• 보존과학회지
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• 제34권5호
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• pp.345-358
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• 2018

부산 녹산동 가마터에서 출토된 12세기 조질청자를 중심으로 가마터 4기에서 출토된 35점을 분석 시료로 선정하고 색도, 비중 및 흡수율, 미세구조 관찰과 태토와 유약의 조성을 분석하였다. 청자의 태토 색도는 가마에 상관없이 모두 비슷했으며 4 5호 가마 출토 선정 도편은 2 3호보다 명도가 어둡고, 채도는 회색계와 갈색계로 구분된다. 유약은 적색과 황색의 기여도가 높은 편이다. 선정된 도편의 기공률은 회색계 8.8%이고 갈색계 16.1%로 태토 색상에 따라 차이를 보인다. 태토와 유약의 주성분은 청자의 전형적인 성분 범주에 속하지만 $TiO_2$의 함량이 차이가 있다. 2 3호 가마와 4 5호 가마 청자의 가시적 차이는 사용 원료보다 수비 및 번조공정에 따른 것으로 볼 수 있으며 $Fe_2O_3$와 $K_2O$의 함량 차이는 공정 과정에서 배합기술의 변화를 시도한 결과로 볼 수 있다. 결론적으로 녹산동 청자는 초벌과정 없이 태토에 유약을 바른 후 한 번에 구웠던 제작 공정으로 인하여 태토가 충분히 자화되지 못했으므로 양질의 청자를 제작하기 위하여 가마별로 공정 차이가 있었을 가능성이 높다고 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제22권11호
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• pp.1463-1469
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• 2012

전통발효식품인 고추장의 기능성을 부가하고 맛과 기호성을 개선하기 위하여 토마토 퓨레조청을 첨가한 고추장을 최적발효조건을 설정하기 위해 소금의 농도를 달리하여 GCJ 14, 16, 18, 20의 조건으로 제조한 후 발효하여 고추장의 이화학적 성분의 변화로 발효의 최적조건을 설정하였으며, 기능성 성분인 라이코펜의 함량을 분석하였다. 그 결과 토마토 퓨레 조청 함유 고추장의 pH의 변화는 발효기간동안 감소하였으며, 당도는 감소하였다 증가를 반복하였으며, 수분과 염도, 색도는 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 미생물의 변화는 발효가 진행됨에 따라 총균수와 유산균수는 증대되었으며, 총균수 대비 유산균의 생성비율은 GCJ 18와 GCJ 20조건에서 높은 비율을 확인하였다. 토마토 기능성 성분인 라이코펜의 함량의 변화는 발효과정 동안 유의적 변화를 나타내지 않았다. 그리고 제조된 고추장의 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 일반성분함량의 변화와 맛, 기호성 등의 관능검사에서 GCJ 20에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다. 따라서 토마토 퓨레조청 함유 고추장으로 현대인의 기호에 맞으면서 기능성이 부과된 고추장의 개발의 가능하다고 사료된다.

• 보존과학회지
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• 제27권1호
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• pp.31-40
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• 2011

동화(진사)는 구리를 원료로 하는 우리나라 고유의 적색 무기안료로써 고려와 조선시대에 도자기 채회 안료로 사용되었으나 생산과 발색이 어려워 소량의 작품만 전해진다. 조선시대의 고문헌에 의하면 동광석의 산지는 한국 전역에 걸쳐 수많은 지역이 알려져 있으며, 일부는 오늘날까지 가행 중이다. 한국에서 산출되는 가장 흔한 동광석 광물은 황동석($CuFeS_2$)과 공작석($Cu_2CO_3(OH)_2$)이며 지역에 따라 지표에서 쉽게 채취할 수 있는 곳도 많다. 따라서 우리나라는 과거에 동화 원료를 수급하는데 자원환경적 및 지리적인 이점을 확보했던 것으로 판단된다. 이 원광석을 대상으로 발색실험을 수행한 결과, 두 광석광물 모두 적색 발색력이 우수하였다. 중요한 발색원소는 구리이며, 구리 입자는 유약층에서 대부분 $5{\mu}m$ 미만의 입자 크기를 갖는 미세하고 균질한 분산 상태를 보인다. 또한 동화안료 내의 구리 함량과 입도 크기에 따른 분산특성은 선명한 적색도와 높은 투명도를 제어하는 가장 중요한 요소인 것으로 밝혀졌다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제29권2호
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• pp.37-42
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• 2011

