• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.703-715
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• 2023

본 연구에서는 고초균으로 발효된 브라질산 원두로 커피추출물을 제조하였으며, 효모 발효를 위한 혼합액(20% glucose, 1% yeast extract, 70% roasted coffee extract)에 Saccharomyces cerevisiae SRCM102539 균주를 접종한 후, 정치배양(30℃, 5일)하여 커피와인을 제조하였다. 커피식초는 Acetobacter pasteurianus CT_02 균주로 제조한 종초를 커피와인에 30%(v/v) 첨가하고, 진탕배양(30℃, 120 rpm, 15일)하였으며 발효기간 중 5일 간격으로 생균수, 이화학적 특성(수용성 고형분 함량, pH 및 총산도), 유기산, 유리당 및 에탄올 함량을 분석하였다. 초산균 발효 전(0일 차, AUFCW)과 후(15일 차, AFCW)의 생균수, 수용성 고형분 함량, pH 및 총산도의 변화는 각각 6.35 log CFU/mL에서 4.19 log CFU/mL, 8.10 °Brix에서 8.57 °Brix, 3.88에서 3.07 및 1.29%에서 7.45%로 나타났다. HPLC 분석을 통한 glucose의 함량은 발효기간에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 에탄올 함량은 AUFCW에서 6.02%(w/v)였으나, AFCW에서는 검출되지 않았다. AFCW의 주요 유기산은 acetic acid(5,921.43 mg%), succinic acid(434.96 mg%)와 citric acid(69.43 mg%)로 3종이 검출되었다. 커피식초의 pancreatic lipase 저해활성은 발효기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. MDI로 지방분화가 유도된 3T3-L1 세포에 대한 AFCW의 항비만 효능평가를 지질축적률, 렙틴 단백질 발현량 및 지방 생성관련 유전자(PPAR-γ 및 SREBP-1c)의 mRNA 발현량 분석으로 진행하였다. AFCW의 항비만 효능은 200 ㎍/mL 농도 처리 시 MDI 단독 처리구 100%에 비해 지질축적률은 69.37%, 렙틴 단백질 함량은 50.20%로 감소하였으며, PPAR-γ 및 SREBP-1c의 mRNA 발현량은 각각 79.89% 및 48.81%로 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 커피와 인으로 제조된 커피식초가 초산균의 발효과정을 통해 항비만 효능을 더 증가시켰음을 확인할 수 있었다.

• 대한수의학회지
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• 제42권4호
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• pp.475-483
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• 2002

We performed this study to determine the effect of Korean favorite teas (green tea, ginseng tea, coffee and barley tea) on jejunal crypt survival, endogenous spleen colony formation and apoptosis in jejunal crypt cells of mice irradiated with high and low dose of ${\gamma}$-radiation. Jejunal crypts were protected by pretreatment of green tea (P.O.: 1.25% water extract, for 7 days before irradiation., I.P.: 50 mg/kg of body weight, at 12 and 36 hours before irradiation, p<0.01) or ginseng (I.P.: 50 mg/kg of body weight, at 12 and 36 hours before irradiation, p<0.05). Green tea (p<0.05) or ginseng (p<0.05) administration before irradiation (I.P. at 12 and 36 hours before irradiation) resulted in an increase of t formation of endogenous spleen colony. The frequency of radiation-induced apoptosis was also reduced by pretreatment of green tea (P.O.: p<0.005, I.P.: p<0.05), pretreatment of ginseng (P.O.: p<0.005, I.P.: p<0.005) or posttreatment of ginseng (I.P.: 50 mg/kg of body weight, at 30 minutes after irradiation, p<0.05). Treatment with coffee or barley tea showed no significant modifying effects on the radiation-induced damages. These results indicated that green tea and ginseng might be a useful radioprotector, especially since it is a relatively nontoxic natural product. Further studies are needed to characterize better the promotion nature of green tea, ginseng and its components.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.638-644
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• 2016

