• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1446-1451
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• 2013

Chitosan 함유 보존제를 각각 1%, 3%, 5% 첨가하여 제조한 patty의 관능검사 결과, 맛과 종합적 기호도의 경우 PI-1 처리구, PII-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 대조구, 1% PI-1 처리구, 1% PII-1 처리구가 각각 13.54%, 21.78%, 14.07%로 PI-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. 총균수는 저장 10일째 PI-1 처리구는 $10^4$ CFU/g으로 대조구보다 약 1 log cycle 낮았으며, 대장균군수는 저장 10일째 PI-1 처리구가 2.98 log CFU/g으로 가장 낮았으며, 다음은 PII-1 처리구 낮았다. 가열 감량은 PI-1 처리구와 PII-1 처리구가 대조구보다 낮았고, 저장기간이 경과할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 보수력은 PI-1 처리구가 65.84%로 가장 높았으며, 저장기간 동안 대조구보다 높은 값을 유지하였다. 휘발성 염기태 질소는 대조구가 5일째까지, 보존제 처리구는 10일째까지 가식권의 한계치 이하로 나타났다. L 값은 저장기간 동안 뚜렷한 변화는 나타나지 않았고 a 값은 저장 5일째부터 급격히 낮아졌으며, b 값은 저장기간 동안 서서히 증가하는 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권4호
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• pp.471-475
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• 2009

본 연구는 후렌치 후라이의 가열 온도 및 시간에 따른 아크릴아마이드 생성량과 관능적 품질 특성을 조사하였다. 가열 온도와 가열 시간의 변화에 따라 아크릴아마이드 생성 함량에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 일반적으로 후렌치 후라이는 160-$180^{\circ}C$ 온도에서 2-5분간 가열하는데 아크릴아마이드의 생성은 가열 온도 및 시간에 크게 영향을 받으므로 이를 조절함으로써 식품 내 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다. 또한 아크릴아마이드 생성량을 줄이면서 관능적으로 우수한 후렌치 후라이를 제조하는 것이 중요하다. 따라서 후렌치 후라이 제조를 위해 $165^{\circ}C$에서 2분 30초 동안 가열하는 것이 아크릴아마이드의 생성을 저감화하면서 크리스피 및 관능적 측면에서 우수한 후렌치 후라이를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1571-1576
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• 2012

가공용으로 공급되는 국내산 정부미와 수입산 정부미의 품질 특성을 조사하고 빵이나 국수의 원료로 사용하기 위하여 제빵 및 제면성을 시험하였다. 두 가지 정부미 모두 가루의 백색도가 낮고 황색도가 증가되어 저장된 쌀의 색의 특성이 관찰되었고 아밀로오스 함량이 13% 이하로 국수나 빵을 만드는데 적합한 고 아밀로오스(22% 이상) 쌀로 사용하기에는 부적합하였다. 낟알의 경도는 수입산 정부미가 가장 단단하였지만 제분된 가루의 손상 전분 함량과 수분 흡수율은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 수입산 정부미의 호화 점도가 높고 국내산 정부미의 호화 점도가 상대적으로 낮았으나 두 가지 모두 저장되지 않은 가공용 쌀 Goamibyeo에 비하여 높은 점도를 나타내어 일반적인 저장 쌀의 호화 특성이 관찰되었다. 그러나 저장기간에 따라서 감소된다고 알려진 breakdown viscosity는 정부미가 오히려 높은데 이는 저장에 따른 효과보다 정부미 자체 전분의 특성에 기인한 것으로 예측된다. 두 가지 정부미 모두 빵의 발효와 굽기과정까지는 우수한 제빵성이 관찰되었지만 굽기 후 식히는 과정에서 빵의 모양이 유지되지 못하고 가라앉아서 100% 쌀 빵을 만들기에 부적합하였다. 100% 쌀로 만든 국수의 조리 손실률은 정부미가 Goamibyeo보다 적었지만 국수의 탄성이 적고 신장성이 커서 무른 특성이 나타났다. 따라서 가공용으로 공급되는 국내산 및 수입산 정부미를 빵이나 국수 등의 원료로 이용하려면 밀가루 또는 제면 제빵성이 우수한 곡류를 혼합하여 반죽의 물성을 개량한 후 사용하는 것이 유리할 것으로 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제58권9호
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• pp.35.1-35.10
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• 2016