본 연구는 실시간으로 변동하는 유통조건하에서 온도데이터를 이용하여 우유의 품질을 예측하고 모니터링할 수 있는 적정 품질지표를 규명하고자 실시하였다. LTLT 살균우유와 UHT 살균우유를 0, 10, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 저장하면서 pH, 산도, 색도, 미생물 및 관능특성 변화를 조사한 후 각 품질특성과 관능적 기호도와의 상관관계를 분석하였다. 우유의 저장온도에 따른 pH, 산도와 기호도와의 상관관계를 분석한 결과, 10, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 유의적인 상관관계를 나타내었으며, 온도가 높을수록 높은 상관계수를 나타내었다(p<0.01). 미생물변화에서 일반세균수와 기호도와의 상관관계는 저온살균우유의 경우 0, 10, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 각각 R=-0.81, R=-0.91, R=-0.96, R=-0.90 및 R=-0.99로 모든 온도조건에서 높은 상관계수를 보였으며, 초고온 살균우유에서도 $0^{\circ}C$를 제외한 모든 온도에서 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.01). 색도는 고온저장에서만 유의성이 인정되었고, 그 외 온도에서는 기호도와 낮은 상관계수를 보이며 상관관계의 유의성이 인정되지 않았다. 따라서 모든 저장온도에서 관능적 기호도와 높은 상관관계를 나타낸 일반세균수의 변화를 우유의 유통 중 품질예측에 적용되는 품질지표로 선정하여 적용 하는 것이 적절한 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.650-658
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• 2006

알로에가루 첨가량(0%, 1.5%. 3.0%. 4.5%. 6.0%)을 달리하여 제조한 알로에 설기떡을 4일간 저장하면서 기계적 품질특성과 관능적 품질특성을 평가하였다. 수분함량은 제조 직후 대조구가 47.76%였고, 알로에 가루 첨가량이 많아질수록 낮아져 6.0% 첨가가 37.38%로 가장 낮게 나타났다. 저장기간별로는 대조구와 첨가군 모두 저장기간이 길어질수록 수분함량은 감소하였다. 물성측정에서 응집성, 탄력성, 점착성, 부착성, 씹힘성은 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 견고성은 알로에가루 첨가량이 많을수록 증가하였으며, 저장기간이 경과할수록 높아졌다. 색도에서 L값은 설기떡에 첨가한 알로에 가루량이 많을수록 유의적으로 감소하였고, a값의 경우 제조직후 대조구는 -0.86이었으며, 알로에가루 첨가량이 많을수록 양의 값을 나타내어 적색을 띠는 것을 알 수 있었고, b값은 알로에가루 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 총균수는 알로에가루의 첨가에 따라 총균수가 적게 나타났으며, 관능검사는 색, 알로에 향, 알로에 맛, 쓴맛의 경우 알로에가루 첨가량이 많을수록 관능적 특성도가 높게 나타났으며 반면 촉촉한 정도, 부드러운 정도는 알로에 가루 첨가량이 적을수록 높게 평가되었다. 전반적 기호도는 알로에 가루 3% 첨가구가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 설기떡에 알로에 가루를 사용함으로써 떡의 품질이 향상되어 건강 기능성 상품 개발이 가능할 것으로 예상되며 향후 알로에의 기능적 성분 분석 등의 연구가 부가되어 다양한 식품조리에 대한 응용연구가 이루어져야 하겠다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권4호
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• pp.1442-1455
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• 2018

