess the survival of microencapsulated Lactobacillus plantarum ATCC8014 produced using the emulsion technique in alginate gel combined with pectin and maltodextrin components. The microcapsules were then added to cupcake dough that was further baked at 200℃ for 12 min. The viability of L. plantarum was assessed during baking and the 10 days of storage at 4℃ as well as in simulated gastrointestinal conditions. In addition, yeast-mold and water activity were investigated. After baking, the samples with microencapsulated L. plantarum contained more than 5 log CFU/g, which was higher compared to the bacterial concentration of the control samples. The concentration of L. plantarum was more than 6 logs CFU/g after the end of the storage; therefore, the probiotic functioned as a biopreservative in the cake. The prebiotic component strengthened the microcapsules network and helped protect the viability of L. plantarum in simulated gastric fluid (SGF) and simulated intestinal fluid (SIF) media. The results show that the addition of L. plantarum microencapsules did not affect the sensory scores of the cupcake while ensuring the viability of the probiotic during baking and storing.

• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.151-157
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• 2017

국내에서 기능성 쌀로 개발된 설갱, 고아미, 하이아미 쌀과 다수확품종인 통일계 한아름, 일반계 드래찬과 한마음의 베이킹 가공적성을 알아보기 위하여 낟알로 수침, 건조한 후 제분하는 방법으로 쌀가루를 제조하여 쌀가루의 이화학적 특성과 컵케이크를 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 하이아미는 단백질 함량 가장 높고 드래찬과 한마음은 지방과 회분함량이 높았다. 아밀로스 함량은 고아미 쌀가루가 33.84%로 가장 높고 설갱 쌀가루는 물 결합 능력은 가장 낮았으나 팽윤력과 용해도는 가장 높았다. 쌀가루 호화액의 점성은 모든 값에서 고아미 쌀가루가 가장 낮은 점성을 보였으며 setback 점성은 설갱과 고아미가 낮았다. 쌀컵케이크의 비체적은 고아미와 하이아미가 낮았으며 설갱 컵케이크는 윗면이 들어가고 내부 기공의 균일성이 나빴고 고아미와 하이아미는 내부가 밀집되어 있었다. 컵케이크의 텍스처 특성은 설갱은 경도가 가장 낮고 부착성이 나타났으며 회복력이 가장 낮은 반면 고아미와 하이아미는 경도, 탄성 씹힘성이 높았다. 차이조사와 선호도 조사 결과 한아름은 기공의 균일도, 부피팽창이 잘되고 전반적인 선호도가 가장 좋았으며 그 다음이 드래찬과 한마음컵케이크 이었다. 위의 결과로부터 쌀가루의 단백질 함량, 아밀로스 함량, 쌀가루 호화액의 cold 및 setback 점성이 쌀가루의 베이킹 가공성에 영향을 줌을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.613-622
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• 2012

To develop the tailor made rice flour products for consumers with increasing functionality of pine needles, rice cupcakes were prepared with adding different contents of pine needle powder (PP) and extract (PE, by pressing pine needle). The physicochemical, textural, sensory properties, and antioxidative activities of rice cupcakes were investigated. The antioxidative activities of rice cupcakes with PP and PE were higher than those of the control and were significantly different with adding pine needle type (PP or PE). The specific volume of rice cupcakes increased with adding PP and PE, except for 10 g PP added cupcake. Textural properties were also significantly different with pine needle types and contents. On the sensory preference test data, the scores of the teens, the twenties, and the thirties were higher in PP added rice cupcakes (3 and 5 g added), but those in the forties, the fifties, and above the sixties were higher in PE added rice cupcakes (3 g added). From these above results, the PP addition improved the processing quality of rice cupcakes (under 10 g added), but reduced unique flavor of pine needle. It was suggested that rice products added with pine needle would be developed to consider consumer's age, type of pine needle and its content.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권1호
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• pp.58-64
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• 2007

본 연구에서는 백년초 분말의 1, 3, 5% 첨가가 항산화성 및 컵케이크의 품질과 관능적 기호도, 저장성에 어떠한 영향을 주는지 확인하여 제품화의 최적조건 및 기능성 식품 소재로서의 이용가능성을 조사하였다. 백년초 분말의 각 농도에 대한 전자공여능 실험결과 백년초 분말의 농도가 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하였다. 백년초 분말과 백년초 분말을 첨가한 컵케이크에서의 미생물 분석 결과 효모, 곰팡이, 대장균군은 검출되지 않았고 일반세균은 백년초 분말에서 4.41 log CFU/g로 나타났고 컵 케이크에서는 검출한계 ($10^2$ CFU/g) 이하로 나타났다. 컵케이크의 수분함량은 백년초 분말을 첨가한 구가 첨가하지 않은 구보다 높았으나 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 색도는 첨가량이 증가할수록 crust와 crumb에서 명도와 황색도가 감소하고 적색도는 증가하였다. 물성은 백년초의 첨가 및 저장기간의 증가에 따라 견고성(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이 증가하였고 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness)은 감소하였다. 관능검사 결과 대조군 및 1% 백년초 분말 첨가 컵케이크가 색, 향, 맛, 조직감, 전체적 인 기호도면에서 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 볼 때 백년초 분말을 컵케이크에 첨가하였을 때 항산화효과를 기대할 수 있으나 저장성에는 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료되었고, 컵케이크의 품질 및 관능특성, 기능성을 고려할 때 1% 첨가구가 최적조건일 것으로 판단되었다.

• 대한지역사회작업치료학회지
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• 제8권3호
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• pp.59-67
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• 2018

목적 : 본 연구는 작업에 기반을 둔 집단 요리활동 프로그램이 지역아동센터 비장애 아동의 실행기능에 미치는 효과를 알아보고자 하였다. 연구방법 : 지역아동센터를 이용하는 만 6~9세 아동 6명이 2017년 7월부터 2017년 8월까지 본 연구에 참여하였다. 본 연구는 단일 집단 사전-사후 설계로, 지역아동센터 아동들을 대상으로 집단 요리활동 프로그램을 진행하였다. 중재 전 후에 스트룹 아동 색상-단어 검사(STROOP Color and Word Test), 아동 색 선로 검사(Children's Color Trails Test), 운동처리기술평가(Assessment of Motor and Process Skills)를 사용하여 아동들의 실행기능을 평가하여 프로그램의 효과를 측정하였다. 결과 : 중재 전과 비교하여 중재 후 스트룹 아동 색상-단어 검사와 운동처리기술평가의 처리기술 점수가 통계적으로 유의하게 향상되었다(p<.05). 아동 색 선로 검사에 있어 중재 전 점수와 중재 후 점수 간에 통계적으로 유의한 차이가 나타나지 않았다(p>.05). 결론 : 본 연구는 지역아동센터 비장애 아동을 대상으로 한 집단 요리활동 프로그램 중재가 인지적 억제 실행기능과 수행 실행기능에 효과가 있음을 제시하였다. 본 연구는 작업에 기반을 둔 중재 접근이 지역사회의 다양한 대상들에게 적용될 수 있음을 시사한다.