• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권1호
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• pp.427-434
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• 2018

본 연구는 쌀가루 중량의 0.5%, 1%, 1.5%. 2% 비율로 강황 분말을 첨가한 증편의 품질특성에 관한 것으로 수분, pH, 당도, 색도, 기계적 물성특성, 항산화능, 관능적 특성에 관하여 수행되었다. 그 결과로 증편의 수분함량은 51.26~51.99%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 색도 측정 결과 L값은 대조군에서 73.00으로 높았으며, 강황 분말이 첨가될수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 황색도(b값)는 대조군이 4.24로 가장 낮았고 강황 분말을 첨가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 물성 측정 결과 경도 및 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 검성은 시료 간에 유의성이 나타나지 않았으며 경도의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났고 강황 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 증편의 DPPH 소거능에서 대조군에 비해 강황 첨가군이 높은 항산화 효과를 나타내었다(p<0.001). 관능평가 결과 강황 분말 1% 첨가군이 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다(p<0.001). 따라서 강황 분말 첨가 증편 제조시 강황 분말 1% 첨가가 바람직하다고 판단되었고, 강황 첨가 증편의 개발 가능성을 확인하였으며 이러한 연구결과는 더 나아가 증편 제품개발 및 산업화에 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.506-511
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• 2014

경북 성주지역에서는 참외의 재배과정 중 연간 수백 톤의 저급과가 발생하여 이에 대한 활용방안이 요구되고 있다. 이에 본 연구는 고품질 참외 농축액 제조를 위하여 효소처리에 따른 참외 주스의 품질특성을 조사하였다. 참외 주스에 3종의 효소제를 여러 첨가수준으로 처리한 결과 pectinase와 cellulase를 혼합한 복합효소제를 0.01% (v/v) 처리한 PECE(I)에서 갈색도 및 탁도가 각각 0.16 및 0.01로 낮았고 L값은 97.00으로 높은 편이었다. 유리당으로 fructose, glucose, sucrose가 검출되었으며 sucrose가 약 4,000 mg%로 주요 유리당으로 나타났다. 복합효소제의 처리시간을 달리한 경우 60분 처리구에서 갈색도 및 탁도가 각각 0.15, 0.01로 낮고 L값이 97.25로 높은 경향이었다. 효소처리 온도에 따른 품질은 $50^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$ 처리구에서 갈색도와 탁도가 낮은 편이었으나 $60^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$ 처리구에서 L값이 높은 경향이었다. 이상의 결과 참외 주스의 가공시 pectinase와 cellulas를 혼합한 복합효소제를 0.01% (v/v) 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 60분간 처리하는 것이 적절한 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권3호
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• pp.235-239
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• 1999

국내산 사과주스 혼탁 및 청징 농축품 3종류를 18개월 동안 저장하면서 미생물과 이화학적 특성 등의 품질 변화를 살펴보았다. 초기에 $45^{\circ}Bx$ 혼탁 농축품에서는 효모나 곰팡이류가 일부 검출되었으나 이후 저장기간이 경과됨에 따라 거의 검출되지 않았으며 $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품에서는 미생물이 거의 검출되지 않았다. 세 종류의 농축품 모두 저장 중 적정산도와 pH의 변화는 거의 없었다. 색의 경우 대체로 L값이 감소하고 a값과 b값이 증가하는 경향이었으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 그 정도가 가장 컸다. 갈변정도를 나타내는 알콜가용성색깔의 경우 $45^{\circ}Bx$ 혼탁과 $50^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 18개월 동안 저장시에 약 2배 정도 증가하였으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 약 3배 정도 증가하였다. 비타민C 함량 변화를 살펴본 결과, $45^{\circ}Bx$ 농축품은 198 mg%에서 140 mg%로, $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 각각 150 mg%와 104 mg%에서 102.4 mg%와 50.5 mg% 정도로 크게 감소하였으나 유리당 조성에는 대체로 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.201-206
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• 1998