Background: The aim of this work was the comparison between the carcass and the meat ewes of the regional Traditional market and the Islamic religious (Halal) market. Methods: Thirty and 20 at the end of career traditional market and Halal market ewes were slaughtered following the EC (European Council, 2009) animal welfare guidelines. Live weight of ewes was taken and dressing percentage of carcasses was calculated. On every carcass zoometric measurement and the evaluation trough the EU grid rules were performed. On the Musculus longissimus thoracis of 12 Traditional market carcasses and 11 Halal market carcasses the physical-chemical and nutritional analysis were performed. Consumer tests for liking meat ewe were performed in order to find consumer's preference level for Traditional and Halal markets ewe meat. Considering as fixed factor the ewe meat market (Traditional and Halal), results were submitted to oneway Analysis of Variance (ANOVA) and to Principal Component Analysis (PCA). Results: The Halal market ewes have shown lower dressing percentages ($42.91{\pm}0.82$ vs $46.42{\pm}0.69$) and lower conformation score ($4.5{\pm}0.5$ vs $7.8{\pm}0.4$). The Halal market meat showed higher cooking loss in oven ($37.83{\pm}1.20$ vs $32.03{\pm}1.15%$), lesser Chroma value ($18.63{\pm}0.70$ vs $21.84{\pm}0.67$), and lesser Hue angle value ($0.26{\pm}0.02$ vs $0.34{\pm}0.02$). This product had also lower fat percentage ($4.2{\pm}0.4$ vs $7.09{\pm}0.4$). The traditional market meat had higher percentage in monounsatured fatty acids (MUFA) ($43.84{\pm}1.05$ vs $38.22{\pm}1.10$), while the Halal market meat had higher percentage in ${\omega}3$ poliunsatured fatty acids (PUFA) ($5.04{\pm}0.42$ vs $3.60{\pm}0.40$). The consumer test showed as the ewe meat was appreciate by the consumers. Conclusions: Both meat typologies have shown good nutritional characteristics. The traditional market meat had higher MUFA composition, and a better MUFA/satured fatty acids (SFA) ratio, while the Halal market meat had higher PUFA composition. These results were also supported by the PCA. The consumers preferred the traditional market meat.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.165-174
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• 2010

본 연구에서는 버터 스폰지 케이크 제조시 버터 대신 WPI를 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 후 반죽의 특징 및 제품의 품질 특성을 평가하였다. WPI 대체율이 증가할수록 케이크 반죽의 비중은 일정하게 감소하였지만 점도는 일정한 경향을 보이지 않았고, 완성된 케이크의 굽기손실율은 감소하면서 비용적은 증가함을 보였다. 외형은 W-20과 W-40이 가장 바람직한 버터 스폰지 케이크의 형태를 가지는 동시에 질감도 control과 유사한 정도로 부드러웠다. WPI 80% 이상 대체의 경우 케이크의 부피는 커졌지만 WPI의 열에 의한 응고로 인해 부드럽다기보다는 오히려 무겁고 단단한 케이크가 되었다. WPI 대체량이 증가할수록 케이크의 수분함량이 감소하면서 응집성, 탄성, 복원성이 감소된 반면 경도, 씹힘성, 점착성, 부착성, 부숴짐성은 증가함을 보였고 케이크 중 W-20은 control과 비교시 모든 값에서 유의적으로 유사함을 보였다. 케이크의 crust 색은 WPI가 많을수록 명도와 황색도가 감소한 반면 적색도는 증가하였고 crumb의 경우 명도 결과만 상반된 변화를 보였다. 관능 결과에서도 W-20이 control과 비교해 볼때 가장 유사한 것으로 평가되었다. 이상의 결과에서 WPI 대체 버터 스폰지 케이크의 최종 품질은 이화학적 및 관능적 특성에서 가장 좋은 결과를 나타낸 W-20이 우수하였고 40% 이상 대체시에는 전체적으로 좋지 않은 결과를 보였다. 따라서 버터 스폰지 케이크 내에서 버터 대체물로 이용하는 WPI의 가장 적절한 대체비율은 20%로 제시할 수 있을 것으로 보인다. 그리고 케이크 이외에 유지를 사용하는 식품에도 적용될 수 있도록 WPI를 이용한 지방 대체 식품의 범위를 확대하는 방법에 대한 연구도 필요하다고 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권4호
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• pp.703-709
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• 2017

