• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.201-213
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• 2014

본 연구에서는 가열처리방법을 달리하여 기존의 가열처리방법과 열처리용으로 개발된 잠열재 처리와 제작하여 사용하였으며, 닭고기의 가슴살과 다리살의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 일반성분에서 수분은 찌기처리구에서 닭가슴살과 다리살 모두에서 63.6%, 62.1%로 높았으며, 조지방은 삶기처리구에서 1.3%, 8.6%로 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.05). 조단백질의 경우, 닭가슴살은 숯불처리구에서 37.9%, 닭다리살은 전기그릴 처리구에서 30.5%로 가장 높게 나타났으며, 조회분 실험결과 닭가슴살은 전기그릴처리구에서 2.4%로 가장 높았으며(p<0.05), 닭다리살은 오븐과 숯불구이처리구에서 1.3%로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량은 닭가슴살과 다리살 모두에서 33.52%, 41.16%로 숯불구이처리구가 오븐구이처리구에 비해 월등히 높았고(p<0.05), 전단력은 전기그릴처리구에서 닭가슴살 $3.53kg/cm^2$, 닭다리살은 $6.80kg/cm^2$으로 가장 높았다. 색도 시험결과 L값은 스팀처리구에서 78.31로 가장 높았고(p<0.05) a 값의 경우, 닭다리살은 오븐구이 처리구에서 10.00으로 가장 높았다(p<0.05). 닭고기 가슴살과 다리살의 관능평가를 9점척도법으로 실시한 결과 전체적인 기호도 항목에서 닭고기 가슴살은 숯불처리구에서 7.25점으로 가장 높았고 삶기와 찌기처리구에서는 6.00점으로 가장 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 또한 닭고기 다리살도 숯불구이 처리구에서 7.71점으로 가장 높은 결과를 보였으나 유의적으로는 차이를 보이지 않았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.41-51
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• 2012

황기뿌리 분쇄물을 전분질 원료대비 0.5~2.0% 첨가한 발효주를 제조하여 이화학적 특성, DPPH free radical 소거능, 폴리페놀 함량, 기호도평가를 실시하였다. 술덧 발효 초기의 pH는 3.9~4.1 였으며, 모든 처리구에서 발효 시작 6일차까지 낮아지는 경향을 보이다가 발효 종료 시점에서 4.67 까지 상승하였다. 총산의 경우 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 증가한 후 2차담금시 전분질 원료와 물의 첨가로 감소하였다가 다시 소폭 상승하는 양상을 보였다. 술덧 발효 중 황기 첨가량 및 첨가시기에 따른 pH 변화와 총산함량의 차이는 미미하였다. 아미노산도는 황기 첨가량이 증가할수록 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며, 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 지속적으로 상승하는 양상을 보였다. 가용성 고형분과 알코올 함량은 지속적으로 증가하였으며, 황기 첨가에 따른 처리구간의 차이는 미미하였다. 색도에 있어서, L값은 첨가량과 첨가 시기에 따라 유의적인 차이가 없었으나, a값과 b값은 유의적인 차이를 보였다. DPPH free radical 소거능에 있어서 황기가 첨가되지 않은 대조구는 53.6%의 활성을 보였으며, 황기 첨가시 0.52~6.9%의 향상효과가 있는 것으로 판단되었다. 폴리페놀류는 대조구에서 1.05 mg/mL 함량을 보였으며, 미미하지만 황기 첨가시 폴리페놀함량이 증가되는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 황기 무첨가구에서 비교적 높은 평가점수를 받았으며($5.0{\pm}1.0$), 0.5% B 처리구 또한 좋은 반응을 얻었다($4.5{\pm}1.3$).

• 생물환경조절학회지
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• 제27권4호
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• pp.312-318
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• 2018