커피의 풍미와 기호에 부정적인 영향을 미친다고 알려진 결점두의 활용가능성을 알아보고자 생두와 원두상태의 정상두와 결점두의 이화학적 특성을 분석하였다. 추출액의 pH와 가용성 고형분 함량은 로스팅 공정을 거친 후 감소하는 경향을 보였으며 색도는 $L^*$ value는 감소하고 $a^*$ value와 $b^*$ value는 증가하였다. DPPH radical 소거능은 로스팅 공정을 거친 후 감소하였으며 생두 추출물에서 결점두의 radical 소거능이 정상두보다 높았으며 Immature의 생두 추출물이 49.54%로 가장 높은 소거능을 나타냈다. 로스팅을 한 후 DPPH radical 소거능 원두 추출물간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. FRAP 활성 또한 생두 추출물이 15.28~21.80 mM TE 로 14.81~16.38 mM TE 의 활성을 나타낸 원두 추출물보다 높았으며 Sour의 원두 추출물을 제외하고 정상두에 비해 결점두의 FRAP 활성이 높게 나타났다. 총 페놀성 화합물 함량은 생두 추출물이 191.06~256.25 mg% GAE의 범위로 161.91~173.44 mg% GAE 의 범위를 나타낸 원두 추출물보다 높은 함량을 보였으며 Immature의 생두 추출물이 256.25 mg%로 가장 높게 나타났다. Trigonelline, caffeine, chlorogenic acid 함량은 Immature의 생두 추출물이 각각 895.20 mg/L, 825.85 mg/L, 3,836.94 mg/L로 가장 높은 수치를 나타내었고, 로스팅 공정을 거친 후 감소하였으며 특히 chlorogenic acid의 함량은 급격히 감소하였다. 이상의 실험결과로 미루어 보아 결점두의 항산화능과 기능성을 활용할 수 있을 것으로 판단되며 특히 활용할 시 생두의 형태가 더 적합하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권4호
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• pp.470-476
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• 2014

커피 음료 제조시 생성되는 커피박의 식품자원화에 대한 기초연구로써, 전통 식품인 식혜에 적용하기 위하여, 커피박 열수 추출물을 첨가한 식혜의 당화 과정 중 품질 변화와 항산화 활성 및 저장 중 미생물 변화를 조사하였다. CR 함유 식혜는 대조구에 비해 pH가 높았으며, 당화 시간이 경과함에 따라 모든 시료의 pH는 증가하였다. 당화 완료 시점인 5시간에는 대조구와 CR 첨가구의 pH는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 산도는 0.06-0.08%의 범위 내에서 변동은 있었으나, CR 농도별 및 당화 시간에 따른 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. 동일 당화 시간에서는 CR 농도가 높을수록 환원당의 함량은 높았고, 동일 시료에서는 당화 시간이 경과할수록 증가하였다. 당화 5시간에서는 CR-0.8과 CR-1.0의 환원당은 각각 48.66, 47.24 mg/mL를 나타내어 대조구(45.10 mg/mL)에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 당화 시간이 경과할수록, CR 첨가 식혜는 대조구에 비해 어둡고, 적색도 및 황색도가 증가하였으며, CR의 농도가 높을수록 이러한 경향은 뚜렷하였다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 CR을 함유한 식혜가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, CR 농도 비율이 증가될수록 높았다. 특히, CR-1.0은 대조구에 비해 총 플라보노이드 함량이 약 3배 이상 높았다. DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능은 CR 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. CR-1.0은 대조구에 비해 DPPH 라디칼 소거능은 약 3배이상, 아질산염 소거능은 약 3.8배 이상 증가하였다. CR 첨가 식혜의 종합적 기호도는 CR-1.0(3.04)을 제외한 나머지 CR 첨가구는 모두 대조구(3.32)보다 높았으며 특히, CR-0.6은 종합적 기호도 뿐만 아니라, 맛, 색, 향에서도 가장 높은 평가를 나타내었다. $4^{\circ}C$에서 20일 동안 저장한 식혜의 일반세균수를 조사한 결과, 대조군은 $10^3CFU/mL$이었고, CR을 첨가한 식혜는 $10^1-10^2CFU/mL$를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권1호
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• pp.87-97
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• 2017