전분풀의 첨가가 김치 발효에 미치는 영향을 알아보기 위해 세 종류의 김치, 즉 대조군, 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군을 1$0^{\circ}C$에서 2주간 저장하면서 발효 중 pH, 산도, 총 vitamin C 함량, 환원당함량 및 김치의 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다. pH는 전분풀을 첨가한군들이 대조군보다 빠른 감소를 보였지만 유의적인 차이는 없었다. 산도는 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군이 대조군보다 큰 폭으로 증가하여 전분풀의 첨가가 김치 발효를 촉진시킨다는 것을 알 수 있으며 찹쌀풀 첨가군보다는 밀가루풀 첨가군에서 산도가 더 빨리 증가되었다. pH 4.0~4.5의 숙성 적기라고 여겨지는 발효 5일째에 총 비타민 C함량은 대조군이21.3~25 mg%, 밀가루풀 첨가군이 21.4~22.2 mg%, 찹쌀풀 첨가군은 19.4~20.4 mg%로 대조군>밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군 순으로 높았으나 발효 말기에는 대조군의 잔존량이 가장 적었다. 김치액의 환원당 함량은 대조군>밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군의 순으로 감소하였다. 최적숙기 인 발효 5일째 관능검사를 실시한 결과 이취와 신맛이 가장 적게 나타난 찹쌀풀 첨가군이 전체적인 선호도가 가장 높았으며 숙성이 빨리 진행된 밀가루풀 첨가군은 가장 선호도가 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.45-49
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• 2002

예로부터 즐겨 먹어온 산나물의 일종인 참나물의 식품화가치 증진을 위해 일반적인 품질특성과 참나물 김치의 숙성에 따른 변화특성을 살펴보았다. 참나물의 일반적인 품질특성을 조사한 결과 색도는 Hunter L값 33.28$\pm$1.94, a값 -10.98$\pm$0.74, b값은 14.05$\pm$1.29였으며 shearing force는 2745.2 g이었다. Tannin 함량은 100.9mg%이었으며 섬유소와 무기성분 함량은 섬유소가 24.0%이었고, Ca 7.85 g/kg, K 76.31 g/kg, Mg 4.78g/kg, Fe 0.35g/kg, Na 2.35g/kg로 K 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 참나물 김치의 경우 2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$저장 모두에서 Hunter L, a b값이 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며 그 변화는 4$^{\circ}C$저장이 완만하게 나타났다. pH는 김치가 발효됨에 따라 감소하였고 산도는 pH 변화와 비슷한 경향을 보이며 증가하였으며 발효온도가 높은 2$0^{\circ}C$에서 상승속도는 빠르게 나타났다. 비타민 C의 함량도 발효온도가 높을수록 감소율이 높게 나타나 2$0^{\circ}C$ 저장은 저장 5일에 81.9%, 4$^{\circ}C$ 저장은 30일 저장에 77.3%가 감소하였다. 환원당은 저장기간 동안 2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$에서 다른 양상을 보이면서 감소하였다. 관능검사 결과와 pH, 산도 변화 등과 관련지어 볼 때 2$0^{\circ}C$ 저장은 발효초기 1~3일, 4$^{\circ}C$ 저장은 발효 20일 이후가 적숙기 임을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권10호
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• pp.1307-1313
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• 2007