'황금배'에서 염화칼슘 침지 처리에 따른 유통 중 품질을 조사한 결과, 0.5% 염화칼슘 처리구가 20.5-21.3N으로 다소 높게 유지되었다. 과피색의 변화에 있어 적색도인 $a^*$은 무처리구는 -2.62로 가장 높았고, 염화칼슘+초음파 처리구가 -3.03~-4.13으로 가장 낮아 과피의 녹색소실이 지연되었다. 유통환경에서 가장 많이 발생한 생리장해는 과육갈변으로 무처리구 과실에서 지수 28로 가장 높았고, 0.5% 농도에서는 침지 13, 초음파병행구 10으로 유의하게 낮았다. FSD 발생은 무처리구에서 지수 9로 칼슘처리구에 비해 발생이 높았고 과심갈변 발생은 처리간 유의한 차이를 볼 수 없었다. '원황'를 대상으로 리소포스파티딜에탄올아민(LPE)의 수확 후 처리효과를 1-MCP 처리와 비교 조사한 결과, 과실 경도는 1-MCP 처리구는 유통과정 중 33N 이상으로 일정하게 유지되는 등 유통 중 경도저하가 낮았으나 유통 21일에 LPE 처리구에서 29.04N으로 다소 낮았다. 생리장해 발생에 있어 1-MCP 처리구는 유통 14일까지 유의하게 생리장해 발생지수가 낮아 효과적이었는데 유통 21일에 FSD 발생이 무처리구 및 LPE 처리구에 비해 2배 증가한 결과를 제외하고는 전반적으로 생리장해 발생이 유의하게 낮았다. 한편, LPE 처리구는 무처리구에 비해서는 생리장해 지수가 낮았으나 1-MCP에 비해서는 상대적으로 높은 결과를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.461-468
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• 2008

꾸지뽕잎차 제조의 기초적 자료를 마련하기 위하여 건조생잎(RT), 덖음차(PT) 및 발효차(F)의 품질특성을 비교하였다. 수분함량은 RT 18.47%, PT 및 FT는 각각 6.23% 및 8.50%였다. 조단백질 함량은 RT 17.77%, PT 20.46%, FT 19.13%였으며 조지방 함량은 $0.05{\sim}0.07%$, 회분함량은 $9.27{\sim}10.74%$, 탄수화물함량은 RT 54.42%, PT 62.52%, FT 61.96%였다. 수용성 고형물의 함량은 FT>PT>RT순으로 $23.10{\sim}37.38%$였으며 total rolyphenol 함량은 $815.24{\sim}835.16\;mg%$로 유의적인 차이가 없었다. $L^*$값은 RT 34.71, PT 20.94, FT 20.85로 PT 및 FT에서 낮았으며, $a^*$값은 PT에서 $b^*$값은 RT에서 높았다. 모든 추ethanol 추출물에서 농도가 증가할수록 환원력, 전자공여능 및 superoxide dismutase유사활성이 증가하였으며 FT의 경우가 PT및 RT에 비하여 높았다. 총유리아미노산 함량은 FT(1429.93 mg/100 g)>RT(1108.94 mg/100 g)>PT(833.13 mg/100 g)순 이였으며, 주요 유리 아미노산은 RT에서는 L-asparagine, L-valine, PT에서는 L-cystine, L-glutamic acid, FT에서 는 L-proline이 였다. 관능검사 결과 PT와 FT는 RT에서 나타나는 쓴맛과 떫은맛이 감소되었으며 단맛, 구수한 맛이 향상되었고 풍미, 색상 및 종합적 기호도가 향상되었다. 이상의 실험결과, 덖음꾸지뽕잎차와 발효꾸지뽕잎차는 맛, 풍미, 기호도 등 관능적 품질은 상호 대등한 반면 덖음차보다 발효차에서 항산화활성이 높고 유리아미노산의 함량이 높아 품질면에서 우수한 것으로 평가되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.1-14
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• 2015

본 연구에서는 돼지고기 삼겹살과 목살의 가열처리방법에 따른 새로 개발된 PCM 처리와 이중팬을 제작하여 사용하였으며, 기존의 가열조리방법과 비교하여 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 돼지고기 삼겹살과 목살의 수분함량은 찌기처리구에서 60.2%, 67.2%로 높게 나타났으며, 조지방은 삼겹살은 숯불처리구에서 33.2%, 목살은 전기그릴처리구에서 16.0%로 가장 높았다(p<0.05). 조단백질의 경우, 삼겹살은 스팀처리구가 18.4%로 높았고, 삶기처리구는 15.4%로 유의적으로 낮았다. 또한, 목살은 전기그릴처리구에서 25.2%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 보수력과 가장 관계가 깊은 가열감량은 삼겹살과 목살 모두에서 숯불구이처리구 40.18%, 36.98%로 유의적으로 높았고, 전단력에서 삼겹살은 오븐처리구에서 $2.76kg/cm^2$으로 목살은 이중 팬처리구에서 $3.67kg/cm^2$으로 가장 낮았다(p<0.05). 육색 시험결과 L값은 삶기처리구에서 65.16, 59.72로 가장 높았고(p<0.05) b 값의 경우, 삼겹살은 삶기처리구에서 2.32로 가장 낮았다(p<0.05). 관능평가 결과 전체적인 기호도 항목에서 삼겹살의 경우, 전기그릴처리구에서 7.56점으로 높았다. 목살은 팬구이처리구에서 7.22점으로 가장 높았으며, 반면, 삶기처리구에서 5.88점으로 가장 낮았다(p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.339-346
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• 2003