This study aimed at optimizing the manufacturing conditions of a milk beverage supplemented with coffee, and monitoring its physicochemical and sensory properties during storage. Raw milk, skim milk powder, coffee extract, and emulsifiers were used to manufacture the beverage. Two sucrose fatty acid esters, F110 and F160, were identified as suitable emulsifiers. The optimum conditions for the beverage manufacture, which can satisfy two conditions at the same time, determined by response surface methodology (RSM), were 5,000 rpm primary homogenization speed and 0.207% sucrose fatty acid emulsifier addition. The particle size and zeta-potential of the beverage under the optimum condition were 190.1 nm and $-25.94{\pm}0.06mV$, respectively. In comparison study between F110 added group (GF110) and F160 added group (GF160) during storage, all samples maintained its pH around 6.6 to 6.7, and there was no significant difference (p<0.05). In addition, GF110 showed significantly higher zeta-potential than GF160 (p<0.05). The particle size of GF110 and GF160 were approximately 190.1 and 223.1 nm, respectively at initial. However, size distribution of the GF160 tended to increase during storage. Moreover, increase of the particle size in GF160 was observed in microphotographs of it during storage. The $L^*$ values gradually decreased within all groups, whereas the $a^*$ and $b^*$ values did not show significant variations (p<0.05). Compared with GF160, bitterness, floating cream, and rancid flavor were more pronounced in the GF110. Based on the result obtained from the present study, it appears that the sucrose fatty acid ester F110 is more suitable emulsifier when it comes to manufacturing this beverage than the F160, and also contributes to extending product shelf-life.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제28권3호
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• pp.259-266
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• 2011

Caffeic acid is a kind of phytochemicals occurred in coffee, which is worked as a carcinogenesis restrainer and antioxidants on the human body. In this study, as one type of caffeic acid derivatives, methoxypolyethylene glycol caffeate(MPC) was synthesized by the esterification between caffeic acid and methoxypolyethylene glycol with N,N'-dicyclohexyl carbodiimide, 4-dimethylamino pyridine. The synthesized product was confirmed by using FT-IR and $^1H$-NMR, thin-layer chromatography. And these compound was investigated as antioxidant, Tyrosinase hindrance and skin moisturizers. In the free radical scavenging study, antioxidant effect of MPC was averagely high than the red ginseng extract that be used as a natural antioxidants. The result of Tyrosinase anti-activity test was better than embryo bud of rice extract at low concentration. At the iNOS anti-activity tested by using Raw 264.7 cell, and confirmed anti-inflammatory function. For the MPC handled with sodium lauryl sulfate, was tested for the skin moisture content and skin moisture loss.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.624-629
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• 2014

본 연구에서는 두 품종의 원두커피와 이를 Monascus ruber 홍국균으로 발효시킨 원두커피 열수추출물의 지방축적 억제활성을 확인하고자 하였다. 세포 내 triglyceride 생성 저해효과 및 주요 전사인자인 $PPAR{\gamma}$, $C/EBP{\alpha}$와 FAS 및 aP2의 발현을 측정하기 위해 3T3-L1 지방전구세포에서 성숙 지방세포로의 분화 유도와 함께 베트남 로부스타(VR), 홍국균으로 고체발효 한 베트남 로부스타(MR-VR), 발아현미(10, 20, 30%)를 첨가하여 홍국균으로 고체발효 한 베트남 로부스타(MR-VR10, MR-VR20, MR-VR30), 에티오피아 모카 시다모 G2(ES), 홍국균으로 고체발효 한 에티오피아 모카 시다모 G2(MR-ES), 발아현미(10, 20, 30%)를 첨가하여 홍국균으로 고체발효 한 에티오피아 모카 시다모 G2(MR-ES10, MR-ES20, MR-ES30) 원두커피의 열수추출물을 1,000 ${\mu}g/mL$ 농도로 처리하였다. 연구 결과 대조군과 비교하여 커피추출물을 처리한 모든 실험군에서 유의적으로 지방구 생성이 감소하였다. 베트남 로부스타 품종이 에티오피아 모카 시다모 G2 품종보다 지방구 생성 및 지방분화 전사인자들인 $PPAR{\gamma}$, $C/EBP{\alpha}$, FAS 및 aP2의 발현을 효과적으로 억제하였으며, 에티오피아 모카 시다모 G2 품종의 경우 원두커피 열수추출물을 처리한 실험군보다 홍국균으로 고체발효 한 원두커피의 열수추출물을 처리한 실험군에서 더 높은 지방분화 억제능을 나타냈다. 또한 전사인자들의 발현 정도는 지방분화 억제능의 결과와 유사하였다. 따라서 Monascus ruber 홍국균의 고체배양을 이용한 에피오티아 모카 시다모 G2 발효원두커피는 효과적인 항비만 기능성 식품으로서의 활용가치가 기대되며 로부스타 품종의 경우 다른 품종들보다 저렴한 원가를 감안할 때 베트남 로부스타 발효원두커피는 경제적인 기능성 커피음료 및 기능성 소재로서 산업적인 응용에 좋은 활용가치가 될 것으로 사료된다.