미성숙 상태의 녹색밀을 식품가공소재로 이용하기 위한 영양적 기초자료를 얻고자 밀이 성숙과정 중에 일반성분, 유리당, 유리 아미노산, ${\beta}-glucan$, 무기물 및 색도를 측정 하였다. 공시품종인 금강밀, 그루밀, 청계밀의 수분, 조단백, 조지방, 회분은 완숙에 가까워질수록 감소하는 경향을 보여 주었고 조섬유의 함량은 금강밀은 3.0%에서 3.25%로, 그루밀은 3.35%에서 4.59%로, 청계밀은 4.25%에서 6.11%로 각각 증가하였다. 출수 25일 경에 밀의 유리당 함량은 maltose, maltotriose가 높았고 금강밀, 그루밀, 청계밀 모두 완숙에 가까워질수록 감소하였다. 유리 아미노산 함량은 금강밀, 그루밀, 청계밀 모두 출수 후 25일경에는 alanine, GABA, glycine 순으로 많았고 완숙밀에 가까워질수록 각각의 유리 아미노산은 감소하는 경향을 보였으나 glutamic acid만이 증가하는 경향을 보여 성숙한 밀에서는 alanine, glutamic acid, GABA가 많았다. 셋 품종 중 그루밀이 유리 아미노산 함량이 비교적 높았다. 모든 공시재료에서 완숙에 가까워질수록 ${\beta}-glucan$함량은 감소하는 경향을 보여 주었다. 금강밀의 출수 후 26일 경 ${\beta}-glucan$ 함량은 1.5%에서 출수 후 43일에는 0.28%로 셋 품종 중 가장 크게 감소하였으며 모든 품종에서 같은 경향이었다. 출수 후 완숙에 가까워질수록 공시밀의 무기물 함량은 전반적으로 증가하였고 특히 K, Mg의 증가하는 경향은 뚜렷하였다. 공시품종 모두에서 완숙에 가까워질수록 L값은 감소하였으며 a값과 b값은 증가하였으며 출수 후 33일 경까지 녹색을 유지하고 증미성 물질이 다량 존재하여 가공식품의 소재를 이용하는 것이 바람직하다.취한 것으로 나타났다. 칼슘은 우유 및 유제품을 통한 섭취가 1.1%로 매우 낮았다. 노인들의 에너지 섭취량은 에너지 필요추정량과 비교할 때 전체 노인에서 평균 $58.3{\pm}8.5%$로 나타났다. 반면에 단백질 섭취량은 평균필요량을 기준으로 남자 $213.9{\pm}89.8%$, 여자 $179.1{\pm}37.2%$이었다. 평균필요량에 비해 가장 낮은 양을 섭취한 영양소는 엽산으로서 남자 $60.1{\pm}10.8%$, 여자 $54.6{\pm}9.9%$로 조사되었다. 칼슘의 섭취량은 평균필요량에 비해 전체 $74.9{\pm}31.9%$로 나타났다. 에너지 섭취량에 있어서 남자 노인들은 모두가 필요추정량의 75% 미만을 섭취하고 있었고 여자 노인의 경우에도 97%가 필요추정량의 75% 미만을 섭취하여 에너지 섭취량이 매우 낮았다 반면에 단백질 섭취량에 있어서는 남자 노인의 경우 100%가 평균필요량의 125%를 초과하였고, 여자 노인의 경우에는 91%가 평균필요량의 125%를 초과하여 대조적이었다. 비타민 A와 E는 각각 평균필요량과 충분섭취량의 125%를 초과하는 비율이 높게 나타난 반면에 비타민 $B_2$는 특히 남자 노인에서 평균필요량의 75%미만을 섭취한 비율이 높게 나타났다. 엽산 섭취량에 있어서는 평균필요량의 75% 미만을 섭취한 비율이 전체 96%로 나타나 심각한 부족상태로 조사되었다 반면에 철의 섭취량은 남녀 모두 100%가 평균필요량의 125%를 초과하여 섭취한 것으로 나타났다. 아연의 섭취량은 남자 17%,여자 15%가 평균필요량의 75% 미만을 섭취한 것으로 조사되었다. 에너지와 엽산은 모든 노인들에서 평균필요량에 미달되게 섭취한 것으로 나타났다. 반면에 단백질과 철분은 남녀

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.92-98
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• 2010

산지별 유자의 이화학적인 특성, 유리당 및 향기성분 등을 비교한 결과 과실의 총 중량은 107.97～154.86 g으로 산지에 따라 유의적인 차이를 보였으며, 과실의 총 중량에 대한 과육의 비율은 거제, 고흥 개량종 및 남해 재래종에서 과피보다 높았다. 산지별 유자의 크기는 남해 재래종이 가장 컸으며, 산지별 유자 과피의 색도는 고흥산 유자에서 유의적으로 높았다. 산지별 유자 과피의 경도는 거제산 유자의 과피가 가장 단단하였으며(2337.13 $cm/kg^2$), 고성산 유자 과피가 가장 무른 것으로 나타났다(1592.38 $cm/kg^2$). 유자 과육 중 수분은 85.35～87.81 g/100 g, 회분은 0.8 g/100 g 미만이었다. 거제산 유자의 조섬유 함량이 과피 중 가장 유의적으로 낮았음에도 불구하고, 과피가 과육에 비해 1.88～2.60배 높은 함량을 나타내었다. 유자 중 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose의 순으로 검출되었으며, fructose와 glucose에서 과피가 과육에 비해 함량이 높았다. 유자의 총 유리당 함량은 8.44～12.19 g/100 g의 범위였으며, 고흥 및 남해 개량종이 재래종에 비해 유의적으로 높은 함량이었다. 한편, 유자의 과피로부터 동정된 향기성분 15종에서, dl-limonene의 함량이 전체 향기성분 중 59.52～74.30%로 가장 높았으며, 다음으로 $\gamma$-terpinene(5.60～7.88%)이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.182-187
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• 2009