전통메주의 표면에서 발생하는 야생곰팡이 착생, 유해곰팡이에 대한 mycotoxin 생성 및 메주 표면의 과도한 건조 등을 해결하기 위하여 메주 외층에 Aspergillus oryzae로 만든 쌀 종국(0.3%, w/w)을 혼합시킨 증자 검정콩으로 얇게 코팅한 후, $25^{\circ}C$, 상대습도 80%에서 14일간 발효시킨 캡슐형 메주를 개발하였다. 캡슐형 메주의 표면에서 야생곰팡이의 오염은 발견되지 않았으나, 대조구 메주는 12일 이후에 푸른곰팡이가 많이 관찰되었다. 메주의 수분 함량은 평균 32.7%로서 34.7～29.4%의 범위를 나타내었다. 적정산도는 캡슐형 메주가 대조구 메주보다 높게 나타났으며, 대두 캡슐형 메주와 검정콩 캡슐형 메주는 비슷하게 나타났다. 유리당의 함량은 검정콩 캡슐형 메주가 123.98 mg%로 대조구 메주 15.02 mg%와 대두 캡슐형 메주 59.85 mg%보다 각각 10배, 2.1배 높게 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 대조구 메주에서 147.00 mg%였으며, 검정콩 캡슐형 메주는 255.50 mg%로서 대두 캡슐형 메주 187.25 mg%보다 약 1.37배 높은 함량을 나타내었다. 총 유기산의 함량은 캡슐형 메주(대두 119.98 mg%, 검정콩 95.94 mg%)가 대조구 메주 (26.44 mg%)보다 함량이 높게 나타났으며, 캡슐화에 따라 lactic acid와 malic acid가 가장 큰 변화를 나타내었다. 색차계 색도는 검정콩 캡슐형 메주가 대두 캡슐형 메주보다 명도값(L)이 크게 나타났으며, 지방산 조성은 메주의 종류에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 총 유리 아미노산의 함량은 검정콩 캡슐형 메주(1039.70 mg%)가 대두 캡슐형 메주(556.07 mg%)와 대조구 메주(236.45 mg%)에 비하여 각각 2.4배, 4.4배 높았다.후부터 유의한 감소를 보였다(0.33$\pm$0.08 to 0.32$\pm$0.08, 0.31$\pm$0.07, and 0.27$\pm$0.05＊, p<0.01:술 전과 비교). 결론: 심실중격결손증 수술 후 심실의 수축기 시간 간격은 술 후 1년 후까지도 지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 따라서 이 기간동안에는 추적관찰이 필요한 것으로 생각된다.경미하게 나타났으며, 이는 2% 흥국 첨가식이의 섭취로 인한 bromobenzene 대사 및 유해산소 해독의 촉진에 기인되기 때문일 것으로 생각된다.다.과 및 지질과산화억제효과의 순과 일치하였다. 총 flavonoid 함량은 DPPH 라디칼 제거효과에 대한 $IC_{50}$/ 값과 높은 상관관계(r=-0.9924, p<0.01)를 나타내었다.이 우수한 심근보호 효과를 나타내나, 허혈시간이 2시간을 초과하면 심근의 혈역학적 기능과 미세구조의 변화는 중등도의 저온(22∼24$^{\circ}C$)에서 유의하게 악화되었다. 이 같은 결과로 볼 때 심근 허혈시간이 2시간을 초과한다면 심근 온도를 낮추어야 할 것으로 판단된다. 7.2, with 64.0% of office workers having an average level between 6- and 9. The degree of stress was higher for females than males, for unmarried salaried and hot-tempered persons. Those not doing exercise were subject to the highest levels of stress, and those a having sufficient sleep were found to be subject

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.301-307
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• 2007