This study analyzed the effect on weight and average daily gain, carcass grade, and blood characteristics and immunity in case of dietary addition of pegmatite to Hanwoo steers. Relative to Hanwoo steers, initial body weight was $257.3{\pm}11.74kg$ (8-months old after birth). Forty-eight Hanwoo steers were fed for 24 months using random arrangement (4 treatment plots${\times}$4 heads${\times}$3 repeat). The treatment plot (498.75~500.82 kg) had higher weight during the early fattening stage compared with that of the control plot (474.37 kg) (p<0.05). Regarding total cholesterol of the blood, the value was similar to one during initiation of testing, but the value increased gradually based on the progress of fattening. In addition, the triglyceride was considerably low in T2~T3 plots with high addition of pegmatite during the late fattening stage compared with other treatment plots (p<0.05). This study revealed a tendency in the IgG content that represented immunity as the addition of pegmatite became higher (p>0.05). This study found that the treatment plot (441.55~452.10 kg) had higher carcass weight compared with the control plot (436.30 kg). However, this study revealed that the treatment plot (2.30~2.55 points) had higher carcass quantity grade compared with the control plot (2.11 points). This study found that the control plot (3.55 points) had higher carcass quality grade compared with the treatment plot (2.67~3.09 points) (p>0.05). With studies combined, it was determined that dietary addition of pegmatite to the feed as clay minerals in fattening Hanwoo steers would improve feed intake, body weight gain and carcass quantity grade.

• 농업생명과학연구
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• 제43권6호
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• pp.95-103
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• 2009

연안산 저활용 소형복어인 복섬(Takifugu niphobles)을 원료로 하여 수프용 정미강화소재로 이용할 수 있는 풍미계 조미엑스분을 추출하였고, 추출방법에 따른 이들 복섬엑스분의 품질 및 정미발현성분에 대하여 살펴보았다. 복섬의 조단백질 함량은 17.4%으로 Glu, Asp, Lys, Leu, Pro, Ala, Val 및 Lys 등 주요 아미노산을 고루 함유하고 있었다. 열수추출법 및 2단 효소분해법으로 엑스분을 추출하고 관능적 특성을 비교한 결과, $98^{\circ}C$에서 3시간 추출한 열수추출물에서는 감칠맛과 맛의 강도가 약한 반면, 2단 효소분해물은 감칠맛과 맛의 조화가 월등히 우수하였고, 수율은 열수추출에 비해 약 1.7배 증가하였다. 열수추출 및 2단 효소분해물의 유리아미노산 총량은 각각 433.1 및 4,502.2 mg/100 g으로 함량 차이가 컸으며, Pro, Leu, Lys, Hypro, Tau, Arg, Phe, Ala, Glu 및 Val 등이 복섬2단 효소분해물의 주요 유리아미노산이었다. 반면, IMP함량은 각각 336.2 및 372.2 mg/100 g으로 다량 함유되어 있었으나 양자 간에 큰 차이가 없었고, 그외 total creatinine 등 기타 염기성분도 추출방법에 따른 함량 차이는 거의 없었다. 주요 정미발현성분 중의 하나인 무기이온은 Na, K, Cl 및 $PO_4$ 등이 주성분으로, 열수추출물에 비해 2단 효소분해물의 함량이 훨씬 많았다.

• 생명과학회지
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• 제29권7호
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• pp.792-799
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• 2019

본 연구는 감 껍질을 함유한 분쇄 돈육의 냉장 중 품질 변화에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄 돈육의 제조는 돈육 68%, 돼지 지방 20%, 소금 2%, 냉수 10%로 배합된 대조군(T0), 냉수에 0.3%의 감 껍질이 함유된 T1, 0.7% 함유된 T2 그리고 1.0% 함유된 T3 등으로 하였다. 분쇄 돈육의 pH는 냉장 중 증가하였으며, T3가 가장 낮았다(p<0.01). L-value 및 b-value는 냉장 저장 중 변화가 없었지만 a-value는 감소하였다. 냉장 10일째 T2 및 T3의 a-value가 T0 및 T1보다 더 높았다(p<0.001). TBARS는 냉장 기간과 함께 증가하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 더 낮았다(p<0.001). DPPH free radical 소거 능력은 냉장 저장 중 감소하였으며, T0가 가장 낮았다(p<0.001). VBN 함량은 냉장 중 증가하였으며, 10일째 T0의 VBN함량이 가장 높았다(p<0.05). 보수력은 냉장 중 감소하였으며, 가열 감량은 증가하였다. 그러나 냉장 중 시료들 사이의 보수력과 가열 감량의 차이는 없었다. 냉장 중 경도와 저작성은 증가하였지만 탄성과 뭉침성은 감소하였다. 본 연구의 결과 분쇄 돈육 제조과정에 감 껍질 분말의 첨가는 항산화 작용, 적색도 유지, 물리적 품질 유지 등의 효과가 있었으며, 첨가량은 0.7%가 가장 적당하였다.

