• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.49-57
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• 2008

참다래의 후숙 조절 및 해충 제거, 부패 지연 등의 유통 중 품질을 보존하기 위한 수단으로 감마선을 조사하여 실온에서 2주간 저장하면서 비타민 C, 수소공여능, 당, 유기산, 물성, 색도, 관능의 변화를 각각 조사하였다. 비타민 C와 수소 공여능은 후숙이 진행되면서 감소하였고, 감마선 조사에 따른 감소는 보이지 않았다. 총 당 및 환원당 함량은 저장 기간동안 증가하였으며, 감마선 조사에 따른 유의차를 나타내지 않았다. 유기산 함량은 저장 초기 감마선 조사에 의해 유의적으로 감소하였으며, 저장 기간 동안 모든 처리구에서 감소하는 경향을 나타내었다. 경도는 감마선 조사선량의 증가 및 저장 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도 변화에 있어서는 저장 초기 감마선 조사에 의해 명도 및 적색도가 증가하는 경향을 보였으나, 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사에서는 저장 초기 전반적으로 비조사구가 조사구에 비해 높은 평가를 나타내었으나, 저장 기간 동안 조사구에서 색을 제외한 향, 맛, 질감, 그리고 전체적인 만족도에서 더 좋다는 평가를 받았다. 이러한 결과로 볼 때 참다래에 대한 저선량 감마선 조사 처리는 참다래의 이화학적, 관능적 품질 변화 없이 유통 중 품질 보존에 이용할 수 있을 것이라 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권5호
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• pp.377-383
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• 1998

서울, 부산을 비롯한 전국 9개도의 일반가정에서 전통적인 재래식 방법으로 제조한 청국장 67점을 수집하여 이화학적 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 전통청국장의 전국 평균 수분함량은 55.0%, 조단백질 17.6%, 조지방 3.3%, 당질 13.3%, 조섬유 4.9%, 회분 5.8%, 아미노태 질소함량은 0.23%, pH는 7.21이었고 지역간에는 약간의 차이가 있었다. 전통청국장의 전국 평균적인 지방산 조성은 linoleic acid가 53.8%로 함량이 가장 많았고 그 다음은oleic 21.1%, palmitic 12.4%, linolenic 9.0%, stearic acid 3.7%으로 나타났다. 아미노산은 총 17종이 검출되었으며 이중 glutamic acid가 가장 많이 존재하였으며 다음으로는 aspartic acid, leucine등이 많이 함유되었고 cysteine과 methionine은 극소량에 불과했고 각 지역간의 차이는 미미하였다. 청국장의 유리당은 전국 평균 총함량이 3.3%였고 sucrose와 galactose가 각각 1.1%, 0.6%로 대부분을 차지하였다. 이외에 glucose, fructose, raffinose, stachyose가 소량 존재하였으며 지역간에는 제주지역이 가장 많이 검출된 반면 충북지역은 가장 적게 검출되었다. 전국 평균 유기산 총함량 882.9 mg이었고 유기산 함량은 citric, acetic, lactic, malonic, succinic, formic, tartaric acid순으로 적었으며 이중 citric, malonic, acetic acid만이 전 지역에서 검출되었다. 청국장의 외적 품질의 척도가 되는 색도의 전국 평균치는 L(lightness)값 49.1, a(redness)값 6.7, b(yellowness)값 19.2로서 우수한 편이었고 물성중 경도는 $8.3kg/{\Phi}20\;mm$이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권3호
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• pp.332-340
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• 2013

The aim of this study was to investigate the quality characteristics of makgeolli that was produced by using different percentages (control, 3%, 5%, 7%, 9% by rice weight) of Angelica gigas Nakai water extracts during fermentation at $25^{\circ}C$ for 7 days. Yeast cell count in makgeolli steadily increased and showed the highest value at day 4 of fermentation, since then, the count decreased consistently. The final alcohol contents were higher than 15% in all samples. Soluble contents and antioxidation activity were significantly increased in percentage as Angelica water extracts increased (p<0.05). As the amount of Angelica water extracts increased, total polyphenol contents increased as well. Soluble contents and total polyphenol contents were increased according to the fermentation period. Total acidity increased up to day 3, but slowly decreased afterwards. However, the pH rapidly decreased by day 3, but then increased steadily. Reducing sugar amount was increased sharply by day 2 of fermentation and then, diminished gradually. Hunter's color value was not significantly different among samples however, they were significantly different between day 2 samples of fermentation and day 3 or more samples (p<0.05). In sensory evaluations, the sample produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in herbal flavor, herbal taste, sourness, sweetness, and overall acceptance. Makgeolli using Angelica gigas Nakai water extracts showed excellent characteristics in antioxidative activity and higher total polyphenol content. Makgeolli produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in sensory evaluation. Therefore, makgeolli produced using 5% Angelica water extracts was considered to be the most suitable for manufacturing makgeolli.