국내산 녹두의 효율적 활용방안으로 녹두분말(A)와 효소제 무첨가 가수분해분말(B) 및 최적조건에서 가수분해시킨 분말(C)의 기능적 특성을 각각 비교하였다. 그 결과 단백질, 지방, 탄수화물, 회분, 수분 등 성분의 함량은 녹두 분말의 처리 방법에 따른 큰 차이가 없었다. 색도는 (B)와 (C)는 비슷한 경향을 보였으며 환원당의 함량은 (C)가 292.63 mg%로 높은 함량을 보였으며, 총 페놀 함량은 (A)와 (C)가 각각 38.63 mg%와 38.38 mg%로 나타내었다. SDS-전기영동 패턴을 살펴본 결과 (A)와 (B)에 비하여 (C)구간은 17 kDa 이하의 저분자 분자량을 나타냈다. 유리당 함량은 (A)와 (B)가 각각 86.36 mg%, 54.20 mg%에 비하여 (C)가 1,125.16 mg%로 높은 함량을 나타내었다. 총 유리아미노산 함량은 (C)<(B)<(A)순으로 각각 22,116.35 mg%, 2,731.29 mg%, 578.54 mg% 함량을 나타내었으며, 필수아미노산 함량도 (C)가 8,231.42 mg%로 높은 함량을 보였다. DPPH free radical 소거활성능은 (A)와 (C)가 각각 62.16%, 57.63%로 높은 활성을 보였으나 (B)는 19.26로 가장 낮은 활성을 나타내었다. 혈전용해 활성은 (C)가 24.01%로 가장 높은 활성을 나타내었고, (A) 20.69% 그리고 (B) 18.06%의 활성순으로 나타났다. 최적조건에서 가수분해 녹두분말(C)이 가수분해 되지 않은 무처리 녹두분말(B)과 녹두분말(A)에 비해 기능적 및 품질 특성이 매우 높은 것으로 나타나 식품 소재로 다양한 활용이 기대되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.635-641
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• 2003

감귤주스의 품질향상과 저장성을 증진시키기 위하여 비가열 살균기술로 개발되고 있는 고전압펄스전기장(PEF) 기술을 적용함으로써, $95^{\circ}C$ 가열처리(High Temperature Short Time, HTST) 감귤주스와의 이화학적 특성, 미생물 살균효과 및 관능특성을 비교 조사하였다. 적정 산도와 총당의 경우 신선 감귤주스와 PEF 및 HTST 처리 감귤주스 모두 $0.22{\pm}0.01%$, $8.8{\sim}9.2%$로 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 비타민 C의 경우 신선 감귤주스$(31.2{\pm}0.59\;mg%)$와 PEF 처리구$(29.4{\pm}0.75\;mg%)$는 유의차가 없었으나, HTST 처리구는 $27.4{\pm}0.75\;mg%$로 이들보다 유의적으로 낮은 값을 보였다. PEF 처리 감귤주스의 밝기(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 각각 $29.77{\pm}0.16,\;19.71{\pm}0.05,\;19.52{\pm}0.1$로 신선 감귤주스 보다는 유의적으로 낮았으나, HTST 처리구 보다는 유의적으로 높았다. 신선 감귤주스의 초기 총 세균수는 $6.65{\pm}0.08\;log_{10}(cfr/mL)$ PEF 처리에 의하여 $1.39{\pm}0.14\;log_{10}(cfu/mL)$로 감소하였고, HTST 처리구에서는 모두 사멸하였다. 효모의 경우에도 세균과 유사한 결과를 보였는데, $7.79{\pm}0.07\;log_{10}(cfu/mL)$에서 PEF 처리에 의하여 $2.42{\pm}0.1\;log_{10}(cfu/mL)$로, HTST 처리에 의해서는 모두 사멸하였다. 신선 감귤주스의 착즙액 중의 PE의 활성은 $1.3{\pm}0.12\;units/mL$이었으나, PEF 처리에 의해 $0.11{\pm}0.01\;units/mL$로 유의적인 차이를 보이며 낮아졌고, HTST 처리구의 경우 PE활성이 100% 사라졌다. 향기성분의 경우 HTST 처리구에서 61% 정도 소실된 것으로 조사되었으나, PEF 처리구는 약 16%만이 소실되었다. 관능검사중 색깔특성의 강도는 신선 감귤주스, PEF 처리구, HTST 처리구가 유의차를 보이지 않았으나, 향기와 맛의 강도, 종합적 기호도에 있어 신선 감귤주스와 PEF 처리구는 유의차가 없었으나, HTST 처리구는 이들에 비하여 낮게 나타났다. 결론적으로, PEF는 신선 감귤주스의 미생물 살균효과가 강하고, 영양소 파괴가 적으며, 관능적으로 신선 비가열처리와 차이가 없어 HTST의 단점을 크게 개선할 우수한 차세대 살균법으로 판단된다.