• 한국환경보건학회지
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• 제32권3호
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• pp.235-239
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• 2006

Cichorium intybus (Compositae) has been used for fevers, dyspepsia, headache and jaundice, as a demulcent. Also, it has relaxation effects and relief effects against coffee and teas, and is widely used as food. We investigated anti-lipid peroxidative effects and liver protective activity on $CCl_4$ induced lipid peroxidation and hepatotoxicity in rats. MeOH Ex. enhanced the inhibition of anti-lipid peroxidative effects in liver lipid. In chemical parameters obtained from serum analysis, MeOH Ex. revealed significant decrease on hepatotoxicity. The results were as follows; 1. The inhibitory effects of lipid peroxidation were shown in accordance with the increase of samples' concentration level. 2. In chemical parameters obtained from serum analysis, the activities of GOT, GPT, AlP were restored to near the normal level. The contents of cholesterol and BUN showed inhibitory effects with valence. 3. The weights of liver and spleen were not able to restore to the normal level. But on a general level, they were reduced more than the control group.

• International Journal of Oral Biology
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• 제42권4호
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• pp.197-201
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• 2017

A novel method for the detection of hydrogen peroxide in aqueous solution was developed via reaction between $H_2O_2$, trivalent titanium ion ($Ti^{3+}$) and 4-(2-thiazolylazo) resorcinol (TAR), resulting in a ternary complex with a maximum UV absorbance at 530 nm. The CE detection of $H_2O_2$ was fast, sensitive and cost-effective without pretreatment procedures. $H_2O_2$ was detected within 15 min at 1 to $100{\mu}M$ range with the lowest detection limit at $1.0{\mu}M$. Under the optimized CE conditions, the concentration of $H_2O_2$ in coffee or tea extract was quantitatively determined. Our results show that CE detection of the ternary complex of $H_2O_2-Ti^{3+}$-TAR has potential applications for the detection of $H_2O_2$ in aqueous sources.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제31권8호
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• pp.1355-1364
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• 1998

This study was planned to investigate the effect of 40 plant ethanolic extracts on antioxidant activities in vitro. The total phenolics, $\beta$-carotene, $\alpha$-tocopherol and selenium contents were also determined . Antioxidant activities fo the ethanolic extracts(0.02%, w/w) in the soybean oil were measured both by determining the peroxide value (POV) during 35 days of storage at 4$0^{\circ}C$ in a forced draft air-incubator and by determining changes in conductivity at 11$0^{\circ}C$(Rancimat method.). Soybean oil without any additives was used as a control and that treated with 0.02% BHT was used as a positive control. Based on the POV determination, green tea extract was found to be the most effective in stabilizing soybean oil, then followed by long tea, which both of them showed higher antioxidant activities compared to the BHT treatment. The antioxidant activities of them showed higher antioxidant activities compared to the BHT treatment. the antioxidant activities of coffee, cinnamomi cortex, acanthopanacis cortex, black tea, orange peel , instant coffee, peony and crni fructus extracts were stronger compared to the control .By the Rancimat method, green tea leaf and oolong tea leaf, foxglove, acanthopanacis cortex and peony extracts. Compared to other extracts, green tea leaf, black tea leaf, foxglove, acanthopanacis cortex and peony extracts had stronger antioxidative effects in both the POV and Rancimat methods used in this study. ethanolic extracts which showed the stronger antioxidative effect also has the higher contents of total phenolics, $\beta$-carotene, and/or $\alpha$-tocopherol. The antioxidative effect of ethanolic extracts was found to be due to the combined effect of various antioxidants.