경상북도 문경시에서 재배되는 오미자를 사용하여 전통적인 과실주 제조법으로 만든 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 이용한 오미자 발효주의 이화학적 특징과 관능적 특성을 비교하였다. $24{\sim}28$일간의 발효과정 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주의 pH는 $2{\sim}3$으로 큰 변화가 없었다. 산도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주는 2.5%로 유지되었으며 반복적으로 추가 가당을 해서 제조한 오미자 발효주는 3.3%에서 0.8%로 감소하였고 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에 0.2%에서 발효 종료 시 9%로 높게 나타났다. 당도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주와 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주의 초기당이 $24^{\circ}Brix$에서 발효 종료 시 $9^{\circ}Brix$와 $6.5^{\circ}Brix$로 각각 감소하였고 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 $43^{\circ}Brix$에서 $34^{\circ}Brix$로 감소하였다. 알코올 함량은 3가지 방법 모두 발효 종료 시 12%로 나타났다. 효모수는 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에는 5.7 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.3 log CFU/mL로 감소하였고, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 발효 초기에는 각각 6.5, 6.9 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.4, 4.6 log CFU/mL로 감소하였다 관능평가에서 주기적으로 추가 가당한 제조방법이 색, 향, 맛, 목넘김, 종합적 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았으며 위의 결과들을 종합해본 결과, 오미자는 과실자체에 발효성당이 거의 없고 효모영양원이 적기 때문에 주기적으로 영양분을 가해 준 제조방법이 가장 좋은 방법으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제29권2호
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• pp.130-137
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• 1986

대두(大豆)대신에 어분(魚粉)을 이용(利用)하여 간장을 만들기 위하여 어분(魚粉)과 보리의 배합비(配合比)를 달리하여 코오지를 만들고 이것으로 간장을 담그어 효소역가(酵素力價) 및 화학성분(化學成分) 변화(變化)등을 분석(分析)하고 관능검사(官能檢査)를 하였다. 제국중(製麴中) 시간(時間)이 지남에 따라 수분함량(水分含量)은 전반적(全般的)으로 김서(減少)하였고, 환원당함량(還元糖含量)은 12시간(時間)까지 증가(增加) 하다가 그 후(後) 약간 감소(減少)하고 36시간(時間) 이후(以後)에는 별다른 변화가 없었다. 그리고 전질소(全窒素)의 함량(含量)은 모든 구(區)에서 계속 증가(增加)하였데 어분(魚粉)의 배합량(配合量)이 많을수록 함량(含量)이 높았다. 제국중(製麴中) 효소역가(酵素力價)의 변화(變化)는 amylase와 protease가 다같이 $36{\sim}48$시간(時間)까지 급격히 증가(增加)하였으나 그 이후(以後)에는 큰 변화(變化)가 없었는데 여러가지 시험구중(試驗區中) 어분(魚粉)과 보리의 배합비(配合比)가 10 : 16인 구(區)에서 후기(後期)의 효소역가(酵素力價)가 가장 높았다. 숙성중(熟成中) 환원당(還元糖)은 50일(日)경까지 증가(增加)하다가 그 이후(以後)에는 별 변화(變化)가 없었는데 amylase의 활성(活性)이 높은 구(區)에서 환원당(還元糖)의 함량(含量)도 높았다. 그리고 전질소(全窒素)와 아미노태(態) 질소(窒素)도 숙성중(熟成中) 계속 증가(增加)하였는데 protease의 활성(活性)이 큰 구(區)에서 이들의 함량(含量)이 다같이 높았고 총산(總酸)은 70일(日)경까지 증가(增加)하다가 이후(以後) 별 변화(變化)가 없었다. 숙성(熟成)된 간장을 가열(加熱)처리 했을 때 흡광도(吸光度)는 시간(時間)이 지남에 따라 직선적(直線的)으로 증가(增加)하였는데 그 증가율(增加率)은 보리의 배합비(配合比)가 큰 구(區) 일수록 비교적 높았다. 관능검사(官能檢査)에서 색(色)은 어분(魚粉)과 보리의 배합비(配合比)가 10 : 5인 구(區)가 가장 진하고 10 : 13, 10 : 16인 구(區) 순(順)으로 비교적 엷었으며 향기(香氣)는 10 : 10인 구(區)가 가장 우수하였고, 맛은 10 : 5인 구(區)가 가장 좋았으나 10 : 13, 10 : 16, 10 : 18 구(區)와 유의차(有意差)를 인정할 수 없었고 희석액의 경우는 10 : 16구(區)가 우수하였다. 이러한 결과(結果)로 보아 어분(魚粉)을 이용(利用)하여 비교적 질(質)이 좋은 간장을 만들 수 있었으며 코오지 제조시(製造時) 어분(魚粉)과 보리의 배합비(配合比)는 $10\;:\;13{\sim}16$이 적당(適當)하였다.