• Restorative Dentistry and Endodontics
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• 제34권2호
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• pp.154-161
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• 2009

8.3%의 carbamide peroxide를 함유한 펜형 코팅용 미백제인 BlancTis Forte (NIBEC, Seoul & JinCheon)를 실험군으로, 3% hydrogen peroxide를 함유한 Whitening Effect Pen (LG, Seoul) 제재를 대조군으로 각각 피험자 20명에게 2시간씩 1일 2회 제조사의 지시대로 치아표면에 4주간 적용하도록 지시하고 색조개선 효능과 안전성을 평가하였다. 미백 효과는 미백 전 및 미백 2주, 4주, 및 미백 종료 4주 후에 $Shadepilot^{TM}$을 이용하여 색 변화를 측정하였고. 매 내원시기마다 모든 환자는 치수생활력 검사와 치주 및 치태 검사를 통해 부작용 여부 (치아과민증 및 구강 내 연조직의 부작용)를 기록한 후 다음과 같은 결과를 얻었다. 1, 실험군 및 대조군의 색 변화량 (${\Delta}E$)은 2이상으로 인지할 수 있는 색 변화를 보였으며, 두 제품간에는 통계적으로 유의한 차이를 보이지 않아 (p > 0.05) 유사한 미백효능을 나타냄을 알 수 있었다. 2. 미백효과는 명도의 개선보다는 주로 a, b값의 변화에 의한 것으로 특히 실험군에서 b값의 변화, 즉 황색조의 개선효과가 대조군에 비해 유의성 있게 높은 것으로 나타났다 (p < 0.05). 3. 치아나 치은의 과민증이나 이상증상을 호소하는 피험자는 없어 두 제품 모두 안전성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권3호
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• pp.331-338
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• 2018

본 연구는 계란찜에 대한 다양한 살균조건을 적용 및 검토함으로써 그에 따른 품질적 특성을 평가하고 반응표면분석법을 이용해 품질 저하의 최소화와 미생물적 안전성을 확보한 계란찜의 상업적 생산과 상온유통이 가능한 최적 살균조건을 도출하고자 하였다. 예비실험을 통하여 적절한 살균강도를 가지도록 3가지 구간의 살균온도($X_1$: 115, 119, $123^{\circ}C$)와 3가지 살균시간($X_2$: 25, 35, 45 min), 2가지 구간의 살균방법($X_3$: 1단과 2단 살균)을 독립변수로 설정하였으며, 각각의 실험조건에 대한 평가를 할 수 있는 종속변수로서 $F_0$값, 최대응력(식감), pH, 색도(L, a, b값) 및 관능적 특성(외관선호도, 전반기호도, 식감선호도, 계란향미 선호도)에 대해 측정하여 통계 처리하였다. 대부분의 종속변수는 수치상으로 살균방법보다 살균온도와 살균시간에 훨씬 유의성이 높다는 것을 알 수 있었다. 그러나 동일 살균온도와 살균시간에서는 2단 살균 시 유의적인 품질의 저하 없이 $F_0$값을 증가시키는 효과를 확인하였으며, 2단 살균과 같은 예비살균공정의 추가가 목표 $F_0$값에 도달하기 위한 살균온도 또는 살균시간을 줄이는 효과가 있는 것으로 사료된다. 최종적으로 계란찜의 살균조건을 최적화하기 위해 품질특성에 유의미한 결과가 도출된 8개의 종속 변수(Table 5)를 선정하여 최적 살균조건을 도출한 결과, 1단 살균에서는 종속변수들의 최적범위를 만족하는 살균조건이 약 $122.7-123^{\circ}C$와 25분 정도인 것으로 나타났으며, 2단 살균에서는 $119.7-120^{\circ}C$와 27-30분 정도인 것으로 나타났다. 살균방법까지 고려한 최적조건을 도출하기 위해 반응최적화 프로그램을 사용하여 전반 기호도와 외관 선호도를 극대화하는 최적조건을 도출하였을 때, 2단 살균에서 약 $120^{\circ}C$, 25분 살균 시 최적의 품질을 얻을 수 있다는 결론을 도출하였다.