• 한국식품영양학회지
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• 제37권1호
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• pp.30-39
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• 2024

Black chestnut (BC) was obtained through aging of fresh chestnut (FC) at 80℃ for 15 days. Proximate and mineral compositions along with colors of FC and BC were evaluated. With aging, moisture contents decreased by 50%, whereas sugar contents, carbohydrate contents, and calories increased. Contents of minerals (Fe, P, Ca, Na, Mg, K) were significantly higher in FC than in BC, showing an order of Mg < Ca < P < K in both FC and BC. Using a Hunter color system, it was found that lightness (L), redness (a), and yellowness (b) values of FC were higher than those of BC. Antioxidant and cytotoxic activities of hot water and ethanol (50, 80, 100%) extracts prepared from FC and BC were evaluated. Extraction yields were lower with FC than with BC. Among water and ethanol extracts, water extract showed the highest DPPH radical scavenging activity for both FC and BC. IC₅₀ values for ABTS+ radical scavenging activities increased after aging. Cytotoxicities of FC and BC extracts were similar to each other. They were different against various cell lines (3T3, HeLa, and Sarcoma-180). These results suggest that BC could be used as a new processed food using chestnut.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.381-388
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• 2017

본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 관능적 특성을 반응표면분석법을 이용하여 분석하여 저칼로리 쿠키의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수추출물, 버터 및 설탕의 함량을 독립변수로 하고 17가지의 쿠키를 제조하여 쿠키의 특성을 분석한 결과 독립변수에 따라서 반죽의 퍼짐성, 쿠키의 당도, 색도, 경도 및 색, 조직감, 단맛, 외관, 전반적인 기호도와 관련된 관능적 특성이 유의적으로 변화하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 설탕의 사용은 최소로 하면서 쿠키의 품질 특성 및 관능 특성에 대한 반응변수의 값을 최대로 나타낼 수 있는 배합비를 분석한 결과 당류 저감화를 위한 최적의 배합비는 증숙 맥문동 열수추출물 6.84 g, 버터 47.20 g, 설탕 36.02 g으로 나타났다. 최적화된 배합비를 토대로 증숙 맥문동 열수추출물이 첨가되지 않은 대조군과 품질 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과, 당도는 유의적으로 감소하였으나 관능평가 항목의 단맛은 유의적인 차이가 나지 않으면서 나머지의 관능평가 항목은 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 이상의 결과를 토대로 증숙 맥문동의 활용할 경우 당류 저감화를 위한 다양한 제품의 개발에 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.229-236
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• 2017

본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 양갱 제조조건을 반응표면분석법을 이용하여 최적화하여 저칼로리 양갱의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수 추출물, 설탕 및 한천의 함량을 독립변수로 하여 16가지의 양갱을 제조하여 pH, 수분 함량, 당도, 색도 및 갈변도 등의 이화학적 품질 특성과 조직감, 관능평가를 수행하였다. 이화학적 품질 특성 중에서 pH 및 갈변도는 증숙 맥문동 열수 추출액, 당도 및 수분 함량은 설탕, 색도는 증숙 맥문동 열수 추출액과 설탕의 양이 품질 특성에 더 많은 영향을 나타냈으며, 조직감에 있어서 씹힘성과 검성은 분말한천의 양에 의존하는 경향을 나타내었다. 또한, 관능평가에 있어서 유의성을 나타낸 외관, 색, 단맛, 단단함, 질감 및 종합적인 기호도의 경우 증숙 맥문동 열수 추출물, 설탕이 증가할수록 기호도가 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 당류의 사용은 최소화하면서 최적의 양갱의 품질 특성 및 기호도를 나타내는 조건은 증숙 맥문동 열수 추출물이 35 mL, 설탕은 55.23 g, 분말한천은 3.39 g으로 최적 첨가량이 예측되었으며, 기본 배합비와 비교한 결과 단맛은 유의적 차이가 나타나지 않고 그 외의 모든 관능평가 항목에서 유의적으로 우수하였다. 따라서 증숙 맥문동을 식품에 활용할 경우 다양한 저칼로리 제품의 개발에 이용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.199-203
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• 2005

음식물쓰레기 퇴비사용에 따른 감 과실의 특성 변화는 경도, 당도 등이 증가하였으며, 상주 둥시의 경우 색이 더욱 밝아지고 과육이 황색빛을 많이 띄게 되고, 갑주백목의 경우 색이 다소 어두워지는 반면 붉은색을 많이 띄는 특징을 나타내었다. Total phenol 함량과 가용성 탄닌은 음식물쓰레기 및 음식물 퇴비 처리에 의해 감소하는 경향을 나타내어 떫은맛이 다소 줄어들리라 판단되었고, 비타민 C의 함량이 대조구에 비해 증가하여 상큼한 맛을 더 많이 느끼게 될 것이라 생각되었다. 음식물쓰레기 퇴비사용에 따른 수확한 감과실의 저장성을 검토하여본 결과 상온저장 시에는 음식물 쓰레기 처리에 의한 저장성의 증대는 기대하기 어려웠으나 저온저장 시에는 음식물 쓰레기 퇴비 처리에 의해 경도가 상당기간 유지되는 것으로 나타나 음식물 쓰레기 퇴비사용이 상온저장조건에서 미치는 영향은 크지 않으나, 저온저장조건에서는 감과육의 물성 및 성분 조성에 효과적인 영향을 미칠 수 있다고 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.287-294
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• 2007