• 산업식품공학
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• 제23권1호
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• pp.62-68
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• 2019

현재 본 연구에서 기름, 물 그리고 기름과 물의 혼합형태로 식물성 고기에 혼합하였을 때의 식물성 고기의 물성 및 관능 특성을 비교하고 각각의 결과값과 시료와의 관련성을 비교하였다. 식물성 고기의 단면은 물을 혼합한 물만 넣은 시료와 물과 polysorbate 80가 첨가된 시료보다 기름을 혼합한 MCT oil만 넣은 시료와 MCT oil과 lecithin이 첨가된 시료의 밀도가 높아 보였다. 가열감량은 기름을 넣은 시료가 낮게 물을 넣은 시료가 높게 확인되었으며, LHC는 반대로 물을 넣은 시료가 높게 기름을 넣은 시료가 낮은 값을 가지는 것을 확인 할 수 있었다. 물성검사는 부착성를 제외한 모든 항목에서 MCT oil만을 넣은 시료가 가장 높게 나타났으며, lecithin이 혼합될 경우 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성 값이 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과에 대한 PCA 분석에서 시료의 다즙성과 부드러움이 증가할수록 전반적 기호도가 증가하였으며, 유화액을 첨가한 시료가 다른 시료들에 비해 다즙성, 부드러움, 전반적 기호도 모두에서 높은 값을 가지는 것을 확인 할 수 있었다. 관능검사와 이화학적 특성에 대한 시료 간의 관련성을 본 PLSR 분석에서 실험에 사용한 시료들은 가열감량이 증가할수록 다즙성과 부드러움이 증가하는 특성을 가지고 있었으며, 부착성를 제외한 경도, 응집성 탄력성, 점착성, 씹힘성와 LHC와 양의 상관관계를 가지며, 시료의 다즙성과 부드러움과는 반대 경향을 보이는 것을 확인하였다. 본 연구에서는 전체적인 결과값을 확인하였을 때 유화액을 첨가한 시료가 가장 적합한 것을 확인하였다. 하지만 균질화 과정에서 생성된 어떠한 요인 때문에 MCT oil과 물에 lecithin과 polysorbate 80을 첨가한 시료와 유화액을 첨가한 시료의 결과가 차이를 보이는 가에 대한 추가적인 연구가 필요하다.

• 대한원격탐사학회지
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• 제36권6_3호
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• pp.1691-1710
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• 2020

본 연구에서는 평택과 부산의 초등학교를 대상으로 학교 주변과 교실 내를 포함하여 총 16개 지점에서 PM2.5(particulate matter less than 2.5 ㎛ in diameter) 및 PM10(particulate matter less than 10 ㎛ in diameter)을 동시에 측정하였고, 이 결과를 여러 국외 선행연구 리뷰를 통해서 획득한 실내·외 PM2.5 및 PM10 측정 농도 및 I/O ratio(Indoor/Outdoor ratio)와 비교하였다. 선행연구는 총 30건의 연구에서 144건의 사례를 수집하여 이를 실내활동, 측정 계절, 건물용도, 주변환경에 대해 다양한 항목별로 분류하여 본 연구의 측정결과와 비교하였다. 선행연구 결과에서 PM2.5는 흡연활동이나 요리활동 등의 실내 연소작용이 없는 환경에서는 외기농도가 실내농도에 중요한 영향을 미치는 반면, PM10은 외기농도와 함께 물리적 활동에 따른 재 비산이 중요한 실내 배출원일 것으로 보인다. 평택과 부산의 초등학교에서의 측정결과도 선행연구 리뷰 결론을 뒷받침하는 양상을 보였고, 공기청정기 사용이 미세먼지 저감에 효율적인 것으로 나타났다. PM2.5와 PM10은 실내 배출원 및 외기와의 상호작용 영향이 다를 수 있으며 환기방식에서는 강제환기가 자연환기보다 PM2.5와 PM10의 실내농도 감소에 더 효율적일 수 있는 것으로 보인다.