본 논문은 홍국의 첨가량을 2%, 4%, 6%, 8%, 10% 첨가한 머핀을 만들어 일반성분, 색도, pH, 중량 및 굽기 손실률, 부피 및 비용적, 상부 단면 직경 및 높이, 기계적 조직감, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 총 페놀 함량, Monacolin-K 함량, 관능적 특성 등을 실험하였다. 색의 명도 값과 황색도 값은 대조군이 첨가군보다 낮은 값을 나타냈고, 적색도 값은 첨가군 에서 높은 값을 나타냈다. 홍국 머핀에서 pH는 홍국의 첨가량이 늘어날수록 낮아지는 pH값을 나타냈고, 굽기 손실률에서는 홍국 첨가량이 증가 할수록 조금씩 낮아지는 값을 나타냈다. 기계적 조직감은 홍국 첨가량에 따라 경도는 10%에서 부드럽게 나왔고, 부착력, 응집성, 점성 (Gumminess), 씹힘성에서는 2%의 값이 높게, 탄력성은 8%에서 높게 나타내었다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능은 홍국 첨가량이 증가할수록 값이 높아지는 값을 나타내었고, 총 페놀(Total phenol content)함량은 홍국첨가량이 증가 할수록 값이 높아지는 경향을 나타내었다. Monacolin-K 함량은 홍국 첨가량이 가장 많은 10%에서 가장 높은 값을 나타내었고, 관능검사는 맛, 감촉, 전반적인 기호도가 4%에서 좋게 평가되었고, 향미와 색에서 좋게 평가되었다. 이상의 결과에 의하면 홍국 첨가가 제과 제빵 재료로 이용 가능할 뿐만 아니라 항암, 혈압강하, cholesterol 억제 등에 영향을 미치기에 4% 홍국 첨가군이 일반머핀보다 관능적으로 좋게 평가되었기에 기능성을 가진 머핀제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 박물관보존과학
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• 제25권
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• pp.63-84
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• 2021

본 연구는 전통도자기의 제작 전과 후, 소성 전과 후에 기물의 내부에서 일어나는 다양한 물리화학적 변화를 알아보고자 청자상감운학문매병의 재현품을 성형 → 조각 → 상감 → 초벌 → 유약 → 재벌 등의 6단계로 제작하여 과학적 조사 및 3차원의 정밀한 투과 이미지 촬영으로 획득한 이미지를 세부 영역별로 분석하였다. 재현편의 제작 재료는 각각의 재료가 가진 성분에 따라 다른 광물상이 존재하며, 산화철(Fe₂O₃)의 함량이 높은 흑상감은 어두운 색을 나타냈고, 알루미나(Al₂O₃)의 함량이 높은 백상감은 백색이 나타나는 것과 같이 색상에도 영향을 준다. 재현편의 색도와 전암대자율, 주요성분 등의 물리화학적 특성을 CT이미지를 통해 밀도의 차이로 확인할 수 있었으며, 미세조직과 흡수율, 겉보기기공률, 주요구성광물 등의 번조에 따른 특성 변화는 영상 분석에서 기물 내부의 기공 유무와 존재량, 균열의 발달과 확장으로 파악하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제55권5호
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• pp.655-661
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• 2022

Iota carrageenan-containing surimi was refrigerated for 7 days to investigate the change in its properties. Physical properties, color differences, and sensory evaluation were tested for analysis after addition of 0-3 Wt% iota carrageenan. In unheated surimi, the 2% carrageenan- containing surimi had higher chromaticity and color difference compared to the surimi without added carrageenan. However, the surimi with 3% iota carrageenan showed enhanced yellowness, resulting in a modified color difference. Surimi containing iota carrageenan showed the same trend in color difference in heated surimi after storage for 7 days, particularly when carrageenan content was 2% or greater. The hardness, gumminess, and chewiness of the heated Iota carrageenan-containing surimi also increased after 7 days of storage. Compared to surimi without added carrageenan, the heated Iota carrageenan-containing surimi had higher hardness, gumminess, chewiness, and lower adhesiveness after storage. The overall preference for surimi decreased, while the hardness increased, when carrageenan was added. Therefore, the addition of the iota carrageenan to stored surimi can significantly enhance its hardness.