소금농도를 9%에서 6%로 줄이고 항균물질로 알코올과 겨자, 키토산을 혼합첨가 하여 제조한 저식염 고추장의 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 숙성 중 수분활성도의 저하는 식염 9%인 대조구에서 심하였고, 숙성 중에 효모수는 증가하였으나 알코올-겨자 혼합 첨가로 효모수를 조절할 수 있었다. 고추장 숙성 중 ${\beta}-amylase$ 활성은 항균물질 첨가시 증가하였으나 ${\alpha}-amylase$와 protease 활성은 조금 감소하였다. 고추장은 숙성이 진행되면서 L차 a-, b-값이 증가하였으며 알코올 첨가 고추장이 $({\Delta}E)$값의 변화가 적었다. 적정산도는 항균물질의 첨가로 숙성 후기에 저하되었으며, 산화환원전위의 저하는 대조구에서 심하였다. 고추장 숙성 중 총당의 감소는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)에서 적어 환원당량이 많았으며, 숙성 후기의 알코올의 생성은 알코올에 키토산을 혼합 첨가한 고추장(EC)에서 높았다. 고추장 숙성 중기까지 아미노태 질소는 증가하였고, 숙성중 암모니아태 질소의 생성은 알코올-겨자-키토산 혼합 첨가구(EMC)에서 적었다. 12주 숙성된 고추장을 관능 평가한 결과 색과 향기에서 알코올(E) 또는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)가 좋아 저식염 고추장 제조시 알코올 또는 알코올-겨자를 혼합 첨가하는 것이 전체적인 기호도에서 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.767-774
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• 2008

살구의 저장 유통 과정에서 품질 특성 및 살구 식품산업에 적용할 수 있는 자료제공을 위한 연구의 일환으로 살구에 $0.5{\sim}2$ kGy로 감마선 조사를 실시하여 $20^{\circ}C$에서 2주간 저장 하면서 살구의 미생물학적 및 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 살구의 호기성 세균과 효모, 곰팡이 변화는 조사량이 증가할수록 감소하여 미생물 증가를 억제시킴을 알 수 있었다. 색도변화와 경도변화에서는 조사구에서 값이 감소하였다. 총당, 환원당 함량은 감마선 조사에 의한 영향을 나타내지 않았으며 수소공여능은 저장기간이 지남에 따라 감소하였고 유기산 및 비타민 C 함량은 저장기간 지남에 따라 증가하였으나 감마선 조사에 의한 영향은 나타나지 않았다. 관능검사 결과 저장초기에는 조사구에서 높은 기호도를 보였으나 저장기간이 지남에 따라 기호도가 비조사구보다 감소하였다. 따라서 감마선 조사는 살구의 색도, 물리적 특성에 좋지 않은 영향을 끼치지만 항산화 성분 등에 영향을 주지 않으면서 미생물학적 안정성에 효과적으로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권5호
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• pp.512-520
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• 2017

This study was carried out to develop concentrate of residual jujube flesh around the seed as a thickening agent of Bulgogi sauce. Quality characteristics and sensory test of Bulgogi sauces added with jujube concentrate (30%, 35%, 40%, 45%, 50%) were evaluated in comparison with control sauce containing xanthan gum as a thickening agent. Moisture content of Bulgogi sauce added with 30% jujube concentrate was the highest (74.59%). As content of jujube concentrate increased, moisture contents in Bulgogi sauces significantly decreased. Sugar content of control sauce ($30.82^{\circ}Bx$), was lowest among the sauces. As content of jujube concentrate increased, Sugar content of sauces significantly increased ($33.00{\sim}34.38^{\circ}Bx$). Salinity (%) was highest in control sauce (1.38%), and there was no difference in salinity among the sauces depending on the amount of jujube concentrate. Viscosity was highest in sauce added with 50% jujube concentrate (43.33 cP) and lowest in sauce with 30% jujube concentrate (13.20 cP). As content of jujube concentrate increased, viscosity tended to increase significantly. Spreadability was highest in sauce added with 30% jujube concentrate (8.88 cm). As the amount of jujube concentrate increased, spreadability of sauce tended to decrease significantly. Color value was different according to the contents of jujube concentrate in sauces. L-, a-, and b-values of control sauce were highest at 40.19, 1.5, and 24.57, respectively. The results of the sensory test for Bulgogi sauce showed that overall preference was significantly highest in sauce added with 35% jujube concentrate. Moreover, sauce added with 35% jujube concentrate was preferred the most in terms of appearance, taste, and fluidity. Meanwhile, the results of the differentiation test showed a significant difference in color intensity, jujube flavor and taste, sweet taste, and salty taste. However, no significant difference was observed in fluidity. The results of the preference test for Bulgogi seasoned with sauces added with jujube concentrate showed that overall preference and flavor, taste, and texture preference were highest in Bulgogi seasoned with sauce added with 35% jujube concentrate. However, no significant difference was observed in preference towards appearance among the samples.