• 농업과학연구
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• 제8권1호
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• pp.117-125
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• 1981

밤의 가공시(加工時) 열처리방법(熱處理方法)이 밤의 과육(果肉)성분에 미치는 영향을 규명하기 위하여 수자(水煮), 증자(蒸煮), 배초처리(焙焦處理)에 따른 밤의 화학성분(化學成分) 변화(變化)를 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 원료(原料)밤의 화학성분(化學成分)은 수분(水分) 59~61%, 총당(總糖) 24~27%, 환원당(還元糖) 0.3%내외(內外), 조단백질(粗蛋白質) 3% 내외(內外), 조지방(粗脂肪) 0.3~0.4%, 조섬유(粗纖維) 0.6~0.9%, 회분(灰分) 1%, amino 태질소(態窒素) 0.3%, vitamin C 20~22mg%, tannin 40~48mg%이었다. 2. 생(生)밤의 수분함량(水分含量)은 59.41%, 수자처리(水煮處理)한 밤은 63.80%, 박피(剝皮)하여 수자처리(水煮處理)한 밤은 70.27%로 증가하였고 배초처리(焙焦處理)한 빔은 54.11%로 감소하였다. 3. 조단백질(粗蛋白質) 함량(含量)에 있어서 생(生)밤은 8.72%, 박피(剝皮)하여 수자처리(水煮處理)한 밤은 8.04%로 감소하였고 amino태질소(態窒素) 함량(含量)은 모든 처리(處理)에 있어서 감소의 경향을 나타냈으며 조지방(粗脂肪) 함량은 별 변화(變化)가 없었다. 4. 총당함량(總糖含量) 변화(變化)는 박피(剝皮)하여 수자처리(水煮處理)한 밤과 배초처리(焙焦處理) 밤은 생(生)밤보다 3% 정도 감소하였고 환원당(還元糖) 함량에 있어서는 모든 처리에 있어서 2~3배 정도 증가하였다. 5. Vitamin C 함량의 변화(變化)에 있어서는 수자처리(水煮處理)한 밤은 생(生)밤에 비하여 72~78%, 증자(蒸煮) 처리(處理)한 밤은 64.2%, 배초처리(焙焦處理)한 밤은 51.6% 감소하였으며 tannin 함량에 있어서는 수자처리(水煮處理)한 밤이 11.0%, 배초처리(焙焦處理)한 밤은 46.0% 정도 증가하였고 박피(剝皮)하여 수자처리(水煮處理)한 밤에 있어서는 22.0% 정도 감소하였다. 6. 배초(焙焦), 증자(蒸煮), 수자처리(水煮處理)한 밤의 색도(色度)는 심한 갈변(褐變)현상을 나타냈으며 0.1% $K_2Al_2(SO_4){_4}{\cdot}24H_2O$ 용액중(溶液中)에서 수자처리(水煮處理)한 밤은 색도(色度)의 변화(變化)가 없었다.