• 보존과학회지
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• 제36권6호
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• pp.533-540
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• 2020

뇌성산은 국내 유일한 뇌록의 산출지이다. 본 산출지는 지질학적 가치와 함께 전통안료의 공급지로서의 역사·문화적 가치를 인정받아 2013년에 천연기념물 제547호로 지정 및 관리되어 연구 및 활용이 제한되었으며 이로 인한 뇌록의 제한적 공급에 따른 전통안료 복원에 문제점이 발생하고 있다. 최근 광정산 일대에서 뇌록이 다량 산출되어 전통안료 복원을 위한 공급지로 기대되고 있다. 따라서 본 연구는 광정산 일대에서 산출되는 뇌록으로 제조한 안료의 특성을 분석하고 추후 안료로서의 활용 가능성을 평가하고자 하였다. 제조한 안료의 특성 분석 결과, 뇌성산 뇌록은 대부분 셀라도나이트로 구성되어 있으며 광정산 뇌록은 셀라도나이트 외 크리스토발라이트, 트리디마이트 등의 유리질 특성을 보이는 광물이 함유되어 있었다. 광정산 뇌록안료는 광물 종류 및 함량의 차이에 따라 색도, 입도, 흡유량, 안정성 평가 결과가 달라지는 것을 확인하였다. 특히 GJS-2는 광물 조성비 및 물성, 안정성 면에서 뇌성산 뇌록과 유사한 특성을 보였다. 이를 통해 천연기념물 지정으로 활용하기 어려운 뇌성산 뇌록을 대신하여 추후 활용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권2호
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• pp.287-299
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• 2023

효소 및 미생물 복합제를 사용하여 인비트로 발효 루왁커피를 제조하여 non-fermented coffee beans(NFC)과 fermented coffee beans(FC)의 커피 품질을 비교하였다. 총유리아미노산 함량은 NFC가 254.01±4.89 mg/mL, FC가 264.15±16.80 mg/mL로 FC의 함량이 다소 높은 것으로 확인되었다. 이때 NFC는 glutamic acid, γ-aminon-butyric acid 등이 높았으나, FC는 lysine, leucine, valine 등 필수아미노산의 함량이 높았다. 커피 생두의 발효과정은 sucrose의 감소와 fructose 및 glucose의 유의적인 증가를 가져왔다. 커피 추출물의 색도는 NFC에 비해 FC 시료에서 높은 명도(L)와 적색도(a) 및 황색도(b)를 보였다. 카페인 함량은 NFC 1,130.22±1.55 ㎍/mL, FC 696.94±0.04 ㎍/mL로써 발효 후 약 38%의 카페인이 감소되었다. 폴리페놀 및 클로로겐산 함량은 NFC에서 각각 2.31±0.01 mg GAE/mL와 531.81±27.32 ㎍/mL, FC에서 각각 2.03±0.07 mg GAE/mL와 264.46±2.47 ㎍/mL로 발효에 따라 떫은맛 관련 성분의 함량이 유의적으로 감소됨을 알 수 있었다. 전자코 분석에서 NFC와 FC의 휘발성 향성분의 차이가 뚜렷함이 확인되었고, methylethyl formate, 2-methyl-1, 3-cyclopentadiene, 2-chloro-2-methylbutane, 2-methylbutanal 등의 휘발성 화합물이 발효 후 높은 강도로 감지되었다. 관능 평가에서는 NFC 추출물보다 FC 추출물의 aroma, body, aftertaste, overall에서 높은 관능 평점을 보여주었다(p<0.001). 이상의 결과에서 효소 및 미생물 복합제를 사용한 커피 생두의 발효는 유효 성분들의 변화를 일으켜 커피 원두의 로스팅 과정 중 Maillard 반응을 촉진함으로써, 향미가 증가되고 카페인 함량이 감소된 인비트로 루왁 커피의 제조 가능성을 시사하였다.